湿发酵饲料和烹饪方式对不同部位的猪肉的感官品质影响

为研究湿发酵饲料对猪肉品质的感官影响,该实验将湿发酵饲料和普通发酵饲料喂养的生猪的猪肉,分为五大块并经过两到三种烹饪方式,对比分析两种饲料对猪肉品质的感官影响,同时通过大量实验数据研究猪肉不同部位较适合的烹饪方法。结果表明：上脑组中,在蒸的条件下,发酵饲料组在嫩度、风味、多汁感、总体评价和总分的得分均高于普通饲料组,而且在总分上和风味评价方面,两组有明显差异(p<0.05)。外脊组中,在红烧的条件下,发酵饲料组在嫩度、整体评价和总分上低于普通饲料组,但在风味和多汁感高于普通饲料组,且在风味方面,两者有显著差异(p<0.05)。里脊组中,两组在不同烹饪方式下,评分均无明显差异(p>0.05)。腹腩组中,两组在不同烹饪方式下,评分也无明显差异(p>0.05)。臀肉组中,在烤的条件下,普通饲料组在各方面的得分均高于发酵饲料组,而且在多汁感方面两者有明显差异(p<0.01)。在焖煮的条件下,发酵饲料组在风味和整体评价方面得分高于普通饲料组且两者有显著差异(p<0.05)。总体来说,发酵饲料组在风味和整体评价方面的得分多数高于普通饲料组,在不同烹饪方式中,发酵...     

舍饲与放养饲养方式下蕨麻猪肉的挥发性成分对比

利用气相色谱质谱联用技术(GC-MS),研究甘肃甘南藏族自治州舍饲(谷物饲料)与放养(天然草料)6月龄蕨麻猪背最长肌中的挥发性风味化合物。两者的差异主要体现在醛类化合物上(舍饲组38.33%,放养组25.19%)。对于来源于美拉德反应的挥发性化合物而言,甲硫基丙醛(呈肉香)与苯并噻唑(呈肉汤味)在舍饲组的含量分别比放养组多23%和122%。舍饲组脂肪氧化产物总相对含量显著高于放养组(P＜0.05),且两组肉样中脂肪氧化产物的种类差异很大。放养组蕨麻猪肉中的萜类含量显著高于舍饲组(P＜0.05)。结果表明,饲养方式会对蕨麻猪肉挥发性化合物产生影响,进而可能会影响到蕨麻猪肉的风味。     

烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究

研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。     

不同饲养方式的部位肉制作的哈萨克风干牛肉挥发性风味成分差异分析

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析了2种不同饲养方式、3个不同肌肉部位样品的挥发性风味成分。电子鼻分析结果表明,2种不同饲养方式的样品之间风味差异较大,相同饲养方式、不同肌肉部位的样品之间风味差异较小。固相微萃取-气相色谱-质谱法共检测出26种挥发性风味物质,包括醛类8种、醇类7种、含苯芳香化合物6种、脂肪烃3种、酮类1种、呋喃1种。方差分析结果表明,肌肉类型对来自脂肪氧化产物总量有显著影响(P0.05),而饲养方式对来自饲料成分总量有极显著影响(P0.01)。     

不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系及肌肉品质的影响

饲养方式是影响牦牛肉品质的重要因素之一,本实验旨在比较两种不同饲养方式对牦牛瘤胃微生物区系、肌肉品质及其风味物质的影响。选择年龄、体质量相近的,分别舍饲育肥与放牧条件下饲养的牦牛各8头,屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多样性分析,采集背最长肌用于肉品质、脂肪酸、肌纤维特性及挥发性风味物质的测定。结果表明:放牧牦牛瘤胃微生物操作分类单元数目和ACE、Chao 1、Shannon指数均显著高于舍饲牦牛(P0.05)。肉品质测定结果中,舍饲牦牛肉的滴水损失率、蒸煮损失率及熟肉剪切力、肌纤维密度均显著低于放牧牦牛肉(P0.05),同时,其肌内脂肪含量为1.14 g/100 g,显著高于放牧牦牛(P0.05)。舍饲牦牛肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸相对含量显著高于放牧牦牛(P0.05),多不饱和脂肪酸相对含量显著低于放牧牦牛(P0.05)。在舍饲牦牛与放牧牦牛肌肉中分别检测出27种和34种挥发性风味物质。综上所述,舍饲牦牛肉在肉品质方面的表现优于放牧牦牛肉,但可能由于其瘤胃微生物多样性方面表现出与放牧牦牛的差异,导致其肌肉脂肪酸组成方面的表现不如放牧牦牛。本研究为牦牛的舍饲育肥提供科学依据,以供生产更丰富的牦牛肉制品。     

热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响

为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响，以猪里脊为实验材料，采用煮制、微波、烤制、炸制4种热加工方式，研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric?acid?reactive?substance,TBARS）值等氧化指标的变化。结果表明：与对照组相比，4种热加工方式处理猪肉样品的品质及氧化特性差异明显。加工损失率排序为烤制>微波>炸制>煮制，蛋白质、灰分含量与加工损失率呈正相关，水分质量分数与加工损失率呈负相关；猪肉色泽变化以炸制处理组最为显著；炸制处理组的弹性、凝聚性和剪切力与其他处理组相比存在明显差异；微波处理组的羰基含量显著高于其他处理组（P<0.05）；烤制处理组的TBARS值最大。电子鼻检测结果显示热加工后挥发性风味物质含量增加，电子舌检测结果显示炸制处理组鲜味值最高。本研究结果可为猪肉热加工方式的选择提供参考。     

啤酒对红烧老鹅品质的影响

为探究啤酒对红烧老鹅品质的影响,采用色差仪和质构仪分析了啤酒对红烧老鹅色泽及质构的影响,通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)技术分析了啤酒对红烧老鹅挥发性风味物质的影响。结果表明:添加啤酒后对鹅肉的a*值和b*值均显著高于对照组的(p0.05),而L*值则无显著差异;与对照组相比,添加啤酒的鹅肉粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组(p0.05),硬度和咀嚼性无显著变化(p0.05);添加啤酒后鹅肉中的挥发性风味物质增加6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯)。添加啤酒的鹅肉水分含量和pH值均显著低于对照组(p0.05),而粗脂肪含量和烹饪损失率则无显著变化(p0.05)。     

配送和贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉脂质氧化、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响

本文研究红烧猪肉在热链配送(保温箱,65℃)贮藏5 h,冷链配送(冰箱,4℃)贮藏5 d并且经微波和气蒸二次加热的过程中,脂质氧化、挥发性风味成分和脂肪酸组成的变化情况。以过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基值和双烯值为指标评价红烧猪肉的脂质氧化程度,结果表明:红烧猪肉在两种贮藏条件下,脂质氧化程度随着贮藏时间的延长显著提高(P0.05)。红烧猪肉分别经微波和气蒸二次加热,脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05)。采用SPME-GC/MS测定红烧猪肉的挥发性风味物质,结果显示:挥发性风味物质在贮藏过程中发生明显的变化,尤以醛类和醇类显著(P0.05)。红烧猪肉在热链配送贮藏过程中总挥发性风味成分含量(以峰面积计)先上升后下降,而经微波和气蒸二次加热的冷链红烧猪肉总挥发性风味成分均呈上升趋势。通过GC对红烧猪肉的脂肪酸组成分析,红烧猪肉在热链配送贮藏过程中UFA/SFA的比例先升高后下降,而经二次加热后冷链红烧猪肉UFA/SFA均呈上升趋势。不同配送贮藏条件及二次加热方式对红烧猪肉的营养和风味品质具有较显著的作用。     

3 种猪肉的品质分析

以恩施当地传统饲养黑内二元猪、全价配合饲料饲养黑内二元猪及全价配合饲料饲养三元猪为样本,分别测定3 种猪后腿肉和里脊肉的矿物质含量、质构、风味成分,以探讨不同品种及饲喂方式对猪肉品质的影响。结果表明：传统饲养黑内二元猪肉Se含量最高,且肉硬度最大;全价配合饲料饲养黑内二元猪肉的嫩度最大;3 个类型猪的生肉和熟肉均存在风味差异,可通过电子鼻进行区分。     

不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响

为探究冻结和解冻方式对猪肉品质的影响,以解冻汁液流失率,p H,脂类氧化(TBARS)值,蛋白质溶解度,滋味及微观结构的变化作为猪肉品质的评定指标。采用-18、-27、-70℃三种冻结温度进行冻结,冻结后-18℃冻藏3 d,每个冻结组解冻时均分别采用4℃低温空气、25℃静水、25℃空气三种方式进行解冻。结果表明:冻结方式与解冻方式对猪肉品质均有不同程度的影响。通过多因素方差分析可以得出,解冻汁液流失、蛋白质溶解度同时受冻结、解冻方式影响显著(p0.05)。p H受冻结、解冻方式影响不显著(p0.05);TBARS受解冻方式影响显著(p0.05),受冻结方式影响不显著(p0.05);解冻方式是影响滋味变化主要因素;-70℃冻结和4℃低温解冻能够较好地保持猪肉品质。     

饲喂大蒜素对小尾寒羊羊肉品质的影响

为研究饲粮中添加大蒜素对小尾寒羊羊肉品质及抗氧化性能的影响,分别用添加大蒜素和未添加大蒜素的日粮饲喂小尾寒羊,对肉的品质进行分析。结果表明：大蒜素组相较于正常饲粮组滴水损失率、剪切力、亮度差异均显著（P＜0.05）。大蒜素组总抗氧化能力和谷胱甘肽过氧化物酶活性均显著高于对照组（P＜0.05）,大蒜素组丙二醛含量显著低于对照组（P＜0.05）。分析不同处理组的羊肉,得出大蒜素能显著降低羊肉己酸、十三酸、肉豆蔻酸的含量（P＜0.05）。利用顶空固相微萃取-气质联用法对挥发性有机物进行测定,按匹配度大于90%确定物质,共鉴别出6种风味物质,两组羊肉中的挥发性物质组成与含量均有差异。     

吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质

为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,OAV)较高,且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉。其中,己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高,是造成2种猪肉风味差异的重要原因;苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高,对2种猪肉风味差异具有一定贡献。     

紫苏籽油与红花籽油联合使用降血脂研究

通过饲喂高脂饲料诱导建立小鼠高脂血症模型,研究紫苏籽油与红花籽油等质量混合后对高脂血症小鼠血脂水平的影响,并与市售紫苏油软胶囊作比较。结果表明,紫苏籽油和红花籽油等质量混合后可以极显著降低高脂血症小鼠的胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)水平(p0.01)以及显著降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量(p0.05),能极显著升高总胆固醇中高密度脂蛋白胆固醇的比例(HDL-C/TC)(p0.01),极显著降低动脉硬化指数(AI)(p0.01);其与紫苏油软胶囊组比较,效果更好。     

添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响

本研究的目的在于探讨添加四种植物油对脱脂酸奶发酵过程中理化性质、质构、挥发性风味成分及感官品质的影响;实验以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型益生菌酸奶,测定了p H、滴定酸度及持水性,并进行了质构分析和感官评价,采用固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GCMS)对后熟24、48及96 h的酸奶中挥发性风味物质进行鉴定。结果表明:添加大豆油、花生油与核桃油显著降低酸奶p H(p0.01),添加大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值(p0.05),添加核桃油和葡萄籽油显著提高了酸奶持水性(p0.05),添加四种植物油均显著降低了酸奶的硬度与稠度,提高了粘聚性和粘性指数(p0.05);同时,随着酸奶后熟时间的延长,酸奶中挥发性风味物质相对含量发生变化,鉴定出来自植物油的挥发性风味物质;感官评价结果表明植物油的添加对酸奶色泽影响不显著(p0.05),但对气味、滋味、组织状态影响显著(p0.05)。本研究为生产富含不饱和脂肪酸的益生菌酸奶提供理论依据。     

食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用(GC-MS)技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异(P<0.05)，其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著(P<0.05)；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用...     

不同饲养方式下北京油鸡产品风味和营养物质差异研究

旨在探讨不同生产方式下北京油鸡风味营养差异,通过对不同饲养方式北京油鸡肌肉和鸡蛋风味物质比较分析,了解北京油鸡风味特征及营养物质与饲养方式间的关系,从而为北京油鸡饲养管理和品质提升提供参考。结果表明,放养方式下北京油鸡肌肉肌苷酸和L-谷氨酸含量高于集约化饲养北京油鸡,肌苷酸差异不显著(P0.05),L-谷氨酸差异显著(P0.05),肌苷则表现相反,且差异显著(P0.05);不同饲养方式北京油鸡鸡蛋营养物质(总氨基酸和总脂肪酸)无显著差异;放养条件下鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸显著高于集约化饲养(P0.05),胆固醇则相反,但差异不显著(P0.05),卵磷脂和n-3脂肪酸在不同饲养方式下差异不显著(P0.05)。表明北京油鸡在不同饲养方式下风味和营养物质存在一定差异,尤其是香味物质、鲜味物质和不饱和脂肪酸在放养方式下表现更佳。     

不同煮制时间对猪肉品质及营养成分的影响

通过研究不同煮制时间(5、10、15、20、25min)对猪肉品质的影响,以期获得猪肉的最适宜煮制时间。结果显示:煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著。经不同煮制时间处理后,肉的蒸煮损失率、剪切力和p H值整体上呈现升高的趋势,其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力;水分含量随煮制时间的增加显著下降(p0.05),在20min时下降趋势平缓;灰分含量呈现波动变化,在20min时最低;粗蛋白含量极显著升高(p0.01);粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,在15min时最高。结果表明,煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性,短时间煮制的猪肉具有较好的品质,长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值。因此,在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间。     

高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响

通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响.结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度(p＜0.05),显著促进a*值下降(P＜0.05),对质构影响不显著;高温风干组TBARS值极显著高于对照组(p＜0.01),温度对脂质氧化速率影响极显著;挥发性风味物质中醛类物质含量(达54.85％和67.1％)显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质;高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分.     

调理草鱼片在不同加热方式下的品质变化

目的 比较不同加热方式下调理草鱼片的品质变化。方法 对比不同加热方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)处理后调理草鱼片的感官、水分含量、烹饪损失率、色度值、质构、微观结构和挥发性风味物质的变化。结果 水浴和油炸加热对调理草鱼片的感官评价显著高于其他加热方式(P<0.05);水浴加热和汽蒸加热更有利于提升亮度值;汽蒸加热后的水分含量显著高于其他组别(P<0.05);不同加热方式对调理草鱼片的蒸煮损失率影响显著(P<0.05);水浴和汽蒸加热后的硬度显著低于其他组别(P<0.05);汽蒸加热后的调理草鱼片纤维组织紧致清晰,与对照组更为相近;共检测出86种挥发性风味物质,其中醛类、醇类、酮类和酸类为调理草鱼片的主要挥发性风味物质,汽蒸加热后的主要挥发性风味物质在种类和数量上优于其他加热方式。结论 不同加热方式后的调理鱼片品质差异明显,汽蒸加热更有利于调理草鱼片的加热。     

光照对低温牦牛肉香肠保藏过程中品质的影响

研究模拟低温牦牛肉香肠在保藏过程中不同光照时间对低温牦牛肉香肠挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、菌落总数、p H、蒸煮损失率、质构、色差的影响。结果表明:TVB-N、蒸煮损失率、色差b*值呈上升趋势,p H、咀嚼性、a*值呈下降趋势,且光照组相关指标变化显著高于无光照组(p0.05)。两组之间TBARs、硬度、弹性差异不显著(p0.05),但光照组相比无光照组数值变化稍大。光照处理使产品的品质劣变加快,不利于熟肉制品的保藏。因此,在生产中应采用避光方式保藏低温牦牛肉香肠,防止光照对低温牦牛肉香肠TVB-N、蒸煮损失率、p H、色差、咀嚼性等理化指标的影响。