高压微射流改性聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解改性聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化的影响,采用动态高压微射流技术在80、120、170 MPa下对聚葡萄糖进行了改性,利用激光粒度仪和高效液相色谱仪测定改性聚葡萄糖粒径和相对分子质量,并用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪、质构仪和扫描电镜测定添加改性聚葡萄糖(MPD)的大米淀粉凝胶老化特性。结果表明,动态高压微射流处理使聚葡萄糖平均粒径显著减小,相对分子质量降低。随压力增大,聚葡萄糖相对分子质量降低,大米淀粉糊回生值均显著下降,表明改性聚葡萄糖可以有效地延缓大米淀粉凝胶的短期老化;随着处理压强的增大,大米淀粉凝胶老化焓值、相对结晶度和硬度均显著降低,大米淀粉凝胶网络孔洞更加密集,孔径更加细小,表明MPD可以抑制大米淀粉凝胶的长期老化,且改性压强为120 MPa时,大米淀粉凝胶老化率降低了1.93%,相对结晶度降低了1.42%。由此表明动态高压微射流改性后的聚葡萄糖可以更好抑制大米淀粉凝胶的老化。     

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响,利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明,随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低,显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化;随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉凝胶老化焓值显著降低,而重结晶从13.26%降至7.93%,说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶;大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。     

大米品种对其淀粉凝胶特性的影响

利用动态流变仪考察了8种不同米质的大米淀粉在不同热过程中凝胶粘弹性的变化。实验结果表明：淀粉凝胶的强度主要和淀粉中的直链淀粉含量有关，直链含量高的淀粉形成凝胶速度快，强度大；支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的，随着淀粉中直链含量的增加，这种变化的不可逆增强；淀粉中脂类的含量降低了淀粉凝胶的强度。     

大米谷蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究大米谷蛋白添加量(0%～14%)对籼米淀粉流变、热特性及淀粉凝胶特性的影响。结果表明,随着大米谷蛋白添加量增加,米淀粉的弹性模量峰值(G'_(peak))、黏性模量峰值(G"_(peak))及淀粉凝胶的硬度均呈升高趋势。谷蛋白对米淀粉的DSC吸热峰的起始温度和峰值温度没有明显的影响,但是混合体系的焓值随谷蛋白添加量增加而降低。随大米谷蛋白添加量增加,米淀粉凝胶的黏聚性、黏性及回弹性均呈升高趋势。扫描电镜显示,添加大米谷蛋白米淀粉凝胶的孔洞深度增加、直径增大,结构显得较为松散。     

核桃蛋白对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

研究不同核桃蛋白添加量下大米淀粉的糊化特性、流变特性、热特性及凝胶质构和水分子状态.结果表明,核桃蛋白以浓度依赖的方式降低了大米淀粉糊的黏度和相变焓值,而使糊化温度升高,当核桃蛋白添加质量分数达12％时,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度分别降低了 30.77％、12.35％和14.65％,糊化温度升高了 8.89％;所有样...     

大米淀粉老化特性的研究进展

概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究。简要阐述了大米淀粉的老化机理,表明大米淀粉的老化可以划分为短期老化(short-term retrogradation)和长期老化(long-term retrogradation)两个阶段。然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理,其中重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)、β-葡聚糖、β-环糊精等糖类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理。最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向。     

麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为研究麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响,分别以0%、2%、4%、6%和8%的麦冬多糖替代大米淀粉,研究麦冬多糖对大米淀粉糊化特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：麦冬多糖以浓度依赖的方式使大米淀粉糊的峰值黏度等糊化黏度参数均降低,而峰值时间和糊化温度则增加。不同样品均为假塑性流体,幂律方程能够较好地拟合其静态流变行为,假塑性随麦冬多糖添加量增加而增强,稠度指数随麦冬多糖添加量增加而降低。麦冬多糖使大米淀粉糊的黏弹性及凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性均降低。凝胶中的水分子主要呈游离态,结合水和束缚水含量较少,添加麦冬多糖降低了大米淀粉凝胶中水分子的运动性。     

原花青素对大米淀粉老化性质的影响

本文以原花青素(PC)为对象,通过在大米淀粉中添加质量比为0、5%、10%、15%的PC,采用快速粘度分析、差示扫描量热、X-衍射、傅里叶红外、低场核磁共振以及扫描电镜等手段,研究原花青素对大米淀粉老化性质的影响。研究结果表明,在混合体系老化7 d时,随着PC含量的增加,大米淀粉的结晶度逐渐降低,当PC添加量为15%时,大米淀粉结晶度由4.94%下降到2.75%。混合体系在1047 cm^-1/1022 cm^-1处吸收峰峰高的比值逐渐下降,当PC添加量达到15%时,吸光度比值从1.34下降到1.14。热力学结果表明:随着PC含量的增加,大米淀粉的回生率逐渐降低,其中当PC添加量为15%时,大米淀粉回生率由27.81%下降到4.15%。通过扫描电镜的结果表明:PC的添加会使大米淀粉的微观结构变得疏松多孔。综上所述,本研究表明原花青素不仅可以提供特定营养,还能作为一种有效淀粉老化抑制剂添加到食品体系中,为食品工业的发展提供理论支持。     

罗望子多糖对大米淀粉凝胶理化特性的影响

本研究旨在探究罗望子多糖（TSP）对大米淀粉（RS）凝胶理化特性的影响。通过反复冻融、流变仪和质构仪分别测定了RS和RS+TSP凝胶的冻融稳定性、流变特性和质构特性。结果表明,TSP提高了RS凝胶的冻融稳定性;RS凝胶和RS+TSP凝胶都呈现出非牛顿流体特性,并且RS+TSP凝胶黏性高于RS凝胶。冻融7次,TSP增加了RS凝胶的硬度,增加了咀嚼性,而弹性无明显变化,其中TSP-0 h或TSP-4 h对于提高RS凝胶的理化特性起到了更好的效果。综上所述,TSP改善了RS凝胶的理化特性,为其在食品工业中的应用提供了理论依据。     

复合增韧剂对大米凝胶特性的影响

利用布拉班德粘度计,DSC差示量热扫描和质构仪分析天然复合增韧剂SPS对大米凝胶特性的影响,以不同的SPS添加量设计实验。结果表明,SPS能降低大米糊的峰值粘度、低谷粘度、最终粘度和回生值。SPS能抗黏连,降低大米粘度并抑制淀粉老化,改善大米凝胶品质,SPS对大米凝胶特性的影响与其添加量成正比。      

低温和超低温冷冻对糯米淀粉凝胶老化特性的影响

本文研究了糯米淀粉凝胶经过低温（-20、-40℃）和超低温（-195℃）冷冻后在4℃下冷藏过程中对糯米淀粉凝胶老化特性的影响。结果表明,低温和超低温冷冻的糯米淀粉凝胶在冷藏过程中都形成了海绵结构,且超低温冷冻的糯米淀粉凝胶的孔洞小且均匀,形成致密结构;随着冷藏时间的延长,糯米淀粉凝胶的结晶度增大,经过-20、-40、-195℃冷冻后冷藏21 d的淀粉凝胶结晶度分别为6.05%、5.37%和3.83%;糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值均随着冷藏时间的延长而增大,但随着冷冻温度的降低,糯米淀粉凝胶的老化焓值和硬度值显著降低。由此显示糯米淀粉凝胶经过低温和超低温冷冻处理后,在4℃下冷藏过程中能够有效地抑制淀粉凝胶的老化,并且超低温冷冻处理能显著（p<0.05）的抑制糯米淀粉凝胶的老化。      

羟丙基交联木薯淀粉对籼米淀粉老化特性的影响

以籼米淀粉为原料,考察添加不同比例的羟丙基交联木薯淀粉（HP-CLTS）,对籼米淀粉粘度特性以及样品糊化后贮藏过程中持水力、质构特性、外貌形态和红外光谱的影响,发现随HP-CLTS添加量增加,籼米淀粉糊化温度、衰减值逐渐降低,而峰值粘度、热糊粘度、崩解值、终值粘度呈升高趋势。样品贮存过程中持水力增强而凝胶硬度显著下降（p<0.05）;添加HP-CLTS后混合淀粉糊化凝胶4℃老化7d的冻干样品,扫描电镜观察显示添加HP-CLTS的淀粉凝胶具有比纯籼米淀粉更疏松多孔的网络空腔结构,从微观结构上证明了HP-CLTS具有高的持水能力,能老化过程中凝胶水分损失;凝胶傅里叶红外光谱显示随HP-CLTS添加量增加1047cm-1处吸收峰减弱,而1022cm-1处的峰强度增强,说明HP-CLTS能够抑制籼米淀粉老化结晶。结果表明添加一定量HP-CLTS能有效抑制籼米淀粉老化。      

冷冻对糯米淀粉回生的影响

大多糯米食品要在冷冻条件下贮藏,研究冷冻贮藏过程糯米淀粉的回生规律可指导其贮藏工艺的设计。实验结果表明,糯米淀粉浓度由1%增加到25%,冷冻1d糯米淀粉的最低回生率由4.5%增加到15.7%,冷冻7d最低回生率由4.7%增加到32.6%。糯米淀粉乳浓度为1%、5%和25%时冷冻过程的过冷温度会降低淀粉回生率,3d以内的短期冷冻贮藏糯米食品应避开10%¹5%的淀粉乳浓度。糯米食品不宜在冰箱-18℃下冷冻贮藏,在此条件下贮藏一星期,糯米淀粉的回生率大于40%。糯米淀粉中少量直链淀粉会促进支链淀粉的回生。电镜图片显示,糯米淀粉呈现不规则块状,由6个以上平面组成,面直径为1²μm的颗粒较多,每个面的断面比较平。糯米回生淀粉呈粘着层状结构。糯米支链淀粉呈现淀粉冻状,没有规则外形,而糯米支链回生淀粉有明显层状结构,层间距小于1μm。      

直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制

由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、¹³C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大米淀粉的长期回生过程与规律,揭示短期回生与长期回生关联性。结果表明,所制备的直链淀粉晶种粒度分布在200～450 nm,添加晶种导致淀粉短程有序度由0. 670最高提高至0. 887,双螺旋含量由14. 86%最高提高到了22. 80%。回生淀粉的短程有序度、双螺旋含量显著提高,表明所制备直链淀粉晶种显著促进淀粉长期回生过程,这种晶体协同增长效应,丰富了淀粉回生共性机制。     

大米淀粉回生机理、检测及控制方法的研究现状

大米淀粉的回生使大米制品的口感变差,导致大量的浪费。本文对近年来有关大米淀粉回生机理、检测方法进行了综述;在此基础上,阐述了大米淀粉回生控制的研究现状,提出了目前存在的研究问题,为深入研究大米淀粉回生的机理及其检测控制等提供一些理论参考。      

普鲁兰多糖对大米淀粉糊化和老化特性的影响

以实验室自提高直链大米淀粉为原料,以10%的海藻糖为参照,采用差示扫描量热仪(DSC)和快速黏度分析仪(RVA)分别分析了不同添加量的普鲁兰多糖对大米淀粉的热力学性质和黏度特性的影响,并用扫描电子显微镜(SEM)对在4℃条件下贮存14d的大米糊化淀粉的颗粒形貌进行观察。结果表明,普鲁兰多糖的添加会不同程度降低高直链大米淀粉的老化焓值、峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值,提高大米淀粉的糊化温度,当添加15%普鲁兰多糖时能较好的延缓大米淀粉的老化,RVA所测得的回生值从2463.67cP降低到471.33cP;当添加25%普鲁兰多糖时,对淀粉的老化抑制效果最好。      

糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系研究

以粳糯米、血糯米和籼糯米为原材料,采用凝胶色谱、物性测试仪和X-射线衍射,研究糯米的化学成分与其米糕淀粉老化的关系。结果表明,支链淀粉具有高Ⅲ峰和低Ⅱ峰结构籼糯米糕的质构参数硬度、胶粘性和咀嚼性以及结晶度均高于具有无Ⅲ峰和高Ⅱ峰结构粳糯米糕和血糯米糕,脂肪含量低及蛋白含量高的籼糯米糕更易回生老化。Ⅱ峰峰面积与硬度、结晶度在0.05水平上呈显著负相关,相关系数分别为0.998和0.999,硬度与结晶度在0.05水平上呈显著正相关,相关系数为1.000。      

变温储藏对大米淀粉回生的影响

利用差示扫描量热仪研究了变温储藏对大米淀粉回生的影响,实验结果表明,变温储藏可以改变支链淀粉的重结晶性状,但对直链淀粉和脂质复合物的结晶没有影响。25℃下放置5d后再置于4℃下储藏可以有效地抑制支链淀粉的重结晶,从而降低大米淀粉的回生速度。     

茶多酚对籼米淀粉回生抑制作用的研究

研究了天然抗氧化提取物茶多酚（TPLs）对籼米淀粉回生的影响。采用差示扫描量热仪（DSC）、X-射线衍射仪（XRD）和扫描电镜（SEM）评价茶多酚对淀粉回生的抑制作用。结果表明,淀粉的糊化温度和焓值随着TPLs添加量的增加而明显降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）淀粉样品的糊化To、Tp和Tc分别提前8.93、5.69和5.13℃,糊化焓值则降低2.27J/g;在4℃下贮存,淀粉的回生焓值和重结晶随着TPLs添加量的增加逐渐降低,添加16%TPLs（基于淀粉重）的糊化淀粉样品贮存15d后没有出现回生焓值以及重结晶。在SEM相同放大倍数下回生淀粉颗粒形貌显示,随着TPLs添加量的增加颗粒逐渐减小并呈网孔状。以上结果证明,茶多酚对籼米淀粉回生有显著抑制作用。