热反应鸡肉香精与水煮鸡肉挥发性风味成分的对比分析

采用SPME法萃取热反应鸡肉香精和水煮鸡肉中的挥发性风味成分,以气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定,结果显示:从热反应鸡肉香精中共鉴定出49种挥发性风味成分,包括烃类9种,醛类15种,醇类6种,酮类2种,酸类3种,酯类1种,杂环化合物8种,其它化合物5种。从水煮鸡肉中共鉴定出挥发性风味成分22种,包括烃类5种,醛类6种,醇类1种,酮类2种,酯类2种,杂环化合物4种,其它化合物2种。从两者中共同鉴定出的化合物有壬醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、对甲氧基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、右旋萜二烯、苯乙烯、蒎烯、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、3-呋喃甲醇、茴香脑和愈创木酚。     

牛腩酶解液热反应制备清炖牛肉香精的挥发性成分分析

以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉挥发性风味成分分析

分别采用顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(simultaneous dist extraction,SDE)法,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对网箱海养卵形鲳鲹肌肉中挥发性成分进行提取、定性和定量分析。结果表明:2种方法共鉴定出88种挥发性化合物,以醛类、烃类、醇类化合物为主,醛类、烃类、醇类、酸类、芳香族物质、酯类、酮类、杂环化合物分别为33、21、11、5、5、4、2、2种;SDE-GC-MS法鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酯类、杂环化合物较多;HS-SPME-GC-MS法鉴定出51种挥发性成分,以烃类、醇类、酮类化合物为主。根据其挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,己醛、苯甲醛、壬醛、2,6-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基-1-己醇等醛醇类物质对网箱海养卵形鲳鲹风味贡献较大,酯类、杂环化合物、酮类等化合物则可能对于其风味带来一定的协同作用,养殖环境和饲料也对卵形鲳鲹风味也有一定的影响。     

白猪肉与黑猪肉热反应香精中香气物质分析鉴定

以黑猪肉和白猪肉酶解物及氧化脂肪为原料,经热反应制备肉味香精。溶剂辅助蒸发结合气相色谱-质谱联机分析挥发性风味物质,基于保留指数、质谱共鉴定出123种挥发性化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等。相比之下,白猪肉香精中烷基呋喃、脂肪族醛和酸的相对含量较高,黑猪肉香精中含硫化合物、含氮杂环、酯类化合物的相对含量较高,而醇类、酮类化合物的相对含量二者相差不大。采用气相色谱-嗅闻分析,基于质谱、保留指数、气味特征、标准品共鉴定出31种气味活性化合物,28种为2种肉味香精所共有,尤其二甲基三硫、糠硫醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙基噻吩、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮等在两香精中均具有较高稀释因子。但黑猪肉香精中具有高稀释因子的化合物种类多于白猪肉香精,且采用雷达图对强势气味活性化合物比较显示其肉香、脂香化合物的轮廓线大于白猪肉香精,这可能是造成黑猪肉香精香气较浓的原因。     

牛肝菌及其酶解液挥发性风味成分的对比分析

采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定。结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种。牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等。     

烟草酶解液参与制备的热反应香精香气成分分析

目的研究烟草酶解液参与制备的热反应香精的香气成分。方法以甘氨酸与木糖的美拉德反应液为对照,采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法提取,气相色谱-质谱联用技术对其进行分离鉴定。结果烟草酶解液参与制备的热反应香精中共鉴定出34种挥发性风味化合物,包括20种杂环类、4种酸类、3种酮类、3种醇类、2种醛类、1种酚类和1种烃类化合物。其中,杂环化合物的相对质量分数最高,且糠醛的相对质量分数最高为32.483%,含量为4.799μg/g。美拉德反应对照液中共鉴定出11种挥发性风味成分,包括7个杂环类、1个酸类、1个醛类、1个酚类和1个烃类化合物。结论与反应对照液相比,热反应烟草香精的制备过程中产生了更多的挥发性香味成分,尤其是杂环类化合物,不仅对烟草风味具有良好的修饰作用,亦为卷烟香精的重要组成成分。     

GC-O与GC-MS结合分析竹荪牛肉香精中的挥发性成分

采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联机,通过双柱定性对竹荪牛肉香精中的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从竹荪牛肉香精中鉴定出化合物169 种,其中醇类26 种、醛类21 种、酮类9 种、酸类18 种、酚类4 种、酯类4 种、醚类6 种、烃类49 种、杂环及其他类32 种,其中十六醛、丁香酚、β-倍半水芹烯、茴香脑、β-红没药烯、α-姜烯、油醇等相对含量较大;通过气相色谱-嗅觉测定法,采用芳香萃取物稀释分析法对其特征风味成分进行了分析,共鉴定出33 种特征成分,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、α-荜橙茄烯、反-佛手甘油烯、反式石竹烯,红没药醇对牛肉香精风味贡献相对较大。     

SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45%)、醚类3种(13.41%)、醇类10种(12.38%)、其他化合物5种(12.03%)、酮类4种(5.45%)、酯类3种(3.82%)、醛类8种(3.54%)、酸类6种(3.46%)、酚类5种(1.74%)。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。     

天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析

为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。     

顶空-固相微萃取两种传统面酱挥发性成分的气相色谱-质谱联用分析

采用顶空固相微萃取和气-质联用(GC-MS)技术,对2种传统面酱(M1和M2)中的挥发性成分进行提取、分析。从M1中鉴定出53种挥发性化合物,占色谱流出峰总面积的77.408%,包括醛类6种,酯类5种,酸类14种,烃类2种,醇类2种,杂环类化合物12种,酮类2种,其他化合物10种。从M2中鉴定出48种挥发性化合物,占色谱流出峰总面积的64.455%,包括醛类6种,酯类8种,酸类6种,烃类4种,醇类5种,杂环类化合物9种,酮类4种,其他化合物6种。     

香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质、醚类物质、含氮含硫及杂环化合物可能是构成香港酱牛肉的重要挥发性物质。     

新鲜葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油挥发性风味物质的对比研究

目的 确定新鲜葱姜蒜混合物和经油高温炒制后葱姜蒜油中挥发性风味物质的主要成分, 明确新鲜葱姜蒜混合物和葱姜蒜油中的挥发性风味物质差异。方法 采用固相微萃取法(solid-phase microextraction, SPME)结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对新鲜葱姜蒜样品和葱姜蒜油样品的挥发性风味物质进行分离鉴定, 并进行气味活度值分析和主成分分析。结果 从新鲜葱姜蒜中共检出化合物81种挥发性成分, 包括烃类43种、醚类17种、醇类3种、酮类4种、酸类2种、酯类4种、杂环类8种。炒制后的葱姜蒜油中检出19种挥发性风味物质, 包括烃类9种、醚类2种、醇类5种、醛类2种、酸类1种, 其中烃类物质减少10.37%, 醚类物质减少10.08%, 醇类物质上升18.43%, 醛类物质上升4.47%, 酸类物质上升2.63%。结论 葱姜蒜混合物与炒制后的葱姜蒜油的挥发性风味物质存在差异, 醛类、醇类、酸类物质是差异的主要来源, 并可能为炒制后的葱姜蒜油中的风味起到主要贡献作用。     

黑香猪肉挥发性风味成分的提取和分析

黑香猪为传统良种猪,其猪肉肉质和风味较优。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC/MS)分析黑香猪肉的挥发性风味物质,并对风味物质提取方法进行优化。结果表明:猪肉风味优化提取条件为萃取温度70℃、萃取时间50min、吸附时间3min。在优化条件下,黑香猪猪肉检测出61种挥发性成分,以醛类化合物为主体,相对含量为69.989%,其次分别为醇类(17.131%)、酮类(5.98%)、杂环化合物(2.742%)、碳氢化合物(2.624%)、酯类(1.031%)和其他(0.503%)。     

不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析。结果表明：不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71 种,其中醛类26 种、酮类6 种、烃类14 种、醇类12 种、酯类8 种、酸类4 种、呋喃类1 种,且醛类所占的比例最高（＞70%）,其次是酮类、烃类及醇类化合物（＞5%）,酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低（＜3%）。与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385%、4.694%和18.285%,而低温解冻则下降了6.930%;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843%和14.554%,而超声波解冻则下降了72.932%;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好。解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关（P＜0.05）,相关系数为－0.835。     

SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation and extraction,SDE),结合气质联用(gas chromatogrophymass spectrometry,GC-MS),对肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分进行分析,并讨论各物质对整体风味的影响。共鉴定出66种化合物,其中烃类14种,醛类23种,醇类4种,酮类7种,酚类4种,脂肪酸类3种,酯类2种,内酯类2种,杂环化合物7种。烃类(17.44%)、醛类(45.41%)和脂肪酸类(13.26%)的相对含量较多,其次为酮类(3.65%)、杂环化合物(2.79%)。     

SDE-GC-MS结合GC-O对比熟湖南腊肉和熟广东腊肉的挥发性风味成分

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31 种,其中酯类10 种（49.20%）、醛类14 种（27.37%）、酮类1 种（1.50%）、杂环类3 种（2.51%）、醇类1 种（0.82%）、酚类1 种（0.41%）、烃类1 种（0.11%）;熟湖南腊肉的挥发性成分共71 种,其中酚类19 种（46.46%）、烷烃类17 种（13.62%）、醚类3 种（12.45%）、苯类8 种（4.41%）、醛类9 种（4.65%）、醇类3 种（3.02%）、酮类7 种（1.80%）、杂环类5 种（1.33%）。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8 种关键性风味成分为：2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚;熟广东腊肉中的5 种关键性风味成分为：2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。     

同时蒸馏萃取-气质联用分析乌梅中的挥发性成分

采用同时蒸馏萃取法提取两种不同工艺制成的乌梅中的风味成分。所得到的挥发性成分用气相色谱/质谱(GC/MS)法分离并分析鉴定,共鉴定出了69种挥发性成分。其中酚类15种,酸类8种,醇类2种,醛类5种,酯类6种,烃类26种,其它杂环类7种。两种乌梅的挥发性风味成分的种类和含量虽有差异,但是风味的主体成分基本相同。酚类及其衍生物应是提供乌梅烟熏香的最重要的成分。     

不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3 种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示：共鉴定出93 种化合物,这些化合物包括烃类(24 种)、酮类(13 种)、醇类(15 种)、醛类(24 种)、酸类(5 种)、酯类(1 种)、呋喃类(3 种)、含硫化合物(3 种)、含氮化合物(3 种)、杂环化合物(2 种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽。