低场核磁共振在肉与肉制品水分测定与分析中的应用研究进展

低场核磁共振是一种近年来快速发展的检测分析技术,该技术在肉与肉制品的水分测定及相关研究中的应用越来越广泛,所取得的成果亟需总结。因此,本文阐述了低场核磁共振技术在肉与肉制品水分测定中的工作原理,分析了低场核磁共振技术在肉与肉制品生产、加工和贮藏过程中水分分布与迁移规律,肉制品的食用品质和加工品质的检测,以及肉制品掺假判定和新鲜度检测等方面的应用,以期为促进低场核磁共振技术在肉与肉制品加工和品质控制中的应用提供理论依据。     

粮油食品低场核磁共振检测技术研究进展

因食品质量和安全问题,快速无损检测技术备受重视.低场核磁共振技术为粮油食品储藏加工研究提供了独特的研究视角,是一项非常有潜力的快速无损检测技术.首先对低场核磁技术及原理进行简介,然后从以下3个方面综述该技术在粮油食品中质量安全检测上的研究进展:基于低场核磁共振技术的粮油食品物化特性和感官指标的检测应用技术及国内国际标准测定方法;加工储藏过程中的质量变化监测研究;油脂掺假检测及食品内部成像专题等,最后指出了该技术有待研究解决的问题,并展望其未来在粮油食品检测方向上的应用前景.     

肉品中水分检测方法研究进展

肉品中的水分含量占70%以上，肉品的贮藏及加工过程中水分的变化对肉的品质及加工特性有显著影响。目前关于水分的检测及研究方法主要有常规分析、波谱分析和热分析等，绿色、快速、无损并且能够准确定量的水分分析技术成为发展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近红外分析等。本文综述国内外肉品贮藏及加工过程中水分状态、分布变化和检测方法，重点对肉品中水分的检测方法，包括原理、应用和优缺点进行深入阐述，分析其未来发展主要方向，以期为肉品中水分的研究和测定提供参考。     

应用低场核磁共振技术测定腰果仁中的含油量

腰果仁的食用品质与其含油量有着密切关系,因此有必要快速、准确的对腰果仁中含油量进行检测和分析。本研究应用一种快速、准确、无损的低场核磁共振技术来测定腰果仁中含油量,同时采用核磁共振成像技术对腰果仁不同部位的油分布进行了检测。研究结果表明:与索氏提取法相比,应用低场核磁共振技术测定腰果仁中油含量方便迅速,结果稳定准确,无污染。磁共振成像图谱表明不同腰果仁含油量不同,腰果仁不同部位含油量不同。     

NMR在肉制品品质检测中的应用进展

核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance,NMR）是将原子核置于恒定磁场和交变磁场中发生交换能量的物理现象,根据磁场强度可分为高场、中场和低场核磁共振。近年来,随着核磁共振技术不断地发展,高灵敏度和分辨率的核磁共振谱仪不断更新,用于食品检测具有样品制备简便、检测快速、可进行复杂食品及混合物分析等特点,受到越来越广泛的关注。该研究阐述了核磁共振的原理、分类、仪器,还总结了核磁共振技术在畜、禽、水产等肉制品中的主要应用,重点关注了其用于肉制品原料、加工和贮藏过程中的品质检测,具体包括水分分析、脂肪分析、掺假检测及代谢物分析等几个方面。该研究为核磁共振技术在肉制品品质检测中的应用提供了参考,有利于推动核磁共振技术发展。     

基于低场核磁共振技术构建韧性饼干中水分含量无损定量预测模型

目的基于低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)弛豫特性建立韧性饼干水分含量的预测模型,探讨LF-NMR无损快速预测韧性饼干水分含量的可行性。方法采用LF-NMR对韧性饼干的CMPG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)序列信号进行采集,利用直接干燥法检测韧性饼干中水分的实际含量,建立多元回归分析、K最邻值回归分析(K-nearestneighbor,KNN)和高斯过程回归(Gaussianprocess regression,GPR)模型。结果 3种模型中KNN回归模型预测集决定系数最大为0.9932,均方根误差最小为0.2542,因此韧性饼干中水分与低场核磁弛豫特性的分析中, KNN回归分析的模型最优。结论使用LF-NMR分析仪预测韧性饼干中水分含量是一种无损、快速的方法,对于韧性饼干样品中水分快速预测建模结果良好,因此利用低场核磁共振技术快速预测韧性饼干样品中的水分含量方法可行。     

低温环境下滩羊肉制品贮藏时间的研究

采用低场核磁共振(LF-NMR)技术对滩羊肉制品中的水分进行测定,根据其弛豫特性的变化,可反映出不同滩羊肉制品的贮藏终点。结果表明:低场核磁共振技术研究滩羊肉制品在低温贮藏过程中水分分布情况及水分迁移变化规律,能够准确判断肉制品的贮藏时间。通过低场核磁共振技术并结合主成分分析快速检测出清蒸羊羔肉的贮藏终点为60天,羊肉臊子的贮藏终点为70天,羊棒骨的贮藏终点为70天,白水羊肉的贮藏终点为40天,手抓羊肉的贮藏终点为60天。     

核磁共振技术在食品中水分迁移状况的研究现状

研究水分在食品中的含量和分布,以及各种条件下水分迁移的机理和影响因素,对提高食品的品质和延长食品的保质期均有积极意义。核磁共振技术作为一种无损、快速、准确的研究方法,是研究食品中水分迁移状况的有效技术手段。对核磁共振技术在检测食品中水分含量及其分布,在加水、干燥、储藏条件下水分迁移和探究水分迁移机理的研究现状进行了归纳总结,展望核磁共振技术对食品研究的推动作用。     

LF-NMR技术在肉及肉制品研究中的应用

低场核磁共振技术以其检测迅速、无损、样品需要量少等优点已在肉类科学领域得到一定的研究和应用。介绍了低场核磁共振技术的基本原理与方法,综述了低场核磁共振技术在肉品成分分析、肉类保藏及加工、肉品品质控制中的应用研究进展,并对该技术在食品加工业中的应用前景进行了展望。     

低场核磁共振技术在食品领域中的研究进展

低场核磁共振技术因其快速无损、精确检测的优点,而在食品科学研究中得到广泛应用。本文在对低场核磁共振技术进行介绍的基础上,比较了几种常用快速检测方法的主要优缺点,并分别从果蔬、肉制品、水产品、粮油、乳饮料与酒类等领域总结了低场核磁共振技术在食品领域中的研究现状,分析了其存在的主要问题与改进建议,并对其发展前景进行了展望。     

近红外光谱技术在水产品检测中的应用进展

水产品营养丰富, 味道鲜美, 深受人们喜爱。由于其组织结构脆弱, 且含有丰富的内源酶和嗜冷细菌, 在储藏和运输过程中容易腐烂变质。随着水产品贸易的日益全球化, 水产品品质现已成为大家关注的核心问题。传统的水产品检测方法具有主观性、侵入性、耗时性, 已不能满足水产品市场的需求, 如何快速、客观地评价水产品品质已成为亟待解决的问题。近红外光谱技术作为一种快速、无损的检测技术已广泛应用于水产品检测, 本文综述了国内外学者采用近红外光谱技术在水产品新鲜度评价、质量评估、重金属含量检测、品种鉴别等方面的研究进展, 并分析了近红外光谱技术在水产品检测中的不足之处及发展前景, 以期为水产品快速检测技术的进一步发展和研究提供参考依据。     

Recent developments in the food quality detected by non-invasive nuclear magnetic resonance technology

ABSTRACT

Nuclear magnetic resonance (NMR) is a rapid, accurate and non-invasive technology and widely used to detect the quality of food, particularly to fruits and vegetables, meat and aquatic products. This review is a survey of recent developments in experimental results for the quality of food on various NMR technologies in processing and storage over the past decade. Following a discussion of the quality discrimination and classification of food, analysis of food compositions and detection of physical, chemical, structural and microbiological properties of food are outlined. Owing to high cost, low detection limit and sensitivity, the professional knowledge involved and the safety issues related to the maintenance of the magnetic field, so far the practical applications are limited to detect small range of food. In order to promote applications for a broader range of foods further research and development efforts are needed to overcome the limitations of NMR in the detection process. The needs and opportunities for future research and developments are outlined.     

干燥过程对水产干制品品质的影响

干燥是当今应用广泛、传统的水产品加工技术。通过不同加工原理,可以有效降低水分含量,抑制微生物的生长,提高水产干制品的色泽和风味,增加高值化加工价值。本文通过调查研究,分析不同水产品干燥方式,说明不同干燥方式的原理及优缺点。并且从营养品质角度,分析干燥过程对水分、蛋白质、脂质品质的影响;从感官品质方面,分析其对风味、滋味、质构和色泽方面的影响,旨在从营养和感官品质两个方面分析干燥工艺对水产品品质的影响,为水产干制品的发展提供技术支撑。     

基于核磁共振的物料内部水分检测及应用进展

物料内部水分含量、水分状态以及水分分布是物料干燥的重要特性,也是影响物料干燥过程的主要因素。干燥过程物料内部水分含量、水分状态及其分布的检测有助于真实反映干燥过程中物料内部的传质现象,并且为干燥工艺的优化和物料干燥数学模型的建立提供依据。综述了核磁共振技术在水分检测中的应用,并展望了核磁共振技术在果蔬干燥过程中物料内部水分无损检测中的意义和前景。     

水产源抗冻蛋白构效关系及在食品加工储藏中应用的研究进展

抗冻蛋白(Antifreeze protein,AFP)是一类具有提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物总称。它通过不可逆地附着于冰晶特定表面来有效抑制冰晶生长、修饰冰晶形态和重结晶,具有很强的抗冻活性。因此将抗冻蛋白应用于延长冷冻食品的贮藏期和提高产品质量具有重要意义。本文就水产源(主要包括鱼、虾、贝类及其它水产生物)抗冻蛋白的构效关系以及水产源抗冻蛋白在食品加工与储藏领域中的应用进行了综述。总结了水产源抗冻蛋白作为冷冻保护剂,在转基因水产品加工和水产品冻结或冻藏、肉制品加工和储藏、粮油制品的冷冻面团技术、转基因果蔬加工和果蔬储藏以及乳制品加工和储藏中的应用,以期为水产源抗冻蛋白的深入研究与应用提供理论基础,并对其未来的研究方向进行讨论和展望。     

核磁共振技术在食品分析检测中的应用

核磁共振检测技术是一种新型的食品无损检测技术。介绍了核磁共振的基本原理和优势,综述了国内外核磁共振技术在食品中的水分、油脂、玻璃态转变、碳水化合物、蛋白质及品质鉴定等方面的研究进展,但该技术在实际应用中仍然存在一些问题,有待进一步研究。     

水产品中ATP及其关联化合物研究进展

三磷酸腺苷(ATP)降解是水产品死后肌肉中发生的重要生化反应之一,ATP的降解程度不仅可以作为表征鱼类鲜活程度的重要指标,而且对水产品的风味也有影响。本文对水产品中ATP及其关联化合物的代谢机制、与鲜度及风味的关联及检测方法进行了全面综述,并分析了其在水产品贮藏及加工过程中的含量变化,旨在对优化水产品贮藏及加工条件提供借鉴意义,以满足消费者对水产品鲜度及品质日益增长的需求。