超声波技术在肉品加工中的应用以及对肉品风味前体物质的影响

超声波加工技术属于非热加工的一种,其空化效应、热效应和机械作用在肉品加工领域的研究具有重要意义。本文综述了超声波技术和超声波在肉品的杀菌、腌制、嫩化、解冻、无损检测上的应用,及其对肉类风味前体物质氨基酸、脂肪酸的影响。最后简要展望超声波技术在肉品加工中的应用研究,为超声波在肉品加工中的高效应用以及增强肉的风味品质提供参考。     

高功率超声波对蛋白质功能特性的影响及其在肉品加工中的应用研究进展

目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望。总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。     

超声波在肉品加工中应用的研究进展

超声波技术在肉品加工的应用前景广阔,而且基于超声波作用对肉品品质的改善与控制研究逐步深入,是肉品加工领域的研究热点。因此,论述了宰后肌肉转为食用肉过程应用超声波对肌肉结构以及嫩度的影响,分析了超声波在肉制品加工单元中的应用以及超声波对肉品营养成分与微生物发酵的影响,最后总结了超声波加工下组分结构变化及肉品品质形成机理与调控的研究现状与发展方向,以期为超声波技术在肉品科学与加工中的研究应用提供参考依据。     

超声波技术在肉品加工中的应用

综述了超声波技术的基本原理及其在肉品的嫩化、腌制、检测、杀菌、解冻以及对酶活影响中的应用,讨论了超声波技术在肉品加工中的研究现状及以后的发展趋势。     

冷等离子体技术对肉品品质的影响研究进展

肉类及其产品在运输、贮藏等过程中常常受到微生物的污染而导致食用价值的降低和食源性疾病的发生。冷等离子体(cold plasma, CP)技术作为一种新型非热杀菌技术在肉品中得到广泛应用,主要通过产生的活性氮和活性氧对肉品进行杀菌进而达到杀菌保藏的目的,但其产生的各种活性粒子会对肉品的品质造成不同程度的影响。该文综述了CP技术的基本原理,从肉品脂质氧化、色泽、嫩度、风味、pH值5个方面详细阐述了CP技术对肉品品质的影响,同时探讨了其在肉品杀菌保藏中的应用,以期为CP技术在肉和肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

肉品质量无损检测技术研究进展

肉类和肉类食品品质与安全检测一直是肉类行业中关注的热点。本文综述了超声波、电磁特性、电子鼻与电子舌、计算机视觉、光谱分析等几种当前主要无损检测技术在肉品质量评价中的研究进展。其中,重点介绍了光谱分析中具有图谱合一、可同时获取样品内外部品质信息特性的高光谱成像技术及其在国内外肉品品质检测中的应用现状,提出了该技术在肉类品质检测研究方向的几点思考,并展望了无损检测技术在肉品品质检测中的研究前景,以期为后续研究提供参考。     

功率超声波技术对肉品品质及加工特性的影响研究进展

功率超声波技术在农业产业的许多方面都有着很广泛的应用,但其在食品加工过程中还是一个新兴的技术。它可以缩短食品加工时间的同时又不破坏食品本身的品质,因此具有潜在的应用价值。本文从功率超声波的原理出发,主要综述了功率超声波技术在肉品加工过程中对肉品品质(嫩度和成熟)及工艺性能(烹饪、盐渍、杀菌、冷冻和解冻)的影响,并且简要阐述了功率超声波技术在肉品加工中的负面影响。     

辐照对肉品品质的影响

目前,随着高能电子加速器的发展,辐照在食品保鲜中的应用被越来越多的科研人员及辐照加工单位所关注。在肉品杀菌保鲜方面的研究逐渐深化,研究学者在研究辐照对肉品有良好杀菌效果的同时,也在不断研究辐照对肉品品质的影响。文中对辐照技术进行了简要的介绍;对大量有关辐照后肉品品质变化研究进行了简单概述;并总结了辐照对肉品中微生物的杀灭作用情况,在此基础上对辐照保鲜技术在肉品中的应用前景进行了简单的总结。     

超声波处理对结缔组织胶原蛋白和肉嫩度的影响

近年来,有许多研究报道了超声波在肉嫩化中的应用.超声波处理对肉质构的影响主要是由于超声波直接或间接的"空化效应".本文综述了超声波技术在肉类工业中的应用,主要阐述了不同频率和强度超声处理对肉"背景硬度"-肌内结缔组织及胶原蛋白特性的影响;同时,预测了超声波技术在肉类工业中的应用.     

高压技术在肉品加工中的应用

高压技术是一种新兴的食品处理技术,对高压技术在肉品加工中的应用现状作了阐述,包括高压对肉类品质与功能特性、肉的冷冻和解冻以及贮藏性等方面的影响,并对高压技术在肉类工业中的应用前景作了展望。     

拉曼光谱在肉品质预测与控制中的应用

拉曼光谱技术具有快速、原位、无损伤检测等优点。近年来,该技术在肉类工业中的应用受到越来越多的关注。该文总结了拉曼光谱在肉品研究中常用的拉曼位移、信号来源及其与肉品品质、安全的关系;总结分析了拉曼光谱在研究肉的pH值、嫩度、颜色、保水性、营养成分、货架期与致病菌、掺假判断等食品品质和食品安全指标的应用,以及拉曼光谱数据的处理与分析方法,以期为促进拉曼光谱技术在肉的品质和安全控制中的应用提供研究思路和理论指导。     

冷等离子体对肉蛋白的影响及其在肉品保藏加工中的应用研究进展

冷等离子体主要通过产生的活性氮或活性氧对肉品杀菌并降低内源酶活性,从而达到肉品保藏的目的,活性氮的存在使其可作为肉制品中亚硝酸盐的替代物,但活性粒子对肉品成分尤其是对蛋白质和脂肪的影响不容忽视,过度氧化最终导致肉品品质劣变。本文综述国内外关于冷等离子体技术在肉蛋白及肉品中的作用形式,及其对肉蛋白中肌原纤维蛋白和肌红蛋白结构和功能的调控作用及相关机制,并概述冷等离子体技术在肉品保藏加工领域的应用研究现状,以期为冷等离子体技术在肉品工业中的广泛应用提供参考。     

膳食纤维在肉品加工中的应用

为了提高肉类食品营养品质,改善消费者健康体质,膳食纤维在肉品加工中的研究与应用成为了近年来的研究热点。简述了膳食纤维的概念、提取方法、理化性质,论述了膳食纤维在肉品加工中的应用及其作用机制,并对膳食纤维在肉品加工中的应用与研究进行了总结与展望,以期为开发新型膳食纤维肉类食品提供一定的理论依据与技术支持。     

肉类品质快速无损分析技术的研究进展

随着消费者对肉品质量和安全要求的日益提高,一系列应用于肉类品质的快速无损检测技术应运而生,这些技术的诞生也极大地促进了肉类工业的发展。该文概述了近年来出现的肉类快速分级、鉴别及品质研究技术,并重点对计算机视觉技术、近红外光谱技术和拉曼光谱技术在肉类品质研究中的成果进行了对比分析,以期对肉类自动分级技术的科学研究及在产业中的应用提供指导。     

浅谈营养水平对肉品风味的影响

随着现代养殖业和饲料工业的发展 ,肉用畜禽的高胴体瘦肉率 ,高生长速度与肉品风味和肉质下降之间的矛盾越来越尖锐。人们生活水平的逐步提高 ,对肉品风味要求也越来越高。肉品风味的研究在现在和将来都是我们所面临的重要任务。风味是肉品品质的重要指标之一 ,自 50年代初开始肉类风味的研究以来 ,已有 50年的历史。近年来应用现代仪器和分析技术 ,在肉类风味的研究中取得了许多进展。由于肉类风味化学的复杂性 ,仍未完全解开肉品风味的秘密 ,影响肉品风味的因素很多 ,主要受遗传和环境的影响。品种是最重要的遗传因素 ,饲料营养则是最重要…     

肉品加工中的高新技术

随着市全球化和贸易自由化的进程,肉类工业的竞争日益加剧．为了适应这一形势的变化,肉类工业需要采用高新技术,以更加合理有效的利用原料,采用更加温和的杀菌处理和更节能有效的产品保藏方法,并缩短产品的生产周期,从而建立与激烈竞争相适应的高效有序的肉品工业生产体系。在肉类食品工业中,最重要的也是最费时间的加工工序是肉的腌制、干燥成熟和肉食品的杀菌处理。目前可以用于工业化生产的,能够改善食品的安全性、食品的感观特性和提高肉食品加工企业生产效率的高新技术包括以下几个方面。 快速腌制的技术 肉类食品腌制的目的是…     

对超临界CO_2用作肉及肉制品杀菌剂的探讨

本文提出用超临界CO_2作为肉及肉制品的杀菌剂,重点概述了超临界CO_2对肉及肉制品中微生物的致死作用和对肉及肉制品的品质影响情况。另外,展望了超临界CO_2杀菌技术在未来肉品工业中的发展前景。     

高压二氧化碳在肉品杀菌保鲜中的应用研究进展

肉及肉制品营养价值高,是人类优质蛋白质的重要来源。但是肉品在加工和流通等过程中容易受到各种来源的污染,导致肉质腐败,甚至诱发食源性疾病。高压二氧化碳（High pressure carbon dioxide, HPCD）是一种新型非热加工技术,可在相对温和的压力和温度条件下达到显著的杀菌效果。本文总结了HPCD的杀菌机制,综述了近年来国内外HPCD技术在肉品杀菌保鲜中的应用研究进展,并阐述了单一HPCD技术及其与其它方法联合处理对肉品中微生物的杀灭效果、肉品理化品质、质构特性和微生物稳定性的影响,针对当前存在的问题,对HPCD技术的发展前景进行了展望。     

微波技术在肉类工业中的应用

介绍微波技术在肉类工业中的应用,包括微波解冻、微波干燥、微波杀菌等,并指出微波技术在肉类工业中的应用前景.     

超高压技术在肉类杀菌及品质改善中的应用进展

超高压技术是一种新型的食品非热物理加工技术,在肉类杀菌和品质改善方面具有较高应用价值,是肉类食品领域的研究热点之一。由于存在一定局限性,超高压技术尚未在肉类工业中得到广泛应用。本文从超高压处理影响非共价键间的作用力、蛋白质结构、细胞结构以及细胞中水分的分布四个方面介绍其作用机理,并综述了目前超高压技术在改善肉类的嫩度、保水性、凝胶性、颜色、杀菌、冻藏品质等方面的研究及应用进展。在此基础上进行分析和展望,认为超高压技术在改善肉及肉制品嫩度、保水性、凝胶性等食用品质方面有望成为主要的研究和应用方向。为达到规模化生产的要求,未来在技术装备水平提升的基础上,应通过增强应用效果、提高应用效率、扩展应用范围等方式提升超高压技术在肉类工业中的应用水平和范围。