猴头菇素肉干的制作工艺研究

以猴头菇为主料,以五香粉、孜然、食盐、胡椒、白糖、炼乳等为辅料,研制具有肉的形态和色泽的猴头菇素肉干。以猴头菇为参照,各辅料的用量分别为五香粉2.5%、孜然2%、食盐0.6%、胡椒3.5%、白糖2%。制作出的猴头菇素肉干组织状态均匀一致、香浓爽口、甜咸适中,具有独特风味。     

干燥工艺对熏马肉干品质的影响

研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。     

不同干燥方式对藏猪肉干品质的影响

以藏猪肉为原料,用微波干燥技术和热风干燥加工藏猪肉干,经组织状态、色泽、风味等进行感官评价,以及含水量、细菌总数的检测和对贮藏性的影响实验,比较不同干燥工艺对藏猪肉干品质的影响。实验研究表明,微波干燥肉干比热风干燥肉干色泽更漂亮、咀嚼性更好,在37℃条件下,经30d贮藏实验,表明有较好的耐贮藏性。     

不同工艺条件对蒸谷米品质的影响

以早籼稻为原料,设定浸泡温度65、70、75℃,浸泡时间3、3.5、4h,蒸煮温度90、95、100℃,蒸煮时间25、30、35 min,进行L9(34)正交试验,分别测定各参数组合处理所得产品的色度、营养品质和蒸煮品质。综合各品质指标选出生产蒸谷米的最佳工艺条件为:浸泡条件为65℃~70℃、3.5 h~4 h,蒸煮条件为100℃、30 min。     

不同工艺条件对米粉老化品质影响

该研究选用信阳杂交籼米,研究粉坯加水量、老化时间、老化温度对米粉老化影响。实验表明:影响米粉老化显著程度的大小顺序为老化温度>粉坯加水量>老化时间,并得出米粉老化的最佳工艺条件为:粉坯加水量37.5%、老化温度4℃、老化时间3 h。     

不同工艺条件对酱腌菜保藏品质的影响

以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究酱腌菜加工工艺条件对其保藏品质的影响,并确定了酱腌菜的最佳工艺.结果表明,不同防腐剂,酱腌菜水分含量以及杀菌温度、杀菌时间都不同程度地影响酱腌菜的保藏品质;采用天然生物防腐剂乳酸链球茵素与纳他霉素复配,可有效提高酱腌菜保藏性能;酱腌菜加工最佳工艺条件为乳酸链球菌素(200 mg/kg) 纳他霉素(150 mg/kg),控制酱腌菜水分含量为80%,杀菌温度85℃,杀菌时间15 min.     

不同工艺条件对火锅底料汤汁品质的影响

从行业实际出发,本研究对比了不同工艺条件（温度、压力、加热面积）对牛油火锅底料色泽、可溶性固形物、水分迁移及感官品质的影响效果。结果表明：随着压力的升高（0.1～0.5 MPa）,L*和b*值分别上升24.2%和19.9%（P＜0.05）,0.5 MPa压力下样品旋光度较常压（0.1 MPa）时下降13.2%,当压力高于100 MPa时,L*和b*值则显著低于0.1～0.5 MPa,表明低压有利于保持样品的色泽及提高干物质的浸出率。与常压相比,0.25 MPa压力能够有效提高产品滋味,并且获得较高的感官分值。相比压力,加热面积和温度对火锅底料色度及汤汁浓度无显著影响（P＞0.05）。研究结果对企业在实际生产中提高调味料的利用率、节约原料成本有重要意义。     

不同处理条件对猴头菇抗氧化活性的影响

研究不同加工、烹制条件对猴头菇抗氧化活性的影响。在不同处理条件下处理猴头菇子实体,然后从清除羟自由基的能力、还原力、清除超氧阴离子自由基和清除DPPH自由基的能力4个方面测定不同处理条件对猴头菇抗氧化活性的影响。结果显示,随烘烤温度升高,清除羟自由基的能力与还原力显著升高,清除超氧阴离子自由基的能力和清除DPPH自由基的能力显著降低。微波处理对清除羟自由基基本没有影响,但能显著升高还原力、清除超氧阴离子自由基和清除DPPH自由基的能力。煮处理中,清除超氧阴离子自由基的能力、还原力和清除DPPH自由基的能力显著高于炒处理;而对于清除羟自由基,炒处理则显著高于煮处理。研究结果为猴头菇加工、烹制条件的改善提供理论依据。     

不同工艺条件对热风干燥方便面品质的影响

试验以小麦面粉为主要原料来制作热风干燥方便面,通过研究加水量、蒸煮时间、干燥温度和干燥时间对方便面品质的影响,以优化方便面的最佳工艺参数。研究结果表明,加水量36%,蒸煮时间6 min,干燥温度85℃,干燥时间50 min时,热风干燥方便面品质最佳。     

不同脱臭工艺和条件对菜籽油综合品质的影响

为研究脱臭工艺和脱臭条件对菜籽油综合品质的影响,对菜籽油分别进行不同温度(210、230、250、270℃)、不同时间(60、80、100、120 min)的常规脱臭及双温脱臭(低温阶段190℃,50 min,高温阶段230、240、250、260、270℃,30 min),检测脱臭前后菜籽油中多环芳烃(PAHs)、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)、缩水甘油酯(GEs)、维生素E、植物甾醇、反式脂肪酸含量,分析研究不同脱臭工艺和脱臭条件对菜籽油综合品质的影响。结果表明:在常规脱臭工艺中,随脱臭温度升高和脱臭时间延长,PAHs脱除率提高,苯并芘(BaP)脱除率10.04%～45.08%;在适度脱臭条件下(230℃、60～120min),3-MCPD酯含量升幅均在0.3 mg/kg之内(从0.5升高至0.73 mg/kg),GEs含量升幅均在0.9 mg/kg之内(从1.19升高至2.04 mg/kg);230℃/60 min维生素E损失率为13.09%,230℃/120 min甾醇损失率15.86%,反式脂肪酸含量升高0.51%。采用190℃/50 min+260℃/30 min的双温脱臭工艺,BaP脱除率为36%;190℃/50 min+230℃/30 min双温脱臭后,3-MCPD酯和GEs含量分别为0.74、0.87 mg/kg,维生素E和甾醇损失率分别为7.20%、3.47%,未有反式酸生成。与单温脱臭工艺相比,双温脱臭对提升菜籽油综合品质有明显优势。     

干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响

目的:探究干制方式对藏香猪肉干食用品质的影响。方法:以藏香猪肉为原料,采用油炸、预煮—油炸、烘烤、预煮—烘烤4种干制方式对藏香猪肉干进行处理。结果:不同干制方式对藏香猪肉干色泽、质构、营养组分等品质均有显著影响。其中,油炸组感官评分最高、色泽均匀、肉香味浓郁、硬度适中、食用品质佳;烘烤组肉干硬度较大,咀嚼性较差;预煮处理后肉干色泽呈灰棕色,肉质变硬。此外,预煮还会导致大量脂肪酸损失,影响藏香猪肉干原有的营养价值。结论:油炸可作为一种生产藏香猪肉干的潜在干制方法。     

贮藏条件对不同工艺生产的油茶籽油品质的影响

对不同工艺生产的油茶籽油,在不同贮藏条件下长期贮藏后的酸值、过氧化值和VE含量进行测定。结果
表明：各种成品油的酸值和过氧化值随贮藏时间的延长而上升,而VE的含量下降。全程低温工艺精炼的油茶籽油
经过长期贮藏后,其酸值和过氧化值的增加量与一级压榨油相当,但明显低于高温精炼油。在高温、光照等不良贮
藏条件下,低温工艺精炼的油茶籽油的优势很明显,品质劣变程度小。     

不同工艺条件对浆水品质的影响及风味物质分析

目的 浆水是利用芹菜、包菜、白萝 卜、面粉为原材料经过微生物发酵而成的一种特色传统发酵食品.方法 本文是以面粉添加量、发酵时间、引子添加量、发酵温度为单因素,比较不同因素对浆水发酵评价指标的影响,并采用固相微萃取-气相质谱-色谱联用法对浆水的风味物质进行分析.结果 确定最佳发酵工艺为:面粉添加量为2.5％,发酵温度为2...     

不同工艺条件对沿河沙子空心李果脯品质的影响

以沿河沙子空心李为原料,探讨漂烫温度、漂烫时间、干燥温度、干燥时间、干燥方式、渗糖方式、食盐添加量对沿河沙子空心李果脯品质的影响。结果表明,漂烫温度为85℃、漂烫时间为3 min、干燥温度为60℃、干燥时间为35 h、常压热风干燥、超声波渗糖、食盐添加量为2.5%,沿河沙子空心李果脯呈棕褐色,色泽均匀,组织结构饱满,空心李果香味明显,口感细腻,含糖量较低,果脯品质最佳。     

腌制工艺对鲟鱼肉干质构特性的影响

鲟鱼肉不仅含有优质的蛋白质,而且含有丰富的不饱和脂肪酸,具有良好的潜在利用价值,但目前市场上的鲟鱼肉制品单一。为了丰富鲟鱼肉制品种类,提高鲟鱼肉产品附加值,以鲟鱼肉为原材料,研究鲟鱼肉干制作工艺。通过分析腌制和熟化处理单因素试验发现,腌制和熟化处理均对鲟鱼肉干的质构特性有一定的影响。在单因素试验结果基础上,采用响应面法对制作工艺进行优化得出最佳工艺条件:腌料中的盐含量为0.923%、腌制时间为27.351 min、熟化油温为157.575℃、熟化时间为2.750 min,在此条件下,鱼肉干硬度、胶着性、咀嚼性分别为6 065.246、4 626.384、5 987.760 g。     

不同储藏条件对鹌鹑蛋品质的影响

测定和比较了不同贮藏条件下鹌鹑蛋的蛋黄指数、稀薄蛋白粘度、脂质过氧化物(MDA)和挥发性盐基氮的变化。结果表明,经冷藏法和保鲜法处理的样品,蛋黄指数、稀薄蛋白粘度下降幅度和脂质过氧化物(MDA)含量、挥发性盐基氮含量的升高幅度均小于对照组,且其效果极显著(P<0.01);保鲜法处理的效果要比冷藏法稍差,但它们之间没有显著差异(P>0.05)。      

不同饲养条件对羊肉品质的影响

以小尾寒羊和本地羊的杂交羊为母本,萨福克羊为父本进行杂交得到羊群,选择6～10 月龄的30 只羊进行去势处理,在冬季进行日光暖棚（A组）和普通羊舍（B组）两种环境下饲养。饲养实验结束后两组分别随机选取7 只羊屠宰,对羊肉进行感官评定和食用品质分析。结果表明：两组肉质在肉色、大理石纹、pH值、失水率、胆固醇含量等指标上并无明显差异;A组羊的熟肉率、蒸煮损失和嫩度分别是44.57%、13.96%、4.5 kg,B组羊的分别是48.01%、18.86%、6.82 kg,两组间差异显著（P＜0.05）。A组羊的肉质更易熟、蒸煮损失少、肉质更嫩、口感更佳。A、B组实验羊肉质均含有丰富的脂肪酸、氨基酸和矿物质,且两种饲养条件下羊肉中这3 种营养物质含量差异不显著。     

不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响

以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9 种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明：杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显著影响（P＜0.05）,虽然杀菌组肉样出水出油量均显著高于对照组（P＜0.05）,但115 ℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组（P＞0.05）,红度值、咀嚼性和弹性均显著优于对照组（P＜0.05）,且感官综合评分最高。     

工艺条件对鸡汤品质影响的研究

以鸡汤中粗蛋白、粗脂肪和总糖含量为指标,通过单因素实验研究最佳加工工艺,以蛋白溶出量为指标,通过正交实验得到优化的工艺为制汤温度118℃,料水比例为1∶4(w/v),制汤时间为150min,在此最佳条件下,鸡汤中的粗蛋白含量达到9.39g/100mL。