熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响

比较蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波6 种熟化方式对酱卤风味牛肉品质（感官评分、色泽、质构、水分含量、pH值、脂肪氧化）和化学危害物多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）含量的影响。结果表明：烤制、蒸制、煮制熟化酱卤风味牛肉色泽品质较好;烤制、煎制和炸制熟化酱卤风味牛肉水分含量偏低,且与其他组有显著差异（P＜0.05）;蒸制熟化酱卤风味牛肉很好地保持了水分含量,具有较好的质构特性;烤制、炸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度偏高（P＜0.05）,而蒸制熟化酱卤风味牛肉的脂肪氧化程度最低;与其他熟化方式相比,蒸制熟化酱卤风味牛肉的感官评分较高;烤制、煎制、炸制熟化酱卤风味牛肉中苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)荧蒽及?4 种PAHs的总含量均高于7.0 μg/kg,蒸制、微波熟化组约为3.1 μg/kg。综合评估得出,蒸制是一种有效的酱卤风味牛肉熟化加工方式,牛肉品质与传统卤煮牛肉更为接近。     

熟化方式对大菱鲆肌肉加工特性的影响

采用烤制、油炸、微波、蒸制和真空隔水加热5种方式熟化大菱鲆肌肉,考察不同熟化方式的大菱鲆肌肉的失重率、色度、质构特性、组织结构和感官特性,探究最适宜的熟化方式。研究表明:蒸制和微波样品的失重率较低,且无显著差异(P0.05)。相比新鲜样品,蒸制样品的色度变化较小。熟化加工会造成大菱鲆肌肉质构特性的变化,而熟化方式对大部分质构特性指标影响并不显著(P0.05)。V-G染色结果显示:熟化后大菱鲆肌肉的组织均收到不同程度的破坏,其中蒸制样品组织形态保持最为完好。感官评定结果与所测各项指标趋势基本一致。     

基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

以鲜食甘薯品种“心香”为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析。结果表明：蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活。经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为：微波＞带皮烘烤＞去皮烘烤＞蒸制＞反压蒸煮＞煮制。因此微波加工后甘薯品质效果最佳,且微波有方便省时的优点,但熟化后的甘薯甜度不高,适合用于二次加工;若仅从整体口感考虑,烘烤和蒸制为最佳选择;反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯。     

预熟制对油炸猪肉丸品质的影响

探讨煮制、蒸制和微波3 种预熟制处理的加入对油炸猪肉丸品质的影响。以直接160 ℃油炸6 min的猪肉丸为对照,测定经过煮制、蒸制和微波预熟制加热处理10 min后160 ℃油炸2 min的猪肉丸的品质指标。结果表明：与对照组相比,煮制和微波预熟制显著影响油炸猪肉丸的色泽（P＜0.05）,蒸制处理对肉丸色泽影响不显著（P＞0.05）;不同预熟制处理对油炸猪肉丸的弹性和内聚性没有显著影响（P＞0.05）;微波预熟制后油炸猪肉丸的含水率和脂肪含量均显著下降（P＜0.05）,而煮制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量均显著上升 （P＜0.05）,蒸制后油炸的猪肉丸含水率和脂肪含量变化不显著（P＞0.05）;经感官评定,煮制后油炸猪肉丸感官评分显著降低（P＜0.05）,蒸制和微波预熟制对油炸肉丸感官评分无显著影响（P＞0.05）。微波预熟制可用于生产低脂肪含量油炸制品。     

不同烹饪方式对西兰花中维生素C和硝酸盐含量及体外模拟胃肠消化的影响

为了探究易于西兰花消化吸收健康烹饪方式,采用体外模拟胃肠消化技术,探究了6种不同烹饪方式（蒸烤微一体机蒸制、烤制、微波、组合模式、电磁灶蒸制和电磁灶煮制）对西兰花中维生素C和硝酸盐保留率及吸收率的影响。结果表明,达到相同成熟度时,电磁灶煮制时间（1~3 min）最短,烤制时间（6~11 min）最长。另外,微波模式和蒸制（一体机蒸制和电磁灶蒸制）模式在维生素C的保留及消化方面较优,而烤制、组合模式及电磁灶蒸制的样品硝酸盐保留率及吸收率最好。因此,电磁灶蒸制模式（中高档蒸制）是最易于人体维生素C和硝酸盐消化吸收的西兰花烹饪方式。     

基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响

本研究旨在从低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR）T2弛豫的角度探究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响。以冷鲜肉（半腱肌,宰后27 h）作对照,测定冷藏解冻、微波-1解冻和微波-2解冻3 种解冻方式下冷冻猪肉的品质特性（解冻损失、蒸煮损失、持水能力（water holding capacity,WHC）、pH值、色泽、水溶性和盐溶性蛋白含量）,T2弛豫时间的水分分布情况及感官品质特性的变化。结果表明：微波-2解冻耗时最短,为5 min;微波解冻与冷藏解冻相比,具有更低的解冻损失率（P＜0.01）,其中微波-2的解冻损失率最低（5.31%）;并且相比于鲜肉,微波-2具有更高的WHC（30.99%）和更低的剪切力（19.49 N）;3 种解冻方式对肉样pH值无显著影响（P＞0.05）;微波解冻对肉样L*值、a*值、b*值、水溶性蛋白含量和盐溶性蛋白含量的影响均优于冷藏解冻,且与冷鲜肉更加接近;NMR T2弛豫的水分分布情况显示,冷藏解冻使冻猪肉中的不易流动水向自由水进行迁移,微波-1解冻则使冻猪肉中的自由水向不易流动水迁移,而微波-2解冻更倾向于使不易流动水向结合水迁移,这一定程度上解释了以上品质特性指标的差异性;感官评价结果显示微波-2解冻肉样各项评估指标评分与鲜肉更接近。由此可见,微波-2解冻能够更好地保持猪肉的食用品质。     

不同热处理对藜麦蛋白质营养品质的影响

本研究分别采用微波、蒸制、煮制和烘焙对藜麦分离蛋白（QPI）进行热处理,并评价处理前后QPI氨基酸组成、体外消化特性和生理活性变化。结果表明：蒸制、煮制和烘焙处理分别使QPI中必需氨基酸总量降低了2.93%、8.68%和1.91%（p<0.05）,同时改变了QPI中氨基酸的组成及评分;微波和煮制处理后QPI最终消化率分别提高至77.10%和82.86%（p<0.05）;在测定浓度范围内,各组QPI消化产物均展现出体外抗氧化活性,其中微波处理组样品DPPH自由基清除能力（42.71%）及氧自由基吸收能力最强（34.90%）; QPI消化产物能够促进3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗模型对葡萄糖的摄取,蒸制、煮制和烘焙能够进一步提高该效果（p<0.05）。该研究为藜麦蛋白质的加工和功能性应用提供理论指导,旨在促进藜麦产业的进一步发展。     

接触脱水膜干燥对南美白对虾干复水特性的影响

接触脱水膜（contact dehydrating sheet,CDS）是一种适用于鱼肉等富含蛋白质食品干燥的新型冷脱水技术。为研究低温脱水对南美白对虾干复水特性的改善作用及其内在原因,本实验研究了CDS脱水至不同水分质量分数虾干的蛋白质结构变化及复水过程中复原率、持水力和水分状态的分布情况,并和热风干燥（hot air drying,HAD）的虾干进行比较。结果表明：采用CDS脱水法制备的不同水分质量分数（60%、45%、30%,以湿基计）虾干复原率、持水力均高于相对应的HAD脱水虾干组,其中水分质量分数为30%时,CDS脱水虾干的复原率、持水力分别为85.22%、69.17%,明显高于HAD脱水虾干（62.55%、65.73%）。低场核磁共振分析表明CDS脱水处理的水分质量分数为30%的虾干复水后虾仁的结合水、不易流动水、自由水比例均比HAD处理组更接近鲜虾。表面疏水性和蛋白质结构分析表明CDS脱水虾干蛋白的表面疏水性变化程度比HAD脱水低,蛋白质二级结构变化比HAD脱水虾干小。因此,CDS脱水法能维持蛋白质结构的完整性,复水后的虾干有更好的复原率、持水力,使产品品质更接近鲜虾,可以作为对虾及其他高值水产品的脱水干燥新途径。     

熟制方式对酱卤猪蹄食用品质及风味物质的影响

为探究熟制方式对酱卤猪蹄食用品质和风味物质的影响,以猪前蹄为原料,采用蒸制、煮制、微波制和低温慢煮制4 种熟制方式对酱卤猪蹄进行烹调,并测定烹调损失率、营养成分、胆固醇、总游离氨基酸、脂肪氧化、色泽、感官评分、脂肪酸组成和挥发性风味物质水平。结果表明,低温慢煮制显著降低了酱卤猪蹄烹调损失率和胆固醇质量分数（P＜0.05）,并显著提高了产品的a*值（红度）、水分质量分数、不饱和脂肪酸相对含量（P＜0.05）和挥发性风味物质种类;微波制显著降低了酱卤猪蹄的脂肪质量分数（P＜0.05）;蒸制酱卤猪蹄感官评分最高;煮制所得产品L*值（亮度）最大（P＜0.05）。蒸、煮、微波和低温慢煮4 种熟制方式均能不同程度改善酱卤猪蹄食用品质,但低温慢煮制在改善酱卤猪蹄色泽、提高不饱和脂肪酸含量、增加风味物质种类和降低胆固醇含量方面表现更优。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

甲基纤维素添加量对低盐肉糜凝胶特性的影响

将甲基纤维素(methyl cellulose,MC)作为替代物加入肉糜中等量替代食盐,采用5个不同MC添加量(0％、0.4％、0.8％、1.2％、1.6％)即肉糜中的食盐质量分数分别为2％、1.6％、1.2％、0.8％、0.4％.通过测定肉糜凝胶的蒸煮损失率、色泽、质构、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)以及流变特性,...     

FUNCTIONALITY OF MILK PROTEINS AND CORN GERM PROTEIN FLOUR IN COMMINUTED MEAT PRODUCTS1

Effects of corn germ protein flour (CGPF), nonfat dry milk (NFDM), whey protein concentrate (WPC), and sodium caseinate (SC) on quality characteristics of comminuted meat products were studied. Water holding capacity (WHC) was lowest and cooking loss was highest for the control formulation, whereas formulations extended with CGPF and milk proteins were higher in WHC and lower in cooking losses. Shear force and firmness increased as extenders were added, except WPC. All frankfurters with extenders were firmer than the control, except those extended with WPC. Hue angle was highest for samples with CGPF, while no differences were found in hue angle between control and milk proteins containing samples, except samples with WPC. Frankfurters with CGPF and SC add had a stronger atypical aroma than the control. Meaty aroma score was higher for the control than for the other products, except those with WPC. Meaty flavor score was higher for the control than for all other products. The product with CGPF added had a stronger atypical flavor than the control. Frankfurters containing extenders were not as juicy as the all-meat control.     

Effects of extrusion screw speed,feed moisture content,and barrel temperature on the physical,techno-functional,and microstructural quality of texturized lentil protein

Utilizing lentil protein as a novel ingredient for producing texturized vegetable proteins (TVPs) can provide new opportunities for the production of next-generation hybrid meat products. TVPs from lentil protein isolate were manufactured using low-moisture extrusion cooking at different combinations of screw speed (SS), feed moisture content (MC), and barrel temperature (BT) profile. In total, seven different combinations of processing treatments were tested, and the resulting TVPs were characterized for their physical (rehydration ratio, texture profile analysis, color, and bulk density), techno-functional (oil and water holding capacities), and microstructural properties. The processing conditions of higher SS and lower MC resulted in increased values of several textural profile attributes (springiness, cohesiveness, and resilience), increased water holding capacity (WHC), and decreased bulk density. Compared to raw lentil protein, TVPs showed enhanced oil holding capacity, though WHC either decreased or remained constant. The extrusion response parameters (die pressure, torque, and specific mechanical energy) showed positive correlations with several physical properties (texture, WHC, and total color change), revealing their potential for serving as important TVP quality indicators. TVPs produced at SS, MC, and BT of 450 rpm, 30%, and 140°C, respectively, showed relatively better overall physical and techno-functional quality and can be used as meat extenders in hybrid meat patties. Overall, this research evidenced the viability of lentil protein as a potential ingredient for producing low-moisture TVPs.     

脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响

为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘 （emulsified pig backfat,EPB）或乳化鸡皮（emulsified chicken skin,ECS）的6 组鱼豆腐,并测定其营养成分、色 泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间（T2）。结果表明：随着脂肪添加比例的增加,鱼豆腐中的 蛋白质和水分含量明显降低,脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值（L*）和白度值（W）有升高趋势;添加30%脂肪鱼 豆腐的蒸煮损失率最大,弹性和T22峰值最低;与添加ECS的鱼豆腐相比,添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L*、W、T22 较高,而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低。从营养特性、脂肪酸组成、蒸煮损失率、 色泽和凝胶特性等各项指标综合分析,在鱼豆腐的实际生产中,添加20%的脂肪比较合适,将EPB和ECS混合添加 的效果更好,不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成,得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳,且成品具有较好的 质构特性。     

Solubilized Cellulose and Dehydrated Potato Extract in Cooked, Low-fat Comminuted Beef

ABSTRACT The optimal level of use of NP-5, a dehydrated potato extract, and solubilized cellulose (SC), a highly functional form of cellulose in a comminuted beef product was determined so that water holding capacity (WHC), cooking yield and resistance to rancidity would be maximized. NP-5 was a very effective antioxidant and water binding ingredient at 1.5%. Addition of SC resulted in a more moist product and improved the cooking yield compared to the control. Addition of NP-5 and SC resulted in extended overall storage stability.     

不同含水量面条蒸煮品质差异机制研究

为了了解不同含水量的面条蒸煮时间差异和煮后面条的口感不同的内在机制,本实验以相同面粉为原料,制作了四种含水量的面条,与半干面（29.3%、25.1%水分）、干面（13.8%水分）相比,鲜面（32.6%水分）的最佳蒸煮时间较短（是干面的26%）,吸水率较低且蒸煮损失小（7.91%）,煮后面条内部面筋蛋白网络结构致密、孔隙度小且连续性好,弹性和咀嚼性较好,感官评价得分最高,其次为半干面、干面。四种面条的水分组成在煮之前内部仅有较低比例的自由水（T23）,主要以结合水（T21、T22）为主,其来自和面过程中加入的水分;蒸煮中从外部吸收水分;煮后面条水分组成均以自由水（T23）为主,结合水（T21、T22）比例减小,而鲜面（32.6%水分）内部还保留一大部分弱结合水（T22）,其来自和面过程中加入的水分;随着面条自身水分含量减少,面筋网络结构致密度降低,质构和口感降低。因为蒸煮过程中从锅中吸收水分量大、煮面时间长、蒸煮损失大,干面的蒸煮品质比生鲜面差。     

猪肉色泽和保水性的相关性研究

以猪瘦肉为原料展开猪肉色泽和保水性之间的相关性研究,一部分以来源于同一猪胴体的肉样为原料,另一部分采用从市场上随机抽样的样品为原料,研究肉样的保水性和肉色之间的相关性。结果表明：对于来源于同一个体的肉样而言,保水性与色泽无关;而来源于不同个体的肉样,加压系水力(WHC)与亮度(L 值)呈负相关,蒸煮损失与L 值和黄度(b 值)呈正相关,即L 越大,b 越大,保水性越差;在实验测定的范围内,pH 值与蒸煮损失呈负相关,与加压系水力呈正相关,表明pH 值越高的肉样,保水性越好;来源于同一个体的肉样,随着宰后时间的延长,其保水性有增强的趋势,表现为蒸煮损失与时间呈负相关,加压系水力与时间呈正相关。     

蒸煮对小米膳食纤维结构及功能特性的影响

以小米膳食纤维为对象,研究蒸煮对其结构和功能的影响。采用酶法提取蒸煮和未蒸煮的小米不溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF),对其进行结构表征,并比较样品的膨胀力(SC)、持水力(WHC)、持油力(OHC)、胆固醇和亚硝酸盐吸附能力等功能特性。结果表明,蒸煮后的不溶性膳食纤维(C-IDF)表面孔洞增多,褶皱明显,结构更为松散,蒸煮后的可溶性膳食纤维(C-SDF)的表面出现较大的团聚体,相互堆积形成紧密相连的组织;傅里叶红外光谱表明C-IDF和C-SDF均具有典型的多糖红外光谱特征,C-IDF的吸收峰强度增加、而C-SDF的吸收峰强度减弱;X射线衍射表明C-IDF和C-SDF结晶区被破坏,晶体结构由有序向无序转变;C-IDF和C-SDF的粒径分布峰宽度变小,峰值升高,C-IDF体积平均径减小,C-SDF体积平均径增加;热特性表明C-IDF和C-SDF热稳定性升高。与IDF相比,C-IDF的SC、WHC、OHC、胃环境胆固醇吸附量、胃环境和肠环境亚硝酸盐吸附量分别升高了9.3%、17.2%、26.9%、10.7%、2.8%、3.7%;与SDF相比,C-SDF的SC、胃环境和肠环境亚...     

结冷胶与海藻酸钠对低脂猪肉凝胶改性的影响

海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,可改善低脂肉糜类产品的品质。本实验将二者加入低脂猪肉糜中,研究这两种多糖对低脂肉糜产品的蒸煮损失、保水性(WHC)和硬度等方面影响。结果表明,浓度大于0.25%的结冷胶单独作用于肉糜时,凝胶的蒸煮损失、保水性和硬度均显著降低(p<0.05);浓度大于0.5%的海藻酸钠单独作用时,凝胶蒸煮损失和硬度显著降低,保水性显著增加(p<0.05);在复配实验中,海藻酸钠对肉糜凝胶蒸煮损失的降低和保水性的提升起主要作用,而结冷胶在低浓度(0.25%)时可协同海藻酸钠显著降低凝胶蒸煮损失(p<0.05),同时有效调控凝胶硬度。     

超高压耦合热处理对鳙鱼鱼糜凝胶特性和水分迁移的影响

研究不同压力（100~500 MPa）耦合热处理（40 ℃/30 min,90 ℃/20 min）对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响,考察了不同处理条件下鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性（WHC）、白度、质构、微观结构、SDS-PAGE电泳及水分迁移的变化,并进行相关性分析。研究发现,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性。超高压条件为300 MPa/15 min的压力耦合热处理（记为300PH）样品的凝胶强度和不易流动水单位质量峰面积（A22）显著性高于其他处理组（p<0.05）。与传统二段热处理样品相比,300PH样品的凝胶强度和WHC分别提高了88.40%、4.75%。与鱼糜凝胶的凝胶强度具有高度相关性的指标分别是破断强度、凹陷深度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和A22。结合水单位质量峰面积（A21）与鱼糜凝胶强度具有中度相关性,这些表明300PH样品形成致密的凝胶网络结构,锁住更多结合水,限制不易流动水向自由水迁移,从而改善鱼糜凝胶的凝胶特性。该研究旨在为超高压技术鱼糜凝胶制品加工中的产业化应用、优质淡水鱼鱼糜制品的加工提供数据参考。