大豆7S蛋白-糖体系晚期糖基化终产物形成因素

目的:在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应,形成有害的晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs),为提高食品安全性,模拟糖基化加工条件,构建大豆7S蛋白-糖体系模型,考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度、抑制剂种类及其浓度对AGEs形成的影响,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征有害产物的形成及抑制效果。结果:糖种类为果糖、蛋白质与葡萄糖质量浓度配比1∶4、pH 9.2、反应温度121℃条件下产生荧光性AGEs的作用效果最强,4种黄酮类化合物槲皮素、染料木素、芦丁和木犀草素对荧光性AGEs的形成均可达到较好的抑制效果,且呈现良好的剂量-效应关系。结论:糖的种类与抑制剂种类对AGEs的形成有一定影响;降低还原糖质量浓度、降低pH值和降低反应温度,添加0.1 mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工过程中有害产物AGEs的形成。     

豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控

目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇蔗糖果葡糖浆葡萄糖果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2 mmol/L时,抑制效果最好。结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。     

影响酪蛋白糖基化的因素分析

目的：通过建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3 种模拟体系,考察影响该体系晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）形成的因素。方法：荧光光谱法（λex/λem=370 nm/440 nm）检测还原糖种类、温度、pH值、金属离子、时间和染料木黄酮对AGEs形成的影响;并分析各个影响因素的作用效果。结果：还原糖为核糖、pH 7.4、加工温度121 ℃和贮藏温度37 ℃条件下荧光性AGEs的产生量最多,金属离子Fe2＋和Ca2＋、9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：还原糖种类、pH值、温度、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对3 种模拟体系中荧光性AGEs的形成有影响,其中,还原糖是影响酪蛋白糖基化生成荧光性AGEs最重要的影响因素,其次为时间、温度。     

槲皮素与葛根素对食品体系中非酶糖基化的抑制作用

通过对果糖胺、二羰基化合物、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）和荧光性末端产物的检测,考察槲皮素和葛根素对食品体系非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明：槲皮素能促进非酶糖基化早期产物果糖胺和5-HMF的生成,对反应中期的二羰基化合物和非酶糖基化末端产物（advanced glycation end products,AGEs）具有较强的抑制作用;葛根素能促进果糖胺的生成,抑制二羰基化合物的生成,对5-HMF和AGEs无影响。这可能与槲皮素与葛根素的结构差异有关。     

影响精氨酸-还原糖模拟体系荧光性晚期糖基化终末产物形成的因素

目的：通过建立精氨酸-还原糖模拟体系,考察影响该体系荧光性晚期糖基化终末产物（advancedglycation end products,AGEs）形成的因素。方法：对建立的精氨酸-还原糖模拟体系,采用荧光光谱法（λex/λem =370 nm/440 nm）检测反应温度、还原糖浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮对AGEs形成的影响;并分析各个影响因素的作用效果。结果：在单个影响因素：反应温度（121 ℃）、还原糖及其浓度（3 mmol/L的核糖）、pH值（9.2）和金属离子（Fe3＋）作用下,产生荧光性AGEs作用效果最强,9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：反应时间、反应温度、还原糖种类及其浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对精氨酸-还原糖模拟体系荧光性AGEs的形成有影响,在该模拟体系中,反应时间是影响荧光性AGEs产生最主要的因素,其次为还原糖的种类。     

硒化甜玉米芯多糖对非酶糖基化的抑制作用

以甜玉米芯多糖（SCP）为原料采用咪唑介导法合成一种硒含量为（7.19±0.067）mg/g的硒化多糖（SeSCP）,为探究Se-SCP对非酶糖基化反应的抑制作用,本文选用了果糖、牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）为底物,建立清白蛋白/果糖模拟体系。对非酶糖基化过程中的前、中、末期三个特征产物果糖胺→α-二羰基化合物→非酶糖基化终产物（AGEs）进行测定并通过透射电子显微镜（TEM）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）在微观结构方面对比分析原多糖、硒多糖对非酶糖基化进程的影响。结果表明,Se-SCP对蛋白非酶糖基化过程的三个阶段均有不同程度的抑制作用,对非酶糖基化过程中的特征产物抑制率分别达到了89.5%、74.9%与71.7%;在抑制蛋白质交联结构方面,Se-SCP与SCP组相比,纹理相对清晰,结构密度较小,抑制效果明显;SDS-PAGE结果表明,Se-SCP减少了果糖诱导的高分子量交联蛋白的形成,其中Se-SCP效果较...     

赖氨酸在Maillard 反应中形成有害产物AGEs的研究

模拟食品加工条件,构建赖氨酸—还原糖和精氨酸—赖氨酸—还原糖体系,分析各影响因素在体系发生Maillard反应中产生有害AGEs(晚期糖基化终末产物)的作用,比较两个体系添加和不添加黄酮条件下对AGEs形成量的影响。用荧光光谱法(λex/λem=370/440nm)测定AGEs的含量,考察不同因素如还原糖种类、浓度、金属离子、温度、pH和染料木素对有害AGEs形成的影响,以及赖氨酸/精氨酸并存对AGEs形成量的影响。结果表明:在赖氨酸发生Maillard反应过程中,温度越高、还原糖中核糖,糖浓度越大、pH 9.2,形成的AGEs越多;不同的金属离子对AGEs的作用各异,Mg~(2+)和Fe~(2+)能促进AGEs的形成,Ca~(2+)抑制AGEs的形成;抑制剂染料木素浓度越大(9mmol/L),AGEs抑制效果越好;赖氨酸/精氨酸混合体系中AGEs形成量主要由赖氨酸来决定。各影响因素对赖氨酸Maillard反应过程中产生AGEs均有一定作用,时间是最主要因素,其次是pH和温度;而赖氨酸/精氨酸混合体系中AGEs的形成量取决于赖氨酸的含量。     

加工条件对BSA-Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响

建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响。结果表明:随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别在100℃、60min时达到最大值;初始pH值对AGEs形成具有重要影响,pH7.0时产生AGEs最多,碱性条件次之,酸性条件最少;茶多酚、迷迭香酸、甘草黄酮对AGEs的生成具有显著的抑制作用;金属离子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+对AGEs的形成无显著影响。因此,加工条件如加热时间、加工温度及初始pH值对BSA-Glucose模拟体系中AGEs的形成具有重要影响,且食品级天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸和甘草黄酮可抑制AGEs形成,金属离子对AGEs形成无影响。     

8种别样茶对AGEs抑制能力的筛选及其抑制机制探究

目的:本研究通过检测非酶糖基化终末产物（advanced glycation end-products,AGEs）生成量评价8种别样茶的糖基化抑制能力,并探究抑制效果较好的别样茶对AGEs生成各阶段的抑制作用机制。方法:本研究首先对8种别样茶水提液中总黄酮含量进行检测,接着通过构建体外蛋白质非酶糖基化模型实验检测了8种别样茶抑制AGEs生成的能力,最后择优测定其对糖基化早期产物果糖胺、中期产物活性羰基化合物以及蛋白质交联的抑制能力,从而探究其对非酶糖基化反应的抑制机制。结果:大叶苦丁茶（Ilex latifolia Thunb）和甜茶（Rubus suavissimus S. Lee）对AGEs的抑制效果在8种别样茶中较为突出,50 μg/mL时AGEs抑制率分别达到了76.31%±0.87%和81.75%±0.41%;大叶苦丁茶和甜茶主要通过抑制糖基化早期、中期产物的生成量来减少AGEs的产生。其中,500 μg/mL甜茶对果糖胺抑制率最高（59.12%）,蛋白质交联抑制率最高（81.41%）,5000 μg/mL大叶苦丁茶对活性羰基化合物抑制率最高（94.24%）。结论:大叶苦丁茶及甜茶可以作为抑制糖基化反应的功能食品,本研究可为具有抑制AGEs产生功效原料的综合开发利用提供一定的理论依据。     

竹叶黄酮与谷胱甘肽对食源性非酶糖基化的抑制

研究了竹叶黄酮与谷胱甘肽对食源性非酶糖基化反应的抑制作用。采用氯化硝基四氮唑蓝(NBT)还原实验检测糖基化反应产生的果糖胺,Girard-T实验检测二羰基化合物,295nm处的紫外吸收检测小分子醛类物质,荧光性非酶糖基化终产物AGEs的检测,以及用HPLC法检测5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量。结果显示,竹叶黄酮可抑制果糖胺、二羰基化合物、有效抑制荧光性终产物;而谷胱甘肽可抑制二羰基化合物、小分子醛类及5-HMF。     

多模型评价槐花水提物的抗糖化作用及其活性成分研究

目的:采用多种模型研究槐花水提物的抗糖化作用,并初步鉴定其有效成分。方法:通过构建牛血清白蛋白（BSA）/还原糖反应、甲基乙二醛（MGO）诱导成纤维细胞糖化以及葡萄糖溶液诱导斑马鱼体内糖基化终末产物（AGEs）增加体系,从生化、细胞及斑马鱼三种不同模型全面评估槐花水提物抗糖化效果。利用超高效液相色谱-飞行时间质谱（UPLC-Triple TOF/MS）联用技术对槐花水提物中的化学成分进行分析鉴定,并进一步测定槐花主要化学成分对生化体系中非酶糖基化的抑制作用。结果:BSA/还原糖体系中,槐花水提物抑制AGEs的IC₅₀值为53.93 μg/mL。细胞模型中,10及40 μg/mL的槐花水提物对人皮肤成纤维细胞羧甲基赖氨酸（CML）表达量分别降低了72.28%和83.85%。斑马鱼模型也同样验证了槐花水提物的抗糖化效果,与模型组相比,2 mg/mL的槐花水提物能使斑马鱼的AGEs生成量降低76.85%。采用液质联用分析,从槐花水提取物中共鉴定了14个化合物,主要为黄酮类成分。对其中7种黄酮类成分进一步进行BSA/还原糖体系分析,发现其均能有效抑制AGEs生成,其中芦丁、槲皮素和山奈酚的IC₅₀值分别为165.5、133.0和42.9 μmol/L,均优于阳性对照药物。结论:槐花水提取物具有显著的抗糖化作用,芦丁、槲皮素和山奈酚等黄酮类化合物是其潜在的主要活性成分。     

大蒜中γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物对食品加工中晚期糖基化终产物的抑制作用

目的:比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸(γ-glutamyl-methyl-cysteine,γ-GMC)、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸(γ-glutamyl-propyl-cysteine,γ-GPC)及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸(γ-glutamyl-butyl-cysteine,γ-GBC)对食品加工中产生的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用。方法:在加入抑制剂条件下,通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生成量的变化;运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化;采用高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)生成量的变化。结果:γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较好,而γ-GBC对末期产物抑制效果明显,3种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似。结论:3种半胱氨酸衍生物均可抑制晚期糖基化反应,因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同,但对荧光性交联产物抑制能力类似。     

芦丁抑制牛血清白蛋白糖基化

目的：考察芦丁对糖及活性二羰基化合物诱导的牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）糖基化的抑制效果。方法：建立牛血清白蛋白-丙酮醛（bovine serum albumin-methylglyoxal,BSA-MGO）、牛血清白蛋白-乙二醛（bovine serum albumin-glyoxal,BSA-GO）、牛血清白蛋白-还原糖反应体系,利用荧光光谱的方法考察MGO、GO和还原糖对于BSA糖基化的影响,并考察芦丁对于3 个反应体系中晚期糖基化终末产物（advancedglycation end products,AGEs）的抑制作用。结果：MGO、GO、还原糖浓度分别为0.5、0.5、10 mmol/L时引发BSA蛋白糖基化反应较为显著。对于上述3 个体系,芦丁的添加浓度分别为0.25、0.25、1 mmol/L时,能有效地抑制AGEs的形成。结论：芦丁能有效地抑制BSA-MGO、BSA-GO、BSA-还原糖体系的牛血清白蛋白糖基化。     

芦蒿秸秆黄酮类化合物对晚期蛋白质糖基化终末产物形成的抑制作用

通过建立牛血清白蛋白-丙酮醛（bovine serum albumin-methylglyoxal,BSA-MGO）的蛋白质糖基化反应模型,用荧光法测定体外晚期蛋白质糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）的含量,探讨芦蒿秸秆黄酮类化合物对AGEs形成的抑制效果,并对木犀草素的作用途径进行探索。结果表明：芦蒿秸秆总黄酮浸膏经AB-8树脂分离后共收集到4 组含有黄酮的洗脱组分（F-10、F-30、F-50、F-70）对AGEs的形成均具有抑制作用,抑制效果由强到弱为依次为F-50＞F-30＞F-10＞F-70,此结果与F-30和F-50分离纯化得到的黄酮成分芦丁和木犀草素具有较好的AGEs抑制效果相一致。同时发现,芦蒿秸秆对AGEs形成的抑制效果与总黄酮含量存在显著的线性关系。另外,将木犀草素与MGO的反应产物进行分离纯化,高效液相色谱-质谱联用分析显示：木犀草素作用途径为通过捕获MGO,形成木犀草素-MGO加和物来抑制AGEs的形成。芦蒿秸秆黄酮类化合物可抑制体外蛋白质糖基化反应的活性预示其可以作为AGEs的天然抑制剂来预防和减轻糖尿病及其并发症。     

Evaluation of the in vitro inhibitory effects of buckwheat enhanced wheat bread extracts on the formation of advanced glycation end-products (AGEs)

In this study, the inhibitory effects of extracts from buckwheat enhanced wheat breads, on the formation of fluorescent advanced glycation end-products (AGEs) were studied in bovine serum albumin (BSA)/glucose and BSA/methylglyoxal (MGO) systems. Correlations with total phenolic compounds (TPC), total flavonoids (TF) as well as rutin (Ru) and quercetin (Q) contents were also identified.