干酪乳杆菌在酸奶生产中的应用研究

用干酪乳杆菌生产新型发酵酸奶,通过单因素实验、正交实验、验证性实验等方法对不同的发酵条件进行实验研究,以风味、酸度、活菌数量为产品指标,确定出最佳的发酵工艺条件。结果表明,接种量为5%,发酵时间9h,发酵温度为36℃时为理想工艺参数组合。     

副干酪乳杆菌胞外多糖抗氧化活性分析

为评价干酪乳杆菌生物合成胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)抗氧化活性,本文分离纯化高产胞外多糖的三株副干酪乳杆菌(3号、5号和7号)的胞外多糖,并对其DPPH·、·OH和O₂^-清除率分别进行测定,评价其体外抗氧化活性。通过分析EPS对H₂O₂诱导氧化损伤293T细胞的保护作用,评价其胞内抗氧化活性。结果表明,当EPS浓度为400 μg/mL时,其DPPH·、·OH和O₂^-的清除率最高,分别为8.87%(5号)、88.94%(7号)和34.55%(7号),其中对·OH清除能力高于抗坏血酸(65.87%),且三株菌株之间没有明显差异。3号副干酪乳杆菌所产EPS显著提高超氧化物歧化酶(SOD)活性、总抗氧化能力(T-AOC)活性并抑制了丙二醛(MDA)的生成(P<0.05),且与多糖浓度呈正相关。因此,3株副干酪乳杆菌胞外多糖具有良好的抗氧化活性,作为天然抗氧化剂具有良好的应用潜力。     

干酪乳杆菌发酵制备酸奶味香精基料的研究

以黄油为底物,利用干酪乳杆菌对其进行发酵,通过单因素试验和正交试验,以感官评价和酸价为指标,探究出生产酸奶味香精基料的最佳工艺条件.结果表明:添加以乳清粉为辅底物,黄油与乳清粉比例为2:1,黄油浓度为25％,干酪乳杆菌接种量为15％,发酵温度为37℃,发酵时间为28 h的条件下所制得的酸奶味香精基料风味最佳.     

副干酪乳杆菌在绿豆淀粉生产中的应用

为解决传统酸浆法生产绿豆淀粉存在的提取率和质量不稳定的问题,以从甘薯酸浆中分离出来的副干酪乳杆菌的发酵液代替传统的绿豆酸浆来分离绿豆淀粉。通过单因素和正交试验证明,影响副干酪乳杆菌作用效果的主要因素有pH值、温度、磨浆时的料液比和副干酪乳杆菌菌液添加量,各因素之间的显著程度依次为:磨浆时的料液比>温度>菌液添加量>pH值。最佳参数组合为菌液的添加量33%,pH值7.5,温度60℃,料液比1∶3。     

副干酪乳杆菌发酵废液的重复利用

以副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)R8为研究对象,采用7.5 L及100 L发酵罐对其发酵废液的重复利用进行了初步研究。在7.5L罐上对副干酪乳杆菌发酵废液的可重复利用性进行了验证,并在100 L罐上进行了应用尝试。研究结果表明,副干酪乳杆菌R8的发酵废液可以重复利用1次,在100 L发酵规模下,废液的重复利用可以节约培养基成本8%,节约发酵液用水43%。     

副干酪乳杆菌的功能及其在食品工业中的应用研究进展

介绍了副干酪乳杆菌的分类学地位和常用鉴定方法,分析了副干酪乳杆菌的功能特性,综述了该菌种在食品工业中的应用研究进展,并对其在现阶段研究中的不足进行了总结.     

一株副干酪乳杆菌发酵生产香菇酸奶工艺研究及挥发性成分分析

为将酸奶与香菇的营养集于一体,提高酸奶的营养价值,增加香菇深加工产品的种类及酸奶的口味,该研究以香菇汁与牛奶为主要原料,接种分离筛选出的专利微生物副干酪乳杆菌进行发酵,对原料配比、加糖量、接种量、发酵温度进行单因素实验,在单因素实验结果的基础上进行响应面优化实验,确定副干酪乳杆菌发酵香菇酸奶的最佳工艺。结果表明,牛奶与香菇汁的最佳配比为2∶1,加糖量为7%,发酵剂接种量为4%,发酵温度为28℃,在此工艺条件下发酵制得的香菇酸奶色泽呈均匀的乳白色,具有自然的香菇和酸奶发酵风味,感官评分达81分。对其理化及微生物指标进行检测,结果表明利用该微生物及发酵工艺制得的产品符合发酵乳国家标准,同时采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术(HP-SPME/GC-MS)对其挥发性成分进行测定分析,共检测出酮类、酸类、醇类、烯烃类、烷烃类等26种挥发性风味成分,其中酮类物质相对含量最高,占57.18%,酸类物质相对含量占13.69%,同时检测到香菇主要挥发性化合物1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(蘑菇精),相对含量分别为9.17%、1.96%,与感官评定香菇酸奶具有浓郁...     

副干酪乳杆菌及其胞外多糖的抗氧化性研究

以具有抗氧化性的嗜酸乳杆菌ATCC4356为对照,研究了1株副干酪乳杆菌H9的抗氧化性。分析了2株菌不同浓度下菌悬液和无细胞提取液的DPPH自由基清除能力、金属离子螯合能力和抑制脂质过氧化能力。并对H9菌株菌悬液煮沸灭活前后的抗氧化能力进行了比较。同时,对H9菌株自产的胞外多糖的抗氧化性进行了研究,测定了其在不同浓度下DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟自由基清除能力。结果表明:H9菌株的菌悬液和无细胞提取液抗氧化能力均随着浓度的升高呈上升趋势,浓度达到109cfu/mL时抗氧化能力最强,此时DPPH的清除能力分别达到(55.0±1.7)%和(47.5±1.8)%,螯合金属离子的能力分别为(15.2±1.2)%和(15.1±1.3)%,抑制脂质过氧化的能力分别为(76.2±1.1)%和(70.0±0.4)%。煮沸后菌悬液抗氧化能力趋势与未煮沸前一致,但同等浓度下煮沸处理会降低其抗氧化能力。H9菌株自产胞外多糖也具有较强的抗氧化能力,并随着多糖浓度的升高抗氧化能力增强。结果表明H9菌株的抗氧化性可能与活细胞和菌体代谢产物密切相关。     

副干酪乳杆菌诱导Caco-2细胞凋亡及其发酵乳贮藏品质的研究

以新疆马奶酒中自行分离得到的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）M5L为对象,研究该菌株对结肠癌Caco-2细胞的抑制作用并分析发酵乳贮藏品质变化。结果表明,副干酪乳杆菌M5L可以在一定的盐浓度、胆盐浓度及酸性环境中较好的生长。当菌体以100∶1的感染系数作用于Caco-2细胞72 h后抑制率最佳;显微镜下观察活菌处理后的细胞发生明显的凋亡现象;流式细胞仪检测到副干酪乳杆菌M5L可以诱导Caco-2细胞内活性氧显著增加,并将细胞周期阻滞在合成期,且通过增大Caspase-3和Bax基因表达量,降低Bcl-2基因表达量来促进肿瘤细胞的凋亡。其发酵酸乳贮藏5 d时品质较佳,长时间的贮存会导致酸乳品质的劣变。     

副干酪乳杆菌固态发酵对红枣碎活性成分和抑菌性影响

本实验以红枣碎为主料,豆粉为辅料,用副干酪乳杆菌进行固态发酵。以探讨发酵过程对基质中部分活性成分和抑菌特性的影响为目的,分析了发酵过程中的活菌数、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、不同有机酸、粗多糖、游离氨基酸和多酚含量变化。结果显示:与发酵前相比,固态发酵24 h后活菌数达到最大值6.5×10⁸ CFU/g,此时基质中GABA、乳酸、粗多糖和游离氨基酸含量分别增加了109.92 μg/g、23.14 mg/g、14.29 mg/g和36.70 μg/g,沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为3.12、2.79、1.24 cm,抑菌能力明显增强。因此固态发酵有利于开发富含活菌和多种活性物质的红枣肠道益生产品,为红枣的开发利用提供新途径。

     

副干酪乳杆菌K56调节肠道菌群及润肠通便功能研究

目的:参考保健食品检验与技术评价规范(2003版)中关于调节肠道菌群及通便功能动物实验评价方法评价副干酪乳杆菌调节肠道菌群及润肠通便功能。方法:分别以0.000867、0.00867、0.0867、0.867、8.67 mg/kg灌胃给予副干酪乳杆菌K56菌株(实验室检测菌株规格为1.5×10¹¹ CFU/g),检测小鼠干预14 d前后双歧杆菌、乳杆菌、肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌含量,并测定干预30 d后小肠墨汁推进率、首粒黑便时间、排黑便粒数及重量,评价副干酪乳杆菌对小鼠肠道菌群及排便的影响。结果:干预14 d前后比较,各组小鼠粪便双歧杆菌、乳杆菌、产气荚膜梭菌均显著增加(P<0.05),而肠杆菌和肠球菌无显著变化(P>0.05);与对照组比较,以0.00867、0.0867、0.867 mg/kg剂量的K56干预后,小鼠肠道内双歧杆菌及乳杆菌数量显著增加(P<0.05),0.000867、0.00867、0.867 mg/kg剂量的K56干预后产气荚膜梭菌含量显著降低(P<0.05);与模型组比较,0.00867、0.867、8.67 mg/kg剂量组干预小鼠墨汁推进率显著增高(P<0.05),0.0867、0.867 mg/kg剂量组小鼠排黑便粒数与重量显著增加(P<0.05),但各剂量组对小鼠首粒黑便时间与模型对照组无显著性差异(P>0.05)。结论:副干酪乳杆菌K56菌株具有调节肠道菌群和润肠通便的作用,调节肠道菌群最佳剂量为0.0867 mg/kg(对应人体剂量1.0×10⁸ CFU/d),润肠通便最低有效剂量为0.867 mg/kg(对应人体剂量为1.0×10⁹ CFU/d)。     

益生菌副干酪乳杆菌R8双层包埋工艺研究

目的:以益生菌副干酪乳杆菌R8为研究对象,进行双层包埋关键工艺参数的研究,以提高菌体的稳定性,并实现在肠道定向释放的目的。方法:筛选冻干保护剂、益生元;优化微胶囊包埋材料海藻酸钠和固化液中氯化钙浓度;检测和分析制得的微胶囊在人工胃液和人工肠液中的释放特性。结果:筛选出的最佳冻干保护剂为20%全蛋液;最佳益生元为菊粉;最佳包埋液配方为:5%益生菌、2%菊粉、20%全蛋液,1%海藻酸钠;最佳固化液配方为2.5%氯化钙。所得微囊颗粒可耐受胃液破坏,在模拟肠环境中45 min内释放完毕,人工肠液中活菌数为原微囊活菌数的65.6%。全蛋液在制备工艺过程起到保护作用,并提高在储存过程中的稳定性;将菌体/蛋白质/海藻酸钠微胶囊进一步用壳聚糖材料进行覆膜,可实现在肠道定向释放。     

Proteolytic activity of some Lactobacillus paracasei strains in a model ovine-milk curd system: Determination of free amino acids by RP-HPLC

Curd slurries were prepared from ovine milk to study the proteolytic properties of various strains of Lactobacillus paracasei. A commercial industrial starter and the strains to be tested in this study, Lb. paracasei strains Pa1, Pa2, Pa3, were inoculated in separate slurries. Free amino acids were analysed on days 0, 2, 5, 7, and 10. As ripening progressed, total free amino acids increased significantly (P < 0.01); content ranged from 150 mg/100 g dry matter (DM) on day 0 to 600 mg/100 g DM on day 10. Generally speaking, CIT, GLN, LEU, ASN, PRO, and 4-HYPRO were the main free amino acids in all four slurries tested, accounting for 60–82% of the total free amino acids. The slurries made using strains Pa1 and Pa3 were similar to the control slurry, and these three slurries exhibited the highest proteolysis levels. Differences between the strains of the species tested were observed.     

副干酪乳杆菌X12肽聚糖的理化性质及其对HT-29细胞增殖的抑制

本文对副干酪乳杆菌X12肽聚糖的理化性质进行分析,并研究其对结肠癌HT-29细胞的抑制作用。采用SDS-PAGE分析其蛋白分子量,HPLC法检测其氨基酸组成,电镜观察其形态,最后检测其对HT-29细胞增殖的抑制作用。结果显示,副干酪乳杆菌X12肽聚糖蛋白分子量低于14.4 kDa,蛋白氨基酸共有15种,其中丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸和赖氨酸含量较高,而电镜结果显示肽聚糖保留了原菌体细胞的骨架结构,并具有抑制HT-29细胞增殖的能力,肽聚糖高剂量组(160 μg/mL)抑制HT-29细胞增殖率可达21.02%。     

青藏高原自然发酵牦牛酸奶中乳酸菌的抗氧化能力的研究

将采自西藏及川西青藏高原的10份自然发酵牦牛酸奶样品中分离纯化得到15株乳酸菌作为研究对象,通过H2O2的耐受实验、清除超氧自由基（O-2·）实验、螯合Fe2+实验、抗脂质过氧化实验和DPPH自由基清除实验进行抗氧化活性的研究。研究结果表明:这15株乳酸菌的抗氧化能力存在较大差异;其中La3、La10和La11这三株乳酸菌的抗氧化活性远高于其他菌株,有进一步研究的价值。      

副干酪乳杆菌LC-37乳酸菌饮料对人体的促消化和调节肠道菌群作用

抗菌肽作为天然防腐剂因其高效、稳定、安全的作用机制在食品工业中有广泛的应用前景。为确定副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）ALAC产抗真菌肽的最佳发酵工艺,本研究以抑菌圈为指标,通过单因素实验考察发酵时间、发酵温度、初始pH以及接种量对其产抗菌肽的影响,采用Box-Behnken设计对影响显著的发酵时间、接种量和初始pH三个参数进行响应面优化。结果表明,接种量4%、培养基初始pH为7.0、发酵时间24 h时,此条件下发酵生产的抑菌物质抗菌性最优,抑菌圈直径达到17.33±0.17 mm,该结果可为抗菌肽粉的生产及其在食品中的应用提供理论基础。

     

干酪乳杆菌的筛选及其在活性乳酸菌饮料中的应用

目的:为了筛选应用于活性乳酸菌饮料生产的优质益生菌。方法:以云南省各地区发酵样品中分离出的120株干酪乳杆菌为研究对象,筛选具有人工胃液、人工肠液、胆盐耐受性及对肠道致病菌有抑制作用的菌株,同时将筛选出的菌株用于褐色活性乳酸菌饮料的生产发酵实验。结果:筛选出四株干酪乳杆菌L.casei1、L.casei2、L.casei3、L.casei5,有较强的耐酸、耐胆盐及耐受人工消化液的能力;能抑制肠道致病菌:大肠杆菌、福氏志贺氏菌、肠炎沙门氏菌以及革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌,所以具有调节人体肠道菌群平衡的益生潜力。在进行200 L发酵罐的生产摸拟实验中干酪乳杆菌L.casei1、L.casei2、L.casei3、L.casei5四株菌的褐色活性乳酸菌饮料成品在口感、稳定性及均能满足生产应用要求,具有很好的研究及应用价值。     

东北传统发酵食品中高抗氧化活性植物乳杆菌的筛选及体外耐受性分析

为了获得高抗氧化活性植物乳杆菌,从东北传统发酵食品辣椒酱、臭豆腐、粘面子中筛选出75株植物乳杆菌。将75株植物乳杆菌分为无细胞上清液、完整细胞、无细胞提取物三个组分,以DPPH和ABTS⁺自由基清除率为指标对菌株进行筛选,分析不同指标间的相关性,并评价菌株耐酸、耐胆盐能力及对抗生素的敏感性。结果表明,23株菌株表现出较好的抗氧化活性,无细胞上清液对DPPH和ABTS自由基清除率均大于90%,完整细胞和无细胞提取物对这两种自由基清除率均大于30%。植物乳杆菌的三个组分在清除DPPH自由基中存在相关性,无细胞上清液在DPPH和ABTS⁺两种评价方法上存在极显著相关性。其中有5株植物乳杆菌(D2、H8、L20、L11和A2)在pH2.0环境中存活率均大于59%,在0.3%胆盐中的存活率均大于93%,对7种抗生素敏感性较强。因此,这5株植物乳杆菌对于开发抗氧化作用的功能食品具有潜在的应用价值。