酶对饼干粉及韧性饼干品质的影响

为了改善韧性饼干品质,筛选合适的改良剂,本试验以饼干的比容、质构和色泽,饼干粉的质构特性和溶剂保持力为指标,通过在饼干低筋粉中添加L-半胱氨酸盐酸盐(CYS)、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和木聚糖酶,研究添加CYS和酶制剂对饼干粉的影响,进而研究其对韧性饼干的改善作用,同时进行相关性分析和主成分分析来研究各指标之间的相关性以及不同添加剂的综合效果。结果表明,150 mg/kg为蛋白酶最适添加量,与空白组相比,蛋白酶可以有效提高饼干的比容,比容增加量高达12.42%,同样的,蛋白酶可降低饼干的硬度、咀嚼性和胶黏性,最高分别降低78.88%、87.38%、60.37%。对饼干的色泽的影响无显著性差异,且其效果优于CYS和木聚糖酶。通过相关性分析可知饼干的比容、胶黏性、咀嚼性和硬度等指标与饼干粉面筋弹性指标呈现正相关性,相关系数分别为0.808、0.810、0.810和0.810,表明低吸水率、低面筋含量、面筋粘弹性小的面粉更适合韧性饼干的制作。通过主成分分析可知菠萝蛋白酶对改善韧性饼干的品质效果最好,可以有效代替CYS。     

不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响

富含营养的米糠添加到饼干中成为营养饼干开发的重要方向。为评价不同粒径米糠对面团特性及饼干品质的影响,该研究制备了4种不同粒径（50、100、150、200目）米糠原料,探究了其对面粉粉质特性、面团流变特性、饼干质构特性和感官品质影响,并从面筋蛋白巯基含量、谷蛋白大分子聚合物（Glutenin Macropolymer,GMP）含量和面团微观结构变化等角度初步分析了其影响机制。结果表明,随着米糠粒径的减小,面团的稳定时间、形成时间降低,粘弹性模量增大;减小米糠粒径后可提高饼干质构特性,表现为硬度和咀嚼性降低;200目米糠饼干的模糊数学感官评分最高,达77.02分。添加米糠后,面筋蛋白巯基含量随米糠粒径减小而逐渐增大,GMP含量则逐渐降低,面筋网络结构逐渐弱化,表明降低米糠粒径促进了面筋蛋白二硫键的断裂,GMP的解聚,以及面筋网络强度的降低,从而改善了米糠饼干品质。研究结果为推动米糠在饼干等焙烤食品中的应用提供了理论指导。     

面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性;冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团;冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰;冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.     

葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的影响

本研究旨在探讨葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶对发酵麦麸面团加工品质的改良效果及改良机制,为改善全麦发酵食品食用品质提供应用参考。在全麦粉中分别添加1.0、3.0和6.0 U/g的葡萄糖氧化酶或谷氨酰胺转氨酶,分析测定了全麦粉粉质特性、发酵面团质构特性以及面筋的持水率、蛋白质组成和游离巯基含量的变化情况。研究结果表明:两种酶制剂的添加对全麦粉粉质特性有显著改善作用(p<0.05),面团稳定时间延长,弱化度减小;随酶制剂添加量的增加,发酵面团的弹性和凝聚性均显著增加,面筋蛋白中谷蛋白大聚合体(GMP)含量显著升高,游离巯基的含量显著减少(p<0.05),但高添加量的谷氨酰胺转氨酶(6.0 U/g)引起面筋蛋白持水率下降。谷氨酰胺转氨酶对麦麸面团品质的改良效果显著优于葡萄糖氧化酶(p<0.05),其适宜添加量为3.0 U/g,可使麦麸面团的稳定时间由5.3 min延长至9.3 min。     

蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及饼干品质特性的影响

研究蒸汽爆破甘薯渣粉对小麦粉粉质及混合粉制作饼干品质特性的影响。将蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,测定不同比例蒸汽爆破甘薯渣粉与小麦粉混合后的沉淀指数、糊化特性、粉质特性以及混合粉饼干质构性质。结果表明：小麦粉中添加不同量的蒸汽爆破甘薯渣粉后,小麦混合粉的沉淀指数、峰值黏度、低谷黏度、稀懈值、最终黏度和反弹值均降低;蒸汽爆破甘薯渣粉添加到小麦粉中,面筋蛋白被稀释,吸水能力随可溶性膳食纤维质量分数的增加而增加,而面团的形成时间和稳定时间缩短,弱化度升高,粉质质量指数降低;混合粉焙烤出的饼干质构特性发生变化。根据饼干的质构特性和感官评定结果,在低筋面粉中添加质量分数6%的蒸汽爆破甘薯渣粉时,混合粉制作的饼干品质最佳。     

小麦面筋蛋白对板栗面包焙烤品质的影响

针对小麦面筋蛋白对板栗面包体积、比容等烘焙品质的影响进行了研究。实验结果表明:适量添加小麦面筋蛋白可以改善板栗面包的感官品质。根据感官指标的评定,得出小麦面筋蛋白的最佳添加量为10 g,此时板栗面包的比容比对照组增加54.8%,感官评分达到对照组的1.4倍。     

阿魏酸对全麦面团热机械特性及全麦馒头质构品质的改善作用

研究阿魏酸（feuric acid,FA）对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律。通过将不同比例（0.5%、1.0%、1.5%）FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA对全麦面团中面筋蛋白的弱化程度、淀粉的糊化特性以及酶降解速率等特性。同时,通过扫描电子显微镜分析面团的微观结构,并通过研究全麦馒头的质构特性和气孔分布等指标评估全麦馒头的品质变化情况。结果表明,与对照组相比,添加FA显著缩短了全麦面团的形成时间与稳定时间（P<0.05）,其中,0.5%FA全麦面团的形成时间和稳定时间较对照组分别缩短21.02%和42.41%,添加FA能够促进面筋蛋白连续、均匀网状结构的形成,显著提高全麦面团的持水能力,有效减缓贮藏期间全麦馒头芯中的水分损失,使全麦馒头比容提高20.26%,从而显著改善全麦馒头微观结构以及弹性、内聚性等质构特性。然而,高添加量的FA(1.0%～1.5%)会导致面筋网络结构的断裂,对全麦面团流变特性和质构品质产生负面影响。该研究为解决传统全麦馒头口感粗糙、质地干硬等关键问题提出了新的解决方案,并为...     

山药粉对面团特性和韧性饼干品质的影响

为研究山药粉添加量对面团特性和饼干营养品质的影响,本文分析不同山药粉添加量对面团粉质特性、糊化特性、质构特性、面筋含量及韧性饼干感官品质的影响,同时评价最佳工艺条件下饼干的营养品质。结果表明,随着山药粉添加量的持续加大,面团形成时间、稳定时间、衰减值、面团弹性及饼干感官质量先增加后降低,面团弱化度持续削减,最低粘度、峰值粘度和最终粘度及回生值呈现持续增加。当山药粉添加量为20%时,韧性饼干的口感较好,带有山药风味。与普通韧性饼干相比,脂肪含量和快速消化淀粉含量分别显著降低12%和23%(P<0.05),蛋白质、黄酮、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加15%、33%、11%和22%(P<0.05)。山药韧性饼干符合现代饼干市场需求。     

不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制

旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据，对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究，分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构，探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明：添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小，在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低；添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率，至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期；通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析，得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性，SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上，大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用，改变面筋蛋白网络结构的...     

小麦阿拉伯木聚糖对鲜湿面条品质的影响

从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响.结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值...     

转杯纺纱机纺纱器给棉板加压片弹簧压力探讨

为保证转杯纺纱机给棉板和给棉罗拉对棉条具有一定的握持力,确保棉条被分梳辊匀速抓取并且不损伤棉纤维,介绍给棉板加压弹簧的结构、作用,分析影响其压力的因素并进行测试。指出:影响纺纱质量的主要因素是转杯、假捻盘、分梳辊以及给棉板与给棉罗拉对纱条产生的握持力;试验表明配置苏拉式纺纱器时,在加压片弹簧其他尺寸不能改变的条件下,厚度为A_0~(+0.2)mm的片弹簧对纱条产生最佳握持力,能保证纱条均匀输送给分梳辊抓取且分梳充分,从而消除因压力问题产生的条干不匀和粗细节,提高成纱质量。     

锭子弹性管螺旋槽弹性的探讨

从理论和实验数据两方面分析讨论了弹性管材料及结构参数对其弹性的影响 ;同时讨论了加工工艺对弹性管弹性的影响 ,以及弹性管设计开发的方向     

微胶囊抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。研究了抗氧化剂BHA、TBHQ 和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能,证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧剂在高温油炸下仍有较满意的抗氧化效果,能使油脂的使用寿命延长4倍以上。微胶囊抗氧剂可提高产品的热稳定性,还可通过各抗氧剂单体之间以及与金属离子螯合剂之间的协同增效作用,使油脂抗氧化能力显著提高,是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧剂。     

印刷机滚筒轴向串动测试方法研究

印刷滚筒采用斜齿轮传动是现代印刷机的基本要求,传动过程中必然在轴线方向产生一个分力,这个分力会使滚筒在轴向方向上产生一个较小的位移,即轴向串动。印刷过程中,滚筒的轴向位移量过大或过小,都会对印刷品产生不不良影响。同时,滚筒的轴向串动量是鉴定印刷机性能的重要指标之一。现代高速印刷机,对机械性能和滚筒的轴向串动量要求越来越高。为了解决在高速运转情况下,有效地掌握和控制滚筒轴向串动量,采用了激光多普勒测振仪,测试并分析各滚筒轴向串动量。以某四色印刷机作为测试对象,通过合理地在滚筒上选定测点,采集了的橡皮滚筒、压印滚筒及传纸滚筒的轴向振动信号,并通过求积分,得到各滚筒的在不同速度下的轴向串动量,并进行了分析,说明印刷速度越高,同种滚筒的轴向串动量越大,表明串动量的大小跟印刷速度有关。在相同速度下,橡皮滚筒与压印滚筒、传纸滚筒的串动量差距较大,表明滚筒串动量大小跟滚筒的装配结构有关,测试结果与滚筒的实际结构和装配情况一致,可作为控制串动量大小的依据。     

乳酸链球菌素对酸奶品质影响的研究

将Nisin按不同浓度的添加量添加到牛乳中制成酸奶,测定酸奶在发酵过程及4℃贮存过程中的酸度、粘度、pH、乳酸菌活菌数、霉菌以及酵母菌的变化趋势。结果表明,添加Nisin可有效抑制酸奶的后酸化,酸奶在保质期内酸度变化在68～78°T之间,pH在4.33～4.53之间,乳酸菌活菌数在2.1×106～2.08×108CFU/mL之间。添加Nisin延长了酸奶的发酵时间,酸奶在保质期内粘度较低,在抑制霉菌和酵母方面无差别。Nisin含量为60IU/mL时对酸奶品质影响不明显,可有效抑制酸奶后酸化进程,延长酸奶保质期。     

功能纤维在鞋类应用中的研究

通过对各种功能纤维的性能进行分析，结合不同鞋类代用革材料的应用，提出了鞋类功能纤维的应用规律和开发思路。     

纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨

探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响.结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高.当纤维素酶添加量为30FPU/kg～50FPU/kg(糟)时,所产酒的风格突出、口感较好.     

壳聚糖对大豆球蛋白聚集情况影响的研究

研究了不同pH和离子强度条件下,壳聚糖对大豆球蛋白(11S)聚集情况的影响作用。研究发现:添加壳聚糖可以显著抑制大豆球蛋白(11S)在其等电点区域(pH5.0)的聚集情况,并且通过粒度与ζ-电位的测试发现壳聚糖与大豆球蛋白(11S)的作用方式是静电相互作用。在0.1wt%壳聚糖存在时,大豆球蛋白(11S)溶液的等电点从pH5.09改变为pH7.81。而NaCl的存在会屏蔽壳聚糖的正电荷,从而减弱静电相互作用,使体系的聚集情况增加。在一定的pH和离子强度下,壳聚糖对大豆球蛋白的热诱导聚集同样有抑制作用。     

压延辊表面面带黏附行为的研究

工业化生产是面食制品加工的重要发展方向,压延辊是面食加工装备的重要部件,防止面带在压延辊表面黏附是面食装备高效与高可靠性运行的重要技术。为解决面带黏附问题,本文首先综述了面团粘性的产生机理和影响因素,认为面团的持水能力是调控面团粘性的一个主要因素。然后归纳了面团黏附的三种形式,着重分析了压应力对黏附效果的影响,认为压应力使面团组织致密化的同时,也显著增加了面团与界面处的真实接触面积。最后对比分析涂层的综合性能(机械性能和疏水性能),认为低表面能的无机材料是当前在压延辊表面构建防粘涂层的理想选择。     

以浓醪酒糟为基质的发酵生产单细胞蛋白的工艺条件的优化

主要研究进行以浓醪酒糟为基质的SCP发酵，对其培养基的优化，探讨了氮源、磷酸盐、无机盐及发酵起始温度、发酵起始pH和不同种龄、不同接种量、溶氧对发酵的影响。其优化的培养基为酒精糟液、硫酸铵1.5‰、硫酸镁0.3‰；而优化的发酵工艺条件是：初始pH为4．5、装液量为15mL/250mL、培养温度为30℃、150转／分钟的摇床。发酵后得到的结果是：淀粉含量从1．62％降到1．125％，降幅达30．6％；菌浓达到了2．51g/100mL；真蛋白含量达51．7％；COD从59669．9降到30940．3，COD去除率达48．18％。产物中酵母数达9．88亿个／mL，营养丰富，可直接用作饲料。