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绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价 总被引:1,自引:0,他引:1
以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。 相似文献
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以不加增稠剂的绿茶面包为对照,分析海藻酸钠、黄原胶和瓜尔胶这3种增稠剂对绿茶面包感官评分和硬度的影响。通过响应面试验确定绿茶面包复配增稠剂的最佳组合,并进行验证试验。结果表明:在单因素试验中,3种增稠剂在最适添加量范围内均能降低面包的硬度,提高面包的口感,延缓面包的老化。复配后,对绿茶面包的感官评分和4个质构特性之间进行相关和逐步回归分析,选择对感官评分影响极显著的硬度作为响应值,确定复配增稠剂的最佳组合为:海藻酸钠添加量0.141%,黄原胶添加量0.097%,瓜尔胶添加量0.196%。按此组合制作的绿茶面包,在感官评分、硬度、比容、含水量和抗老化上具有明显的优势,能较大程度改善绿茶面包的品质,为绿茶面包的研究开发奠定基础。 相似文献
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目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30%,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。 相似文献
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以高筋小麦粉为基准,添加甘薯熟制全粉,以感官评价为指标,通过单因素和正交实验探究甘薯熟制全粉、白砂糖、酵母对面包品质的影响,制备出感官品质最佳的甘薯全粉面包。结果表明,在甘薯熟制全粉最佳添加量15%、白砂糖添加量15%、酵母添加量1.5%、盐1%、鸡蛋10%、黄油10%、水50%及面包改良剂1.0%的配方下,制备出的面包感官评分最高。 相似文献
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超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b~*值最大。茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著。绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高。通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好。 相似文献
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将玉米肽和木薯粉加入面包中,以面包的感官评分和比容作为面包的评价指标。通过单因素试验得出面包中玉米肽、木薯粉、酵母和白砂糖含量的不同对面包品质产生不同影响,利用正交试验对玉米肽木薯面包的最优配方进行优化。结果表明,玉米肽是影响产品感官质量最重要的因素,其次分别是木薯粉、酵母和白砂糖。面包中每种成分的最佳添加量为玉米肽1%、木薯粉10%、酵母2.5%、白砂糖30%,在最佳制作条件下,玉米肽木薯面包比容显著增加(P<0.05),面包感官品质最佳,且抗氧化生物活性显著高于对照组面包(P<0.05)。试验研制出具有较好感官和功能品质特性的玉米肽木薯面包,为拓展玉米肽和木薯在食品中的应用提供参考。 相似文献
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小麦粉和平菇作为主要原材料制作面包。以感官评分为考核指标,采用单因素及正交试验确定最佳工艺配方。结果表明最佳配方:以小麦粉100%(500 g)为基准,平菇12%、绵白糖12%、酵母2.5%、面包改良剂1.5%,在此优化配方下研制的平菇面包感官品质评分最高,口感细腻,风味独特,色泽均匀。平菇添加量对面包影响最大。抗老化试验表明:平菇面包具有一定的抗老化作用,且在最优工艺参数下,其抗老化能力最强。 相似文献
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以高筋小麦粉和香菇粉为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化香菇面包的生产工艺。结果表明:香菇面包最佳工艺参数为以高筋小麦粉质量为基准,香菇粉添加量2.0%、绵白糖添加量18.0%、酵母添加量2.5%、黄油添加量16.0%。在此条件下,香菇面包感官评分最高,为80.5分,制得的香菇面包形状完整,呈金黄色,具有浓郁的香菇风味,有弹性,口感好。 相似文献
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面包原料比例的不同,对面包的品质有很大的影响。从酵母、糖、盐、起酥油、奶粉及水6种原料的不同添加量对青麦仁面包感官品质进行研究,再进行正交试验优化原料配方。实验结果表明:不同原料对面包感官评价的影响大小依次是:酵母>糖>加水量>盐>奶粉>起酥油。正交试验得出青麦仁面包最佳的配方:酵母2.0%,糖15%,盐0.8%,起酥油7%,奶粉4%,加水量50%,青麦仁面包感官评价分值为85.6。 相似文献
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目的确定柠檬绿茶酸奶的最佳工艺条件。方法以柠檬汁、绿茶粉和全脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)为发酵剂,对柠檬绿茶酸奶的工艺进行初步研究。通过正交试验和感官评定,确定该产品的最佳工艺条件。结果柠檬绿茶酸奶的最佳工艺条件为:柠檬汁和绿茶粉添加体积比例为1:3、柠檬绿茶汁添加量为3%、发酵剂添加量为2%、蔗糖添加量为4%、发酵温度为42℃、发酵时间为4 h。结论该加工工艺简单,操作灵活,制备的柠檬绿茶酸奶产品香甜适口,组织均匀,口感稠厚。 相似文献
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目的:开发一种超微粉化绿茶生鲜面条。方法:综合分析添加超微绿茶粉对面条的质构特性、水分迁移情况、感官风味的影响,并通过响应面设计优化超微绿茶面条配方。结果:添加2%~4%的超微绿茶粉可改善面条的硬度、咀嚼性、拉断力等质构特性和感官特性;超微绿茶粉面条的最佳配方为4.0%超微绿茶粉添加量、1.9%氯化钠添加量、0.2%海藻酸钠添加量和38.0%加水量,该条件下绿茶面条咀嚼性为0.359 8 N。结论:利用超微绿茶粉可研制出高端健康的高膳食纤维绿茶面条。 相似文献