烟熏液对咸鸭蛋抗氧化和质构特性影响的研究

在咸鸭蛋传统腌制工艺的基础上,向腌制液中分别添加2.5%和5.0%的烟熏液,研究烟熏液对咸鸭蛋抗氧化性、质构及感官品质的影响。结果表明,腌制液中添加烟熏液能有效降低咸鸭蛋蛋黄脂质的氧化、提高蛋黄和蛋白对DPPH自由基清除力及还原力。腌制液中添加2.5%的烟熏液腌制的咸鸭蛋的硬度最大、感官评价过程中所获评分最高。     

葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化

研究葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化能力的变化。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。试验结果表明,发酵过程中总酚含量从1.460 mg/m L升高到1.739 mg/m L,发酵前、后增加了19.1%,还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐上升趋势,发酵前、后分别提高了17.2%,12.5%,7.0%和17.2%,超氧自由基清除能力呈先升高后略微降低再升高的趋势,发酵前、后提高了12.8%;还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.959,0.869,0.926,0,920,0.953,P0.01。葡萄酵素在发酵过程中展现良好的抗氧化性能,抗氧化性能总体呈现上升趋势,与酚类物质变化相关性较大。     

不同锌盐在皮蛋加工中的作用差异

分别以硫酸锌、乳酸锌、氯化锌、乙酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌代替氧化铅加工皮蛋,分析皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH值以及皮蛋物性参数的变化,同时观察腌制过程中皮蛋的成熟情况。结果表明：6种锌盐腌制皮蛋过程中,料液碱度整体都呈下降趋势,随着腌制时间的延长,料液中碱度降低的速度逐渐放慢,说明锌盐有一定的堵眼效果。氧化锌、硫酸锌及葡萄糖酸锌加工皮蛋,皮蛋pH值呈先上升后下降的趋势,乳酸锌和对照组(氧化铅)中,蛋内pH值呈先上升后下降再上升的变化趋势;锌盐组蛋内pH值明显高于对照组,这说明锌盐阻止碱渗入蛋内的能力较对照组差。皮蛋蛋白和蛋黄的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、耐嚼性和回复性呈现出不同的变化趋势。由实际效果观察得知,氧化铅腌制皮蛋效果好、周期长,乳酸锌、硫酸锌、乙酸锌腌制皮蛋的效果好、周期短。     

加工过程对莱阳梨清膏总酚及抗氧化能力的影响

以莱阳梨为原料,采用打浆、澄清和真空浓缩制作莱阳梨清膏。研究了莱阳梨清膏加工过程总酚含量及抗氧化能力变化及打浆、澄清、浓缩方式对总酚含量及抗氧化能力的影响。结果表明,莱阳梨清膏加工过程总酚含量呈下降趋势,打浆和澄清方式对总酚影响显著;加工工艺显著影响莱阳梨清膏的抗氧化能力,其中DPPH·清除能力与总还原能力呈先下降后上升趋势,O_2~—·清除能力先上升后下降,·OH清除能力在加工过程中变化不显著,澄清方式和浓缩温度对抗氧化能力影响较大;采用全果打浆、离心澄清,60℃浓缩可制得总酚含量高、抗氧化能力较高的莱阳梨清膏。     

脉动压中试工艺腌制皮蛋的流变性和凝胶特性变化规律

采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律。结果表明:皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0~36 h表现为非牛顿假塑性流体特性,黏度变化随剪切速率的增加而减小;蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体,腌制0~36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大,36~72 h时黏度随着剪切速率的增大,明显降低。蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳;蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势。     

蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化性能的变化

研究蓝莓酵素在天然发酵过程中抗氧化能力的变化以还原力、羟基自由基清除能力、超氧自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析.结果表明,发酵过程中总酚含量从1.850mg/mL升高到了2.308mg/mL,发酵前后增加了24.7％;DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐增加趋势,发酵前后分别提高了3.6％,5.7％和16.5％;还原力和羟基自由基清除能力呈现先增加后略微降低再增加的趋势,发酵前后分别提高了20.4％和2.4％.DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.952,0.860,0.975 (p＜0.01).结论表明,蓝莓酵素在发酵过程中体现了高抗氧化性能,抗氧化性能基本呈现上升趋势,与酚类物质含量相关性较大.     

皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究

采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。     

“米邦塔”食用仙人掌体外抗氧化活性的研究

分别采用普鲁士兰法测定还原力、硫氰酸铁法测定亚油酸氧化抑制能力、比色法测定1,1-二苯基-2-苦基肼[DPPH·]自由基清除能力、化学发光法测定超氧阴离子自由基[O2-.]清除能力,对仙人掌不同溶剂提取物的抗氧化性进行体外试验评价。结果表明仙人掌皮粉甲醇提取物还原力最大,[DPPH·]自由基和[O2-·]清除能力最高,其中仙人掌皮粉甲醇提取物在[DPPH·]自由基的半抑制率IC50为1.865mg/mL,在亚油酸氧化抑制能力中30mg/mL仙人掌水提物最强。     

硬脂酰氯改性对核桃青皮多酚纯化物抗氧化功效的影响

通过对比核桃青皮多酚纯化物及其硬脂酰氯改性产物的还原力、体外清除自由基能力以及抗油脂氧化能力,分析硬脂酰氯改性对核桃青皮多酚纯化物抗氧化功效的影响。结果表明:核桃青皮多酚纯化物具有较强的抗氧化能力;在所选的浓度范围中,除了DPPH自由基清除率外,核桃青皮多酚纯化物和改性后的物质的还原力、羟基自由基、ABTS自由基与亚硝酸盐清除能力以及抗油脂氧化能力均大于V_C和BHT;核桃青皮多酚纯化物改性后,其还原力和体外清除自由基能力均低于改性前,但其抗油脂氧化能力比改性前增强。     

皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律

采用流变仪与质构仪测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白与蛋黄流变与凝胶特性,研究其变化规律。流变分析结果表明:皮蛋在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征,其黏度随着剪切速率的增大而降低,表现为剪切稀化流体;蛋黄从非牛顿流体的胀塑性流体逐渐转变为假塑性流体,其黏度随剪切速率的增大而明显降低。质构分析表明:皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大,后减小,再略增大的趋势;弹性呈先增大,再减少,然后保持不变的趋势。蛋黄凝胶的硬度呈先增大后基本保持不变的趋势;弹性则呈先增大,再略有下降的趋势。     

腌制时间对蜜制柠檬生化、感官和抗氧化特性的影响

研究了蜜制柠檬腌制过程中还原糖、柠檬酸、柠檬苦素、抗坏血酸(Vitamin C,V_C)、总多酚含量的变化,用1,1-二苯-2-苦基肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)法和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定蜜制柠檬腌制过程中抗氧化能力的变化,并对不同腌制时间的蜜制柠檬进行感官评价。结果表明:还原糖含量在腌制过程中没有发生明显变化,柠檬酸、柠檬苦素、V_C、总多酚的含量明显降低,腌制120 h后,柠檬酸、柠檬苦素、V_C、总多酚的含量分别降低了32.73%、62.78%、59.21%、43.49%;蜜制柠檬的抗氧化能力在腌制前期明显下降,而在腌制后期趋于稳定,其中总多酚含量与DPPH值和ORAC值呈极显著正相关;感官评价得分随腌制时间的增加呈现先升高再降低的趋势,腌制48 h所得样品感官评价总分最高,但腌制24 h、48 h样品的感官评价总分差异不显著。     

百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化

为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量。结果表明,百合酵素发酵过程中超氧自由基清除能力和还原力呈上升趋势;羟自由基清除能力和DPPH自由基清除能力呈先上升后降低的变化; ABTS自由基清除能力呈不规则变化。百合酵素有机酸以乳酸和醋酸为主,还含有草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸及琥珀酸;除L-酒石酸和柠檬酸含量呈不规则变化外,其余有机酸含量变化趋势基本相同,均随发酵时间延长而上升,60～80 d达到最高后稳定或略微降低。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为3类,将有机酸种类归为2类。除ABTS自由基清除能力外,其余抗氧化活性指标均与乳酸、醋酸、草酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关(P <0. 01,相关系数为0. 711～0. 945)。该研究揭示了百合酵素发酵过程中各种有机酸及体外抗氧化活性变化的差异性,为百合酵素发酵阶段调控提供了理论参考。     

核桃油受热时清除自由基能力及脂肪酸变化研究

以核桃油为实验材料,测定了核桃油在加热过程中清除自由基能力的变化及核桃油理化指标和脂肪酸组成的变化。结果表明:核桃油具有很好的清除DPPH·的能力,其半抑制浓度IC50为147 mg/mL,清除效果好于山茶油对DPPH·的清除能力,但随着加热氧化程度的加深,核桃油清除DPPH·的能力下降;此外,通过气相色谱测定核桃油中主要成分并比较加热氧化后其成分的变化,发现加热氧化后核桃油中亚油酸和亚麻酸的含量降低。     

海参酶解液的体外抗氧化活性研究

分别选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶和菠萝蛋白酶水解海参体壁,以DPPH·清除能力、O2-·清除能力、Fe2+螯合力和还原力为抗氧化指标,研究不同海参酶解液体外抗氧化活性的差异。结果表明,随着水解时间的增加,5种酶解液基本上均表现出酶解液的抗氧化能力先增加后下降的趋势。菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶酶解液的DPPH·清除能力和O2-·清除能力较强;胰蛋白酶酶解液的Fe2+螯合能力最强;而木瓜蛋白酶酶解液的还原力最大。从清除自由基角度上,菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶可作为开发海参抗氧化肽的优选工具酶。     

红甜菜水提物及其色素体外抗氧化性能的研究

为探讨红甜菜水提物及其色素的体外抗氧化性能,研究了二者对·OH、DPPH·和O2-·体系的清除效果以及还原能力与抗脂质、抗油脂过氧化反应,并以VC作为对照。结果表明,红甜菜水提物及其色素对·OH、DPPH·和O2-·均有较强的清除能力,且与浓度呈量效关系,有一定的还原能力,对脂质和油脂过氧化抑制效果明显,且经纯化后得到的红甜菜色素抗氧化性增强。     

水解时间对玉米蛋白粉酶解物抗氧化活性的影响

用复合蛋白酶水解经膨化并去淀粉和色素后的玉米蛋白粉,考察水解时间对其酶解物抗氧化活性的影响。结果表明,随着水解时间的增长,水解物中小于1 000Da的短肽含量逐渐增加,水解时间与酶解物的清除DPPH自由基能力、清除·OH能力和还原力呈正相关趋势,与Fe2+的螯合力呈负相关趋势,水解时间对酶解物的O2-·清除力无显著影响。     

天然枸杞酵素发酵的代谢产物分析

以枸杞为原料,天然发酵下,对枸杞酵素的理化指标、风味物质和抗氧化活性进行分析。结果表明,发酵过程中pH值、可溶性固形物和总糖含量不断下降,可滴定酸逐渐上升,还原糖先升后降。利用固相微萃取-气质联用的技术分析鉴定出64种风味物质,其中包括20种酯类、9种醛类、6种酮类、23种醇类、3种酸类、3种芳香杂环类。枸杞酵素具有较强的羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、还原力、DPPH自由基清除能力,总酚含量达到1.926 mg/mL。     

葵花籽油热氧化过程的^1H-NMR指纹图谱与／F-NMR弛豫特性研究

论文应用^1H-NMR研究了葵花籽油65℃贮藏过程中氧化产物（共轭烯、醛类、氧化物、芳香烃、游离酸相对含量）的变化规律,并与低场核磁共振（LF-NMR）弛豫特性中的S21的变化进行了相关性分析。^1H-NMR结果表明,在65℃贮藏过程中,油样的初级氧化产物随贮藏时间的延长呈先增加后减小的趋势,与氢过氧化物相比,氢过氧化物,共轭二烯优先降解;次级氧化产物及水解产物如醛、环氧化物、游离脂肪酸等随贮藏时间呈良好指数关系（R2〉0．96）,芳香烃则随贮藏时间呈先增加后减小的趋势。而LF-NMR检测所得到的油样的S21随贮藏时间延长呈良好的指数增加趋势（R2=0．99）。相关性分析表明,氧化物、游离脂肪酸与S21的相关性最高,模型验证合理可靠。该结果可为研究S21特征峰的表征物质、提高LF-NMR油脂品质判别率提供研究参考及有益思路。     

葵花籽油热氧化过程的1H-NMR指纹图谱与LF-NMR弛豫特性研究

论文应用1H-NMR研究了葵花籽油65℃贮藏过程中氧化产物(共轭烯、醛类、氧化物、芳香烃、游离酸相对含量)的变化规律,并与低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性中的S21的变化进行了相关性分析。1H-NMR结果表明,在65℃贮藏过程中,油样的初级氧化产物随贮藏时间的延长呈先增加后减小的趋势,与氢过氧化物相比,氢过氧化物-共轭二烯优先降解;次级氧化产物及水解产物如醛、环氧化物、游离脂肪酸等随贮藏时间呈良好指数关系(R20.96),芳香烃则随贮藏时间呈先增加后减小的趋势。而LF-NMR检测所得到的油样的S21随贮藏时间延长呈良好的指数增加趋势(R2=0.99)。相关性分析表明,氧化物、游离脂肪酸与S21的相关性最高,模型验证合理可靠。该结果可为研究S21特征峰的表征物质、提高LF-NMR油脂品质判别率提供研究参考及有益思路。     

腌制过程咸蛋黄的脂质特性研究

经过食盐的腌制作用,鸭蛋黄出现了明显的出油和固化现象,蛋黄脂质发生了微弱的氧化。共轭二烯酸(CDA)含量在第7周达到最大值0.21%,随后下降,而游离脂肪酸(FFA)含量在第11周出现最大值3.4%。经脂肪酸的气相色谱-质谱(GC-MS)分析发现,腌制后咸蛋黄与新鲜蛋黄脂肪酸的组成含量差异不明显。新鲜蛋黄和咸蛋黄中同时发现一定含量的对人体有益的脂肪酸,如共轭亚油酸和花生四烯酸。新鲜蛋黄和咸蛋黄均含有大量不饱和脂肪酸,含量约为67.8%。