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浅谈肉制品中的脂肪替代物 总被引:1,自引:0,他引:1
肉制品中的脂肪含量既不可多又不可无,脂肪多了不仅给一种油腻感,而且大量摄入会积存热量使人肥胖,严重者会造成心血管疾病,脂肪特少又会影响肉制品的风味和口感。因此,人们研究出很多替代物,如油脂类替代物,碳水化合物类替代物,蛋白质类替代物等。 相似文献
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近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加,而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入,且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病,弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失,因此低脂肉制品的研究势在必行。本文基于国内外脂肪替代物的发展现状,从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物(由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物)2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题,并对脂肪替代物发展方向做出了展望,以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。 相似文献
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随着消费者越来越注重饮食与健康之间的关系,如何替代肉制品中含有大量饱和脂肪酸的动物脂肪已经成为肉品科学领域研究的热点问题。然而,单纯地过多降低动物脂肪使用量会大大降低肉制品的风味和柔嫩多汁的口感。近年来,利用具有独特结构和功能特性的乳液凝胶作为一种新型的动物脂肪替代物越来越受到重视。本文在国内外相关研究的基础上,全面综述了乳液凝胶的制备方法、品质特性和在低脂肉制品中的应用情况,以期为乳液凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用提供良好的理论依据,也为生产高附加值的新型健康低脂肉制品提供创新性技术指导。 相似文献
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应用在肉制品中的脂肪既不能过多也不能过少。过多的脂肪不仅会给人一种油腻腻的感觉,而且大量地摄入脂肪会在体内积存热量使人肥胖,严重的会造成心脑血管疾病,危害人类的健康;而脂肪过少又会影响肉制品的风味和口感。因此脂肪替代物的应用显得尤为重要。本文简单介绍了碳水化合物型脂肪替代物的分类、特点及其在肉制品中的应用情况。 相似文献
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动物脂肪对肉制品的多汁性以及风味起着重要作用,但其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害。然而,单纯地降低肉制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响。因此,如何降低肉制品中的脂肪含量并保持产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题。以植物油为主的油凝胶具有较好的脂肪酸组成,而且油凝胶具有与动物脂肪相似的性质,能够在一定程度上赋予肉制品润滑、醇厚的口感以达到替代肉制品中动物脂肪含量并保持最终产品的品质特性的目的。因此,本文全面综述了油凝胶的制备方法和形成机理,以及不同种类的油凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用情况,以期为生产新型健康的低饱和脂肪酸含量和低胆固醇含量的肉制品提供理论依据。 相似文献
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传统腌腊制品中亚硝酸盐的危害及其替代物的研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
亚硝酸盐是一种传统的发色剂,能赋予肉制品诱人的色泽,对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用,并且有助于肉制品风味的产生和保持。但亚硝酸盐添加过量能引起中毒,同时又是强致癌物N-亚硝胺的前体物。腌腊制品在生产上需保证良好的色泽及安全性,完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的,应尽可能降低亚硝酸盐的使用量并积极寻找高效、安全的替代物。本文介绍了腌腊制品中亚硝酸盐替代物的研究进展,由于微生物制品迎合了人们要求食品天然化,不加或少加化学添加剂的愿望,因此本文对天然微生物制品替代亚硝酸盐进行了着重介绍。最后本文还对未来减少食品中亚硝酸盐危害的研究方向进行了展望。 相似文献
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发酵肉制品生产加工中HACCP的应用研究 总被引:2,自引:0,他引:2
HACCP体系是一种预防性食品质量控制体系,在现代食品工业(尤其是肉制品工业)中应用不断增多。对发酵肉制品(金华火腿)生产过程中可能产生的影响产品质量的危害(HA)因素进行分析,探讨HACCP系统可行性和有效性,根据其原则和程序,找出生产过程控制的关键点(CCP),并确定各CCP的控制标准、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序,将生产过程中的危害因素降到最低限度,提高产品质量及安全性,为发酵肉制品企业推行HACCP管理建立一套模型。 相似文献
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概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法:(1)转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用;(2)蛋白酶在动物血加工中的应用;(3)猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用;(4)中性蛋白酶从骨头上回收残存肉;(5)酶法制造明胶;(6)酶法用肉来生产出调味浓缩物;(7)蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。 相似文献
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肉制品加工中的烟熏技术 总被引:2,自引:0,他引:2
简述了熏烟中的多种有效成分,如蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和异戊酸等,介绍了传统中式产品、西式制品加工中的烟熏方法和烟熏工艺,并对烟熏过程中的温度、湿度控制进行了分析。 相似文献