挤压膨化对全籽粒玉米粉加工特性的研究

玉米全粉制备面团存在难以成型、口感粗糙等问题。文章利用挤压膨化技术改性玉米全粉,通过单因素实验和正交实验优化参数,表征改性玉米全粉的理化特性及其制备面团的品质特性。结果表明,最佳挤压膨化条件为：水分含量20.0%,螺杆转速486 r/min,物料投速378 r/min,温度140℃。此时改性玉米全粉糊化度为94.3%,保水力提升1.75倍,溶解度提升约3倍。改性玉米全粉制备面团的亮度更低,质构分析表明改性玉米全粉面团硬度更低、弹性更强,流变分析表明改性玉米全粉面团弹性模量显著增加,说明其弹性显著增强。研究结果说明挤压膨化改性玉米全粉可以提升其制备面团的品质。     

膨化米饼的原料适应性与品质特性研究

对膨化米饼加工的原料适应性及其品质特性进行研究，建立米饼理化特性与产品感官品质的数学模型，以确定适宜的原料。结果表明，稻米种类对膨化米饼的品质有显著影响，其中晚粳春103和沙洪1号制作的膨化米饼的品质最好，通过经验公式，用膨化米饼的膨胀率、比容、硬度和总糖含量等理化指标可以较好地描述其感官特性。     

挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明：经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为0.15 J·g-1表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显。     

挤压膨化对紫糙米粉营养品质及理化性质的影响

以紫糙米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备紫糙米挤压粉,分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热特性以及流变特性等理化性质的变化.结果表明:与原料粉相比,经挤压处理的紫糙米粉总淀粉、支链淀粉、脂肪含量分别下降了12.45％、16.03％、67.45％;蛋白质、总氨基酸、钙和锌含量变化不显著(P>0.05);总酚、...     

挤压膨化玉米粉对小麦粉面团特性及馒头质构特性的影响

对比研究不同添加量的挤压膨化玉米粉和玉米粉对小麦面团粉质特性、糊化特性以及对馒头质构特性的影响.结果表明:挤压膨化玉米粉添加量增加到25％时,面团吸水率升高6.72％、稳定时间下降82.64％、蛋白质弱化度升高60.78％、形成时间下降88.37％、峰值黏度降低55.60％、低谷黏度降低60.91％、最终黏度降低58....     

双螺杆挤压对膨化小米糊化特性的影响研究

以优质小米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术,对小米挤压糊化特性进行了研究.结果表明:影响双螺杆挤压膨化小米糊化度的主要因素是膨化温度,其次是螺杆转速和物料含水量,物料粒度影响较小.最佳工艺条件是物料粒度60目、物料含水量16%、膨化温度160℃、螺杆转速425 r/min,糊化度为93.4%.     

苦荞麦粉的挤压膨化特性研究

本文研究了苦荞麦粉在QPS65X2型双螺杆挤压膨化机膨化时,螺杆转速,含水量,进料量对膨化度的影响,结果表明化度随含水量增加而下降,随杆转速,进料量的增加而上升,研究了苦荞麦粉与其它辅料（大豆,芝麻,南瓜粉）的配比,螺杆转速,进料量,含水量协同挤压膨化,结果表明：苦荞麦心粉与皮粉的比例为70：30,螺杆转速为350r/min,进料量为450g/min,水分含量为15％时膨化效果最好;苦荞麦粉与大豆的比例为95：5,螺杆转速为350r/min,进料量为350g/min,水分含量为10％时膨化效果最好;苦荞麦粉与芝麻的比例为98：2,螺杆转速为350r/min,进料量为450g/min,水分含量为15％时膨化效果最好;苦荞麦粉与南瓜的比例为95：5,螺杆转速为350r/min,进料量为550g/min,水分含量为10％时膨化效果最好。     

原料特性对挤压膨化加工的影响

原料的含水率、化学成分和粒度等是挤压膨化加工时的重要因素.本文根据国内外文献和报告的内容,介绍了原料特性对挤压膨化的影响以及研究进展.     

挤压膨化对糙米理化特性的影响

挤压膨化过程中，糙米的淀粉、脂肪、蛋白质、膳食纤维及植酸都发生了有益的变化，淀粉颗粒增大，淀粉颗粒间距加大，有利于生产新型糙米食品。     

挤压膨化紫薯粉对小麦面团糊化特性和热机械学特性的影响

挤压膨化技术是一种高温、短时的加工方法,可以改变紫薯粉的特性,从而提高复合面团的品质。因此,本实验对紫薯粉进行挤压膨化,对比研究挤压膨化紫薯粉和紫薯生粉对小麦面团水分分布、糊化特性及热机械学特性的影响。结果发现,与紫薯生粉相比,挤压膨化紫薯粉显著缩短了横向弛豫时间T21（P＜0.05）,表明挤压膨化能够使水分与淀粉或面筋蛋白紧密结合;此外,与小麦粉相比,添加紫薯粉显著降低了面团的峰值黏度、谷值黏度、终点黏度、崩解值和回生值（P＜0.05）,尤其是挤压膨化紫薯粉。热机械学特性结果表明挤压膨化紫薯粉能够显著提高面团的吸水率、酶解速率和蒸煮稳定性（P＜0.05）,缩短面团形成时间,降低回生值和峰值扭矩（P＜0.05）。挤压膨化紫薯粉的添加不仅可以提高面制品的出品率,也有助于延缓面团的老化,延长保质期。本研究为挤压膨化紫薯粉在面制品中的应用提供了一定的理论依据。     

挤压变量对马铃薯方便粥品质特性的影响

以马铃薯全粉、大米粉为主要原料,采用双螺杆挤压微膨化工艺,联用常压连续气流膨化技术开发马铃薯方便粥.研究了马铃薯全粉含量、挤压温度、水分含量对马铃薯方便粥品质特性的影响,并采用因子分析法对马铃薯方便粥的品质特性指标进行综合评价.结果表明:随着马铃薯全粉含量、挤压温度的升高,马铃薯方便粥的颜色均逐渐加深,质构特性逐渐降低...     

马铃薯全粉-碎米混合粉的糊化特性及其挤压重组米品质

将马铃薯全粉与碎米按不同比例混合,测定混合粉的糊化特性及其挤压重组米的感官品质、质构特性和蒸煮损失率,探讨马铃薯全粉添加量对混合粉糊化特性及其挤压重组米品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-碎米混合粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值均逐渐减小;马铃薯挤压重组米的感官评分先增大后减小,在添加量为40%~50%时较高;质构特性中硬度显著(p<0.05)减小,弹性、黏聚性、咀嚼性先增大后减小,在添加量为50%时最大;蒸煮损失率显著(p<0.05)增大。结合感官品质、质构特性、蒸煮损失率结果,马铃薯全粉添加量≤50%时,加工出的马铃薯挤压重组米品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯全粉-碎米混合粉糊化特性与马铃薯挤压重组米品质特性存在显著(p<0.05)相关性。     

不同品种紫甘薯全粉挤压膨化圈品质特性研究

本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明：挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中。综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳。     

Extruded Potato Peel Functional Properties Affected by Extrusion Conditions

Extrusion cooking of potato peel waste from processing plants to im-prove food safety affects functional properties of these peels as a high-fiber ingredient in foods. The effects of barrel temperature (104°C and 143°C) and feed moisture (31, 33.5, and 36% d.b.) on extruder performance and physical and functional properties of peels were studied. Torque and die pressure decreased with barrel temperature; all variables affected melt temperature. Samples were darker at the higher temperature. Expansion, Hunter a, and powder bulk density decreased with both variables. Hydration capacity increased with feed moisture. Extruded peels differed from commercial fiber products in color, but hydration capacity was similar among extruded peels and cereal brans.     

甘薯挤压膨化工艺及产品特性的研究

本实验以4种甘薯为原料，利用双螺杆挤压膨化机，研究甘薯品种和膨化温度对于甘薯膨化特性（膨化率、膨化粉粘稠度）及工艺参数（扭矩、压力）的影响。结果表明：在实验设计范围内，品种和膨化温度对于甘薯挤压膨化特性和膨化参数有显著的影响（P〈0．01）。在本实验使用的4种甘薯中，当膨化温度为140℃时，以京6甘薯品种的膨化硬度和膨化粉粘性为最大；而当膨化温度为145℃时，以红冬甘薯品种的膨化硬度、膨化粉粘性为最大。     

不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响

本研究通过在粳米粉、糯米粉、籼米粉中分别添加不同比例的马铃薯全粉,在特定双螺杆挤压条件下测定不同原料配比对挤压年糕品质特性的影响。研究结果表明:随着马铃薯全粉添加比例的增加,糯米、籼米和粳米3组年糕L*值均减小,b*值均增大;添加马铃薯全粉后,糯米组年糕蒸煮损失最大,籼米组次之,粳米组最小,且随着马铃薯全粉添加比例的增加,蒸煮损失均逐渐增大。马铃薯全粉的添加使得3组年糕硬度、咀嚼性增加;糯米组粘性增加,但弹性没有显著性变化;粳米组粘弹性先增加后减小,在马铃薯全粉添加量为40%时,其粘弹性值达到最大。扫描电镜结果表明,糯米年糕结构较疏松,粳米年糕和籼米年糕结构较紧实,添加马铃薯全粉使得年糕结构更加紧实。感官评价结果表明,粳米组得分较高。综合以上结果,以粳米粉为原料,马铃薯全粉添加量为40%时,双螺杆挤压年糕食用品质较好。     

苹果果胶改善马铃薯淀粉的糊化和流变特性

马铃薯淀粉黏度高、热稳定性差和抗剪切性能低的特点使其在食品加工中的应用受到限制。该研究将马铃薯淀粉与苹果果胶复配,制备不同果胶质量分数的淀粉-果胶体系,考察苹果果胶对马铃薯淀粉的糊化和流变特性的改善作用。结果表明添加苹果果胶显著降低了马铃薯淀粉的峰值黏度（4 400 cP至849 cP）、谷值黏度（1 210 cP至141 cP）、终值黏度（1 639 cP至941 cP）和崩解值（3 157 cP至208 cP）,增加了峰值时间（4.93 min至9.71 min）和糊化温度（65.15 ℃至68.87 ℃）。同时,苹果果胶降低了马铃薯淀粉糊的稠度系数K（41.18 Pa•sn至15.23 Pa•sn）,增加了流体指数（0.41至0.52）和抗剪切能力。总之,相比于纯马铃薯淀粉,马铃薯淀粉-苹果果胶体系具有更低的黏度,更好的热稳定性、抗老化特性和抗剪切能力,因此苹果果胶有效改善了马铃薯淀粉的糊化和流变特性。     

盐对马铃薯淀粉及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系特性的影响

研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉-黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明：盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值,降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值,且马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高,成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的趋势。对于马铃薯淀粉-黄原胶复配体系,盐的加入升高了复配体系的成糊温度、峰值黏度和崩解值,并且复配体系的黏度值随着盐浓度的增加而增加。流变学性质表明盐引起马铃薯淀粉糊的假塑性增强,并随着盐浓度的增加假塑性先增强后略有减弱,相反盐引起马铃薯淀粉/黄原胶复配体系的假塑性减弱,并与盐浓度之间没有明显的规律性。