响应曲面法优化糙米富硒发芽工艺研究

为优化糙米富硒发芽工艺,以糙米发芽率及有机硒含量为指标,通过单因素和Box-Behnken组合设计,研究了亚硒酸钠质量浓度、培养温度、培养时间及其交互作用对糙米发芽和富集硒的影响,优化后的工艺参数为:亚硒酸钠质量浓度68 mg/L、培养温度30℃、培养时间31 h。在此条件下糙米发芽率达到81.9%,有机硒含量达到0.870 mg/kg。      

富硒发芽糙米蛋白的抗氧化活性

采用碱提酸沉法提取了糙米和富硒发芽糙米中的蛋白,对其抗氧化活性进行分析测定,并与对照品芦丁和VC进行了比较。结果表明：富硒发芽糙米蛋白的总抗氧化能力（total antioxidant capacity,T-AOC）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率和还原力低于芦丁和VC,氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）显著低于芦丁（P＜0.05）,但是显著高于糙米蛋白（P＜0.05）;富硒发芽糙米蛋白的羟自由基（·OH）清除能力与芦丁和VC相当,但显著高于糙米蛋白（P＜0.05）。富硒发芽后的糙米蛋白抗氧化能力显著提高。     

富硒发芽糙米饮料的研制

以糙米为主要原料制备富硒发芽糙米,以有机硒含量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳工艺条件为:发芽时间19 h,发芽温度32℃,亚硒酸钠浓度15 mg/L,得到有机硒含量为0.532 mg/kg。以葡萄糖当量为指标,通过正交试验确定了富硒发芽糙米的最佳酶解反应条件为:酶解温度85℃,酶浓度35μg/m L,酶解时间60 min。以富硒发芽糙米为主要原料,添加适量蔗糖、β-环糊精,采用单因素和正交试验设计,以产品感官评价为指标,确定富硒发芽糙米饮料的最佳工艺配方。结果表明:料液比为1∶6(g/m L),蔗糖添加量为8%,β-环糊精添加量为1.5%,加入0.06%黄原胶和0.10%海藻酸丙二醇酯。该饮料具有营养、保健的功能,色泽、香味、口感俱佳。     

富硒发芽糙米加工工艺的研究

本文以江苏省所产的武育粳7号-富硒糙米为原料，研究了富硒发芽糙米的生产工艺，并对生产过程中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响进行了研究探讨，得出了该品种富硒发芽糙米生产工艺的优化参数。试验研究结果显示：最适宜的富硒糙米发芽工艺条件为发芽时间24-28h、发芽温度30℃、浸泡时间20-24h、浸泡温度25-30℃；试验检测结果表明，通过上述工艺加工出来的富硒发芽糙米，不仅舍有丰富的有机硒元素，而且γ-氨基丁酸含量可达400mg／kg以上，同时富积了γ-氨基丁酸和有机硒。     

富硒发芽糙米加工工艺的研究

本文以江苏省所产的武育粳7号-富硒糙米为原料,研究了富硒发芽糙米的生产工艺,并对生产过程中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响进行了研究探讨,得出了该品种富硒发芽糙米生产工艺的优化参数。试验研究结果显示:最适宜的富硒糙米发芽工艺条件为发芽时间24～28h、发芽温度30℃、浸泡时间20～24h、浸泡温度25～30℃;试验检测结果表明,通过上述工艺加工出来的富硒发芽糙米,不仅含有丰富的有机硒元素,而且γ-氨基丁酸含量可达400mg/kg以上,同时富积了γ-氨基丁酸和有机硒。     

富硒发芽糙米加工工艺的研究

本实验以江苏省所产的武育粳7号一富硒糙米为原料,研究了富硒发芽糙米的生产工艺。并对生产过程中的浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间等相关参数对糙米发芽率的影响进行了研究探讨,得出了该品种富硒发芽糙米生产工艺的优化参数。     

富硒发芽糙米生产工艺的优化

目的：研究富硒发芽糙米的最佳生产工艺。方法：通过单因素试验及Box-Behnken 组合设计考察浸泡液中亚硒酸钠质量浓度、发芽时间、发芽温度以及它们之间的交互作用对糙米发芽率及重要营养物质γ- 氨基丁酸含量的影响,通过软件分析得到使发芽率及γ- 氨基丁酸含量均达到最大值的最佳生产工艺。结果：建立富硒发芽糙米发芽率与γ- 氨基丁酸含量的数学模型,富硒发芽糙米的最佳工艺参数为：浸泡液中亚硒酸钠质量浓度5mg/L,浸泡时间9h,浸泡温度28℃,培养时间21h,培养温度31.5℃。该条件下得到发芽率77.67%,GABA 含量330mg/kg,硒含量0.5mg/kg 的富硒发芽糙米。     

新型功能性食品富硒发芽糙米的研究

主要介绍了发芽糙米、富硒发芽糙米的功能特性,硒的生物学功能及硒的生物转化进展,分析了富硒发芽糙米的特点及研究现状,同时指出开发富硒发芽糙米存在的问题,并对富硒发芽糙米的应用前景进行了展望。      

富硒黄豆中可溶性硒蛋白的提取工艺

选择p H=7.2的磷酸缓冲液为浸提剂从富硒黄豆中提取可溶性硒蛋白,研究了液料比、提取温度、提取时间对黄豆蛋白提取率的影响。在单因素试验的基础上,根据Box-Benhnen的中心组合试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法确定了富硒黄豆中硒蛋白提取的最佳工艺:液料比11∶1(m L/g);提取温度44℃;提取时间96 min;在此条件下,可溶性硒蛋白的提取率可达到76.03%。进一步研究表明:富硒黄豆中不仅含有硒蛋白,而且还含有大量的其他有机硒化合物。     

富硒食用菌中硒蛋白提取工艺研究

通过单因素实验确定的富硒食用菌中硒蛋白的提取工艺为:提取温度60℃,料液比1∶20,碱液浓度0.075mol/L,提取时间8h,提取次数2次。在此基础上,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,在单因素试验的基础上采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因子,以提取所得的蛋白得率为响应值作响应面和等值线图。确定富硒食用菌中硒蛋白提取的最佳工艺条件为:NaOH浓度为0.0692mol/L、温度为60.62℃,料液比(W/V)为1∶24.69,提取时间为8h,提取次数为2次,在此条件下,蛋白的得率为30.17%。     

超声波辅助提取发芽糙米米糠多糖的工艺优化及其抗氧化活性研究

研究超声波辅助水提发芽糙米米糠多糖的工艺优化及多糖的抗氧化活性。以单因素试验为基础,采用响应面法优化多糖的提取工艺,并以DPPH·清除率和·OH清除率为指标考察其体外抗氧化活性。结果表明:在提取温度40℃、液料比14∶1、超声功率140 W、超声时间76 min条件下,发芽糙米米糠多糖的得率为2.85%;米糠多糖对DPPH·的最大清除率为40.57%,对·OH的最大清除率达到57.25%,高于同质量浓度VC溶液的清除率。超声波辅助水提的发芽糙米米糠多糖具有较好的抗氧化能力。     

发芽糙米煎饼的研制

以发芽糙米为主要原料,研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件,探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100~120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和p H6.8、摊制温度180℃。在此条件下,发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。      

糙米发芽前后液化汁抗氧化性比较

研究了糙米发芽前后抗氧化性的变化。实验将发芽糙米与糙米原料分别进行糊化与液化处理而制取液化汁,并测定了两种液化汁对羟自由基、超氧阴离子自由基、还原力以及亚硝酸根离子的清除能力。结果表明：发芽糙米液化汁清除羟基自由基效果比糙米原料液化汁高80%;发芽糙米液化汁清除超氧阴离子能力比糙米原料液化汁高160%;发芽糙米液化汁还原能力比原料糙米液化汁高40%;发芽糙米液化汁清除亚硝酸根离子能力比糙米原料液化汁高90%。除此之外,发芽糙米液化汁的上述抗氧化能力均随液化汁浓度的增加而增加。     

发芽糙米粉理化性质研究

对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质(RVA)等进行了研究。结果表明:与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低,粗纤维、灰分等含量变化不明显;随着发芽时间的增长,糙米粉峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回升值都降低;发芽糙米粉峰值温度、起始温度、终止温度及焓值均比糙米粉低,且籼糙米高于粳糙米。扫描电镜结果显示:发芽后糙米粉颗粒结构变得较疏松,棱角不太明显,发芽籼糙米粉颗粒结构较发芽粳糙米粉颗粒结构更加疏松,淀粉颗粒体积更小。      

糙米和发芽糙米吸水动力学研究

采用Peleg方程,探讨了糙米和发芽糙米在不同温度(25～65℃)和不同时间间隔下(20～140min)的吸水动力学性质。实验结果表明:Peleg方程能较好地描述糙米和发芽糙米在实验条件下的吸水性质,且相对误差(E)小于10%。在糙米和发芽糙米的吸水模型中,Peleg方程参数K1均随温度升高而减小,K2无明显变化趋势。     

发芽糙米多糖微波辅助提取工艺及其抗氧化活性研究

以发芽糙米多糖(germinated brown rice polysaccharides,GBRP)提取率为指标,应用Box-Behnken模型优化GBRP的微波辅助提取工艺;通过对Fe~(3+)的还原力,对DPPH·、O_2~-·、·OH的清除率和抑制脂质过氧化能力考察GPRP的体外抗氧化活性。结果表明,在提取温度40℃,微波功率604 W,液料比24:1(mL/g),微波时间3.83min,提取2次的条件下,GBRP的提取率为2.82%。GBRP对Fe~(3+)的还原力吸光值为0.196;其对DPPH·清除率最大为52.71%,半最大效应浓度(half maximum effective concentration,EC_(50))为0.34mg/mL;对O_2~-·清除率为40.18%,EC_(50)为0.23mg/mL;对·OH的清除率为88.41%,且1.37倍高于V_C的,EC_(50)为0.211 mg/mL;抑制脂质过氧化能力为60.86%,1.5倍高于V_C的,EC_(50)为0.077 mg/mL。试验结果显示,GBRP有较强的体外抗氧化活性。     

酶解工艺对改善发芽糙米口感的影响

为探索改善发芽糙米口感的途径,采用物性测定与感官评定结合的方法,研究纤维素酶对发芽糙米米饭口感的影响.结果表明,最佳酶处理方案:酶解温度为50℃,酶用量为1.5U/mL,pH值为5.0,处理时间为60min.该条件下,纤维素酶处理使发芽糙米的硬度降低26.1％、黏着性增加7.0％、感官评分提高18.0％.     

发芽糙米制备工艺的研究进展及前景展望——最有发展前景的食品配料

概述了发芽糙米和糙米的特殊营养保健功能。阐述了发芽糙米在国内外的研究进展以及发芽糙米制备工艺流程的主要步骤和技术关键,并指出了发芽糙米在发展中存在的问题,以及未来的发展趋势。     

糙米发芽过程中优势细菌分离鉴定

研究糙米在发芽过程中细菌总数变化,分离、纯化、鉴定发芽糙米中优势细菌;以营养琼脂为培养基,采用十倍稀释法分离、纯化发芽糙米中优势细菌,并采用16S rDNA测序与基因比对方法鉴定发芽糙米优势细菌。发芽过程中,细菌总数先减少再增加,在发芽完成时,细菌总数达7.08×108 cfu/g;分离到1株优势细菌,该细菌菌株与蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)16S rDNA序列相似性为99.5%;所以,发芽糙米存在食品安全隐患,必须控制糙米发芽过程中微生物。     

发芽糙米食品研究现状及展望

发芽糙米是一种新型的功能性食品,它比精白米的营养价值高,比糙米的适口性好,具有广阔的发展前景。本文介绍了发芽糙米的主要营养功能因子及其生理功能,综述了我国发芽糙米食品研究现状,同时分析了发芽糙米食品研究与开发中存在的问题,并展望了未来的发展前景。