黑枣果酒发酵过程主要成分变化规律及香气成分分析

以河北涉县产无核黑枣为原料,对黑枣果酒发酵过程中可溶性固形物、还原糖、酒精度、总酸、蛋白质、脂肪、VC、多酚等主要成分的变化规律进行分析,气相色谱质谱联用测定黑枣果酒香气主要成分。结果表明,黑枣果酒发酵过程中,可溶性固形物、还原糖、蛋白质、脂肪、VC的含量随着发酵时间的变化而降低,而酒精度、总酸的含量却随着发酵时间的延长而上升,在发酵初期多酚含量略有增加,随后缓慢下降并保持稳定的水平。黑枣果酒香气成分中鉴定出匹配度较高的18种化合物,包括烷烃类物质9种、酯类物质8种和1种羟胺物质。     

桑葚果酒发酵过程中的香气成分变化

以\"大什\"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯类6种、其他类9种,众多的呈香物质构成了桑葚果酒的主体香气。酯类是构成果酒香气的重要物质,如十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等,它们赋予果酒独特的香气;醇类香气中以苯乙醇为主,是发酵产生的特征性香气,也是桑葚果酒的重要香气之一;酸类香气中,以辛酸和癸酸为主,可与发酵产生的乙醇反应,生成辛酸乙酯和癸酸乙酯;醛类香气中,2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛仅存在于第0 d中,其他醛类物质在发酵过程中不断减少;萜烯类也是桑葚发酵过程中一类重要的香气物质,如长叶烯、松油烯-4-醇、香茅醇等,但在发酵过程中含量减少,从发酵0 d的977.23μg/L,减少到发酵结束的553.82μg/L。主成分分析表明前2个主成分的累计贡献率达到91.10%,对第一主成分贡献较大的是苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯;对第二主成分贡献较大的是苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬醛。通过对发酵过程的分析,揭示了具体香气物质在桑葚果酒中的变化规律,获得了桑葚果酒香气物质的组成。     

不同调控因子桑葚果酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱与质谱联用技术(GC-MS)分析了不同酵母品种(降酸酵母、果酒专用酵母、耐低温酵母LABA)、不同酵母浓度(0.1、0.2、0.3g/kg),不同发酵温度(16～18℃、20～22℃、24～26℃)等不同单因素调控因子桑葚发酵果酒中的香气成分.研究结果表明,不同单因素调控因子影响...     

发酵型菠萝蜜果酒香气成分的GC/MS分析

采用液液萃取提取发酵型菠萝蜜果酒的香气成分,再用气相色谱-质谱联用(GC/MS)技术对果酒的香气成分进行了分析。共检测出27种挥发性成分,其峰面积占总量的99.52%。其中醇类6种,含量为85.99%;酯类7种,含量为4.05%;酸类7种,含量为3.44%;酮类3种,含量为1.48%,其他物质占4.56%。醇类中含量最高的是苯乙醇,达57.82%,其次是3-甲基-1-丁醇,含量为23.03%,它们是菠萝蜜果酒香气的主体成分。这些物质相互间的协同作用使菠萝蜜果酒体现出特殊的果香和发酵香。     

混菌发酵桑葚果酒工艺优化及其特性分析

为探究混菌发酵桑葚果酒的酿造工艺,通过单因素试验探究菌株、接种时间、接种体积比、发酵时间和发酵温度对桑葚果酒品质的影响,并以单因素试验为基础,设计响应面优化试验。结果表明,库德毕赤酵母K1最适与酿酒酵母配伍发酵。混菌发酵桑葚果酒的最优工艺：库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）提前于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）24 h接入,发酵温度26℃、发酵时间14.5 d、酿酒酵母与库德毕赤酵母接种体积比为2.0∶1。在该条件下,发酵得到的桑葚果酒酒精度为8.53%vol,感官评分为90.10。利用顶空固相微萃取-气质联用法（headspace solidphase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对混菌发酵的桑葚果酒和单菌发酵的桑葚果酒的挥发性香气成分进行解析,共检出27种挥发性香气物质。相较于单菌发酵的桑葚果酒,混菌发酵的桑葚果酒中酯类物质的种类和含量明显增加。     

不同方式发酵桑葚果酒的功能性及香气成分比较

以贵州开阳县大十桑葚为原料,研究分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵对桑葚果酒中功能性成分及香气成分的影响,结果表明:分批带渣发酵桑葚果酒功能性成分含量最高(白藜芦醇0.19 mg/100 mL、多酚(2020.89 mg/L、黄酮310.56 mg/L、总花色苷(97.25 mg/L);利用固相微萃取联合气相色谱-质...     

不同果酒酵母发酵血橙果酒的发酵规律及香气成分的比较

以血橙为原料,比较了两种酵母的发酵规律和发酵的血橙果酒的香气成分,并建立两种酵母的发酵动力模型.结果表明:果酒干酵母起酵时间比果酒酵母1383短;发酵过程中残糖及花色苷逐渐降低,酸度呈先上升后下降的趋势;果酒干酵母及果酒酵母1383酿造的血橙果酒中分别检测出36、39种香气成分,其中相同的香气成分有26种;果酒干酵母和果酒酵母1383的酒精发酵动力方程分别为X=9.35/1+26.322e-n993t和X=9.720/1+41.1.9e-0.0931.     

香蕉果酒发酵过程中主要成分变化规律的研究

以香蕉为原料,采用低温发酵的方法酿造香蕉果酒,对香蕉果酒发酵过程中的糖度、还原糖、pH值、总糖、黄酮、多酚等主要成分进行跟踪测定。结果表明：发酵液中的糖度、还原糖随着酒精度的升高而降低;在还原糖下降速度最快时,pH值也达到最小值4.2;总糖含量在发酵的第2天开始逐渐下降;在香蕉果酒发酵期间,总黄酮含量变化幅度较小;总多酚含量整体呈现先下降后上升并在后期趋于稳定的趋势;氨基酸含量均呈下降趋势;有机酸中苹果酸、柠檬酸、乳酸含量较高,变化较明显。     

不同果酒酵母发酵血橙果酒的发酵规律及香气成分的比较

以血橙为原料,比较了两种酵母的发酵规律和发酵的血橙果酒的香气成分,并建立两种酵母的发酵动力模型。结果表明:果酒干酵母起酵时间比果酒酵母1383短;发酵过程中残糖及花色苷逐渐降低,酸度呈先上升后下降的趋势;果酒干酵母及果酒酵母1383酿造的血橙果酒中分别检测出36、39种香气成分,其中相同的香气成分有26种;果酒干酵母和果酒酵母1383的酒精发酵动力方程分别为X=9.3511+26.322e-0.993t和X=9.7201+41.109e-0.093t。      

不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究

采用SPME-GC-MS技术分析选育酿酒酵母J11和4株商品活性干酵母分别酿造的桃果酒,5种桃果酒共检测出100种挥发性香气物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、苯系化合物以及萜类化合物。结果表明醇类和酯类是桃果酒挥发性物质的主要组分,异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯以及9-癸烯酸乙酯是桃果酒的主要香气物质。5种桃果酒中,选育酵母J11酿造的果酒更好地保留了桃果实自身的风味,且其香气物质的种类和含量都是最高的,证明与其他4种商品酵母比较,选育酵母J11更适合桃果酒的酿造。      

榴莲果酒发酵工艺优化及其香气成分分析

研究酵母添加量、初始糖度、SO_2添加量和pH值对榴莲果酒发酵的影响,确定果酒发酵的最佳工艺条件,并采用气相色谱—质谱(GC-MS)联用技术分析榴莲果酒香气物质。结果表明:榴莲果酒发酵的最佳工艺为酵母添加量0.7%,初始糖度28%,SO_2添加量60mg/L,pH值3.6。通过GC-MS对榴莲果酒香气成分进行分析,鉴定出22种香气成分,其中以醇类物质相对含量最高,酯类物质种类最多。     

荔枝酒酿造过程香气成分变化的研究

通过固相微萃取结合GC-Ms技术分析荔枝与荔枝酒的香气成分及其变化趋势.结果表明:荔枝汁的香气物质主要是烯萜类和醇类;随着酿造过程的进行,烯萜类物质逐渐减少,到了发酵后期,烯萜类物质几乎消失;醇类物质随着酿造的进行呈先上升后下降的变化趋势.总酯类物质的含量明显上升.     

酒类香气物质研究进展

分析了酒类香气物质的研究状况,介绍了目前国内外酒类香气成分的分析方法,包括样品的前处理、定性分析、定量的方法以及研究进展,以期为酒类香气物质研究者提供参考。前处理的方法主要有直接进样、液液萃取、蒸气蒸馏、静态顶空、动态顶空、固相萃取、固相微萃取和搅拌棒萃取法等;定性分析采用气相色谱(GC)、质谱(MS)及多种仪器联用;定量分析法包括了归一法、内标法和外标法等。     

大十桑椹果汁与发酵果酒香气成分的变化规律

通过对大十桑椹汁、蜂蜜桑椹发酵原酒和陈酿酒中香气成分的相对含量和数量的分析,结果表明：桑椹果汁中,共检测出51种挥发性成分,占总峰面积的96.97%;发酵原酒中,共检测出64种挥发性成分,占总峰面积的96.42%;陈酿酒中,共检测出68种挥发性成分,占总峰面积的98.90%。并分别确定了果汁、发酵原酒和陈酿酒中重要的香气成分。在此基础上,初步得出了大十桑椹汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律。     

桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响因素研究

针对桑椹酒中高级醇含量过高的问题,研究了初始pH值、发酵温度、接种量、SO2添加量、氮源添加量等因素对桑椹酒酿造过程中高级醇生成的影响.试验结果表明:适当增加接种量或降低初始pH值、发酵温度,高级醇生成量明显降低;添加氮源,高级醇生成量增加;在一定范围内,随SO2含量的增加,高级醇生成量增加,当SO2含量达200.00mg/L时,高级醇的生成受到抑制.     

桑果在猕猴桃酿酒工艺中的应用

猕猴桃酒颜色为淡黄色,鲜桑果富含桑红色素,本实验采用猕猴桃汁和桑果汁混和液经发酵,制得猕猴桃桑果复合果酒。该酒具有类似经典红葡萄酒的品质,从而改善了单一猕猴桃酒的色泽。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

枸杞酒酿造技术及香气分析研究进展

近年人们对于保健养生日益重视,枸杞酒因其独特营养功能优势而为消费者广泛关注。该文就枸杞酒发展现状,酿造技术包括酿酒原料选择、外源酶添加、成分调整、酵母菌筛选和选育、发酵温度、陈酿、澄清方法等,以及枸杞酒香气分析研究进展展开论述,提出了目前存在的问题,并展望其未来发展,旨在为枸杞深加工产业助力,为枸杞酒产品开发与推广提供参考。     

果酒酿造工艺及香气成分研究进展

具有丰富营养价值和独特风味的低度果酒越来越受消费者青睐。该文对果酒酿造工艺中酵母菌筛选、稳定性改善、脱苦处理、混合果酒开发以及果酒中香气成分的来源、提取和分析方法进行阐述,并简要概括了目前果酒酿造中存在的问题,为果酒酿造和果酒品质的深入研究提供参考。     

一种硬质蒙古干酪成分组成和风味化合物分析研究

对蒙古干酪的成分和风味化合物进行了系统研究。结果表明,蒙古干酪的水分含量为24.13%,脂肪含量为10.24%,粗蛋白质含量为52.45%,pH值为3.57,符合其低水分含量、低脂、高蛋白、偏酸性的特点。通过固相微萃取-色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法对蒙古干酪中的风味化合物进行分析,共检出15种风味化合物,包括4种羧酸类、3种醇类、7种酯类和1种其他类化合物。其中,羧酸类相对含量最高。