四种保鲜剂处理对冷却鸭肉保鲜效果的研究

研究4种保鲜剂对延长冷却鸭肉保质期的影响。4种保鲜剂分别为:保鲜剂1:大豆蛋白20g/L、苯甲酸钠10g/L、CaCl2 0.5g/L、甘油5g/L和单甘酯5g/L;保鲜剂2:壳聚糖10g/L和醋酸10g/L;保鲜剂3:大豆蛋白10g/L、壳聚糖5g/L、甘油5g/L、单甘酯5g/L和醋酸5g/L;保鲜剂4:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液。并对这4种保鲜剂处理的鸭肉进行感官评价,测定p H值、TVB-N值以及汁液流失率。结果表明:过40目筛白豆蔻粉末2g和250mL 80%乙醇溶液,50℃提取24h,过滤制备成的第4种保鲜剂效果较好;采用该保鲜剂保鲜冷却鸭肉15d,菌落总数的常用对数值为5.49 lg(CFU/g)、对照样为6.20 lg(CFU/g),保鲜样汁液流失率为5.85%、对照样11.33%,保鲜样pH6.54、对照样pH7.13,保鲜样TVB-N值为15.4mg/100g、对照样30.8mg/100g,从而延长冷却鸭肉保质期。     

复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果研究

为了验证复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果,本实验选择水浓度为0.68%的柠檬酸、1.45%的百里酚以及1.94%的海藻酸钠的复合生物保鲜剂处理红鳍东方鲀,将其贮藏在冷藏(4±1)℃条件下,并设置未经保鲜剂处理的鱼肉为对照组,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数、假单胞菌数及汁液流失率为指标,评价复合生物保鲜剂的保鲜效果。结果表明:保鲜组可以显著减缓pH和TVB-N值的上升,延缓鱼肉的氧化,抑制菌落总数和假单胞菌属的生长繁殖,贮藏12 d时接近食用上限。对照组在贮藏6d时已腐败变质,货架期大约在5d左右;保鲜组在贮藏12d时汁液流失率为1.63%,与对照组贮藏6d时无差异(p0.05)(1.63%),显著低于气调保鲜法的汁液流失率。结论:综合各指标的测定,复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀保鲜效果显著,可以将货架期由5d延长至12d左右。     

复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0. 8%孜然精油+0. 35%花椒精油+0. 25%肉桂精油+98. 6%TW-80(体积分数0. 01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著(P <0. 05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 57 lg CFU/g和16. 51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 21lg CFU/g和15. 27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

天然五倍子提取物及其衍生物复合保鲜剂在冷鲜猪肉中的应用研究

通过单因素和响应面试验,探究了天然五倍子提取物及其衍生物复合保鲜剂对冷鲜猪肉的保鲜效果,同时考察了对冷鲜猪肉TVB-N值和菌落总数的影响。结果表明,五倍子提取物及其衍生物的复合冷鲜猪肉保鲜剂的最优配方为单宁酸质量浓度5.16 mg/mL、柠檬酸质量浓度4.35 mg/mL和没食子酸丙酯质量浓度0.48 mg/mL,4℃真空包装冷藏10 d时,TBARS值为0.107 mg/kg。分析贮藏期冷鲜猪肉TVB-N值和菌落总数可知,4℃贮藏16 d后,TVB-N值为14.373 mg/100 g,菌落总数为5.438 lg CFU/g,仍保持一定的新鲜度和可食性,与对照组相比,能延长真空包装冷鲜猪肉的货架期6 d以上。该结果为冷鲜猪肉复合保鲜剂的开发和研究提供一定的理论基础和依据。     

保鲜剂浸泡处理对高温蒸煮袋包装鸡胸肉品质的影响

以冷鲜鸡胸肉为对象,用不同保鲜剂浸泡1min后沥干,用高温蒸煮袋真空包装后,在0~4℃条件下贮藏,测定感官、理化和微生物指标的变化。结果表明:鸡胸肉经保鲜剂浸泡和高温蒸煮袋真空包装处理后,感官指标、汁液流失率、水分活度(water activity,a w)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、球蛋白沉淀和菌落总数的变化显著优于对照组。不同处理组间样品品质的变化有显著差异(P<0.05),经体积分数为3%乳酸保鲜和高温蒸煮袋真空包装处理效果最好,贮藏9d感官指标依然达到二级鲜肉状态,汁液流失率为5.58%,a w为0.987,TVB-N值为11.9 mg/100 g,球蛋白沉淀最小,菌落总数小于106CFU/g。     

微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。     

含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明:使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组(p0.05);到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d。与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。     

辐照结合复配保鲜剂对鲈鱼贮藏品质的影响

为延长大口黑鲈鱼片货架期,将新鲜鲈鱼片分别用无菌蒸馏水（对照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射线辐照、大蒜素＋辐照、复配保鲜剂A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照和复配保鲜剂B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL壳聚糖）＋辐照处理后,于4 ℃贮藏15 d,考察各处理对鲈鱼片菌落总数、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、感官品质及Ca2＋-ATPase活性的影响。结果表明：在贮藏初期,经辐照的鲈鱼TBARs值、TVB-N含量较对照组略高,辐照加速了脂质氧化;而复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼能有效减缓脂质氧化,减少菌落总数,延缓汁液流失率和pH值的升高,抑制肌原纤维蛋白Ca2＋-ATPase活性的下降;贮藏15 d时,2 种复配保鲜剂结合辐照处理的鲈鱼片菌落总数均未达到6（lg（CFU/g））,仍符合可食用标准,而复配保鲜剂B结合辐照处理组具有最好的保鲜效果;鲈鱼经辐照处理后货架期可延长6 d,而经过复配保鲜剂结合辐照处理均可延长9 d以上,表明辐照与复配保鲜剂在鲈鱼贮藏中具有协同保鲜作用,能有效延长鲈鱼货架期。     

聚赖氨酸复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼保鲜作用研究

以聚赖氨酸(?-PL)与海藻酸钠复合成膜,研究复合涂膜协同气调包装对金鲳鱼冷藏保鲜作用。通过菌落总数、色泽、p H、水分含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)变化,分析金鲳鱼冷藏期间品质的变化。结果表明:经ε-PL复合涂膜的金鲳鱼冷藏9 d后,菌落总数为5.34 lg(CFU/g),TVB-N和TBA值分别为12.42mg/100 g和0.422 mg/100 g,属于一级鲜度。未经涂膜处理组样品在冷藏5 d后出现腐败现象,菌落总数和TVB-N值分达7.54 lg(CFU/g)和13.65 mg/100 g,TBA值达0.969 mg/100 g。可见,ε-PL复合涂膜协同气调包装能有效抑制冷藏金鲳鱼中微生物生长,维持良好的品质,可将金鲳鱼冷藏期延长至9 d以上。     

百里酚对冷藏大菱鲆鲜度和货架期的影响

以感官评价、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)、菌落总数、产H2S细菌数和抑制指数(I.I)为指标,分别研究对照组(蒸馏水浸泡)和保鲜组(1g/kg百里酚溶液浸泡)大菱鲆冷藏(3℃)过程中的鲜度变化和货架期,以探讨百里酚对大菱鲆的保鲜效果。结果表明,对照组和保鲜组大菱鲆分别在259、309h达到高品质期终点,于403、572h达到货架期终点,百里酚浸泡后大菱鲆货架期延长了169h;对照组和保鲜组大菱鲆达到高品质期终点时的TVBN值分别为13.60、10.70mg/100g,货架期终点时分别为32.69、35.87mg/100g;高品质期终点时的TMA值分别为1.26、1.05mg/100g,货架期终点时分别为6.57、7.57mg/100g;高品质期终点时的菌落总数分别为7.65、6.59lg(CFU/g),货架期终点时分别为8.27、8.56lg(CFU/g);高品质期终点时的产H2S细菌数分别为7.15、5.41lg(CFU/g),货架期终点时分别为7.37、6.13lg(CFU/g)。浸泡后初始点百里酚对菌落总数和产H2S细菌的抑制指数分别为57.02%和100%,对照组高品质期终点分别为16.34%和45.73%,对照组货架期终点时分别为4.72%和19.72%。     

微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响

该文研究了红鳍东方鲀在微冻(-3℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响。结果表明,红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10;汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势,其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g,属于二级品鲜度,第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g,超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g;持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大,纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂。因此,微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势,最佳食用期为1～15 d。     

南美白对虾冰温气调保鲜效果评价

将鲜南美白对虾进行空气包装(AP)、真空包装(VP)、气调包装(MAP,75% CO2/25% N2),分别冰温(－2.3～0℃)贮藏和冰藏,通过研究样品贮藏过程中多酚氧化酶(PPO)活力、总挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TPC)、汁液流失率(DL)的变化,结合感官指标评价冰温气调保鲜的效果。结果表明：南美白对虾的PPO活力变化与腐败变质同步;冰温结合MAP能有效防止褐变,货架期可达10d,比冰藏结合AP延长了约3倍,此时样品色泽良好,TPC、TVB-N、DL分别为5.4(lg(CFU/g))、25.6mg/100g、3.13%,而其他包装样品已腐败。VP也能较好的保持色泽,但贮藏后期汁液流失相对严重,影响外观。     

复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(44)正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,lg(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过lg(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/100g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d。     

聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果

通过测定鱼片的pH、汁液流失率、质地、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和感官品质的变化,研究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)与魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)复配对海鲈鱼片在(4±1)℃下贮存12 d的感官品质和物理化学特性的综合影响。结果表明,对照组在第9天时菌落总数高达6.34 lg CFU/g,已超过二级鲜度标准,感官分值不可接受,而ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖组(K+P)样品仍保持较好的感官品质,在12 d时,TBA值和TVB-N值分别为0.765 mg/kg和20.25 mg/100 g,同时,pH、汁液流失率、质地、菌落总数和感官品质均低于单一保鲜组和对照组。ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复合保鲜效果优于单一保鲜剂和对照组,能显著延长海鲈鱼保质期至9 d以上。该研究为今后水产品保鲜提供了新的方向,也为ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖的应用提供了理论参考。     

不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg（CFU/g）和5.72 lg（CFU/g）,TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。     

聚赖氨酸复合涂膜对金鲳鱼冷藏保鲜效果

为延长金鲳鱼冷藏期,对聚赖氨酸复合涂膜金鲳鱼进行真空包装,分析冷藏过程中菌落总数、主要理化指标和感官指标的变化情况。结果表明,冷藏9 d后,经复合涂膜处理的金鲳鱼菌落总数为6.35 lg (CFU/g), TBA和TVB-N值分别为0.223 mg/100 g和22.75 mg/100 g,鱼肉未呈现异味和明显腐败,鱼肉颜色变化不明显,水分流失率降低。因此,聚赖氨酸复合涂膜协同真空包装的综合包装方法对金鲳鱼具有良好保鲜效果。     

有机酸对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响

基于单纯形重心设计法研究不同有机酸及其复合配比对冷鲜猪肉气调贮藏品质的影响。以5 mg/m L有机酸浸泡处理冷鲜猪肉,相较空白对照组,酒石酸、抗坏血酸、柠檬酸及其复合酸液处理均能有效抑制冷鲜猪肉气调贮藏过程中的微生物生长,同时减少挥发性盐基氮(TVB-N)生成。以复合酸液中各有机酸的质量分数为因素,以冷鲜猪肉贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值为响应值,分别构建回归模型优化有机酸配比。经比较验证发现,单一柠檬酸处理的保鲜效果最佳,冷鲜猪肉气调贮藏至第6天的菌落总数和TVB-N值分别为5.23 lg(CFU/g)和9.33mg/100 g,与对照组相比延长货架期约3 d。研究结果可为冷鲜猪肉的品质控制提供参考。     

气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果

以大菱鲆为研究对象,通过不同气调包装（60% CO2＋5% O2＋35% N2、60% CO2＋30% O2＋10% N2、40% CO2＋30% O2＋30% N2）进行处理,测定其感官、菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）值、汁液流失率等指标变化,综合评价气调包装对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明：空气包装组大菱鲆冷藏货架期为4 d,60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组的保鲜效果最佳,货架期约为8 d;气调包装中高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,能有效延缓pH值、菌落总数与TVB-N值的升高,但较高含量的CO2会导致鱼肉汁液流失较为严重;在鱼肉脂肪氧化方面,O2较CO2作用更大,高含量的O2对脂肪氧化具有一定促进作用;60% CO2＋5% O2＋35% N2气调包装组冷藏贮存8 d,大菱鲆的菌落总数为6.69（lg（CFU/g））,TVB-N值为11.99 mg/100 g,TBA值为2.34 mg/100 g。总体结果表明,气调包装能显著延长冷藏大菱鲆货架期,具有良好的保鲜抑菌作用。     

山苍子油复合保鲜剂在冷却猪肉保鲜中的应用

为了延长冷却猪肉的保质期,在单因素试验的基础上利用正交试验优化得到山苍子油复合保鲜剂最佳配方:山苍子油0.20%、壳聚糖2.25%、VE 0.10%。经配方处理的冷却猪肉贮藏8 d后,猪肉的汁液流失率为5.721%,挥发性盐基氮含量为13.4 mg/100 g,处于一级鲜肉水平;贮藏11 d后猪肉的细菌菌落总数为6.2×106 CFU/g,处于二级鲜肉水平,延长了猪肉的贮藏期。结果表明山苍子油复合保鲜剂对冷却猪肉具有明显的保鲜效果,为其在生鲜食品中的保鲜应用提供了理论基础。