高产β-环糊精葡萄糖基转移酶菌株的筛选、产酶条件优化及酶学性质研究

豉香型白酒肥猪肉浸制和酝浸阶段会析出脂肪油。该研究通过定量分析脂肪油样本中的长链、中链脂肪酸和二元酸含量，推论其氧化产物的产生机理。结果表明，脂肪油的主要成分为饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA），而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量均少于70 g/kg。脂肪油氧化程度越深，PUFA含量越少，中链脂肪酸和二元酸等氧化产物的含量越多，其最高含量分别达4.52 g/kg和3.02 g/kg。随着脂肪油氧化程度的加深，油酸氧化产物如辛酸和癸酸逐渐成为主要的中链脂肪酸，而壬二酸则始终是含量最多的二元酸。该成果可为后续肥肉浸制工艺创新提供理论基础。     

豉香型白酒传统工艺的继承与创新

豉香型白酒是珠三角地区盛行的一种传统米酒。通过对豉香型白酒传统工艺的细致总结后,主要继承了豉香型白酒传统工艺的发酵方式、蒸馏方式及陈肥肉酝浸工艺。从适当延长发酵期、缩短浸肉时间、改良勾兑贮存工艺几方面对原有工艺进行改良。     

热水处理对近冰温贮藏鲜枣品质提高与膜脂代谢的相关性分析

以采后临泽小枣（Zizyphus jujuba Mill. cv. Linzexiaozao）为实验材料,探讨热水处理对近冰温贮藏鲜枣果实耐冷性与膜脂脂肪酸组分变化的影响。采后果实用60 ℃热水浸泡1 min,自然干燥后,装入带有若干小孔(孔径为2 mm)的聚乙烯塑料饭盒,置于(?1.5~?2)℃的冷库中贮藏,定期测定果实冷害指数、细胞膜透性、丙二醛(MDA)、脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分变化。与对照相比,贮藏50 d时,热水处理果实的冷害指数、相对电导率、MDA和LOX活性分别降低了7.56、17.93%、17.93 μmol/g·FW和15.84 U/g·FW,不饱和脂肪酸油酸(C_18:1)、亚油酸(C_18:2)和亚麻酸(C_18:3)的相对含量及膜脂脂肪酸不饱和指数(IUFA)、脂肪酸不饱和度(UFA/FA)分别增加了11.10%、9.13%、8.60%和55.17、0.65,饱和脂肪酸肉豆蔻酸(C_14:0)、棕榈酸(C_16:0)、硬脂酸(C_18:0)和花生酸(C_20:0)的相对含量也分别降低了54.10%、18.66%、17.93%和3.37%,且差异显著(P<0.05)。尤其是对照LOX活性与亚麻酸(C_18:3)的相对百分含量变化有极显著(P<0.01)的负相关性(r=?0.931)。结果表明,鲜枣在近冰温冷藏下发生冷害的程度与膜脂中亚麻酸（C_18:3）的相对含量变化存在相关性。热水处理抑制了鲜枣膜脂脂肪酸不饱和指数(IUFA)和脂肪酸不饱和度(UFA/FA)的下降,诱导膜脂中不饱和脂肪酸的降解速率减缓,从而维持较高的膜脂稳定性,使采后鲜枣近冰温贮藏的耐冷性增强。     

红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明：成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P＜0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P＜0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P＜0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。     

不同处理后的四川白兔肌内脂肪酸组成在冷藏过程中的变化

研究了用4种不同的处理方式(微波、烘烤、蒸煮、和超声波辅助腌制)对四川白兔的后腿肌(hind leg muscle,HL)进行处理后再用2种不同包装方式进行包装(非真空和真空包装),分析样品在冷藏过程中肌内总脂肪含量及脂肪酸组成的变化。结果表明,四川白兔肌内脂肪主要含20种脂肪酸,多数为不饱和脂肪酸。在0~12 d的冷藏过程中,4种方式处理后的四川白兔肌内脂肪含量显著下降(P0.05)。相对其他处理方式来说,微波处理对不饱和脂肪酸(UFA)尤其是多不饱和脂肪酸(PUFA)的影响较小,而蒸煮对PUFA破坏作用最大。随冷藏时间的延长,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量升高显著(P0.05),UFA、PUFA含量与P/S(PUFA/SFA)、n-6/n-3(n-6系列PUFA/n-3系列PUFA)的比值显著降低(P0.05),而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不显著。从脂肪氧化角度来看,处理后兔肉中丙二醛(MDA)的沉积量在0~10 d冷藏期间内不断升高,且耐贮性不断降低。真空包装的样品在饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)上升与UFA下降的趋势方面有减缓作用,同时将TBA值维持在较低的水平,延缓了加工肉品的腐败变质。     

热应激对荷斯坦奶牛生产性能和乳脂脂肪酸组成的影响

为了时比研究热应激期与非热应激期荷斯坦奶牛产奶性能、乳成分质量分数和乳脂脂肪酸组成的变化,分别选择处于热应激期和非热应激期的荷斯坦奶牛作为阳性对照组和阴性对照组.结果发现热应激显著降低奶牛的产奶量、乳脂率和乳蛋白率(P＜0.05),但对乳糖率无显著影响(P＞0.05).热应激对乳脂中单个脂肪酸质量分数的影响不是很大,但对总饱和脂肪酸(SFA)和总不饱和脂肪酸(UFA)质量分数有显著影响.热应激奶牛的总饱和脂肪酸质量分数显著高于非热应激奶牛(P＜0.05),而总不饱和脂肪酸质量分数显著低于非热应激奶牛(P＜0.05).结果表明,热应激会影响奶牛的产奶量和乳成分,并可改变乳脂中总饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸的质量分数.     

不同月龄槟榔江公水牛肉中胆固醇及脂肪酸含量的比较研究

采用连续屠宰和色谱分析相结合的方法,对不同月龄槟榔江公水牛背最长肌和股二头肌中的脂肪酸和胆固醇含量进行分析。结果表明:月龄对胆固醇和脂肪酸含量有显著影响,哺乳期胆固醇含量最高,达(58.72±2.98)mg/100 g(股二头肌),成年期含量最低,为(22.65±3.70)mg/100 g(背最长肌),后备期含量为(31.36±3.10)mg/100 g(股二头肌),与成年期差异不显著(P0.05)。相同月龄段的槟榔江公水牛肉中,棕榈酸含量除了在犊牛期时背最长肌与股二头肌差异不显著(P0.05)外,后备期和成年期2个部位间的差异均显著(P0.05),其余脂肪酸含量、不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)/饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PFA)/饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)/总脂肪酸(total fatty acid,TFA)值的差异在2个部位间均不显著(P0.05);哺乳期和断奶期的相同部位肌肉中,除癸酸、十七烷酸、亚油酸、花生酸和花生四烯酸含量差异显著(P0.05)外,其余脂肪酸含量及UFA/SFA、PFA/SFA和UFA/TFA值差异均不显著(P0.05);犊牛期、后备期和成年期的相同部位肌肉中,癸酸、十三烷酸、十七烷酸和油酸含量差异均显著(P0.05);后备期2个部位牛肉的硬脂酸含量与犊牛期和成年期均差异显著(P0.05),但犊牛期与成年期差异不显著(P0.05);对于相同部位的棕榈酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、UFA含量及PFA/SFA和UFA/SFA值,犊牛期与后备期、成年期均差异显著(P0.05),但后备期与成年期差异不显著(P0.05)。从胆固醇与脂肪酸的含量及组成来看,后备期的槟榔江公水牛肉最佳,且背最长肌略优于股二头肌。     

试论豉香型白酒独特风格的成因

豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主。用曲量为18％～22％,半固态边糖化边发酵,发酵期15～20d。采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30％～32％)。豉香型白酒与米香型白酒-样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95％以上。但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。乳酸乙酯与乙酸乙酯之比,浓香型为0．9～1．5倍,酱香型为0.4～0．6倍,清香型为0．4～0．7倍,米香型为4～9倍,而豉香型一般都在2～5倍的范围。肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺,酝浸时间20～30d,形成3种二元酸乙酯。苯甲醇、β-苯乙醇和3-甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分,其中β-苯乙醇比米香型高1倍,3-甲硫基丙醇含量达0．2～2．0mg／L。     

高酸价肉油在传统泡酒过程中的脂质氧化及风味成分变化

为形成新的陈肉酝浸工艺,该研究以普通肉油为对照,采用固定化脂肪酶处理肉油制备高酸价肉油,考察传统泡酒过程中高酸价肉油脂质氧化与风味成分的变化。结果表明,固定化脂肪酶处理肉油16 h后制备得到高酸价肉油,其酸价为(26.32±2.01)mg/g;高酸价肉油在传统条件下泡酒60 d后,其酸价、茴香胺值、过氧化值分别是对照组的58.11倍和5.65倍、4.65倍;其各类脂肪酸总含量的变化趋势与对照组一致,其中C_16:0、C_18:1和C_18:0含量最丰富,分别占总含量的38.07%、28.54%和17.45%;其挥发性化合物的种类和含量较对照组分别提高40.74%和25.74%,其中酯类和醛类物质的含量增加最明显,分别是对照组的5.99倍和4.29倍。说明固定化脂肪酶促进了泡酒肉油的脂质氧化和风味物质生成,为传统工艺的替代提供潜在途径。     

高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P0.05),受处理时间影响显著(P0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P0.05)。     

Effect of vacuum-packaged frozen storage, after cooking, on the phospholipids of Hereford and Bison

Changes in the neutral lipid (NL), phospholipid (PL) and their fatty acid (FA) profiles in lean samples of cooked and cooked, vacuum-packaged, frozen (28 days) Hereford and Bison L. dorsi muscle were analyzed. Samples from Herefords contained more saturated fatty acids (SFA) in the neutral lipid fraction than Bison. Storage decreased the C_18:2, C_18:3, C_20:1 and C_20:4 content of the NL. Bison samples contained more total PL and phosphatidylethanolamine (PE) than Hereford. Storage decreased the content of the least polar of the PL which were eluted in the solvent front (fraction 1), phosphatidylinositol (PI), phosphatidylserine (PS), PE and sphingomyelin (SPH). In the combined PL fraction, there were no differences in the FA profile of Bison and Hereford. Storage resulted in a decrease in the content of C_18:2, C_20:4, unsaturated fatty acid (UFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) in the combined PL fraction. In the PE fraction, Bison samples contained more C_20:4 and PUFA than Hereford. Storage had no effect on the FA profile of PE. The LPC fraction of Bison samples contained more saturated SFA, UFA and PUFA than Hereford, and with storage these FA decreased. Cooked frozen storage also decreased SFA, UFA and PUFA in PC/LPE.     

青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡肌肉脂肪酸含量比较分析

为研究青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡3种鸡肌肉中脂肪酸含量差异,先采用氯仿-甲醇法对鸡肉粉进行脂肪提取,并对脂肪提取物进行甲酯化处理,再应用高效气相色谱仪检测3种鸡肌肉中的18种脂肪酸.结果表明:3种鸡肌肉脂肪酸均以棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1 n-9c)和亚油酸(C18∶2 n-6c)为...     

不同热加工温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响

采用气相色谱-质谱联用技术,测定牛肉干中脂肪酸的组成,研究失水率相同时,不同干燥温度（25、55 ℃）及熟制温度（85、150 ℃）对牛肉干中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：经热加工后,牛肉干的脂肪酸含量和脂肪氧化程度均有不同程度的变化。经55 ℃干燥后,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）和单不饱和脂肪酸（monounsaturated fattyacid,MUFA）含量显著低于25 ℃干燥（P＜0.01）,饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量显著高于25 ℃干燥（P＜0.01）,且脂肪氧化程度低于25 ℃干燥;熟制阶段,25 ℃干燥后熟制,SFA、UFA、MUFA和PUFA含量变化不显著（P＞0.05）,而55 ℃干燥后,经150 ℃熟制,UFA、MUFA和PUFA含量显著低于85 ℃熟制（P＜0.01）,SFA含量显著高于85 ℃熟制（P＜0.01）,且脂肪氧化程度高。综上所述,不同干燥温度及熟制温度对牛肉干脂肪酸及脂肪氧化的影响不同,干燥阶段,较高温度（55 ℃）干燥对牛肉干脂肪氧化的影响小于25 ℃干燥;熟制阶段,较低温度（85 ℃）熟制对牛肉干脂肪氧化影响较小。因此,55 ℃干燥、85 ℃熟制得到的牛肉干产品,其UFA、MUFA和PUFA含量最高,SFA含量最低,脂肪氧化程度最小,牛肉干营养价值损失最小。     

蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究

通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较,旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点。选择3 匹成年蒙古斑点马,屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品,利用气相色谱法测定脂肪酸组成及含量。结果表明：蒙古斑点马不同脂肪组织中均检出19 种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量34.77%～37.38%,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）含量达60%以上,UFA中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量33.04%～36.39%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量26.47%～27.51%,其中皮下脂肪C10:0、C18:0、C20:0含量显著低于肾周和肠周脂肪（P＜0.05）;MUFA在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高,但均无统计学差异;PUFA中C18:3 n-3含量最高,其在各脂肪组织间无显著差异。3 个不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸,其中SFA含量占总脂肪酸含量的38.32%～40.04%,MUFA含量占35.70%～40.19%,PUFA含量占15.25%～20.33%;SFA中背最长肌和臀肌C12:0含量显著高于肩肌（P＜0.05）,其余SFA在不同部位肌肉间无显著差异;MUFA中背最长肌C16:1含量显著高于肩肌和臀肌（P＜0.05）;肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌（P＜0.05）;皮下脂肪的C18:3 n-3和总PUFA含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。综上所述,蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织脂肪酸组成各具特点,但UFA含量均较高。     

澳洲美利奴羊肉脂肪酸组成

选择3 只澳洲美利奴羔羊的背最长肌、臀肌及臂三头肌,利用气相色谱-质谱联用技术对其脂肪酸含量进行测定及分类探讨。结果表明：澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 种,其中C15:1、C16:0、C17:1、C18:0、C18:1 n-9c脂肪酸含量较高,3 个部位肌肉中：不饱和脂肪酸含量＞饱和脂肪酸含量＞单不饱和脂肪酸含量＞多不饱和脂肪酸含量,且每个部位肌肉中单不饱和脂肪酸含量比多不饱和脂肪酸含量均高出2～3 倍;n-3脂肪酸亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）在臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P＜0.05）;与另外2 个部位相比,臂三头肌总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸含量均最高;臂三头肌中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值最高,背最长肌中最低。     

不同部位梅花鹿鹿肉营养品质分析

研究梅花鹿不同部位鹿肉营养品质。以梅花鹿12个不同部位的肌肉为原料,对比其水分、pH、剪切力、弹性、咀嚼性、灰分、粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸和氨基酸的含量以及矿质元素组成。12个不同部位鹿肉pH介于5.61~5.88之间,呈弱酸性;剪切力以内里脊最小(1.22 kgf),腹肋最大(4.23 kgf);弹性差异较小(2.78~3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;咀嚼性差异较大,最高值后腿(29.77 mJ)是最低值上脑(4.50 mJ)的6.62倍;水分在60.94%~74.82%之间;粗脂肪含量较高的部位为胸口肉、鹿腩、内里脊和上脑,粗蛋白含量以后腱子、前腱子、后腿和前腿较高;不同部位鹿肉均含有17种氨基酸,氨基酸总量为55.36~73.66 g/100 g,富含人体必需氨基酸和呈味氨基酸,必需氨基酸与总氨基酸比值在0.38~0.40,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值在0.61以上,为优质蛋白质;鹿肉中富含肉豆蔻脑酸(C_14:1n5)、棕榈烯酸(C_16:1)、油酸(C_18:1n9C)、亚油酸(C_18:2n6)和花生四烯酸(C_20:4)等不饱和脂肪酸,不同部位脂肪酸含量差异显著(P<0.05);鹿肉中富含Fe、Cu、Zn等微量元素以及Co、Sr、Sn等稀有元素。不同部位梅花鹿鹿肉营养品质差异显著。本研究为梅花鹿鹿肉产品的精深加工和品质评价提供了基础数据。     

GC-MS法测定宣威火腿中脂肪酸组成

以宣威火腿为对象,通过提取成熟宣威火腿的肌间脂肪和皮下脂肪,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对宣威火腿肌间脂肪与皮下脂肪中脂肪酸的组分进行探讨。结果表明:宣威火腿肌间脂肪中含11种饱和脂肪酸,占总脂肪酸的34.75%,15种不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的64.78%,主要的脂肪酸为油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、亚油酸(C18∶2),含量分别为33.44%、23.37%、8.44%、20.55%;皮下脂肪中含11种饱和脂肪酸,占总脂肪酸的36.23%,15种不饱和脂肪酸,占总脂肪酸含量的63.47%,主要的脂肪酸为油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)、硬脂酸(Cl8∶0)、亚油酸(C18∶2),含量分别为31.47%、21.90%、11.13%、22.39%。     

澳洲白羊与小尾寒羊杂交F1代背最长肌肉品质与皮下脂肪组织膻味物质分析

选取8月龄澳洲白羊与小尾寒羊的杂交一代母羊（澳寒羊,n=10）并与其同月龄母本小尾寒羊为对照（n=7）,测定其屠宰性状、肉质指标、脂肪酸组成和膻味物质含量,探究澳洲白羊与小尾寒羊杂交后其后代的肉品品质和膻味物质的变化。结果表明:在肉品质方面,澳寒羊的a*值显著高于小尾寒羊,肌内脂肪含量和pH₀值显著（P<0.05）低于小尾寒羊。固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）联用的测定分析显示,皮下脂肪的脂肪酸组成中,澳寒羊肉豆蔻酸（C_14:0）含量显著（P<0.05）高于小尾寒羊,亚油酸（C_18:2）含量显著（P<0.01）低于小尾寒羊,但总饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量二者之间无显著差异（P>0.05）;膻味物质含量的测定表明,澳寒羊脂肪中的4-乙基辛酸（EOA）含量显著（P<0.01）低于小尾寒羊,而4-甲基辛酸（MOA）、4-甲基壬酸（MNA）、4-甲基苯酚（MP）和3-甲基吲哚（MI）的含量二者之间差异不显著（P>0.05）。但与小尾寒羊相比,澳寒羊的宰前活重、胴体重、屠宰率都得以极显著提高（P<0.01）。显然,以澳洲白羊为父本杂交小尾寒羊,其后代的肉品品质和膻味物质与小尾寒羊相比未发生实质性变化,EOA含量和剪切力等少数指标尚有改善;同时,产肉性能得到了极显著的提高, 可以作为小尾寒羊杂交改良和商品肉羊的生产方式,可为养殖者带来良好的经济效益。     

杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响

通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究 不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明：乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和 脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100 ℃时,饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）含量显著增 加（P＜0.05）,而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量显著降低（P＜0.05）,其中多不饱和脂肪酸 （polyunsaturated fatty acid,PUFA）的含量呈极显著降低（P＜0.01）,而单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量差异不显著（P＞0.05）;n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加,PUFA/SFA比值显著降低,同时 100～110 ℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）含量。100 ℃以上的杀菌温度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量显著提高,同时 C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量显著降低,而C20:5n3和C22:6n3未检出。结论：低于100 ℃的杀菌条件可以最大程度 保持产品原有的脂肪酸组成,而高于100 ℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显,且可显著促进脂肪氧化,这 为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。