枸杞叶黄酮提取物对复合羊肉糜脂肪酸的影响研究

试验以枸杞叶黄酮提取物为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测方法研究在0~4℃冷藏过程中(0,3,6,9,12,15天)枸杞叶黄酮提取物对复合羊肉糜脂肪酸相对含量的影响,结果表明:枸杞叶黄酮提取物对n-亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸、月桂酸、十五烷酸、肉豆蔻酸具有显著的抗氧化效果,能够对复合羊肉糜起到较好的抗脂肪酸氧化的作用。     

淫羊藿黄酮对猪肉糜冷藏期品质的影响

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜,探讨在4℃冷藏温度下,添加不同比例淫羊藿黄酮提取物(0.4%、1.0%、1.6%)对猪肉糜感官、质构、p H值、酸价、挥发性盐基总氮(TVB-N)各方面指标的影响,并和Vc、D-异抗坏血酸钠的抗氧化效果进行对比。结果显示:淫羊藿黄酮提取物对于抑制冷藏期间猪肉糜pH值、酸价、TVB-N值的提高均有较显著作用,且存在剂量依赖;在质构上能有效保持肉糜的硬度,减缓猪肉糜冷藏期间由于腐败变质而引起的质构特性变化;在感官上使猪肉糜的感官评分下降趋势减缓。说明淫羊藿黄酮提取物在猪肉糜冷藏期间起到了较好的抗氧化作用,为将来淫羊藿黄酮的开发利用提供一定的理论参考。     

茶多酚对冻融羊肉糜乳化及凝胶特性的影响

为探究不同茶多酚添加量对冻融羊肉糜乳化及凝胶性能的影响,将经过0,1,3,5,7,9次冻融的羊肉糜作为研究对象,加入不同质量分数的茶多酚(0.00%,0.01%,0.10%,0.30%)后,测定其表面疏水性、蛋白质溶解度、乳化稳定性、保水性、质构特性、凝胶强度和微观结构。结果表明:添加适量茶多酚(0.01%)可显著改善羊肉糜的乳化稳定性、保水性、质构特性(P＜0.05),扫描电镜结果显示其凝胶结构分布致密且细腻;而过量添加茶多酚会破坏羊肉糜的乳化及凝胶特性,导致羊肉糜表面疏水性、乳化稳定性及凝胶强度显著下降(P＜0.05),蒸煮损失显著上升(P＜0.05)。反复冻融对羊肉糜的乳化及凝胶特性有破坏作用,冻融3次时,羊肉糜的品质最差,其中,CG、TP1、TP2、TP3各组羊肉糜的蒸煮损失分别增加了7.27%, 3.53%,2.95%和4.09%。3次冻融也许是一个临界点,在实际生产中应避免肉及其制品达到此冻融次数。     

茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响

探究茶多酚对羊肉糜凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)(w/w)的茶多酚添加到羊肉糜后测定其保水性、乳化稳定性、质构特性及微观结构。结果表明,随着茶多酚添加量的增加,羊肉糜的保水性和乳化稳定性呈现先上升后下降的趋势,其硬度、弹性、内聚性、咀嚼度和回复性显著降低(P0.05);当茶多酚添加量不超过0.10%时,茶多酚的添加有助于形成致密、形状规则且分布均匀的羊肉糜凝胶,显著改善羊肉糜的乳化稳定性和保水性(P0.05),其蒸煮损失和解冻损失在0.10%添加量时有最小值,分别为14.13%和0.99%。说明添加0.01%和0.05%茶多酚使羊肉糜凝胶网络结构紧密、孔径较小,乳化稳定性提高,添加0.10%的茶多酚可显著改善羊肉糜的保水性,而过量的多酚物质可能使蛋白质过度聚集,形成大分子聚集体,从而导致羊肉糜的凝胶特性变差。     

黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响

以丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）和卡拉胶为对照,研究黑木耳多糖对猪肉糜的质构特性和氧化特性的影响。分别将0.6%、1%、3%的黑木耳多糖,0.2%的BHA和0.1%的卡拉胶添加到猪肉糜中,4 ℃冷藏9 d,测定其硬度、弹性、回复力、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明：添加3%的黑木耳多糖可以显著降低猪肉糜的初始硬度（P＜0.05）,添加1%的黑木耳多糖可以延缓猪肉糜硬度的增加,但对弹性和回复力没有明显的影响;经过9 d的贮藏,添加黑木耳多糖的各组猪肉糜TBARS值均小于空白组（2.09 mg/kg）,而总巯基含量则高于空白组,此外添加3%的黑木耳多糖可以较好地抑制羰基的产生,这种作用效果与0.2%的BHA相近。黑木耳多糖作为一种天然产物添加到猪肉糜制品中,可以改善肉糜的质构特性并起到一定的抗氧化作用,能够部分替代合成类抗氧化剂BHA。     

甘草提取物对冷藏兔肉糜脂肪酸氧化的影响

以四川白兔后腿肉为原料,通过气相色谱研究兔肉糜在4℃冷藏过程中脂肪酸的变化规律,以及3种甘草提取物对脂肪酸氧化的影响。结果表明:3种甘草提取物对DPPH·有较强的清除能力,且对冷藏过程中兔肉糜脂肪酸的氧化有抑制作用。甘草醇提物和水提物对多不饱和脂肪酸的氧化抑制作用较强;甘草醇提物和购买的甘草提取物对单不饱和脂肪酸氧化抑制效果较好。3种提取物对兔肉糜中n-3和n-6多不饱和脂肪酸氧化均有抑制作用,但不能将n-6/n-3比值维持在(5~10)/1。     

乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响

目的：研究乳清多肽对猪肉糜氧化和凝胶特性的影响作用。方法：实验分为6 组,第1组为空白对照组,第2组加入20%（质量分数,下同）的乳清分离蛋白未水解物,第3～5组中分别加入10%、15%、20%的乳清分离蛋白水解物冻干粉,第6组中加入0.02%的丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）。在肉糜冷藏7 d过程中测定过氧化值、羰基含量、巯基含量及凝胶的质构、白度、保水性、流变学特性的变化。结果：在贮藏初期,处理组和对照组之间无显著差异（P＞0.05）。贮藏7 d后,添加乳清分离蛋白水解物组在抑制氧化和保护凝胶品质方面都要比对照组和未水解组好（P＜0.05）。其中添加20%乳清分离蛋白水解物冻干粉的储能模量的极大值最高,而在抑制脂肪、蛋白氧化及保护凝胶质构、保水性方面,添加15%乳清分离蛋白水解物冻干粉效果更好（P＜0.05）,接近甚至达到了BHA组水平。结论：乳清多肽具有抑制猪肉糜氧化和保护肉糜凝胶品质的作用。     

生姜提取物对冷藏期间淘汰蛋鸡胸肉糜品质的影响

本试验以淘汰蛋鸡胸为研究对象,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)、蒸煮损失、L*值、a*值、pH、质构、菌落总数及低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)为考察指标,以未添加生姜提取物组为对照组,研究4℃条件下不同浓度(0.05、0.2、0.4 mg/mL)生姜提取物对淘汰蛋鸡胸肉糜品质变化的影响,同时采用电子鼻技术对冷藏条件下各组淘汰蛋鸡胸肉糜的挥发性成分进行主成分分析。结果表明:三组处理组(0.05、0.2、0.4 mg/mL)在冷藏期12 d时TBARS值分别为2.0433、1.0100、0.8133 mg/kg,显著低于对照组(P<0.05)。随着冷藏时间的增加,生姜提取物能够显著延缓淘汰蛋鸡胸肉糜中的脂肪氧化,同时降低蒸煮损失、亮度、pH和菌落总数,改善质构特性,延缓肉糜因氧化而产生的气味变化,抑制肉糜中不易流动水向自由水的转化。生姜提取物浓度越高,对淘汰蛋鸡胸肉糜品质改善效果越明显。因此,添加适量的生姜提取物可在一定程度上改善冷藏期间淘汰蛋鸡胸肉糜的品质特性。     

冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响

本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4 ℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明:随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势(p<0.05),说明猪肉糜凝胶性能变差。其中L*值和蒸煮得率在冷藏0、1和3 d时,差异不显著(p>0.05)。流变结果表明,在72 ℃时,0、1 d和3 d的G'差异不显著,超过72 ℃后,G'在0和1 d时最大。综上,猪肉糜在冷藏3 d前进行加工,能够保持其良好的凝胶性能。     

辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响

研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响,确定羊肉饼的最 佳工艺配方;同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后 的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、 90%和1.5%时,羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好;油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他 2 种烹饪方式（P＜0.05）,且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含 量均显著高于其他2 种烹饪方式（P＜0.05）。综上所述,辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别 为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。     

枸杞深加工产品开发现状及研究进展

枸杞作为一种药食同源的经济林果,富含多糖、类胡萝卜素、类黄酮、甜菜碱、牛磺酸等多种功能性成分,具有增强免疫调节、抗衰老、预防癌症和肿瘤生长、降低血糖和血脂水平等多种功效,消费者对枸杞相关产品的需求也日益增加。枸杞生长性状属无限花序,果实成熟期较长为每年6～10月份;然而,枸杞果实在成熟后期快速软化,使其极易受到机械损伤和病原微生物侵染,限制果实的贮藏和运输;因此,在果实成熟期为降低枸杞果实的损耗和迎合消费者对枸杞保健功能的需求,需要在成熟期内对果实进行深加工处理。阐述了枸杞的主要营养价值和保健功效,并提出传统加工产业与现代消费升级引起的供需矛盾;介绍了枸杞深加工产品和配套技术设备的相关产业现状,分析了枸杞产业精深加工的市场需求和产品研发的未来发展趋势,并指出了枸杞深加工产品和新技术、新装备在枸杞深加工产业的应用前景以及面临的难题和挑战,为枸杞深加工产业的发展提供理论参考。     

Effect of antioxidant on the fatty acid composition and lipid oxidation of intramuscular lipid in pressurized pork

To investigate the effect of antioxidants on lipid oxidation and fatty acid composition in pressurized pork, minced pork with or without 1% Na(2)EDTA was pressurized at 500MPa before 7days storage at 4°C. TBARS value, lipid content and fatty acid composition in untreated and high-pressure (HP) treated samples were analyzed. HP treatment induced marked increases in TBARS values and lipolysis of partial phospholipids causing an increase of free fatty acid content. Preferential hydrolysis for polyunsaturated fatty acids (PUFA) in phospholipids resulted in the percentage of PUFA in phospholipids decreasing markedly and thereby that in free fatty acids increasing significantly. Addition of 1% Na(2)EDTA to minced pork before HP significantly decreased the TBARS values in pressurized samples, but did not inhibit the lipolysis of phospholipids, causing the fatty acid composition of phospholipids and free fatty acids to change similarly to those samples without Na(2)EDTA.     

不同贮藏温度下不同充气包装处理对鲜食枸杞贮藏品质的影响

为了研究鲜食枸杞最佳冷藏温度及充气包装条件,以新鲜、无腐烂的红枸杞为试材,采用CO₂:O₂:N₂分压比例分别为3:15:82、7:25:68、11:35:54的充气包装,在冷库中置于0、1、2℃贮藏24 d,分别对贮藏期间枸杞果实可滴定酸、还原糖、可溶性固形物、色差、腐烂率进行测定。结果表明,贮藏过程中0、1℃条件下7% CO₂+25% O₂+68% N₂气体浓度可有效维持枸杞果实中较高的还原糖、可滴定酸、可溶性固形物的含量,有效抑制果实腐烂率的下降,不同贮藏温度和不同充气包装对果实色泽没有显著影响(p>0.05)。由此表明,0、1℃条件下7% CO₂+25% O₂+68% N₂包装可有效延长鲜食枸杞贮藏期,保持果实品质。     

冰温结合塑料盒包装对枸杞鲜果品质的影响

研究不同贮藏温度[冰温(-0.5℃^-0.2℃)、4、30℃]及有无塑料包装对枸杞鲜果的外观变化、呼吸强度、可溶性固形物、色差、硬度、失重率、发霉率及感官评价等生理指标和营养物质的影响。结果表明:冰温结合塑料盒包装的贮藏方式可以抑制枸杞鲜果的呼吸强度,比第15天、(4±0.5)℃相同贮藏条件下枸杞鲜果的呼吸强度降低了28.17%;延缓可溶性固形物的降低,塑料盒包装的两个试验组在第24天,冰温试验组的可溶性固形物含量是(4±0.5)℃试验组的1.38倍;保持枸杞鲜果的色泽和硬度,降低枸杞鲜果的失重速率,保持良好的感官品质;冰温贮藏可以抑制枸杞鲜果发霉腐烂,而采用塑料盒包装会导致枸杞鲜果大量腐烂发霉。综上,冰温结合塑料盒包装的贮藏方式可以很好地保持枸杞鲜果的生理指标和营养物质,延长货架期,具有良好保鲜效果。     

枸杞脂溶性物质的中试提取、成分分析及主要类胡萝卜素单体的制备

为研究超临界CO₂提取枸杞脂溶性物质的中试工艺及脂溶性物质的成分,获得枸杞主要类胡萝卜素—玉米黄素双棕榈酸酯的单体制备工艺。分别研究了提取压力、温度、时间和助溶剂对枸杞脂溶性物质得率的影响,并用正交试验优化了提取工艺,采用比色法、HPLC和GC-MS对枸杞脂溶性物质中的类胡萝卜素和脂肪酸进行了分析,并采用高效制备液相色谱制备了玉米黄素黄素双棕榈酸酯单体。结果表明,综合考虑脂溶性物质的得率及品质时,超临界CO₂提取枸杞脂溶性物质的最佳中试工艺条件为:温度50 ℃,压力30 MPa,乙醇添加量15%,提取时间1.5 h,该工艺下枸杞脂溶性物质的得率、不饱和脂肪酸及其占总脂肪酸比例、总类胡萝卜素的含量均相对较高,此条件下枸杞脂溶性物质的得率为8.55%,不饱和脂肪酸含量为80.958%,占总脂肪酸含量的87.94%,总类胡萝卜素含量为37.64 mg·g?1,其中玉米黄素双棕榈酸酯的含量为29.54 mg·g?1;高效制备液相色谱制备的玉米黄素双棕榈酸酯的单体纯度>99%。本研究获得了枸杞脂溶性物质的超临界CO₂中试提取工艺及枸杞玉米黄素双棕榈酸酯单体制备条件,为枸杞脂溶性物质的研究和开发利用提供基础。     

Menhaden body lipids: Details of fatty acids in lipids from an untapped food resource

Menhaden are utilised almost exclusively for fish meal production. The depot fat is concentrated in the bodies. In anticipation of developments in deboned or minced fishery products menhaden body lipids have been recovered and separated into polar and triglyceride fractions for detailed fatty acid study. The original lipid contains about 30% long-chain polyunsaturated fatty acids and could be nutritionally beneficial if protected from autoxidation. A simple petroleum ether extraction removes essentially the same material as found in oil from reduction of whole fish but leaves half the original lipid in the fish.     

枸杞总黄酮提取工艺优化及其体外抗氧化活性分析

为了优化黄果枸杞黄酮提取工艺,比较三种黄果枸杞体外抗氧化活性,本文采用响应面试验设计,以"宁农杞5号"黄果枸杞为原料,优化黄果枸杞黄酮提取工艺,并对三种代表性黄果枸杞的黄酮提取物进行抗氧化活性测定与分析,同时以红果枸杞、黑果枸杞作为对照。结果表明:水浴温度是影响黄酮提取的主要因素,黄果枸杞黄酮提取的最佳参数为乙醇浓度70%、添加乙醇体积40倍、水浴温度70℃、水浴时间90 min,此时黄酮含量为(175.21±1.69)μg/g;体外抗氧化活性分析表明,三种黄果枸杞中"宁农杞5号"对ABTS和DPPH自由基清除能力最强,分别为27.71%±0.66%、15.3%±0.84%,高于红果枸杞(22.72%±0.50%、12.55%±1.20%),但不及黑果枸杞(33.33%±0.49%、81.61%±1.25%);通过相关性分析可知,总黄酮含量与ABTS清除率呈显著正相关,与DPPH清除率和FRAP值呈极显著正相关;总酚含量与ABTS清除率、DPPH清除率呈显著正相关。综合表明,黄酮类化合物是黄果枸杞表现抗氧化活性的主要成分。     

Omega-3 Fatty Acids in Lake Superior Fish

Proximate analysis and fatty acid composition of eight commercially important species of Lake Superior fish were determined. Palmitic acid (C16:0) was the predominant saturated fatty acid, accounting for 68–79% of total saturated acids. Oleic acid (C18:1) was the most abundant monounsaturated fatty acid. Linoleic acid (C18:2), linolenic acid (C18:3), eicosapentaenoic acid (C20:5) and docosahexaenoic acid (C22:6) were the predominant polyunsaturated fatty acids. Brining, smoking and refrigerated storage caused a reduction in total lipid, but only a small loss in n-3 fatty acids. The data revealed that most Lake Superior fish examined were excellent sources of polyunsaturated fatty acids with very high levels of omega-3 (n-3) fatty acids, especially eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids.     

复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化

以枸杞干果为主要原料,研究了肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为复合乳酸菌发酵剂对枸杞汁品质的影响,并采用响应面法对枸杞汁的发酵工艺进行优化,旨在开发一种富含功能因子的发酵枸杞汁,以提高枸杞产品的多样性。通过对发酵过程中pH、可溶性固形物、乳酸、蛋白质、总黄酮、总糖与乳酸菌菌落总数含量及感官指标进行测定分析,以乳酸含量和感官评分为评价指标,探讨发酵过程中枸杞汁品质的变化规律。结果表明,复合乳酸菌最佳发酵工艺条件为:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌1:1,接种量5%,白砂糖加量5%,发酵时间10 h。其发酵枸杞汁pH4.01、可溶性固形物8%、乳酸342 mg/100 mL、蛋白质20 μg/100 mL、总黄酮410 mg/100 mL、总糖124 mg/100 mL、乳酸菌菌落总数2.1×108 CFU/mL,感官评分92.01分。所得复合乳酸菌枸杞汁发酵饮品组织均匀、口感细腻、酸甜适中、具有枸杞特有的滋味和芳香。     

冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环（0、2、4、6、8 次）贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值（peroxide value,POV）、酸价（acid value,AV）、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯（triacylglycerol,TAG）和磷脂（polar lipid,PL）质量分数明显降低,游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加（P＜0.05）。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。