共查询到19条相似文献,搜索用时 203 毫秒
1.
以金鲳鱼为主要原料制备即食金鲳鱼干,以感官评分为指标,在单因素试验和预试验的基础上通过正交试验优化调味配方和调味生产工艺,并对产品的理化指标、微生物及主要风味成分进行测定。结果表明:以金鲳鱼肉质量为基准,最佳调味配方为食盐添加量8%、麻辣粉添加量11%、味精添加量2.5%、白糖添加量5%、白酒与鱼肉液料比25∶1 (mL/kg);最佳调味生产工艺为鱼肉与调味液料液比1∶3(g/mL)、腌制温度25℃、腌制时间2 h;在此条件下生产的即食金鲳鱼干的理化指标和微生物指标均符合相关标准,主要挥发性成分为硫化物、醇类和芳香化合物。 相似文献
2.
茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术研究 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品工业科技》2016,(9)
为进一步开发鲈鱼精深加工品,改进传统半干咸鱼盐度高的缺点。本文以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件,并且分析了该工艺条件下产品的营养成分和保藏期。结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100 g),调味料总量为鱼质量的44(g/100 g),调味时间为6 h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致。影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度调味时间调味料配比加盐量,其中腌制温度对感官评分有极显著影响(p=0.00580.01)。验证实验结果表明该工艺条件下产品的感官评分为96.5±1.2,过氧化值为0.307±0.013 g/kg,菌落总数1×105CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出,符合相关标准且列在满意范围内。将产品真空包装后,在室温下可贮存10 d,4℃可贮存30 d,是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品。 相似文献
3.
4.
探究腌制料配比和加工工艺对即食红鱼片品质的影响,研发一种低钠盐腌制的即食红鱼片产品。以红鱼作为研究对象,模糊数学感官评价法为主要考察指标,利用质构、色差等技术,研究低钠盐腌制工艺和烘干油炸工艺对即食红鱼片品质的影响。确定的最佳腌制料配比:低钠盐6 g/100 g、白砂糖5 g/100 g、生抽3.0 g/100 g、料酒150 g/100 g、白醋2.0 g/100 g、碳酸氢钠0.6 g/100 g、辣椒面9 g/100 g,最佳的加工条件:烘干温度50 ℃、烘干时间3 h、油炸温度160 ℃、油炸时间3.0 min。该配方下得到的低钠盐腌制即食红鱼片色泽金黄,有嚼劲,咸淡适中。 相似文献
5.
6.
7.
为研制一种即食鲐鱼肉干产品,以感官评分为主要评价指标,研究调味料配方、微波功率、微波时间、烘干温度和烘干时间对鱼肉干品质的影响,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鲐鱼肉干的调味配方以及干燥工艺条件。结果表明,鲐鱼肉干的最佳调味配方为白砂糖添加量4%,食盐添加量2%,辣椒粉添加量0.5%,豆瓣酱添加量3%;最佳微波-热风干燥工艺条件为微波功率500 W,微波时间120 s,烘干温度80 ℃,烘干时间160 min。此优化工艺条件下得到的鲐鱼肉干产品感官和风味品质良好,硬度、弹性和咀嚼度分别为16255 g、0.78 mm、6974 g。 相似文献
8.
9.
10.
研究了乌龙茶鱼糕的加工工艺,以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对乌龙茶鱼糕的工艺配方进行优化。得出制备乌龙茶鱼糕的优化配方为:白鲢鱼鱼肉53 g/100g,乌龙茶茶液12 g/100g,猪肥膘肉9 g/100g,玉米淀粉8 g/100g,鸡蛋清10 g/100g,食盐3 g/100g,白糖2.5 g/100g,料酒1 g/100g,生姜1 g/100g,味精0.5 g/100g。按照此配方制备的乌龙茶鱼糕色泽均匀,富有弹性,口感细腻,有淡淡的茶香味。 相似文献
11.
12.
目的以菲律宾蛤仔为原料,开发制备调味软罐头。方法以风味、质地和色泽感官评分项目为评价指标,通过预实验确定最佳熟制方式和熟制时间,在盐用量、糖用量、味精用量和酱油用量4个单因素实验的基础上采用响应面法优化菲律宾蛤仔软罐头的调味配方。结果在盐用量为2.5%、糖用量为2.7%、味精用量为1.2%和酱油用量为0.3%条件时,其余以五香料液补至100%,感官评分预测值高达8.28,通过实验验证的感官评分结果为8.68,与预测值接近。结论菲律宾蛤仔调味软罐头制备工艺可行,可为后期其他贝类的生产加工研究提供借鉴。 相似文献
13.
14.
在单因素试验基础上,通过正交试验对利用淡水鱼下脚料制备鱼酿调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:最适酶解反应工艺条件为添加蛋白酶(风味蛋白酶:碱性蛋白酶=1:1)0.25g/100g,在55℃、pH7.5条件下酶解4h;最适发酵工艺条件为添加2.0g/100g酵母在35℃条件下发酵1h;最适美拉德反应的工艺条件为添加还原糖(木糖:葡萄糖=1:3)4g/100g、L-半胱氨酸盐酸盐1.0g/100g,在115℃条件下反应40min。研制出的调味汁有浓郁的肉香味和酱香味,无鱼腥味,游离态氨基酸态氮含量0.86g/100mL,是一种很有发展潜力的天然调味品。 相似文献
15.
目的 为开发味道鲜美的河鲀鱼头汤风味料,提高河鲀鱼头副产物的附加值。方法 采用养殖菊黄东方鲀鱼头为原料,以黏度、凝胶性质和色泽为指标,筛选最佳浓缩度;利用电子鼻和电子舌技术结合模糊数学感官评价法,以滋味、挥发性风味和感官评价为指标,在单因素实验的基础上进行正交实验,对鱼头汤风味料进行工艺优化。结果 80%浓缩度鱼头汤的产品属性较好;通过添加辅料调味的鱼头汤具有更丰富的滋味和挥发性风味,以鲜味、芳香成分和硫化物增加为主,获得鱼头汤风味料的最佳工艺配方为食盐添加量1.1%,胡椒粉添加量0.1%,姜粉添加量0.2%,味精添加量1.7%。结论 最优工艺条件制备的鱼头汤风味料呈奶白色、鲜味浓郁,综合感官评分为4.47分。本研究为河鲀鱼头汤风味料的生产提供一定的理论依据。 相似文献
16.
为开发一款即食调味鲅鱼产品,通过正交优化确定调味鲅鱼的最佳调味料配方,同时探究不同杀菌条件对产品品质的影响。结果表明:最佳调味配方为白砂糖添加量1 g,辣椒粉添加量2 g,麻椒油添加量2 g,五香粉添加量1.5 g;杀菌条件对调味鲅鱼质构和色差中的硬度、胶着度、咀嚼度和L值影响显著,当杀菌条件为115℃、20 min时,鲅鱼硬度为1405.33±45.30,L值为58.52±0.41,综合感官评分最高。结合菌落总数、感官评价、质构和色差综合分析,最佳杀菌条件为:115℃、20 min。 相似文献
17.
以鲣鱼为研究对象,通过色差、质构和感官评定探究鲣鱼佃煮最优工艺,利用还原糖、蛋白质含量和pH值等指标进行营养品质评价,同时分析佃煮液中还原糖和氨基态氮含量的变化规律。结果表明:经梯度佃煮制得的鲣鱼产品感官评分最高为92.5分,还原糖和非蛋白氮含量较高,分别为6.22、3.63 g/100 g,工艺A和B鲣鱼产品的盐溶性蛋白含量分别为15.18、14.65 g/100 g,显著高于工艺C产品,工艺A产品的碱溶性蛋白含量为43.22 g/100 g,显著高于工艺B、C产品,表明鲣鱼经工艺A梯度佃煮后蛋白含量变化较小,营养成分流失少,产品风味最佳;佃煮液浸泡组的质构品质较好,产品富有弹性和咀嚼性,各组pH值没有显著差异;梯度佃煮液中的还原糖为美拉德反应提供充足的羰基化合物,促进产品产生良好的色泽及风味,氨基态氮含量的变化较小验证了经梯度佃煮制得的鲣鱼产品具有较好的营养品质。综合各指标结果,梯度佃煮产品品质最优,在保持较好质构特性的基础上具有良好的色泽和蛋白质营养。 相似文献
18.
为改变目前烤鳗市场产品单一的现状,丰富鳗鱼加工品种,该文以美洲鳗鲡为原料,通过单因素试验(烘干时间、烤制温度、烤制时间、腌制时间)和调味料配方的正交试验,研究一种部分脱水的调味烤鳗的生产工艺。结果表明,调味烤鳗适宜的工艺条件是鳗鱼切段后,经过盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%、料液比1∶2(g/mL),4℃下腌制1 h,45℃烘干0.5 h,然后在170℃烤制8 min。按此工艺加工的调味烤鳗感官质量好,加工工艺简单,工艺稳定,过氧化值符合国家卫生标准,可为烤鳗实际生产提供借鉴。 相似文献