扩散型时间-温度指示器在预测奇异果品质中的应用

为了研究扩散型时间-温度指示器(time-temperature indicator,TTI)对奇异果品质的预测情况,分别研究了不同贮藏温度(5、10、15、20℃)下指示器的颜色变化和奇异果品质(失重率、可溶性固形物含量、VC含量和总酸度)变化情况,通过Arrhenius方程计算TTI反应和奇异果品质变化的活化能Ea值,并将指示器颜色变化与奇异果品质变化的Ea值进行比较,从而评估使用TTI预测奇异果品质的可能性。研究结果表明,贮藏温度及时间对TTI颜色和奇异果品质变化均有影响,贮藏温度越高,TTI颜色变化速度越快,奇异果失品质变化速度越快,同时TTI的RGB值减小速度越快。研究获得TTI的Ea值为37. 302 4 k J/mol,TTI颜色变化与奇异果品质变化的Ea差值在±25 k J/mol以内,因此可以将时间-温度指示器用于奇异果品质的预测,也表明了该指示器在食品品质预测方面具有应用潜力。     

基于扩散型时间-温度指示器表征鲜银耳贮藏过程品质变化

为了研究扩散型时间-温度指示器(Time-Temperature Indicator,TTI)能否表征鲜银耳贮藏过程中品质变化,分别研究了不同贮藏温度(5、13、17、23 ℃)下,扩散型TTI的颜色变化和鲜银耳品质(失重率、可溶性糖含量及丙二醛含量)变化情况,通过化学品质动力学模型及Arrhenius方程分别计算扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化的活化能Ea,并将扩散型TTI颜色变化的活化能与鲜银耳品质变化的活化能进行比较,从而评估扩散型TTI与鲜银耳的品质变化的匹配性。研究结果表明,贮藏温度及贮藏时间对扩散型TTI颜色变化和鲜银耳品质变化均有影响,且贮藏温度越高,扩散型TTI由白色变为蓝色的速度越快,鲜银耳也越容易腐烂。通过化学品质动力学模型及Arrhenius方程计算得出扩散型TTI的活化能E_a值为36.1135 kJ/mol,鲜银耳失重率、可溶性糖含量及丙二醛含量的活化能分别为53.3144、53.3368、43.9744 kJ/mol,扩散型TTI与鲜银耳品质变化的活化能差值<25 kJ/mol,因此可以将此扩散型TTI用于鲜银耳贮藏过程中的品质监控。     

食品冷藏链中时间-温度指示器的意义及现状

随着冷冻冷藏食品的日益发展,使全程监测冷藏链中的食品温度变化历程变得更为重要。从分析时间-温度指示器在食品冷藏链中的意义出发,进一步闸述了时间-温度指示器的类型及其工作原理;根据实际现状,分析了可以应用的场合及可开发的产品。     

用于监测食品新鲜度的时间-温度指示器研究现状

随着人们对食品新鲜度的要求越来越高,时间-温度指示器(time-temperature indicator,TTI)作为有效的监测工具已被应用于预估各类生鲜食品的剩余货架期.TTI是用于记录食品时间和温度历史的装置,它是利用时间和温度的累积效应产生的不可逆现象所实现的,有助于确保食品的质量和安全,但是由于其成本高、性能...     

时间-温度指示器在食品保质期预测中的应用

食品保质期预测对航天食品、远洋食品至关重要,时间-温度指示器（Time-temperature indicator,TTI）是食品保质期预测的关键技术,它通过监测食品流通温度来预测食品热敏营养成分的变化情况,并指示产品剩余货架信息,从而降低食品的损耗,保证食品安全。本文论述了TTI的基本概念、基本原理、动力学模型及其应用情况,介绍了基于物理型、化学型、生物型和酶型及其它不同工作原理TTI的研究现状,总结了TTI在水产品、肉制品、果蔬和鲜牛乳储运监测中的应用以及TTI的商业价值和未来的发展趋势,以期为推广TTI技术应用,减少食品浪费做出贡献。     

商业化时间-温度指示器的研究进展及应用

为了解决食品在流通过程中温度的可预测性,国内外先后研制基于不同原理(机械学、化学、酶学、微生物学或电子学的不可逆反应)的时间-温度指示器/剂(time tempera-ture indicator/integrator,TTI)。通过对国内外的TTI进行全面调研,讨论商业化TTI的适用性,并论述一种新型TTI(微生物型)的研究现状及其未来的发展前景。     

电子式时间-温度指示器监测牛乳货架期的实验研究

为了研究牛乳在冷藏链中保质问题,利用电子式时间-温度指示器(ElectronicTime-Temperatureindicator,ETTI)监测了不同温度-时间存放的牛乳剩余货架期变化,同时采用生物化学方法对牛乳的品质进行检测。研究结果显示,电子式时间-温度指示器不但可以准确地全程记录温度和货架期,并当牛乳剩余货架期少于1d时,准确地发出了声音报警,而且指示器的记录值与化学分析检测的测量值之间的最大差值小于等于0.5d,可满足实际应用需要。可见,用电子式时间-温度指示器基本能正确指示产品的剩余货架期,与通常的生产日期相比有极大的优点。     

固态酶型时间温度指示器的研发

目的开发出一种新型的以酪氨酸酶酶促褐变原理为基础的固态酶型时间温度指示器(time-temperature indicator,TTI)。方法通过单因素实验,确定各因素的取值范围,并建立以TTI指示时间为响应值,以酪氨酸含量、酪氨酸酶含量以及聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)浓度为自变量的数学模型。结果根据响应面模型预测,确定了TTI达到最长时间时各因素的取值:酪氨酸30.08 mg,酪氨酸酶0.30 m L,PVA15.18%,此时TTI的最长指示时间可以达到50.48 h。结论优化了固态酶型时间温度指示器,并确定了该指示器的最长指示时间,为该指示器的应用提供了基础。     

用于食品智能包装的时间温度指示器的开发与性能测试研究进展

时间温度指示器（time-temperature indicator, TTI）作为实时监测食品温度历史的有效工具,在确保食品质量安全、减少食品浪费方面具有广阔的前景。当前已形成了物理型、化学型、生物型和复合型等多种类型的TTI用于食品智能包装,产品应用于海鲜、肉制品、乳制品和果蔬等不同类型食品。本文研究总结了近年来国内外TTI的开发及商业化应用情况,重点对纳米型、微生物型、酶型、美拉德型4种TTI的工作原理和研究进展进行了综述,同时梳理分析了TTI与食品的匹配性原则、变温环境下产品适用性、可靠性测试方法以及欧盟、美国和韩国等国外法规对TTI的食品安全要求,最后提出了未来TTI发展面临的一些挑战,开发高适用性、高可靠性、高稳定性、安全低价的产品,是实现TTI商业化应用的有效途径。     

不同加热温度和时间对食用调和油品质的影响

研究了在130℃、150℃和170℃下,加热0～12h对食用调和油的酸价（AV）、过氧化值（POV）及丙二醛（MAD）含量的影响.结果表明：食用调和油的AV、POV随加热温度和时间的增加而增加,MAD含量随加热温度的增加而增加,随时间的延长开始增加,达到一最大值后又下降.     

运输过程中机械振动对猕猴桃贮藏品质的影响

根据实际运输情况,研究了运输过程中振动频率和振动加速度对猕猴桃贮藏品质的影响。通过测定猕猴桃在10,20,30,40,50Hz 5种振动频率以及2.5,5.0,7.5m/s~2 3种振动加速度下硬度、可溶性固形物、可滴定酸、VC、丙二醛(MDA)的含量变化来评定其品质变化,以确定振动频率和振动加速度对猕猴桃贮藏品质的影响。结果表明,随着试验进行其硬度、可滴定酸、VC含量均下降,可溶性固形物、MDA含量均上升。研究发现在20 Hz的振动频率、2.5 m/s~2的振动加速度下猕猴桃损伤最小。     

猕猴桃酒的生产

阐述了猕猴桃酒的生产工艺及酶解、酵母、发酵温度、pH等的控制措施.     

不同干燥方式对猕猴桃果脯品质的影响

以猕猴桃果脯为试验对象,探讨热风干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥3种不同干燥方式对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味等品质特性的影响。经快速水分测定仪和低场核磁共振技术检测发现,真空冷冻干燥果脯含水量显著偏低（P<0.05）,其自由水和不易流动水相对含量明显偏高;果脯复水性显著偏高（P<0.05）,果脯硬度和韧性显著高于其他两种干燥方式（P<0.05）。电子舌和电子鼻分析结果表明,真空冷冻干燥猕猴桃果脯咸味显著偏高（P<0.05）,而挥发性芳香物质含量呈现出相反的趋势（P<0.05）。经聚类分析和多元方差分析,热风干燥和远红外干燥所得猕猴桃果脯品质接近,与真空冷冻干燥的果脯品质差异显著（P<0.05）。由此可见,热风干燥和远红外干燥制备的猕猴桃果脯品质较佳。     

Nisin对猕猴桃果实贮藏品质的影响研究

以猕猴桃果实为试材,采用0(CK)、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L的Nisin溶液浸泡果实1 min,在3℃~4℃下贮藏,研究Nisin对猕猴桃果实贮藏品质的影响。试验结果表明,经过12 d的贮藏,与对照相比,0.3 g/L Nisin溶液处理效果最好,腐烂率为零,而且显著降低果实失重率,有效抑制果实贮藏后期可溶性固形物、可滴定酸和VC量下降,保持果实较好的硬度,从而延缓了果实的衰老。     

60Co-γ射线辐照对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响

目的 研究了不同剂量的Co60-γ射线辐照剂量对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响。方法 以Co60-γ射线作为辐照源,选择不同的辐照剂量对“贵长”猕猴桃样品进行辐照处理,并在储藏60 d内对样品中维生素C(Vc)含量、可溶性还原糖含量、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量进行了检测,并对其气味成分进行了分析。结果Co60-γ辐照处理会影响“贵长”猕猴桃的储藏品质,低于4 kGy的辐照处理对样品品质影响相对较小,而6 kGy以上的辐照剂量会显著的加速样品成熟软化。辐照处理对“贵长”猕猴桃的气味影响较小,而硫化物、氮氧化物、芳香烃化合物以及烷类是影响“贵长”猕猴桃气味的主要物质。结论 当辐照剂量为2-4 kGy时,储藏中“贵长”猕猴桃中Vc等营养物质保存较好,样品成熟老化速度减慢,具有良好的保鲜效果。     

猕猴桃果醋发酵工艺优化及质量分析

以猕猴桃果浆为原料,对果醋的发酵工艺进行优化并对其产品质量进行分析。通过单因素试验探讨复合果胶酶添加量、活性干酵母接种量、发酵醪酒度、醋酸杆菌接种量、醋酸发酵温度与时间对猕猴桃果醋发酵工艺的影响,通过正交试验得出最佳发酵工艺条件,并采用行业标准分析方法对成品的理化、卫生与微生物指标进行检测。结果表明：猕猴桃果浆在添加0.04g/L复合果胶酶并保温45℃处理2.5h后,进行果醋发酵的最佳工艺条件为活性干酵母接种量0.05g/L,发酵醪酒度达6%(V/V)时接入0.07‰(V/V)醋酸杆菌,于30℃发酵5d;在此条件下,成品中的乙酸含量可达6.17g/100mL,其他各项指标均符合相关国家标准的要求。     

有机酸复合护色液对猕猴桃果脯PPO活性的影响

研究了柠檬酸、酒石酸、植酸3种有机酸复合护色液对猕猴桃果脯PPO(多酚氧化酶)活性的影响。运用混料回归设计试验,得出复合护色液中3种有机酸的最佳配比,并确定复合护色液总浓度及护色浸泡时间。结果表明,最佳护色工艺为:柠檬酸、酒石酸、植酸配比(质量分数)为1∶0.51∶0.51,复合护色液总浓度为0.5%.护色时间为2h。     

微孔保鲜膜耦合1-MCP对‘贵长’猕猴桃保鲜效果研究

以‘贵长’猕猴桃为试材,研究微孔保鲜膜耦合不同剂量1-MCP处理对采后猕猴桃果实低温贮藏品质变化及感官的影响。结果表明,微孔保鲜膜耦合不同浓度的1-MCP低温贮藏处理,能有效地抑制猕猴桃果实采后呼吸强度增加,推迟呼吸跃变峰及乙烯跃变峰的出现,抑制果实硬度、VC含量下降,延缓可溶性固形物和还原糖含量的上升速度,有效减少膜脂过氧化物(MDA)的产生,显著抑制果实的腐烂,贮藏到180 d时,经1.0μL/L 1-MCP处理的果实仍然有91%好果率,并保持了较高的SOD、POD、CAT酶活性,从而达到延缓果实后熟衰老的目的。综合分析各项指标,微孔保鲜膜耦合1-MCP处理低温贮藏对修文‘贵长’猕猴桃有良好的贮藏保鲜效果;但4种处理浓度存在差异,从保鲜效果上看,以1.0μL/L 1-MCP处理效果最好;但通过果实的感官评价数据分析,1.0μL/L 1-MCP处理果实在货架期期间软化较慢,味道偏酸,口感下降,食用品质降低,而0.75μL/L 1-MCP处理果实软化程度与口感最佳。     

干酵母活化温度与果酒品质的关系

干酵母活化的温度是影响酵母发酵能力的重要因素之一,过低或过高的活化温度都将影响酵母的生长能力和发酵能力及发酵时间。同时也会影响发酵原酒的质量。实验表明。活化温度低,酵母的生长代谢缓慢,发酵能力低,发酵时间较长;活化温度高则会抑制酵母发酵。实验结果验证,活化时间30min,活化温度38℃为干酵母的最佳活化条件。(孙悟)