南美白对虾与南极磷虾复合虾糜的凝胶特性

为了改善南极磷虾虾糜的品质，该研究以南美白对虾与南极磷虾为原料，按照不同质量比例（0:1、1:1、3:2、7:3、4:1）进行混合，研究了南美白对虾与南极磷虾不同比例对复合虾糜凝胶质构、持水率、蒸煮损失、色泽、流变性能和微观结构的影响。结果表明：纯南极磷虾虾糜形成凝胶能力差，南美白对虾与南极磷虾比例从1:1到4:1，复合虾糜的硬度、凝胶强度和持水率分别增加了18.28%、168.64%和5.55%，储能模量（G''）和损耗模量（G"）显著提高；白度值和蒸煮损失分别降低了4.92%和22.81%。扫描电镜结果显示，随着南美白对虾比例的提高，复合虾糜凝胶的孔洞逐渐均匀，致密。南美白对虾与南极磷虾以3:2的比例混合所得复合虾糜，其凝胶性能最好。研究结果为南极磷虾虾糜制品的开发提供理论支撑。     

淀粉对南极磷虾复合虾糜凝胶品质的影响

为确定淀粉对南极磷虾及南美白对虾复合虾糜凝胶品质的改善作用,以白度值、持水性、弛豫时间T₂、质构特性、凝胶强度、动态流变学特性、微观结构为指标,探究5种淀粉(木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉)对复合虾糜凝胶品质的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,复合虾糜凝胶的白度值、自由水含量显著下降(P<0.05),持水性、凝胶强度、硬度等显著升高(P<0.05)。当淀粉添加量为6%时,对复合虾糜凝胶的改善效果最佳。其中,添加木薯淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯的复合虾糜凝胶强度分别比空白组提高了703.26和580.67 g·mm,特别是添加乙酰化双淀粉己二酸酯使复合虾糜凝胶的持水性提高20.27%,显著改善了复合虾糜凝胶的质构特性并维持了其微观结构的有序性及均一性。综合各项指标,添加6%的乙酰化双淀粉己二酸酯可用于改善南极磷虾复合虾糜的凝胶品质。     

南极磷虾酶解液氯化钙法脱氟工艺的研究

为解决南极磷虾酶解液氟含量过高问题,以脱氟率为指标,利用响应面法对南极磷虾酶解液氯化钙法脱氟工艺进行优化。优化结果表明,在氯化钙添加量1.38%,初始pH9.0,反应温度20℃时,脱氟率达到89.43%。而且,氯化钙法脱氟过程对酶解液氨基氮、总氮的影响都不显著,是一种较为理想的脱氟方法。     

南极磷虾酶解液氯化钙法脱氟工艺的研究

为解决南极磷虾酶解液氟含量过高问题,以脱氟率为指标,利用响应面法对南极磷虾酶解液氯化钙法脱氟工艺进行优化。优化结果表明,在氯化钙添加量1.38%,初始pH9.0,反应温度20℃时,脱氟率达到89.43%。而且,氯化钙法脱氟过程对酶解液氨基氮、总氮的影响都不显著,是一种较为理想的脱氟方法。      

南极磷虾虾糜热加工过程中的风味变化

为研究南极磷虾虾糜在热加工过程中的风味变化,采用蒸煮、烘炒热加工方式对南极磷虾虾糜进行处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究未经热处理的生南极磷虾虾糜和经热加工处理后的南极磷虾虾糜及其蒸煮液的挥发性风味物质。结果表明:热加工处理后,南极磷虾虾糜的风味发生了明显变化。其中,青草味、肥皂味、脂肪味、刺激性风味骤减,烘炒处理还产生烘烤香味和肉香味风味物质。生南极磷虾虾糜、蒸煮南极磷虾虾糜、南极磷虾虾糜蒸煮液和烘炒南极磷虾虾糜的样品中分别检测出32、29、34和55种挥发性物质。研究表明,热加工处理后,南极磷虾中总的挥发性成分呈现明显增多趋势,肥皂味、脂肪味、苦味、刺激性气味去除,烘烤香味、肉香味及腥味增加。     

响应面法优化南极磷虾蛋白自溶工艺的研究

利用响应面法对南极磷虾的自溶水解条件进行优化,为南极磷虾的深加工提供依据。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据中心组合(Central Composite)实验设计原理采用三因素五水平的响应面实验,对自溶条件进行了优化。得到最佳自溶条件为温度41.10℃,初始pH8.74,原料占总重比0.54。     

响应面法优化南极磷虾蛋白自溶工艺的研究

利用响应面法对南极磷虾的自溶水解条件进行优化,为南极磷虾的深加工提供依据。在单因素实验基础上选取实验因素与水平,根据中心组合(Central Composite)实验设计原理采用三因素五水平的响应面实验,对自溶条件进行了优化。得到最佳自溶条件为温度41.10℃,初始pH8.74,原料占总重比0.54。      

生石灰降低南极磷虾酶解液中氟含量的研究

含氟量高是制约南极磷虾食品开发的一个重要因素,利用生石灰降低南极磷虾酶解液中的氟含量、成本低、效果好、无残留,可为南极磷虾商业化食品开发提供技术依据。吸附反应有多种类型,分析XRD图谱可知生石灰与南极磷虾酶解液中氟的吸附反应是离子反应。以降氟率为指标,生石灰添加量（X1）、初始pH（X2）、时间（X3）和温度为考察因素,对生石灰降低酶解液中氟含量进行了单因素实验和响应面优化实验,建立了二次响应面回归模型Y=84.49+4.29X1+2.77X2+0.18X3-0.93X1X2-1.09X2X3-2.11X21-0.55X2+0.81X32。在此基础上结合实际生产确定降氟最优条件为生石灰添加量0.009685g/mL,pH11.50,时间45min,温度（25±2）℃,此条件下降氟率达到88.25%±1.43%（p<0.05）。降氟后,水解液中TCA-NSI降低了2.55%,DH降低了7.85%,说明生石灰对酶解液营养影响较小。反应后体系通过0.40μm滤膜除去Ca（OH）2和CaF2,实现降氟材料的无残留。      

南极磷虾肽的脱氟工艺和体外抗氧化作用

以南极磷虾为原料,选取超声水洗时间、Ca(OH)2添加量、反应温度、反应时间进行单因素试验,利用正交试验法确定了南极磷虾酶解液脱氟的最佳工艺,即超声水洗时间20 min、Ca(OH)2添加量0.6%、反应温度40℃、反应时间60 min,此时酶解液氟含量为24.78 mg/kg;此外,分析了南极磷虾肽的分子量分布、氨基酸组成及抗氧化活性。结果表明:南极磷虾肽的分子质量小于1 000 U的组分高达93.233%,氨基酸组成丰富,尤其富含谷氨酸、天冬氨酸及其酰胺;南极磷虾肽的抗氧化能力与其浓度呈现一定的依赖性,其清除DPPH·、·OH和O2-·的IC50值分别是2.12, 5.72和16.43 mg/mL,同时具有一定的还原力,说明南极磷虾肽具有良好的抗氧化能力,为南极磷虾肽应用于相应的保健食品、药品等领域奠定了理论和应用基础。     

响应面法优化南极磷虾蛋白肽脱色工艺

为优化南极磷虾蛋白肽脱色工艺,提高南极磷虾蛋白肽产品品质,采用活性炭吸附法脱除南极磷虾蛋白肽溶液中的色素,以脱色率和蛋白保留率为评价指标,分别考察活性炭用量、pH、脱色温度、脱色时间对脱色效果的影响,在单因素实验基础上,选择脱色温度50℃,采用响应面法优化南极磷虾蛋白肽脱色工艺。结果表明,采用粉末活性炭吸附脱除南极磷虾蛋白肽色素的最佳条件为：活性炭用量4.0%、pH1.5、脱色时间1.0 h;在此条件下,脱色率达到82.19%±0.20%,蛋白保留率为90.93%±2.28%。采用优化工艺对南极磷虾蛋白肽进行脱色处理,样品氨基酸组成中必需氨基酸与非必需氨基酸的占比以及样品的分子量分布不会发生明显变化。研究将为优质南极磷虾蛋白肽产品开发提供支撑。     

南极磷虾(Euphausia superba)分离蛋白的成膜特性探究

本研究以脱脂南极磷虾粉为原料,采用碱溶酸沉法提取分离蛋白,以磷虾分离蛋白、甘油和水构建成膜体系,以乳清分离蛋白和大豆分离蛋白为对照样品,在相同的成膜条件下,评估磷虾分离蛋白的成膜能力。结果表明,在该膜体系中,磷虾分离蛋白膜的厚度(0.070±0.002)mm、水分含量(15.53%±0.70%)和不透明指数(1.22±0.06)与大豆分离蛋白膜无显著差别。扫描电镜结果表明:热处理后磷虾蛋白膜的表面和截面均表现为细密、平滑、无空隙的结构,具有良好的成膜能力。热处理后磷虾蛋白膜的断裂伸长率为21.09%±0.39%,显著高于未加热的磷虾分离蛋白膜(8.13%±0.41%),小于大豆分离蛋白膜;但三者的拉伸强度无明显差异。实验证明磷虾分离蛋白具有成膜能力,可以在食品加工中用于构建成膜体系。      

南极磷虾粉中虾青素的提取

为优化南极磷虾粉中虾青素的提取方法,在单因素实验基础上,选取提取温度、料液比、提取时间为自变量,虾青素含量为响应值,采用中心组合(Box-Behnken)实验设计方法,研究各自变量及其交互作用对虾青素含量的影响。利用Design-Expert软件,建立了虾青素含量与提取过程中各因素的二次多项式模型,并通过响应面优化法确定虾青素提取方法的最佳条件:提取温度51.41℃、料液比63.13∶1(mL∶g)、提取时间61.15 min,此条件下虾青素含量达到最大为179.00 mg/kg。经过实验验证,南极磷虾粉中虾青素含量可达到179.21 mg/kg。     

不同加工方式对南极磷虾各组分的影响

目的为获知不同加工条件对南极磷虾营养成分及其氟的迁移规律的影响。方法实验采用水煮、油炸、烘烤等加工手段分析南极磷虾营养成分及其氟的迁移规律。结果不同的加工处理过程会导致不同程度的破坏南极磷虾中营养成分含量,其影响程度为油炸水煮水洗烘烤。同时发现,南极磷虾富含锶和硒,含量分别为39.14 mg/kg和9.83 mg/kg。另外,南极磷虾中的氟经不同的加工处理会出现迁移,经油炸或烘烤处理后会降低南极磷虾中氟含量。结论以上研究为进一步高效利用和开发南极磷虾开拓了新的途径,并为其产品研制和制定相关标准提供参考依据。     

优选南极磷虾蛋白肽抗氧化活性组分

目的制备南极磷虾抗氧化肽,优选出抗氧化活性最好的南极磷虾肽成分。方法采用脱脂、酶解、超滤等手段制备南极磷虾抗氧化肽;以DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、抗氧化能力指数3个抗氧化指标和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)、过氧化氢酶(catalase, CAT)活力2个酶活力指标为评价指标,优选出抗氧化活性最好的南极磷虾肽组分;基于G-25凝胶层析技术对抗氧化活性最好的南极磷虾肽组分进行分离纯化,进一步基于电子顺磁共振(electron paramagnetic resonance,EPR)方法测定洗脱后各峰的DPPH自由基清除率,得到抗氧化活性最好的南极磷虾抗氧化肽组分。结果通过抗氧化指标测定,截留分子量3～10 KDa的肽的DPPH自由基清除率最高,为(30.10±1.10)%,截留分子量3 KDa的南极磷虾肽的ABTS清除能力和抗氧化指数较好,则IC50值为(0.74±0.08) mg/mL、氧化自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity, ORAC)值为6.39±0.21;通过酶活力指标测定,截留分子量3 KDa的肽的SOD活力和CAT活力最好,分别为(45.7±0.13)U/mg和(17.1±0.19)U/mg蛋白质。对截留分子量3KDa和3～10KDa的南极磷虾肽进行G-25分离纯化后,测定各组分的DPPH自由基清除率,可知截留分子量3～10KDa的F2-2峰清除率最好,为(51.55±1.54)%。结论基于EPR方法优选出分子量为3～10 KDa的南极磷虾肽的F2-2组分的DPPH自由基清除率最高。     

响应面法优化南极磷虾壳中虾青素提取条件的研究

以南极磷虾壳为原料,采用响应面法研究虾青素的最优提取条件,为南极磷虾的加工利用提供依据。以虾青素提取率为指标,在单因素实验基础上确定实验因素及其水平,并设计三因素三水平响应面实验,研究料液比、提取温度和提取时间对提取率的影响。结果显示,最佳工艺条件是料液比为1∶5(g/mL)、提取温度为30℃、提取时间为7h,提取级数为2级,此实验范围内虾青素的提取率达到最大值131.56μg/g。      

磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响

目的以磷酸化南极磷虾蛋白为原料,蛋白功能特性为评价指标研究磷酸化改性对南极磷虾蛋白功能特性的影响。方法功能特性的评价方法采用国际通用方法。结果磷酸化改性能够明显改善南极磷虾蛋白的溶解性、吸油性、乳化性、起泡性及泡沫稳定性,但其确切的改性机制仍需开展深入研究。结论磷酸化改性能够改善南极磷虾蛋白的功能特性,拓展了南极磷虾蛋白的应用领域和范围。     

南极磷虾不同部位氟形态及其分布特征

利用连续化学-超声波浸提法,对南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中总氟含量以及氟的存在形态进行研究分析。结果表明：总氟含量依次为虾壳＞虾头＞全虾＞虾肉。不同部位不同形态氟含量以残余态最高,其次为可交换态,氧化态氟和有机态氟含量相对较低,水溶态氟含量极少。由此可见,南极磷虾中氟的形态大部分以残余态和可交换态存在。相关性分析表明：水溶态氟与可交换态氟呈显著正相关（r=0.495**）,氧化态氟与残余态氟呈显著负相关（r=－0.254*）,有机态氟与残余态氟呈显著正相关（r=0.312*）。水溶态氟与南极磷虾pH值和水分含量均呈显著正相关（r=0.737**,r=0.292*）,有机态氟与蛋白质含量呈显著正相关（r=0.324*）,残余态氟与蛋白质含量呈显著负相关（r=－0.366*）。本研究可为南极磷虾不同组织中氟的不同存在形态提供科学依据,也为南极磷虾脱氟研究提供理论基础。     

响应面法优化低值水产蛋白组织化加工工艺

目的:以北太平洋鱿鱼加工的边角料为原料,使用双螺杆挤压机研究挤压技术在低值水产蛋白组织化加工中的应用.方法:选取物料湿度、机筒温度和螺杆转速3个因素,分析其对挤出物组织化度和咀嚼度的影响;采用三因子二次回归正交旋转组合设计,对低值水产蛋白组织化加工工艺进行优化.通过试验数据推导描述2个评价指标的二次回归模型,并对其变量进行响应面分析.结果:优化得到最佳挤压工艺条件为物料湿度40.65％、机筒温度140℃、螺杆转速25.75 Hz.挤出物组织化度与操作参数,挤出物咀嚼度与操作参数的回归拟合的相关系数R2分别为0.889和0.882.结论:拟合的统计模型可信度高,本研究结果对低值水产蛋白资源组织化技术的研究有很好的借鉴意义.     

Effects of soybean 7S protein on the quality and digestibility of dry rice noodles under twin-screw extrusion process

Starch and protein are important components of food, the mixed system formed between them (complexes, gels, mixtures, etc.) can improve the physical and chemical properties of starch and protein, and its potential application in the food industry has also attracted widespread attention. In this study, indica rice flour and soybean 7S protein (β-Conglycinin) were used as the experimental materials to explore the effect of soybean 7S protein addition on the quality and digestibility of rice noodles. Aims to develop rice noodles with high protein and low GI, so that people can take care of their health while satisfying their appetites. The results showed that with the increase of soybean 7S protein addition, the starch digestibility decreased, resulting in the estimated glycaemic index (eGI) and glycaemic load (GL) decreasing. However, the cooking loss rate and breakage rate of rice noodles gradually increased, the water absorption first increased and then decreased, and the taste of rice noodles is acceptable when the 7S protein addition amount is within 9%. The interaction between starch and soybean 7S protein was mediated by weak interactions such as hydrogen bonds and hydrophobic forces indicated by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and X-ray diffraction (XRD).