冰皮月饼品质改良及发展现状与展望

传统月饼因其高糖、高油、高热量的特点,致使许多人群不宜食用,亦不符合现代人的营养观念。冰皮月饼作为一种近些年兴起的新型月饼,具有健康、营养与美味并存的特点,受到广大消费者的喜爱。经过近几年的快速发展,各式各样的冰皮月饼接踵而至,使其成为月饼市场的新生角色。影响冰皮月饼的表皮易老化、易开裂、易变形、不细腻、色泽不透亮等问题,随着不断的实验研究均得到一定程度上的改善。本文分析并提出解决冰皮月饼表皮出现老化开裂等问题的方法,为冰皮月饼的工业化生产提供理论和技术依据,同时对冰皮月饼的发展现状及未来发展趋势进行探讨。     

冰皮月饼奶黄馅配方的优化

在冰皮月饼奶黄馅基础配方基础上,加入牛奶、面粉和吉士粉进行冰皮月饼奶黄馅配方优化。通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验。结果显示,影响奶黄馅品质的主次因素依次为:白糖和冰糖质量比、黄油添加量、奶粉添加量、牛奶添加量。最佳工艺配方为:牛奶21 g,奶粉8 g,黄油7 g,冰糖4 g、蛋黄1个、吉士粉0.4g、面粉9 g。此法制作的冰皮月饼奶黄馅品质良好。     

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。     

低糖氨基酸互补型冰皮月饼饼皮的研制

冰皮月饼口味清新、健康环保,但是营养价值普遍较低。在饼皮普通配方中添加了绿豆粉、燕麦粉,并用木糖醇代替蔗糖,旨在开发一种低糖、氨基酸丰富的冰皮月饼饼皮,通过单因素和正交试验,根据感官评分确定饼皮的最佳工艺配方为:糯米粉8 g,黏米粉2 g,澄粉3 g,绿豆粉2 g,燕麦粉3 g,奶粉6 g,木糖醇6 g,葵花籽油2 mL,牛奶25 mL。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分为84分,低糖健康,营养价值高,香甜适宜,品质良好。     

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。      

冰皮月饼皮制作配方改良研究

试验以糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖和玉米油为原料，以单甘酯、海藻酸钠和海藻糖为辅料，制作冰皮月饼皮。以感官评分为响应值，通过正交试验与响应面试验，优化冰皮月饼皮的配方。结果表明，饼皮最佳配方为：糯米粉10 g,粘米粉7 g,澄粉7 g,牛奶44 g,玉米油2 g,白砂糖10 g,单甘酯0.21 g,海藻酸钠0.34 g,海藻糖3.31 g,在这种条件下获得的冰皮月饼饼皮，洁白无瑕，色泽均匀，口感富有弹性，不黏腻。     

速冻冰皮月饼皮的工艺研究

分析速冻冰皮月饼饼皮制作过程中的原料、添加剂配比以及加热蒸制时间对产品品质的影响,为工业化生产提供理论和技术依据。实验将隔水蒸制成熟的饼皮进行速冻处理,随后冷冻保藏。将冷冻产品复蒸后,以感官评定为指标,研究确定饼皮制作工艺;采用DSC法测定不同添加剂配比对产品玻璃化温度的影响。以糯米粉、黏米粉和小麦淀粉的总量为100%,实验得出速冻冰皮月饼饼皮最优工艺为:牛乳添加160%,糯米粉添加40%,黏米粉添加20%,瓜尔豆胶添加0.2%,CMC添加0.5%,植物油添加16%,蒸制25 min。     

深圳市月饼加工、销售卫生学调查及对制定月饼卫生标准的建议

为了解深圳市月饼的卫生质量状况，并为制定月饼卫生标准提供参考依据，随机抽取深圳市生产及外埠生产的月饼100份，进行感官、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、山梨酸、糖精纳和微生物等指标检测。结果表明，用《糕点、面包卫生标准》来评价熟制月饼显得过于宽松，而用于评价冰皮月饼又太过严厉。水分可影响到产品质量的变化，建议列入标准中。     

月饼中黄曲霉毒素B1检测前处理方法的改进

通过对伍仁、蛋黄莲蓉、枣泥、水果、火腿、冰皮和吞拿鱼七种口味,共70批次月饼进行甲醇-水(1∶1,V/V)和三氯甲烷二次抽提两种处理方法对比,结果显示两种方法检测仅伍仁和吞拿鱼月饼差异显著,其余不显著.甲醇水提取方法检测结果重复性良好,加标回收率为84.0％114.7％,提高了月饼黄曲霉毒素B1的检测效率.     

紫薯冰皮月饼皮的工艺研究

以紫薯、糖、牛奶、糯米粉为主要原料制作营养保健的冰皮月饼皮。通过单因素试验研究紫薯、糯米粉、牛奶添加量和冷藏温度对饼皮的风味、色彩、组织形态的影响,正交试验得出月饼皮最佳配方:100克紫薯、180克牛奶、糯米粉80克、0℃冷藏24h。     

冰皮月饼（10个“50克月饼模子”）

原料：糯米粉45克、粘米粉35克、澄粉20克、牛奶185克、糖50克、植物油20克 馅：豆沙200克 另外，炒熟的糯米粉适量（用作手粉防粘） 制作过程：1．将所有冰皮材料放入大碗里搅拌均匀后，大火蒸25分钟，然后冷却。2．将冰皮分成10份（大约30克／份）。3．将豆沙t自分成10份（大约20克／份）。4．将炒熟的糯米粉倒入月饼模子然后倒出（使月饼模子防粘）。     

广式月饼加工工艺及品质评价研究进展

广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。     

食品安全在行动

权威发布Authoritative release食品药品监管总局:加强"两节"食品安全监管两节来临之际,为切实保障节日期间食品消费安全,严防重大食品安全事故发生,食品药品监管总局日前下发通知,部署各地加强节日期间食品安全监管工作:一、强化中秋节期间月饼市场专项执法检查。总局部署各地组织实施月饼生产销售专项执法检查。首先是督促月饼生产企业加强质量自管自控,严格落实原辅料进厂查验记录制度,生产过程控制制度及月饼出厂检验记录制度。其次是加强对加工销售月饼的餐饮服务单位进行监督检查,严禁委托无证照企业生产加工月饼。再次是强化对月饼质量的监督检查,认真开展月饼抽样检验工作。     

冰皮点心给这个夏天降降温

冰皮点心最早是从香港传过来的．当时生产的冰皮粉主要是用熟糯米粉（又叫糕粉）制成，因做好的冰皮容易老化，保存时间不长，还会裂开．所以最初大家并不太看好该产品。     

高通量测序结合传统培养分析常温油沙冰皮月饼的菌群多样性

为揭示油沙冰皮月饼菌群结构,采用高通量测序和传统培养方法进行分析。结果表明,2种方法分析菌群结构具有较好的一致性;高通量测序可以全面反映菌群的组成及丰度信息,以蓝细菌属(Cyanobacteria),芽孢杆菌属(Bacillus)和葡萄球菌属(Staphylococcus)为主,随着贮藏时间的延长,菌落总数,芽孢杆菌和霉菌呈现显著性增加(P 0. 05)的趋势,葡萄球菌呈显著性降低趋势。传统培养方法分离得到55株细菌和6株霉菌,芽孢杆菌属(58. 18%)和葡萄球菌属(12. 72%)比例较高,毛霉33. 33%,青霉16. 67%,曲霉50. 00%,并发现腐败菌主要来自于原料粉料和馅料。研究结果可以为冰皮月饼的安全性控制提供参考。     

江苏节日监管突出五个重点

<正>在中秋节和国庆节来临之前,江苏省食药监局发出通知,切实保障节日期间食品消费安全,严防发生重大食品安全事故。通知要求,要突出工作重点,强化督促检查。一是强化对月饼等节令性食品的监督检查。要督促月饼生产企业加强质量自管自控,严格落实原辅料进厂查验记录制度、生产过程控制制度、月饼出厂检验记录制度,坚决防范和打击用陈旧原料或回收月饼生产加工月饼等违法行为。要强化对加工销售月饼的餐饮服务单位的监督检查,严禁委托无证照的企业生     

贵州强化节日食品市场监管

<正>贵阳专项检查月饼生产企业中秋节前,为保障广大消费者过一个愉快祥和的节日,切实维护消费者的合法权益,从8月18日起至8月31日,贵阳市食品药品监督局组织各区(县、市)食品监管部门对月饼生产企业开展了专项检查。在专项检查中,执法人员检查了各生产企业的生产场所和设施卫生状况是否满足食品安全生产的基本要求,是否存在利用陈馅制作新月饼、把月饼回收用于糕点原料、回收月饼再加工等现象,并对月饼生产小作坊的肉制品和蛋黄原     

工艺条件对苏式月饼皮品质的影响

为考察工艺条件对苏式月饼皮品质的影响,采用感官评定法和质构测定法对不同工艺条件制作的苏式月饼进行了评价。结果表明,烘烤条件、开酥方式、水油面团醒面时间及水油面团加工温度等生产工艺条件对苏式月饼皮感官品质和硬度均有着明显的影响。其中,190℃20 min的烘烤条件、小开酥方式、60~90 min的水油面团醒面时间以及25℃~60℃的水油面团调制加水温度有利于提高苏式月饼皮的品质,并在一定程度上减轻产品的老化现象。     

云南昆明:发布通知 严管餐饮业制售月饼

正中秋节快到了,近期,昆明市食品药品监督管理局向餐饮业发出中秋月饼食品安全监管通知,昆明辖区的宾馆、饭店、食堂加工的月饼,限于本店内销售和供客人消费,并向消费者出示"一证一报告"(月饼制售临时餐饮服务许可证和月饼检测报告书),并禁止在面包、糕点、月饼、饼干、饮料等食品中使用糖精钠。     

烤制工艺对烘焙月饼耐贮性的影响

烘焙月饼的保质期一直备受人们的重视,虽然月饼工艺的发展已有很长一段时间,但是生产中仍存在一些问题会影响月饼的保质期及质量安全。比如,部分月饼生产企业是中小型企业,生产技术、生产设备相对落后,容易引发很多的产品质量问题;月饼时令性强、消费期短,延长贮藏期是亟待解决的问题;月饼是高糖高油类食品,在加工运输储存过程中易受周围环境微生物的污染,出现发硬、发霉、哈败等问题。这些问题不仅是食品安全问题,也缩短了烘焙月饼的保质期,还造成了巨大的经济损失,严重时甚至危害人体健康。因此,对烘焙月饼的生产工艺和贮藏期进行研究非常重要。