金枪鱼鱼肉茶水脱腥条件的比较研究

以绿茶为脱腥剂,通过对不同脱腥条件下金枪鱼鱼肉腥味值的比较研究,以电子鼻技术为主要参考,结合感官评价指标分析得出了不同脱腥条件对金枪鱼鱼肉的脱腥效果,确定了最佳脱腥工艺条件。当料液比1g：5mL,茶水浓度2．5％,脱腥时间3h和料液比1g：10mL,茶水浓度1．5％,脱腥时间3h时脱腥效果最好。     

荸荠粉对鲫鱼鱼肉的脱腥条件优化

鲫鱼不仅美味,而且具有大量的人体必需氨基酸,但其鱼肉中存在不同于其他肉类的特有腥味,很大程度上影响了其鱼制品的研究开发。因此,利用荸荠粉对鲫鱼鱼肉进行脱腥处理,以三甲胺含量为脱腥效果评价指标,考察荸荠粉浓度、浸泡温度、浸泡时间和料液比4个单因素对脱腥效果的影响,并结合响应面法确定荸荠粉对鲫鱼鱼肉的最佳脱腥条件。结果表明,最佳脱腥条件为荸荠粉浓度0.3%、浸泡时间60 min、浸泡温度45℃、料液比1︰3(g/m L),在此条件下,三甲胺含量为32.63 mg/kg,腥味评分最高,鱼肉腥味明显减弱。     

养殖鳜鱼肉紫苏汁脱腥工艺的优化研究

以养殖鳜鱼肉为研究对象,首先研究了紫苏汁、紫苏粉和紫苏叶三种不同紫苏形式对鳜鱼肉脱腥效果的影响,并研究了紫苏汁浓度、脱腥温度、脱腥时间对鳜鱼肉腥味的影响,最后通过正交实验对紫苏汁脱腥工艺参数进行优化。结果表明,紫苏汁能较好的降低鳜鱼肉的腥味,最优紫苏汁脱腥条件为:紫苏汁浓度3%,脱腥温度20℃,脱腥时间20min,该条件下鳜鱼肉腥味最弱,腥度为2.1。     

罗非鱼脱腥方法研究

目的:通过对比不同处理方法对罗非鱼肉的脱腥效果,确定其最佳脱腥工艺。方法:采用排序的感官评价方式,结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)数据选择最佳的罗非鱼脱腥方法。结果:料酒复合法处理的罗非鱼肉脱腥感官效果最佳;电子鼻分析掩蔽法、料酒复合法、包埋法脱腥处理后鱼肉中甲基类、无机硫化物类化合物变化显著。采用GC-IMS分析鉴定出42种挥发性化合物,经番茄复合法、发酵法、掩蔽法、料酒复合法处理的鱼肉在指纹图谱上均形成其特征风味区域,包埋法和空白组的鱼肉具有相似的指纹图谱。番茄复合法和发酵法处理的样品中,引起腥味的醛类、相对腥味增强作用的酮类和醇类物质相对含量较高。掩蔽法和料酒复合法脱腥处理后罗非鱼肉中低分子碳链的醛类物质含量最少,脱腥效果最佳。结论:用料酒白醋姜汁复合处理的罗非鱼肉中,因姜汁和料酒对风味物质的带入以及白醋降低腥味物质的吸附,故样品中醛类物质含量减少,脱腥效果最佳。     

响应面法优化海鲈鱼鱼肉脱腥工艺

摘 要: 目的 确定以香菜、薄荷为主要原料制得的复合脱腥液对海鲈鱼鱼肉的最佳脱腥工艺。方法 通过腥度(腥气、腥味)和感官评分(色泽、气味、滋味、质地)对海鲈鱼鱼肉脱腥效果进行评价, 采用单因素试验和响应面实验研究脱腥液浓度、料液比和脱腥时间, 确定最佳脱腥工艺, 并比较脱腥前后海鲈鱼肉主要挥发性成分及三甲胺含量的变化。结果 最佳脱腥工艺为脱腥液浓度4 g/100 mL, 料液比1:3 (g:mL), 脱腥时间43 min, 脱腥后鱼腥味物质戊醛、己醛和庚醛等明显减弱, 增加了2-茨醇、香叶醇和芳樟醇等清香味物质,三甲胺含量明显降低。结论 最佳脱腥工艺可在脱腥同时赋予鱼肉清香味, 绿色天然、方便有效, 可为海鲈鱼鱼肉脱腥工艺提供参考。     

香菜和香茅对鲜鲈鱼片的脱腥、抑菌效果

为开发一种天然脱除鲜鱼片腥味的脱腥剂,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥处理,通过感官评定和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲈鱼片脱腥处理前、后挥发性成分进行分析和鉴定,并测定脱腥前、后鱼片的菌落总数,分析其是否具有抑菌效果。结果表明:经感官评价,用香菜和香茅处理后的鱼肉,只有微弱的腥味,一般人难以察觉。经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质。脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,而腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55%以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35%以上;脱腥后鲈鱼片菌落总数有所下降,降低率达到50%,可有效延长鲈鱼鲜度保持时间。香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并有一定的抑菌效果。     

美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究

使用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用对美国鲢鱼鱼肉作挥发性风味成分分析,共检测出52种物质。采用活性炭吸附法、β-CD包埋法、红茶浸泡法和酵母发酵法对鲢鱼鱼肉进行脱腥,对每种脱腥方法做正交试验,并采用GC-MS结合感官评价分析脱腥后腥味物质含量的变化。结果表明:红茶浸泡脱腥法的脱腥效果最显著,其最优的脱腥工艺为添加2%红茶粉末,浸泡时间50 min,浸泡温度50℃。     

电子鼻结合GC-MS分析草鱼脱腥前后风味变化

采用柠檬酸、碳酸氢钠、酵母3 种脱腥剂对草鱼鱼肉进行脱腥处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未经处理的鱼肉与不同脱腥剂处理的鱼肉的挥发性成分进行分析和鉴定。结果表明,电子鼻能够较好区分未经脱腥处理及不同脱腥剂处理的鱼肉样品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气相色谱-质谱法在脱腥前、柠檬酸处理、碳酸氢钠处理和酵母处理的鱼肉样品中分别检测出35、20、21 种和29 种挥发性物质。经3 种脱腥剂处理的鱼肉样品的挥发性成分均呈现减少趋势,其中柠檬酸处理鱼肉中挥发性成分的数量和峰面积减少最为显著,其次为碳酸氢钠及酵母。这一结果与电子鼻分析结果相一致。     

罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析

本研究旨在筛选一种简单高效的脱腥剂,用于罗非鱼加工副产物的腥味脱除。分别考察了紫苏液、香芹液以及白醋对罗非鱼加工副产物的脱腥效果,以腥度值为评价指标,通过正交试验确定了最佳复合脱腥工艺条件,并对脱腥前后的腥性物质进行分析比较。结果表明,三种脱腥剂对腥味均有不同程度的脱除效果,且随着浓度的提高以及浸泡时间的延长,脱腥效果有明显的提升。最佳复合脱腥工艺条件为:紫苏液7%、香芹液70%、白醋5%、浸泡时间60 min,料液比1:3,脱腥处理后腥度值仅为0.136,鱼体带有天然的植物香味,且保留了原有的风味。GC-MS结果表明,处理前后主要腥味物质醛类、醇类显著减少,相对含量降幅均达到14%~15%,酮类物质未再检出。     

罗非鱼碎鱼肉酶解液的脱腥技术及其机理探讨

对罗非鱼加工产生的碎鱼肉酶解液进行了脱腥研究。以罗非鱼冻鱼片加工过程中产生的碎鱼肉为原料,经过生物酶复合降解后,首次采用腥气和腥味双重指标,研究了生物转化、分子包埋和物理吸附等方法对酶解液的脱腥效果。结果表明,以2.5%酵母,在35℃条件下发酵30min;然后,加入2.5%β-CD,在65℃反应30min处理的效果最好。在此基础上,经过调配制得一种无腥味、金黄色透明、氨基酸含量为3.12%,必需氨基酸占总氨基酸含量33%的氨基酸营养液产品。     

酸碱法提取鲢鱼蛋白脱腥及酵母脱腥机理

通过感观评定,测定硫代巴比妥酸值(TBA),研究了酸碱法对鱼肉蛋白腥味的影响及活性炭、环糊精、酵母发酵的脱腥效果,并应用蒸馏萃取-气相-质谱(SDE-GC-MS)技术研究了酵母发酵对碱提蛋白风味的影响及脱腥机理.水洗和碱提工艺显著减弱腥味和降低TBA值,酸提工艺腥味加重、TBA值略微升高.活性碳、β-环糊精、酵母发酵脱腥都有一定效果,其中碱提蛋白加酵母脱腥效果最好,可得到完全无腥味的鱼蛋白.感官评分与TBA值之间相关性很好(R2=0.9045).SDE-GC-MS结果表明,鱼肉蛋白中主要的风味物质是醇类和醛类;酵母发酵使杂环化合物种类数量从7种下降到1种,低级、支链醇的种类增加,醛类物质从21种减少到10种,具有腥味的来自n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)自动氧化降解的醛类相对含量从0.691%降低到0.04%.酵母发酵脱腥的机理之一是把醛类、醇类转化成相应的酸.     

鱼露脱腥效果比较研究

以鱼露的游离氨基酸、浑浊度和腥味值为指标，比较了β-环状糊精、活性炭和乳酸菌粉3种脱腥剂对鱼露的脱腥效果。结果表明，用B．环状糊精和乳酸菌粉复合处理鱼露，即1％β-环状糊精40℃处理60mim再用1％乳酸菌粉40℃处理60min有较好的脱腥效果。     

贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展。因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。     

淡水鱼下脚料速酿鱼露及脱腥技术初探

以淡水鱼下脚料为原料，经过酶解与加曲速酿后，对鱼露进行脱腥处理，并以鱼露的游离氨基酸、澄清度和腥味值为指标，比较了各脱腥处理方式的效果。结果表明，低浓度脱腥剂复合处理效果较好。     

响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶m L),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1. 0 g/L和0. 01%,脱腥浸泡42 min。感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响。经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低。     

葛仙米饮料脱腥技术研究

以葛仙米为原料,研究了葛仙米饮料的脱腥技术,结果发现,超滤法、掩蔽法、包埋法、发酵法均可脱除腥味,但不同的方法生产出的饮料风味存在差异;复合脱腥法的效果优于单因素法脱腥,实验证明超滤和包埋或者超滤和掩蔽法脱腥效果最好。     

咖啡渣粉末及其提取液对罗非鱼的脱腥作用

为了改善罗非鱼腥味，以废弃咖啡渣为原材料，分别探究咖啡渣粉末及其提取液对罗非鱼的脱腥效果。通过GC-MS对咖啡渣粉末处理后的罗非鱼体表挥发性化合物分析发现，处理后的罗非鱼体表腥味强度降低，体表中12种与腥味有关的气味活性成分含量下降74.09%,而回收的咖啡渣粉末中腥味化合物增加，结合扫描电镜分析，认为咖啡渣粉末借助吸附作用实现了体表脱腥。结合感官评定和GC-MS分析咖啡渣提取液对冷藏罗非鱼肉风味的影响，发现咖啡渣提取液处理组中腥味化合物的累积速度得到有效控制，相较于对照组，整体风味更佳。采用HPLC分析发现，咖啡渣提取液中含有丰富的绿原酸，且根据脂肪氧化酶活性的下降和咖啡渣提取液处理组中硫代巴比妥酸值的增速减缓，说明咖啡渣提取液对冷藏鱼肉的风味改良主要在于抑制了脂肪氧化酶活性，延缓鱼肉脂肪氧化。     

响应面法优化银鳕鱼脱腥工艺

选择CaCl_2和绿茶质量比为1∶1的复合脱腥剂对银鳕鱼进行脱腥处理。以鳕鱼腥味物质特征成分三甲胺含量及感官得分为评价指标,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验设计对银鳕鱼脱腥工艺参数进行优化。结果表明:复合脱腥剂浓度2.75%、浸泡料液比1∶11(g/mL),浸泡时间48 min、浸泡温度38.3℃时,银鳕鱼感官评分值最高,三甲胺含量最低。     

茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼贮藏品质的影响

研究比较了茶多酚、海藻糖以及茶多酚-海藻糖脱腥液对白鲢鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的茶多酚-海藻糖复合脱腥液应用于白鲢鱼肉的冷藏保鲜。通过感官评价、微生物和理化指标分析,研究复合脱腥液处理对白鲢鱼块在0℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响。实验结果表明,经脱腥液处理能有效抑制白鲢鱼块冷藏过程中的细菌生长,减缓鱼肉TVB-N值、TBA值和p H的升高,延缓鱼肉感官评分、硬度和咀嚼度的下降,能够延长白鲢鱼块的货架期6 d左右。     

海藻腥味成分分析与脱腥方法研究进展

海藻中含有丰富的营养成分,具有生物活性功能和药理价值。但是海藻中各种挥发性物质共同作用而产生的独特海藻腥味,严重阻碍了海藻资源的高值化开发利用。因此,文章对海藻腥味的形成机制、检测方法、成分分析及脱腥方法等进行概述和归纳,重点阐述了物理脱腥、化学脱腥、生物脱腥和复合脱腥等脱腥技术进展,并对海藻脱腥研究所面临的挑战和前景进行了展望。