静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05）,为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg （P＜0.05）;蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05）,变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。     

微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

超声波解冻对鸡胸肉品质的影响

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以 4 种不同功率（120、180、240、300 W）超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明：与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度（a*值）显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低 （P＜0.05）,但其解冻汁液流失率、T23（表征自由水）峰面积比显著升高（P＜0.05）,pH值、亮度（L*值）、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高（P＜0.05）,T23峰面积比显著降低（P＜0.05）, 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且 肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。     

真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

探究真空低温慢煮（sous vide,SV）加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳（虾仁组）和去头带壳（带壳虾组）中华管鞭虾为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照（CK）,测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升,a*值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成。此外,与...     

反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响

研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于－40 ℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示：随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低（P＜0.05）;解冻损失和蒸煮损失显著增加（P＜0.05）,肌肉保水性下降;亮度（L*）和黄度（b*）逐渐增加,红度（a*）显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。     

不同冷冻方式对调味鱼贮藏期间肌原纤维蛋白的影响

为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速 （－18 ℃）冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定。结果 表明：随着贮藏时间的延长,3 种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含 量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;－80 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性 程度最低,－18 ℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;－30、－80 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小, 而－18 ℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大。     

冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响

研究不同的冻结温度（-18 ℃和-50 ℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4 ℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18 ℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50 ℃冻结,4 ℃解冻的蛋白其含量（6.32%）、溶解性（22.05%）、乳化性（7.89 m2/g）、乳化稳定性（32%）、起泡性（30.95%）及起泡稳定性（62.25%）与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。     

辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4 ℃成熟3 d后,分别进行辐照（3 kGy）和冷冻-解冻循环（3 次）处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示：辐照使羰基含量升高1.53 nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度（a*）值和亮度（L*）值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N（P＜0.05）,蒸煮损失增加11.67%（P＜0.05）。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用。     

宰后高温诱导制备类PSE兔肉

研究了类苍白、松软、表面汁液渗出（pale soft exudative,PSE）兔肉的制备方法,以保证PSE兔肉科学研究用实验材料品质的一致性。以新鲜的兔背最长肌和后腿肉为实验材料,参照猪、家禽PSE肉的制备方法,研究37 ℃水浴条件下兔背最长肌和腿肌肉感官品质、pH值、色泽、失水率、弹性、肌原纤维蛋白溶解度及弹性储能模量（G′）的变化。结果表明：随着处理时间的延长,兔背肌和腿肌的感官品质下降;pH值、a*值、弹性、蛋白质的溶解度及凝胶G′值均显著下降（P＜0.05）;L*值和失水率显著增加（P＜0.05）。水浴2 h时,兔背肌肉的极限pH＜5.74,L*＞63.40,汁液损失率＞25.36%;3 h时,兔腿肌肉的极限pH＜5.84,L*＞56.82,汁液损失率＞17.85%。在37 ℃保温2 h,兔背肌肉表现出了PSE肉的特征;在37 ℃保温3 h,兔腿肌肉表现出了PSE肉的特征。     

宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响

采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p<0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p>0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的延长而降低,宰后时间对肉样的解冻汁液流失无显著影响(p>0.05);当保持宰后时间一定时,冻结肉样的解冻汁液流失、蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均随着冻结速率的增大而降低。      

不同糖类对反复冻融下 冻藏南美白对虾虾仁品质特性的影响

为探讨不同糖类对反复冻融下冻藏南美白对虾品质特性的影响,以3%低聚木糖、3%卡拉胶寡糖、3%海藻糖、3%海藻胶寡糖和3%焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理南美白对虾虾仁后,在-55~4 ℃循环冷冻-解冻过程中,分析冻藏虾仁肌肉解冻损失率、L*值、质构特性、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性等变化情况。结果表明,经反复冻融6次后,蒸馏水组虾仁解冻损失率和L*值分别显著增加46.2%和11.7%,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则分别显著下降了57.5%、43.8%、14.0%、29.7%和23.4%(P<0.05)。相比于蒸馏水组,几种糖类浸泡处理,均对冻藏虾仁表现出一定的保水及蛋白质冷冻变性抑制效果。其中,卡拉胶寡糖处理虾仁,经6次冻融后其肌肉解冻损失率和L*值增加至5.65%和47.35,而其咀嚼性、硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和总巯基含量则维持在5.43 mJ、1.28 mm、95.24 mg/g、0.093 U/mg和7.31 mmol/L,相比于其它几种糖类,卡拉胶寡糖对虾仁品质特性的保护作用较好。综上,糖类处理对温度波动下的冻藏南美白对虾有重要的冷冻保护效果,其可为冻藏虾仁的品质保障技术提供一定的理论依据。     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b*值也逐渐增加,L*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L*、a*和b*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响

为寻求高效的牡蛎冷冻方式,研究了液浸速冻对牡蛎水分迁移及品质的影响,优化了液浸速冻牡蛎的冻结温度,并在此基础上通过低场核磁共振分析液浸速冻对牡蛎水分状态、含量及分布的影响。结果表明：－35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后仍保持良好的持水能力和弹性,蛋白质无明显变性。相比－18 ℃静置冷冻、－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻,－35 ℃液浸速冻的冻结速率最大,高达13.03 cm/h,是－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的5～6 倍,属超速冻结方式,且液浸速冻牡蛎的不易流动水损失最少,解冻后其核磁共振图像显示牡蛎肉体内部基本无汁液流失。     

不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化

探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。     

刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用,以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照,研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响,并通过测定0～28 d冻藏过程(-20±1℃)中肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明,添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为-8.3℃和-7.3℃,低于空白样品的-5.5℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比,冻藏28 d后,添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.17%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%,而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%,变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此,1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。     

不同冻结速率对鸡胸肉品质的影响

为研究冻结速率对鸡胸肉品质的影响,将24只三黄鸡屠宰并预冷8 h后取胸肉作为研究对象,样品分为3个处理组,分别置于-15、-25、-35℃下冻结,测定冻结速率、解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、蛋白质溶解度、TBARS值、Ca2+-ATPase活力的变化。结果表明:冻结速率对鸡胸肉解冻汁液流失率、加压失液率、蒸煮损失率、色差、TBARS值、Ca2+-ATPase活力有显著影响(P<0.05),而对蛋白质溶解度无显著影响(P>0.05),且冻结速率越大,鸡胸肉品质越好。