菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究

以菠萝皮渣和糯米为原料,进行糯米果酒发酵,并采用相关国标检测方法、液相色谱（LC）及气相色谱质谱联用（GC-MS）法,分析菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中可溶性固形物、酒精度、有机酸、挥发酸和香气成分等成分变化。结果表明：发酵过程中糖度迅速降低、酒精度升高后维持稳定,pH值在3.50～3.80之间,呈先降后升趋势,酸度先降低直至陈酿后期轻微升高。有机酸含量在发酵过程中总体呈下降趋势,草酸、酒石酸含量逐渐降低,柠檬酸、苹果酸、丙酮酸、乳酸含量先降后升,琥珀酸和乙酸呈上升趋势。果酒中挥发酸含量不断下降,第60天甲酸、乙酸含量分别为0.30 mg/L和0.26 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒中共检测出88种香气成分,其中41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类,发酵过程中乳酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯和十六酸乙酯含量较高,相对含量在0.27%～20.57%。     

李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析

该研究对李子果酒主发酵过程中的理化指标进行测定,并采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术对其挥发性成分进行分析。结果表明,在李子果酒主发酵过程中,随着发酵时间的延长,pH值、酒精度呈先升高后趋于稳定的趋势;总酸、总糖含量呈先下降后趋于稳定的趋势;挥发酸含量呈上升趋势。主发酵结束后,李子果酒的酒精度为11.10%vol、总酸含量为9.13 g/L、pH值为3.76、挥发酸含量为0.25 g/L、总糖含量为22.90 g/L。主要变化的挥发性物质为6种醇类（乙醇、1-己醇、异戊醇、异丁醇、顺式-3-己烯-1醇、苯基乙醇）和6种酯类（乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯）。通过对李子果酒主发酵过程动态变化分析,为提高李子果酒品质提供理论依据。     

桑椹果酒酵母筛选及发酵性能

从桑椹成熟果实、桑叶以及桑果园的土壤采样，进行桑椹果酒专用酵母的筛选，得到一株在性能上优于对照菌葡萄酒干酵母的酵母菌Y11。该菌起酵快，从第2天开始糖度大幅度下降，酒精度快速上升，发酵第4天酒精体积分数即可达到10％以上。发酵过程pH值变化趋势比较平缓，发酵结束后高级醇量符合要求。综合发酵性能及感官评定，表明该菌能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的生产。     

桑椹果酒及饮品的研究进展

桑椹是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果。我国有着丰富的桑椹资源,近年来人们加重了对桑椹综合利用的研究与桑椹产品的开发,生产出了一系列桑椹加工品,包括桑椹酒、桑椹饮料等。本文就当前桑椹饮品开发利用中存在的一些问题进行了探讨,并进一步提出了展望。     

桑椹果酒澄清工艺及色度变化的研究

研究了采用成熟桑椹果浆为原料,以酵母1308进行发酵,发酵中SO2添加量控制在75mg·L-1,发酵4d后酒精度为12%（V/V）的桑椹酒的澄清方式及色度变化,结果表明:采用6‰皂土直接澄清处理效果较好,陈酿过程中的颜色有所改变,产品符合相关标准。      

桑椹果酒澄清工艺及色度变化的研究

研究了采用成熟桑椹果浆为原料,以酵母1308进行发酵,发酵中SO:添加量控制在75mg·L-1,发酵4d后酒精度为12%(V/V)的桑椹酒的澄清方式及色度变化,结果表明:采用6‰皂土直接澄清处理效果较好,陈酿过程中的颜色有所改变,产品符合相关标准.     

杨梅果酒发酵过程主要理化指标变化规律研究

对杨梅果酒发酵过程中的主要理化指标总酸、挥发酸、总糖、还原糖、酒精度进行跟踪测定,结果表明,这些理化指标在发酵过程中的变化是有一定规律的,为杨梅果酒生产和工艺改良提供了理论依据。     

发酵条件对桑椹果酒中挥发酸的影响

本文主要研究发酵条件对桑椹果酒挥发酸的影响。分别考察了糖度、温度、pH、酵母接种量等单因素对桑椹果酒挥发酸的影响,并通过正交实验优化发酵工艺条件。结果表明最佳发酵工艺条件为:糖度180 g/L、温度28℃、pH4.25、酵母接种量4%,在此条件下,挥发酸含量为1.32 g/L,酒精度10.5%vol,综合评分为0.93。桑椹酒样经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,共检测到29种化合物,并以醇类、酯类为主。通过优化桑椹果酒发酵工艺条件,可有效降低果酒中挥发酸含量。     

桑椹果酒发酵工艺条件的研究

以成熟桑椹果浆为主要原料,以酵母 1308 作为菌种发酵,研究酿制桑椹果酒的发酵工艺条件和澄清方式.结果表明:采用果浆为原料,酵母用量为8%,发酵温度为 28℃,发酵前调糖至 180 g/L,发酵中 SO2 添加量控制在 75 mg/L,发酵 4 d 后酒精度可达 12%(v/v),可用 0.6%皂土直接澄清处理.产品符合相关标准.     

桑椹果酒发酵过程中挥发性物质的动态变化研究

探究桑椹果酒发酵过程中挥发性物质变化情况,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(SPME-HS-GC-MS)研究桑椹果酒不同发酵阶段挥发性风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果从不同发酵阶段桑椹果酒中共检测出35种挥发性风味物质,其中醇类11种,酯类6种,烷烃类4种,醛类2种,烯烃类3种,酮类1种,其他化合物类8种,经主成分分析综合评价,发酵第6 d的桑椹果酒风味最佳。     

桑葚果酒发酵过程中的香气成分变化

以"大什"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯类6种、其他类9种,众多的呈香物质构成了桑葚果酒的主体香气。酯类是构成果酒香气的重要物质,如十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等,它们赋予果酒独特的香气;醇类香气中以苯乙醇为主,是发酵产生的特征性香气,也是桑葚果酒的重要香气之一;酸类香气中,以辛酸和癸酸为主,可与发酵产生的乙醇反应,生成辛酸乙酯和癸酸乙酯;醛类香气中,2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛仅存在于第0 d中,其他醛类物质在发酵过程中不断减少;萜烯类也是桑葚发酵过程中一类重要的香气物质,如长叶烯、松油烯-4-醇、香茅醇等,但在发酵过程中含量减少,从发酵0 d的977.23μg/L,减少到发酵结束的553.82μg/L。主成分分析表明前2个主成分的累计贡献率达到91.10%,对第一主成分贡献较大的是苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯;对第二主成分贡献较大的是苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬醛。通过对发酵过程的分析,揭示了具体香气物质在桑葚果酒中的变化规律,获得了桑葚果酒香气物质的组成。     

桑葚发酵酒的工艺研究

研究了经灭菌处理的桑葚原果汁生产发酵酒的工艺 ,通过加糖试验、桑葚汁与苹果汁混合发酵试验 ,结果发现 ,每 1L桑葚酒中添加白砂糖 14 0 g ,可以有效地增加桑葚发酵酒的酒精度 ;按 7∶3的比例将桑葚汁和苹果汁混合 ,可以有效地降低成本并且较好地改善风味     

Effect of Cultivar,Temperature, and Environmental Conditions on the Dynamic Change of Melatonin in Mulberry Fruit Development and Wine Fermentation

High levels of melatonin have been reported in various foods but not in mulberry or its wine. This study investigated the dynamic changes of melatonin levels during mulberry fruit development and ethanol fermentation of 2 different colored mulberry cultivars (“Hongguo2? Morus nigra, black and “Baiyuwang? Morus alba, white) at 2 fermentation temperatures (16 and 25 °C). Our results showed that the melatonin level increased in the beginning of mulberry development but decreased in the end. The MnTDC gene expression level correlated with melatonin production, which implied that TDC may be the rate‐limiting enzyme of the melatonin biosynthetic process in mulberries. During mulberry fermentation, the melatonin concentration increased rapidly in the beginning and then decreased gradually. Low temperature delayed the melatonin production during fermentation. A relatively high level of melatonin was found in “Hongguo2? compared with “Baiyuwang? during fruit development and fermentation. The variation of melatonin correlated with the ethanol production rate, suggesting that melatonin may participate in physiological regulation of Saccharomyces cerevisiae during the fermentation stage.     

桑果汁发酵前后营养成分的变化

桑果汁含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生素、鞣质、矿物质等成分。经发酵后糖转化成酒精，发酵后总糖含量只有29g/L，酒精含量达到9.3%(v/v)；蛋白质和氨基酸均下降；总酸有一定程度升高；维生素含量较低；脯氨酸含量有明显升高。     

对影响桑椹酒酿造工艺关键因素的优化

以桑椹鲜果为原料,利用现代发酵工艺与传统技术相结合可获得桑椹酒。通过对桑椹酒主发酵的正交试验分析和明胶澄清试验的选择,实现了对影响桑椹酒的酿造工艺关键因素的优化。结果表明:桑椹果汁中添加SO2含量为50 mg/L、初始含糖量为23%和酵母含量为0.02%可以得到最佳发酵结果。在桑椹酒的澄清工艺试验中,添加0.11%的明胶含量可以获得最佳澄清效果,当大于这个浓度时,原酒的色度将会持续降低,腥味将增大,从而影响桑椹果酒的品质。     

Changes in Volatile Compounds of Chinese Rice Wine Wheat Qu During Fermentation and Storage

In order to understand the optimum time of using wheat Qu for Chinese rice wine brewing on the basis of the contents of volatile compounds, changes in volatile compounds of Chinese rice wine wheat Qu during fermentation and storage were studied by headspace solid phase microextraction (HS‐SPME) combined with gas chromatography‐mass spectrum (GC‐MS). It was shown that the concentrations of most groups of volatiles, including alcohols, aldehydes, aromatic compounds, phenols, sulphides, furans, and nitrogen‐containing compounds, increased progressively from the first day to the fourth day of fermentation, and then decreased gradually. A minority group of volatile compounds such as acids and ketones peaked after one day of fermentation, esters increased slowly from the first day to the eighth day of fermentation. Lactones and esters rose slowly from the first day to the fifteenth day of fermentation respectively, and decreased afterwards, whereas the evolution of terpenes was somewhat erratic. These results suggested that changes in the concentrations of most groups of volatile compounds during fermentation and storage were uniform. This made it possible to determine the optimum level of fermentation and storage for Chinese rice wine wheat Qu on the basis of the contents of volatile compounds.     

桑椹酒澄清剂的选择与处理工艺优化

本文通过单因素试验确定了壳聚糖为桑椹酒最佳澄清剂,并得知壳聚糖添加量、pH值和温度为影响桑椹酒澄清的重要影响因素;通过正交试验得到桑椹酒澄清处理的最佳工艺为：壳聚糖添加量为0.8 g/L、温度为40 ℃、pH为4.0,澄清处理后的桑椹酒呈玫瑰红色,澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有悦人的桑椹果香和清新的酒香。     

桑椹及桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞增殖及分化的影响

观察桑椹和桑椹酒多酚提取物对棕色脂肪细胞BAT-cMyc增殖的影响,探讨桑椹和桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞棕色脂肪分化的效果。用不同浓度的桑椹和桑椹酒多酚提取物干预BAT-cMyc细胞48h。采用MTT比色法检测桑椹和桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞的生长抑制作用,计算IC50,并实时荧光定量法测定细胞增殖相关基因Ki67及PCNA相对表达量。再通过桑椹和桑椹酒多酚提取物处理BAT-cMyc细胞,直至分化第6d,收集细胞。采用油红O染色法和实时荧光定量法对脂肪细胞分化效率进行分析。结果发现,桑椹和桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞生长抑制的IC50浓度分别为186.37μg/mL和158.78μg/mL,且随着提取物浓度的升高对BAT-cMyc细胞的抑制增强。在浓度低于10μg/mL时,桑椹和桑椹酒多酚提取物对BAT-cMyc细胞的增殖无影响,却可以显著增加BAT-cMyc的脂肪细胞的分化和上调棕色脂肪细胞分化相关基因,如AP2和C/EBPδ等的表达。     

药桑葡萄酒发酵工艺优化及体外抗氧化与结合胆酸盐能力研究

本研究以提高总酚和黄酮保存率为目的,探究药桑葡萄发酵工艺并研究药桑葡萄酒的抗氧化活性与结合胆酸盐能力.以药桑和葡萄为原料,通过单因素(接种量、温度、时间、原料质量比)结合响应面试验来确定药桑葡萄酒的最佳发酵工艺,并通过三种抗氧化体系(DPPH·、ABTS+·、·OH)来评价药桑葡萄酒的抗氧化活性,不同浓度的药桑葡萄酒与...     

不同酵母菌株发酵蓝莓酒有机酸的动态变化研究

试验以野生蓝莓为原料,利用不同酵母菌株发酵生产蓝莓酒,采用高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)法测定9种有机酸在发酵过程中的含量变化。结果显示,不同酵母菌株发酵过程中9种有机酸的含量有着明显的差异,且发酵各个阶段的9种有机酸的总含量变化趋势也有所不同。前发酵结束时,3株菌发酵的蓝莓酒体中9种有机酸含量均高于初始发酵醪液,其中GF3最高,为初始发酵醪液的6倍~7倍,T1、FK3-2非常接近,为初始发酵醪液的3倍左右。后发酵结束时,T1和FK3-2发酵的酒体中有机酸含量几乎没有差别,而GF3发酵酒体中有机酸含量最高,是其他两株菌株的两倍以上。3株菌株后发酵结束时酒体中9种有机酸的含量均比初始发酵醪液高,且均低于主发酵结束时的含量。