腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P<0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变...     

速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展

分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪、包装、快速冷冻是其品质的关键影响因子,并针对各关键因素提出了相应的控制措施,即控制原料肉来源和质量、规范使用添加剂、控制热加工过程中的关键点、科学选择包装方式及材料、满足速冻工艺及冻藏温度要求。同时对红烧肉未来研究方向及发展前景进行了展望,以期为提升传统中式肉类菜肴品质,实现工业化生产提供参考。     

不同腌制工艺对鸡胸肉品质的影响

为了选择适合企业生产实际和安全高效的肉品腌制工艺,本文以鸡胸肉为原料,分别以高压技术（150MPa）、真空技术（-86kPa）以及常压技术三种不同的腌制方法,对比研究了三种腌制工艺中鸡胸肉相关的品质指标特性。真空腌制（-86kPa）条件下鸡胸肉的保水性、挥发性盐基氮、过氧化物值、盐溶蛋白以及亚硝酸含量等指标相对其他组最优。真空腌制技术相对于常压技术,提高了腌制效率以及改善腌制品品质,较高压腌制技术也更安全,操作更方便。     

不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法.试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响.结果 得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P＜0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提...     

腌制和干制对即食虾仁品质的影响

通过对产品的盐含量、水分含量、水分活度、感官评定以及色泽的测定,研究即食虾仁加工过程中的腌制和干制对其品质的影响。结果表明,腌制采用真空湿腌法,在腌制液中的盐浓度大于2%之后,可以显著改变腌制后虾仁的水分含量以及盐含量,最佳的腌制液盐浓度为6%,腌制时间为1.5 h,干制的最佳条件为:在80℃干燥到表面无复水,然后在65℃烘干至最终水分含量60%。     

腌制对鸭蛋中油脂品质的影响

以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降低,而蛋黄指数、蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量逐渐增加。腌制后的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量略有降低,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。总体而言,腌制并没有鸭蛋中蛋黄油的食用品质产生严重的影响。     

超声辅助磷酸盐腌制对鸡胸肉品质的影响

目的：为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的品质,探究超声辅助磷酸盐腌制对鸡胸肉肉色、pH值、保水性的影响。方法：采用3种不同腌制工艺处理鸡胸肉,通过测定肉色、pH值、蒸煮损失和离心损失等指标对鸡胸肉的保水性进行分析。结果：超声辅助磷酸盐腌制改善了鸡胸肉肉色,促进了水分的迁移和均匀分布,提高了肌肉的保水性以及肉品的出品率。结论：本文初步探索了超声波辅助磷酸盐腌制工艺对淘汰蛋鸡鸡胸肉品质的影响,为肉品质改良、开发低磷酸盐含量的肉制品提供理论参考。     

超声波辅助脉冲真空腌制对驴肉品质的影响

以驴背最长肌为原料,采用常压腌制(SC)、脉冲真空腌制(PVC)、超声辅助腌制(UAC)和超声辅助脉冲真空腌制(UVC)4种方式对驴肉进行腌制,研究不同方式对驴肉品质的影响规律。结果表明：与SC处理相比,其他3组腌制方式对驴肉腌制效率、色泽、嫩度及质构特性影响显著。其中UVC组的腌制吸收率和NaCl含量最高,a^*值和嫩度也显著高于其他3组腌制方式,硬度、内聚性、咀嚼性最低,但弹性最高。蒸煮损失和氢质子密度成像表明：UVC处理显著提高了肉制品的保水性,增加了水分含量。UVC可以有效提高驴肉腌制效率,缩短腌制时间,改善肉制品品质,是一种很有前景的驴肉加工技术。     

超声波处理辅助腌制对酱牛肉品质影响的研究

考察超声波辅助处理腌制酱牛肉的效果,先将大块牛肉浸没在一定浓度腌制液中,再采用超声波(功率为500W,频率为25kHz)分别超声处理0、40、80、120、160和200min后,测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失、透射电镜及感官评价得分。结果表明:超声波处理能有效地促进酱牛肉的腌制速度和改善酱牛肉嫩度,其中超声处理160min时牛肉可提前达到腌制平衡;透射电镜结果显示超声波能有效破坏肌肉组织,促进腌制;超声波处理组的感官评定的总体可接受性得分也较高。因而,超声波辅助处理能够简化酱牛肉腌制工艺,提高产品质量。     

腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响

为了探究腌制处理对养殖大黄鱼品质的影响,采用饱和食盐水湿法腌制养殖大黄鱼,以pH、TVB-N、K值、菌落总数、TBA为指标测定养殖大黄鱼鲜度变化,以硬度、黏聚性、弹性为指标测定养殖大黄鱼品质变化,以肌原纤维蛋白含量、Ca²⁺-ATPase、肌原纤维蛋白持水性、巯基、表面疏水性、羰基、蛋白质热稳定性为指标测定养殖大黄鱼肌原纤维蛋白理化特性变化,以未处理样品作为空白对照,分析腌制处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白质特性的影响。结果表明:养殖大黄鱼经腌制处理,菌落总数由(4.48±0.38)lg cfu/g下降至(3.97±0.21)lg cfu/g,pH由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02)N下降至(4.95±0.05)N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,弹性由(2.71±0.08)N下降至(2.18±0.07)N;TVB-N含量由(5.12±0.72)mg/100 g上升至(6.69±0.40)mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04)mg/100 g上升至(0.57±0.02)mg/100 g;肌原纤维蛋白热稳定性降低,持水性由(6.97±0.13)g/g pro下降至(6.08±0.22)g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05)nmol/mg下降至(4.39±0.09)nmol/mg,Ca²⁺-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纤维蛋白浓度由(513.989±31.31)ppm上升至(1069.70±21.18)ppm,巯基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。结论:腌制处理降低了养殖大黄鱼鲜度和组织结构,对肌原纤维蛋白间的空间结构产生影响。     

红烧肉制作要领分析

红烧肉是一道家常菜,在制作过程中必须精心选料;认真进行初步加工和焯水;正确调味焖烧,掌握投料时机和火候;旺火收汁,完善菜肴风味与口感,才能制作出色泽红润,肉质酥烂、软糯,肥而不腻的红烧肉,为我们的餐桌上增添光彩.     

低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响

红烧肉是我国的传统美食,但制作过程中存在蛋白质氧化严重等问题,本研究通过对红烧肉的食用品质和消化性分析,评估了低温慢煮代替传统方式制作红烧肉的可行性.结果表明,相比于传统工艺,低温慢煮技术显著提升了红烧肉的水分含量,并显著降低了其剪切力和烹饪损失率(P＜0.05).低场核磁共振结果显示,加工方式主要影响不易流动水含量的...     

中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测

研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况。样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物。方法的线性范围为10～1 000 ng/mL,线性相关系数为0.999 9。方法的定性检出限和定量限分别为0.1 μg/kg和1 μg/kg,回收率为91.4%～105.8%,相对标准偏差小于8%。采用该方法测得红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势,在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点值42.4 μg/kg。     

猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0～2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P＜0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P＜0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturatedfatty acid,SFA）含量变化不大（P＞0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。     

机械化生产高品质红烧肉

红烧肉是广大消费者都喜欢的菜肴,红烧肉罐头的出口量逐年增大。按照有关规范设计新厂时,采用微波解冻机,连续预煮机、连续油炸机,维持稳定的肉加工工艺条件。灌装封口后,罐头经过连续洗罐、装笼、杀菌和保温库检查等过程,成功生产出了高品质红烧肉。     

猪五花肉在三种红烧工艺加工过程中的脂肪氧化规律

目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90%以上,亚油酸(C18:2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升。结论:三种工艺红烧肉制作过程中,脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变,红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大。     

胀袋红烧肉和酱料包中产气微生物的分离与鉴定

为解决红烧肉和酱料包的胀袋和腐败问题,该研究对胀袋红烧肉、牛排酱与番茄酱的微生物进行分离鉴定,并通过16S rDNA鉴定和产气验证试验确定导致产品胀袋的主要产气微生物。结果显示,从3种胀袋产品中共分离出9株优势菌,编号为1~9。其中菌株1号和5号为革兰氏阳性球菌,经鉴定1号菌株为枝状葡萄球菌（Staphylococcus edaphicus）、5号菌株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）;4号和8号菌为革兰氏阴性杆菌,经鉴定4号菌株为巴氏柠檬酸杆菌（Citrobacter braakii）、8号菌株为弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）;2号、3号、6号、7号和9号为革兰氏阳性杆菌,经鉴定2号菌株为魏斯氏菌（Weissella cibaria）、3号菌株为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、6号菌株为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、7号菌株为太平洋芽孢杆菌（Bacillus pacificus）、9号菌株为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。经产气验证试验,可以确定Bacillus velezensis、Citrobacter braakii、Bacillus cereus、Bacillus pacificus和Citrobacter freundii为产气微生物,是引起红烧肉和酱料包胀袋的主要污染微生物。综合分析,芽孢杆菌是导致包装食品胀袋的主要产气微生物之一,有效控制芽孢及芽孢杆菌的污染是解决食品胀袋问题的关键。     

速冻菜肴红烧肉的工艺研究

为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产,采用正交试验,研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明,速冻红烧肉最优配方为料酒10％、糖色8％、米醋2％、老抽5％（以肉重计）;最佳工艺参数为肉块焯水时间2min、上色时间2min、焖焙时间2h,焖焙时间对速冻红烧肉感官评价影响显著。     

杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响

比较研究电子束（0、3、6、9、12?kGy）、60Co-γ射线（0、3、6、9、12?kGy）、105、121?℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明：高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著（P＜0.05）;饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加（P＜0.05）,105?℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）,而105?℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121?℃杀菌组（P＜0.05）;多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少（P＜0.05）,105?℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组（P＜0.05）;电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105?℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照（＜6?kGy）和105?℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。