桂淮系列淮山淀粉结构研究

选育产量高、淀粉含量高、适应性广的淮山新品种对保障我国粮食安全和促进农民增收具有重大意义,而淮山淀粉的结构与性质可以影响淮山的口感以及淀粉加工特性。通过测定桂淮5号、桂淮7号、桂淮8号、紫淮山4个淮山品种的淀粉的成分、淀粉颗粒的粒径与外观,利用偏光十字、红外光谱、核磁共振等分析淀粉颗粒的结晶特性,研究不同品种间淀粉结构与性质。结果表明:桂淮8号较其余3个品种淮山淀粉具有更高的蛋白质和直链淀粉含量;X-射线衍射及13C谱结果分析显示桂淮7号和桂淮8号为B型淀粉。     

不同品种淮山全粉的理化性质比较分析

为了探索淮山新的应用途径,本文以桂淮系列6个品种为原料,通过热风干燥制备淮山全粉,并研究了其理化性质。结果表明:6个品种淮山全粉的理化性质存在显著差异,6个品种全粉中淀粉、总糖和蛋白质含量分别为60.36~62.63%、72.32~78.77%和12.0~13.0%,灰分为3.05~3.25%,脂肪含量约为0.5%,尿囊素、儿茶素、丁香酸和黄酮含量分别为26.48~69.08 mg/g、0.25~1.64 mg/g、0.32~0.58 mg/g和0.31~0.94 mg/g。淮山全粉的平衡含水量低,吸附等温线属于BET分类中的Ⅱ型吸附等温线。桂淮6号、桂淮2号和桂淮3号淮山全粉平衡含水量高于其他品种。桂淮5号色泽最佳,碘蓝值和白度最高,且丁香酸和黄酮含量最高。桂淮4号的持水力最佳,儿茶素含量最高。桂淮6号最短的分散时间,尿囊素含量最高,桂淮2号稳定时间最长,但分散时间最长。桂淮1号冻融稳定性最好,适合于用于冷冻食品加工。     

5种青稞淀粉的理化性质比较

研究了藏青320、肚里黄、北青3号、北青6号和昆仑12号5个品种的青稞淀粉理化性质,结果表明:5种青稞淀粉的透光率大体上随着膨润力的增大而增大。电镜扫描结果表明,5种青稞淀粉颗粒大部分呈圆形,小部分呈椭圆形。粒径分析表明,这5种青稞淀粉颗粒的体积平均粒径和表面积平均粒径之间均存在显著性差异。用差式扫描量热仪测定了淀粉糊化的平均开始温度、结束温度和峰值温度(分别为46.83,79.85,60.24℃)。快速黏度分析结果表明,肚里黄的峰值黏度(2954.67±53.5)、谷黏度(2105±18.52)和崩溃值(849.67±34.99)最高。综合试验结果,不同品种的青稞淀粉具有不同的理化性质,而昆仑12号更适合用于工业化生产。     

不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化特性研究

以9个板栗产区的12个主栽品种为试材,测定贮藏前后不同品种板栗淀粉的糊化特性及直链淀粉含量,比较不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化特性的差异,探讨板栗淀粉糊化特性与直链淀粉含量的关系.结果表明:贮藏前后,各品种糊化特性存在显著差异(p＜0.05).其中,峰值黏度、谷值黏度、稀懈值和峰值时间在贮藏后降低;回冷值显著上升58.5～861 cp;最终粘度和糊化温度变化趋势与品种有关:小紫油栗、叶里藏、粘底板Q022、青扎的最终黏度,大板红、泰栗一号、小紫油栗、SQ022、六合中熟的糊化温度升高,而其他品种的最终黏度和糊化温度呈下降趋势.贮藏后,不同品种各RVA谱特征值的各变异系数(除糊化温度)均降低,各品种间差异程度缩小.贮藏前,各品种直链淀粉含量在17.21%～32.78%之间;贮藏后,直链淀粉含量增加0.18%～10.41%.相关分析表明,贮藏前后,直链淀粉含量与峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、稀懈值呈负相关,而与回冷值、糊化温度和峰值时间呈正相关.板栗淀粉的糊化特性与直链淀粉含量密切相关,不同品种间的差异主要由品种自身的遗传特性决定.     

反应程序和淀粉浓度对糯玉米和普通玉米淀粉快速黏度测定谱特征值的影响

以糯玉米品种渝糯7号和普通玉米品种农大108为材料,研究了不同的反应程序和淀粉浓度对其快速黏度测定(RVA)谱特征值的影响,同时比较了糯玉米和普通玉米淀粉在不同反应程序和淀粉浓度条件下的差异。结果表明:(1)玉米淀粉的RVA特征值在不同反应程序下发生了改变,但其没有改变糯玉米和普通玉米之间的差异,在不同反应程序下,相对于普通玉米淀粉,糯玉米淀粉的峰值黏度和沉降值较高,而谷值黏度、终值黏度、回复值、峰值时间和糊化温度较低。(2)糯玉米和普通玉米淀粉的RVA特征值受到浓度影响,随着淀粉浓度的增加,峰值黏度、谷值黏度、沉降值、终值黏度和回复值随之增加,峰值时间略有降低,浓度太低时淀粉不能糊化,在能糊化条件下则随着浓度的增加而降低。在低浓度条件下,糯玉米淀粉的峰值黏度高于普通玉米,而在较高浓度(11%)条件下,糯玉米淀粉的峰值黏度则低于普通玉米淀粉。     

不同品种小麦粉黏度特性及破损淀粉含量的差异

以不同专用小麦以及直链淀粉含量极低的糯小麦为试验材料,研究不同品种之间小麦粉黏度特性和破损淀粉含量的差异及其相关性。结果表明,不同专用小麦之间,RVA图谱存在明显差异,糯小麦RVA图谱形状显著不同于非糯小麦。各专用品种小麦粉RVA谱线特征值中,小麦粉峰值黏度、稀懈值大小表现为弱筋小麦>中筋小麦>强筋小麦>糯小麦。破损淀粉含量在不同专用小麦品种之间大小顺序表现为:强筋小麦>中筋小麦>弱筋小麦>糯小麦。相关分析表明,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、反弹值以及峰值时间均与直链淀粉含量、直/支比例以及破损淀粉含量呈极显著正相关。     

不同品种马铃薯淀粉的微观结构及物化性质比较分析

以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象,比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量,淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异,分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系。结果显示,布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%,不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40~323.90 μm,荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高,淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,陇薯9号的糊化温度最低,为62.27 ℃,陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种。D50值与淀粉的糊化焓值（r=0.596 3）、糊化温度（r=0.502 4）呈显著的正相关,与直链淀粉含量（r=-0.576 5）、回生值（r=-0.551 8）呈显著的负相关;淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度（r=0.961 0）、峰值时间（r=0.733 6）、糊化温度（r=0.933 9）呈极显著的正相关。不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系,为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据。     

淮山淀粉性质及其与粉条品质的相关性

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32～84.37℃)高于木薯淀粉(69.25～70.07℃),膨润力、溶解度和损耗正切角(tanδ)小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为影响粉条品质的主要因素,其中糊化温度和膨润力与粉条的蒸煮性质显著相关,峰值时间和tanδ与粉条的质构性质显著相关。淮山粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯粉条高。GY2粉条的蒸煮品质与木薯粉条相近,具备作为粉条制备原料的开发潜力。     

七种薯类淀粉性质及其与粉条品质的相关性研究

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,本文选取了木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32℃~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25℃~70.07℃)、膨润力、溶解度和损耗正切角（tanδ）小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为主要影响粉条品质的因素。糊化温度与粉条的蒸煮性质负相关,膨润力与粉条的蒸煮性质正相关,峰值时间与粉条的质构性质正相关,tanδ与粉条的质构性质负相关。淮山淀粉粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯淀粉粉条高,粘附性、拉伸功比木薯淀粉粉条低。 GY2粉条的蒸煮性质较好,断条率低,烹煮损失、膨胀系数分别为0.0524、3.3309,与木薯淀粉粉条相近,所以GY2淀粉具备作为粉条制备的原料开发潜力。     

7种特色根茎类淀粉的流变与凝胶特性研究

为拓宽中国南方特色根茎类淀粉的应用途径,选取了木薯淀粉为对照,对淮山淀粉和香芋淀粉等根茎类淀粉的糊化、流变和凝胶特性进行了比较研究。结果表明,不同作物间淀粉的流变与凝胶特性差异显著,而不同作物品种间差异相对较小。各淀粉均在69.77～84.37℃时开始糊化,淮山淀粉和香芋淀粉的糊化温度、峰值时间均大于木薯淀粉。木薯淀粉的崩解值高于淮山淀粉和香芋淀粉。7种根茎类淀粉的弹性模量和黏性模量均随频率增加而增加,且损耗角正切值(tanδ)1,表现出典型的弱凝胶动态流变学图谱。香芋淀粉和木薯淀粉的凝胶强度、硬度、胶黏性相近,且显著低于淮山淀粉。木薯淀粉凝胶的弹性、内聚性均大于淮山淀粉和香芋淀粉。     

荸荠淀粉糊粘度特性研究

测定了荸荠淀粉糊的Brabender 黏度曲线,利用NDJ-8S数字显示黏度计研究了淀粉乳浓度、pH值、增稠剂、糖、盐等因素对荸荠淀粉糊黏度的影响以及荸荠淀粉糊的流变性。实验结果表明,荸荠淀粉糊化温度低,峰值黏度大,冷稳定性优良,不易发生老化,但热稳定性差。荸荠淀粉糊的黏度随淀粉浓度增加而呈幂次方上升;酸使糊黏度下降,碱使糊黏度上升;黄原胶与魔芋胶均使淀粉糊的黏度增加;葡萄糖和蔗糖对糊黏度的影响呈现先上升后下降的趋势;NaCl与CaCl2均能降低淀粉糊的黏度。荸荠淀粉糊属于非牛顿假塑性流体。     

干燥方法对山药粉性质的影响

通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,研究其流变特性、糊化特性和消化性质,初步探究其变化机制。结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高(3619.50 cP)。不同干燥方法干燥的山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高;山药生粉呈现完整的淀粉颗粒形态,山药熟粉的颗粒形貌差异较大。熟化处理使山药粉抗性淀粉含量显著降低(P<0.05)。熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高(56.11%)。三种干燥方法中,冷冻真空干燥能较好的保留山药粉的原有理化特性。     

长山山药淀粉的制备及性能

以长山山药为原料,采用碱法工艺提取山药中的淀粉。对山药淀粉的颗粒特性、理化特性、糊化动力学、结晶类型等进行研究和分析。扫描电子显微镜观察发现长山山药淀粉的颗粒大都呈圆形或椭圆形,表面光滑;粒径分析结果显示山药淀粉颗粒的粒径分布主要呈单峰曲线变化,峰值粒径为48.57μm、中位径为22.72μm;偏光显微镜观察发现山药淀粉颗粒有明显的偏光十字;山药淀粉溶液在95℃时溶解力为16.78%,膨润力为33.55%;淀粉糊化之后的透明度为23.2%;淀粉糊凝沉稳定性为6 h;淀粉糊析水率为48.20%;差示扫描量热仪测定结果显示淀粉糊化起始温度为72.50℃,终止温度为85.40℃;糊化动力学结果表明山药淀粉糊化属于一级反应;快速黏度分析仪测出山药淀粉的峰值黏度为6 220 cP,最低黏度为3 902 cP,最终黏度为5 702 cP,衰减值为2 318 cP,回生值为1 800 cP;X射线衍射结果表明山药淀粉的结晶类型为C型。     

山药粉对面团特性和韧性饼干品质的影响

为研究山药粉添加量对面团特性和饼干营养品质的影响,本文分析不同山药粉添加量对面团粉质特性、糊化特性、质构特性、面筋含量及韧性饼干感官品质的影响,同时评价最佳工艺条件下饼干的营养品质。结果表明,随着山药粉添加量的持续加大,面团形成时间、稳定时间、衰减值、面团弹性及饼干感官质量先增加后降低,面团弱化度持续削减,最低粘度、峰值粘度和最终粘度及回生值呈现持续增加。当山药粉添加量为20%时,韧性饼干的口感较好,带有山药风味。与普通韧性饼干相比,脂肪含量和快速消化淀粉含量分别显著降低12%和23%(P<0.05),蛋白质、黄酮、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加15%、33%、11%和22%(P<0.05)。山药韧性饼干符合现代饼干市场需求。     

淮山生食性研究

目的:研究淮山鲜薯去皮生食的可食性.方法:以桂淮2号、5号、6号鲜薯为材料,测定淮山鲜薯的营养成分,检测其毒性、重金属含量、农药残留等,评价生食口感、食味及安全性.结果:淮山鲜薯营养丰富,含淀粉17.09%、蛋白质2.61%、可溶性糖5.38%、氨基酸总量1.68%(共18种),其中7种为人体必需氨基酸,Fe、Zn、Cu含量分别为3.9、3.12、1.59mg/kg;淮山鲜薯重金属含量及农药残留量符合无公害蔬菜技术标准,安全,无毒性;淮山鲜薯去皮生食被受试人群接受.结论:淮山鲜薯去皮生食,营养丰富、安全.     

Physicochemical, pasting and thermal properties of tuber starches as modified by guar gum and locust bean gum

This study was carried out in order to compare the functional characteristics of isolated starch from five tuber crops, yam, taro, sweet potato, yam bean and potato, as well as effect of guar gum (GG) and locust bean gum (LBG) on pasting and thermal properties of tuber starches. The results showed that total amylose content of five tested starches ranged from 17.85% to 30.36%. The results of pasting behaviour showed that potato starches exhibited the highest peak viscosity and yam starch presented a stable curve with little breakdown viscosity. Addition of GG and LBG resulted in a significant increase in peak, final viscosity, breakdown and setback viscosity for all tuber starches ( P  < 0.05), but a slight decrease in pasting temperature. The gelatinisation enthalpy (Δ H ) for starches with GG and LBG was slightly lower than those of the starches alone in yam and sweet potato, but not in taro and yam bean.     

蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。     

Thermal properties of new varieties of yam starches

Starches isolated from yam varieties of Dioscorea alata and Dioscorea cayenensis‐rotundata species were prepared at different time–temperature conditions and characterised by DSC, amperometric iodine titration, light microscopy and rheology and compared to native and chemical modified tapioca starches. The observation by light microscopy showed different morphologies of the granules when heated above 100°C and the tendency for disintegration decreased in the order native tapioca starch > yam starch > modified tapioca starch. Differences between yam and tapioca starches were also revealed by DSC. Yam starch enthalpy is higher than tapioca starch, but the peak temperature is low. However, the significant differences between yam and the other tested starches were found in terms of their rheological behaviour. The viscosity of yam starch was very stable at high temperatures on the viscograph. With this property, yam starch can be used as thickening and gelling agent in food.     

湿热处理对山药粉理化及结构性质的影响

为了研究湿热处理对山药粉理化和结构性质的影响,在90和110 ℃下,分别对水分含量15%、25%和35%的样品进行9 h湿热处理,并对处理后的山药粉进行了溶胀性、糊化特性、热力学特性、结晶程度以及红外光谱的测定。结果表明,湿热处理使山药粉溶解度增加,在处理条件为90 ℃水分含量25%时,溶解度升至9.88%,而膨胀力由3.90 g/g降至3.12 g/g。湿热改性山药粉糊化温度显著升高（P<0.05）,但其峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值较原山药粉都显著降低（P<0.05）,糊化焓值呈上升趋势。湿热处理使山药粉结晶度由23.5%升至27.22%,但晶型仍为C型。红外光谱图表明,湿热处理使山药淀粉的短程有序结构轻微改变。湿热处理是一种有效改善山药粉理化性质的方法。     

不同品种绿豆淀粉的功能特性比较研究

以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10%~44.08%;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p0.05),安绿8号具有最低破损值(p0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值。绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大。不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=-0.805,p0.01)。