辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响

为了探索辐照剂量和贮藏温度对红心火龙果果浆货架期的影响,以红心火龙果果浆为原料,先经不同辐照剂量处理后,在常温下进行贮藏,定期检测减菌效果、营养品质和感官品质的变化,得出适宜辐照剂量;然后,考察适宜辐照剂量产品在不同贮藏温度下营养品质的变化,最终确定出适宜的贮藏温度。结果表明：3 kGy辐照剂量为火龙果果浆保鲜的适宜辐照剂量,不仅有较好的杀菌效果,而且在贮藏期间延缓了花青素、甜菜苷、VC含量下降趋势;且该辐照处理组火龙果果浆感官品质较好,无水析、玻璃化现象。以3 kGy辐照剂量产品在－4、10、25 ℃温度下进行贮藏,随着贮藏时间的延长,低温条件贮藏抑制了总糖质量浓度、pH值、花青素、甜菜苷含量下降;因此－4 ℃为3 kGy辐照处理后火龙果浆的适宜贮藏温度。     

基于假单胞菌生长模型预测冷却牛肉的货架期

假单胞菌（Pseudomonas spp.）的生长繁殖是影响冷却牛肉货架期的重要因素。为确定假单胞菌为冷却牛肉的特定腐败菌并建立其货架期预测模型,将屠宰后的冷却牛肉4 ℃贮藏,测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性氨基氮（TVBN）值、颜色明度值（L*）及感官评定分值等品质指标,并确定了冷却牛肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却牛肉分别置于0 ℃、5 ℃、10 ℃、15 ℃、20 ℃和25 ℃条件下进行假单胞菌计数,建立Gompertz方程的初级生长模型和二级模型,并进行了模型的验证,建立了货架期预测模型。研究表明,Gompertz预测模型能有效预测4～25 ℃条件下假单胞菌在冷却牛肉中的生长情况,在0 ℃、5 ℃和10 ℃温度条件下,对牛肉货架期进行验证,与实际货架期相比偏差＜1 d,表明货架期预测模型适用。     

真空包装狮子头货架期预测模型的建立

为建立真空包装狮子头货架期预测模型,分析不同温度贮藏期间狮子头中菌落总数的变化情况,分别用线性模型、修正的Gompertz模型、修正的Logistic模型和Baranyi模型对狮子头中菌落总数进行一级模型的拟合,在此基础上使用平方根模型建立二级模型。通过比较各模型的评价参数选择最优模型,并进一步建立货架期预测模型。结果表明在一级模型中,修正的Gompertz模型对真空包装狮子头中菌落总数生长曲线的拟合优度最高;基于修正的Gompertz模型建立的平方根模型可较好地描述温度对狮子头最大比生长速率和迟滞期的影响。在4、10、15、20、25℃条件下贮藏狮子头的货架期分别为80.79、45.22、10.96、4.96、4.01 d,货架期实测值与预测值的相对误差值均在10%以内,表明建立的模型可以较准确地对贮藏在4~25℃条件下的狮子头进行货架期预测。     

贮藏温度对鲜切火龙果品质及微生物的影响

以红心火龙果为试材,通过对感官评价、失重率、可溶性固形物、可滴定酸、VC、总酚、菌落总数、霉菌和酵母总数等指标的研究,探讨不同贮藏温度(0,4,10,20℃)对鲜切火龙果营养品质和卫生指标的影响。结果表明:在4℃贮藏能延缓鲜切火龙果整个贮藏期间硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC和总酚含量的下降,以及失重率的增加,抑制丙二醛含量的上升,在贮藏结束时仍能保持较低的菌落总数、霉菌和酵母总数,保持较好的感官品质,从而延长货架期。     

不同贮藏温度条件下番茄酱品质变化规律研究与货架期预测

为了研究番茄酱的货架期及品质变化规律,在25、30、40℃条件下进行加速贮藏试验,并测定可溶性固形物、可滴定酸含量、色值变化以及菌落总数和大肠菌群等主要卫生指标。结果表明:不同温度贮藏条件下番茄酱的可溶性固形物含量、色值(亮度L~*、红值a~*、黄值b~*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越高上升越快,可滴定酸含量先下降后上升。运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为64 d、在40℃贮藏条件下货架期为51 d。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2—T1),计算出番茄酱在常温(25℃)贮藏条件下的理论货架期为403 d。由此建立了一种确定番茄酱货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。     

市售五香牛肉货架期预测模型的建立

以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型.将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化.对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型.建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95％以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动.     

鲜切生菜品质指标和菌落总数货架期预测模型的建立与比较

以鲜切生菜为试验材料,研究不同温度(0,5,10,15,20℃)对其品质和菌落总数的影响,随着温度的升高和贮藏时间的延长,叶绿素含量、VC含量和菌落总数均呈现下降趋势;基于试验数据,以Arrhenius方程建立叶绿素和VC的一级动力学模型,并建立菌落总数的Gompertz模型,预测其货架期。结果显示,与以Arrhenius方程建立的菌落总数货架期模型SLD相比,以Gompertz方程建立的货架期模型SLG的准确因子为1.25,更趋近于1,说明Gompertz方程可以更好地反映鲜切生菜在0~20℃时的微生物生长趋势,建模更准确;以Arrhenius方程建立的货架期模型SLchlo、SLVc和以Gompertz方程建立的菌落总数货架期模型SLG的相对误差分别为8.89%,4.44%,6.67%,货架期模型SLVc和SLG相对误差更小,表明以VC和菌落总数为特征指标建立的货架期模型可以更好地对0~20℃温度范围内鲜切生菜的货架期进行实时监测。     

冷鲜黄羽肉鸡货架期预测模型的建立与评价

为建立冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,将冷鲜黄羽肉鸡用托盘包装后,置于-1、4、10、15、20℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的冷鲜黄羽肉鸡的挥发性盐基氮进行分析,确定最小腐败限控量NS为5.67 lg(CFU/g)。使用修正的Gompertz模型、Baranyi模型及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,并使用平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过比较各模型所得的参数、回归系数(R~2)、偏差因子(B_f)、准确因子(A_f)以及二级模型的残差平方和(RSS),确定修正的Gompertz的拟合优度最好。在以修正的Gompertz模型为生长预测模型的基础上,构建冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,结果显示5种温度下的预测值与实测值之间的相对均误差均小于10%,表明建立的模型能够快速准确的预测-1~20℃贮藏条件下冷鲜黄羽肉鸡的货架期。     

不同贮藏温度对鲜切西州蜜瓜货架期的影响

研究不同贮藏温度下鲜切西州蜜瓜细菌生长趋势和感官质量的变化,建立微生物生长模型并以此为基础建立评价了货架期预测模型。测定在4、10、25℃下鲜切西州蜜瓜中的微生物总数,利用Origin8.0模拟Gompertz生长模型研究微生物生长规律。结果表明,试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合在不同贮藏温度下鲜切西州蜜瓜中微生物总数的动态变化。根据微生物生长动力学建立的货架期,可以发现鲜切西州蜜瓜的最佳贮藏温度为4℃。当微生物总数≤104cfu/g,鲜切西州蜜瓜保持新鲜状态,无明显的褐变和腐败发生,该模型预测货架期效果好,具有一定的实用价值。     

基于假单胞菌生长模型预测冷却猪肉的货架期

假单胞菌的生长繁殖是影响冷却猪肉货架期的重要因素之一。为证实假单胞菌为冷却猪肉的特定腐败菌,将屠宰后的冷却猪肉4℃贮藏,分离鉴定出的一株假单胞菌为接种量,测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性盐基氮值、色差L*值及感官评定分值等品质指标,并确定冷却猪肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却猪肉分别置于0、5、10、15、20、25℃条件下进行假单胞菌计数,且建立假单胞菌Gompertz方程的一级、二级生长预测模型,并运用0、5、10、15、20、25℃温度下猪肉货架期进行模型进行适应性验证,预测值与实际货架期值偏差均小于1 d。研究结果表明:通过试验发现菌株JXJ属于假单胞菌;且Gompertz预测模型能较好地预测不同条件下冷却猪肉中假单胞菌的生长情况。     

辐照和巴氏杀菌对番茄果浆品质及微生物生长情况的影响

为了探索辐照剂量和巴氏杀菌对番茄果浆的品质和杀菌效果的影响,对番茄果浆进行1、2、3kGy的辐照和巴氏杀菌处理,分别考察处理后的番茄果浆在25℃下的总酸、总糖、pH、花青素、VC含量及大肠菌群数、菌落总数和霉菌总数的变化情况,由此得到最适宜的处理方式.结果表明:辐照处理和巴氏杀菌处理对番茄果浆均起到了较好的杀菌效果,且...     

低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究

为探究低温贮藏过程中水牛肉品质变化规律,选取新鲜水牛肉为原料,采用4、-18、-60℃三个温度梯度贮藏肉样,测定不同贮藏期水牛肉的色泽、滴水损失、pH、双烯值、蒸煮损失、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数和大肠菌群数的变化。结果发现,随着贮藏温度的升高,水牛肉的蒸煮损失、b*值、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增加(P<0.05),但水牛肉的a*值、L*值显著降低(P<0.05);随着贮藏时间的延长,水牛肉的滴水损失、蒸煮损失、双烯值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群数显著增大(P<0.05);这表明水牛肉品质劣变程度进一步加剧。三个贮藏温度条件下,4℃冷藏的水牛肉双烯值、TVB-N值、菌落总数比-18、-60℃冻藏的水牛肉增长速度快,其中贮藏第10 d的TVB-N值和菌落总数分别为20.08 mg/100 g和6.7lg (CFU/g),显著高于-18、-60℃冻藏水牛肉(P<0.05),且-18、-60℃冻藏水牛肉均在卫生标准(GB 2707-2016)范围内。综上,贮藏时间的延长与温度的升高均会导致水牛肉品质下降。4℃冷藏适合水牛肉的短期保藏,货架期为8 d;但-18、-60℃冻藏适合水牛肉的长期保藏,其中60℃冻藏更有利于水牛肉品质的稳定和卫生安全,同时有效延长水牛肉的货架期。     

不同包装材料对草莓果浆贮藏品质的影响

以‘红颊’草莓为试材,经打浆、灌装和巴氏灭菌后,在4 ℃和25 ℃贮藏条件下,分别采用玻璃瓶、聚氯 乙烯（polyvinyl chloride,PVC）豆浆袋和铝箔袋包装,从色泽、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、花 色苷含量、VC含量和感官品质的变化等方面,研究3 种包装材料对草莓果浆贮藏品质的影响。结果表明：4 ℃下贮 藏30 d,玻璃瓶包装草莓果浆的花色苷含量为82.29 mg/100 g,分别是PVC豆浆袋和铝箔袋包装草莓果浆的1.08 倍 和1.27 倍;色泽上玻璃瓶包装草莓果浆a*值为15.12,远高于铝箔袋包装的12.25。经综合评定,玻璃瓶的阻氧效果 较为显著,在4 ℃条件下有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷的降解,是较合适的草莓果浆贮藏包装材 料。本研究为草莓果浆的贮藏提供了参考。     

青脆李益生菌饮品的发酵工艺优化及冷藏对其品质的影响

探索青脆李益生菌饮品适宜的发酵菌株、工艺参数及贮藏条件,为青脆李益生菌饮品开发提供解决方案。对嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌及其组合发酵的益生菌饮品感官评价、pH变化进行研究,确定适宜的发酵菌株组合;对其发酵适宜接种量、发酵温度、发酵时间工艺参数进行优化,优化发酵工艺参数;对4 ℃冷藏条件益生菌饮品可滴定酸、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量及活菌落总数变化等进行研究,获得适宜的贮藏条件。结果显示:青脆李益生菌饮品适宜发酵菌株组合为植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌混合菌株1:1:1,发酵温度25 ℃、发酵时间44 h,接种量0.7‰。验证实验表明感官评分高达9.2。4 ℃冷藏益生菌饮品30 d,可滴定酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖含量均基本保持稳定,且活菌落总数20 d达8.6×107 CFU·mL?1、30 d达2.0×106 CFU·mL?1,满足活性乳酸菌饮品要求,表明利用青脆李为原料研发益生菌饮品具有可操作性。     

冷冻羊肉剩余货架期预测模型研究

将新鲜的冷冻羊肉分别在－ 25、－ 20、－ 15、5、15、25℃的条件下贮藏,测定各温度条件下样品中菌落总数随贮藏时间的变化。发现菌落总数随贮藏时间的延长而增加,细菌生长速率随贮藏温度的升高而增大。并建立贮藏温度与细菌生长速率之间的动力学关系,推导出贮藏温度与冷冻羊肉货架期间的关系,最后建立了冷链温度波动条件下样品实际剩余货架期的预测模型,并进行模型验证实验,预测准确性较高。     

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。     

贮藏温度对草莓浆理化成分和品质变化的影响

探明贮藏条件对草莓浆理化成分和品质的影响。研究了常温(25℃)、0、4、-18℃冷冻贮藏期间草莓浆花色苷、V_C、可滴定酸、可溶性固形物、风味的变化。结果表明,贮藏60 d,常温和4℃冷藏草莓浆花色苷保留率为12.56%和70.6%,0℃和-18℃冷冻贮藏草莓浆花色苷保留率仍在88%以上,常温和4℃贮藏V_C保留率分别为42.26%和73.21%,0℃和冷冻贮藏V_C保留率均为90%以上;可滴定酸和可溶性固形物在0℃和冷冻贮藏60 d内无显著变化;0℃和冷冻贮藏草莓浆的色泽明显优于常温贮藏;-18℃冷冻贮藏可以较好的保持草莓浆的酸味、甜味等味觉感官品质。经综合评价,0℃和-18℃冷冻环境条件有利于草莓果浆品质的保持,可显著延缓花色苷和V_C的降解,是较合适的草莓浆保藏温度,为草莓浆加工与保藏提供了参考。     

充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测

为延长鲜参的货架期,本实验采用充氮包装,研究贮藏温度在4、37 ℃和45 ℃条件下鲜参的理化指标 和微生物指标的变化,进一步通过研究鲜参在不同温度下的总皂苷含量和水分含量随时间的变化规律,建立总 皂苷含量与贮藏温度之间的一级反应动力学模型。结果表明：随贮藏温度升高,鲜参水分和总皂苷含量整体呈 逐渐下降的趋势,37 ℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长,而45 ℃条件下鲜参表面的菌落总数 随贮藏时间的延长呈下降趋势;贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合 度（R2＞0.94）,可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测,经验证鲜 参的货架期预测模型的相对误差在10%以内 。     

响应面法优化小米甜醅的制作及货架期预测

以小米为原料,研究发酵工艺条件,建立货架期预测模型。利用单因素试验和响应面试验得到最佳的生产条件:接种量1.9 g/kg、发酵温度23.5℃、发酵时间94.5 h。最终的产品感官评分36.9,还原糖含量23 g/100g,总酸含量16 g/kg。以菌落总数为指标,根据一级反应动力学方程和Arrhenius方程建立货架期预测模型,活化能Ea=28.00 KJ/mol,产品在4℃贮藏时保质期为24 d。