山核桃基于温度变化的贮藏寿命预测

研究不同温度(2、12、22、32℃)贮藏过程中山核桃过氧化值、酸价及感官品质随贮存时间的变化规律及其动力学特性,在Arrhenius 动力学方程基础上,建立过氧化值和酸价与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测和控制贮藏过程中山核桃的品质变化。结果表明,新鲜山核桃的过氧化值和酸价随着贮藏时间的延 长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而迅速下降。一级化学反应模型和Arrhenius 方程对过氧化值和酸价变化具有很高的拟合精度,建立的山核桃货架期预测值准确率达到± 10% 以内,可根据过氧化值、酸价在2～32℃范围内,对山核桃的氧化货架寿命进行预测。     

香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建

以香菇牛肉酱为对象,分析不同贮藏温度下香菇牛肉酱的感官品质、酸价和过氧化值的变化规律,在Arrhenius动力学方程的基础上,建立感官品质、酸价和过氧化值与贮藏温度之间的动力学模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,香菇牛肉酱的感官品质逐渐下降,酸价和过氧化值逐渐上升。将酸价作为指标,建立动力学模型可预测香菇牛肉酱的货架期,模型的活化能(E_a)和回归系数(K_0)分别为23 627.556 6 J/mol和48.623 2。经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在25℃和35℃贮藏条件下香菇牛肉酱的货架期,误差在±5.0%以内。     

发芽糙米百香果曲奇饼干贮藏品质变化及货架期预测

以发芽糙米百香果曲奇饼干为研究对象,分析不同温度贮藏期间饼干过氧化值和酸价的变化规律。采用加速货架期试验法结合Arrhenius方程,建立过氧化值和酸价及贮藏温度间的动力学模型,并预测产品货架期。结果表明:随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高,饼干过氧化值和酸价均呈现上升趋势,饼干品质逐渐降低。以过氧化值和酸价为指标,在25℃贮藏下饼干货架期预测值分别为133 d和201 d。     

滚筒催化红外—热风联合干燥核桃的贮藏特性

以酸价和过氧化值为评价指标,研究不同贮藏温度和时间下核桃氧化酸败反应动力学过程,建立评价不同贮藏温度下核桃货架期的预测模型。结果表明,干燥处理后核桃贮藏期间酸价和过氧化值均随贮藏时间的延长而不断升高。变温滚筒催化红外—热风联合干燥处理的核桃酸价和过氧化值增幅最小,贮藏90 d后酸价为1.27 mg/g,过氧化值为0.019 9 g/100 g,其次是恒温滚筒催化红外—热风联合干燥核桃,最高的为单一热风干燥核桃,但均未超过国家规定标准,且品质良好。核桃的氧化酸败反应符合一级化学反应动力学模型。此外,分别以酸价和过氧化值建立了变温滚筒红外—热风联合干燥核桃的货架期预测模型,其R²＞0.99,相对误差＜9%,表明该预测模型在5~35 ℃内可较好地预测核桃的货架期。     

玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测

为优化玫瑰辣酱的制作工艺及建立货架期预测模型,以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,优化玫瑰辣酱制作工艺;分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度（37、47、57 ℃）下酸价和过氧化值随时间的变化规律,并利用阿伦尼乌斯（Arrhenius）方程预测货架期。结果表明,玫瑰辣酱最佳工艺配方为以100 g 豆瓣酱计,玫瑰花瓣添加量70 g、香油添加量64.72 g、玫瑰花酿添加量4.91 g、花椒添加量1.93 g。玫瑰辣酱随贮藏时间延长和贮藏温度升高,酸价和过氧化值均增加,且贮藏温度越高变化速率越快;按照酸价变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A = A0e7.702 × 107e- 56 996∕RTt,预测货架期为254 d;按照过氧化值变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A = A0e3.108 × 108e- 60 585∕RTt,预测货架期为249 d。综上所述玫瑰辣酱在常温下（25 ℃）货架期为249 d,为玫瑰辣酱的货架期预测提供理论依据。     

棕榈油复合火锅底料不同贮藏温度品质变化及货架期预测

以新研发的棕榈油复合火锅底料为研究对象,对5,25,37℃贮藏条件下复合火锅底料的感官品质、过氧化值、酸价、色差、细菌总数、大肠菌群、主要风味物质的变化规律进行分析,并在Arrhenius动力学方程基础上,建立了感官品质、过氧化值和酸价与贮藏温度之间的动力学模型。研究结果表明:以酸价作为指标建立动力学模型预测复合火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K_0)分别为15.06kJ/mol和2.08。由此推导出酸价变化速率常数与贮藏温度(T)之间的方程K=2.08exp(-15060/RT),通过该方程及酸价判断终点值4.0mg/g,即可预测一定贮藏温度下棕榈油复合火锅底料的货架期。     

山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及货架期预测

为了对山核桃油产品流转过程中的品质控制提供理论基础,探究山核桃油在贮藏期间的品质变化规律及其货架期预测方法。对在5、20、35℃下贮藏的山核桃油进行感官评定,测定其酸值、过氧化值,并进行动力学分析,应用Arrhenius方程进行拟合,建立货架期预测模型。结果表明：山核桃油感官品质与酸值、过氧化值呈极强的相关性,随着贮藏时间的延长和温度的升高,山核桃油感官品质下降,酸值和过氧化值升高,且温度越高酸值和过氧化值的变化速率越快,过氧化值变化速率小于酸值;酸值和过氧化值的变化规律均符合一级反应动力学模型,建立的山核桃油货架期预测模型准确率在±10%以内。山核桃油在贮藏期间品质下降,通过酸值、过氧化值可较为准确地对5～35℃条件下贮藏的山核桃油货架期进行预测。     

富含花色苷的压缩饼干在贮藏中货架期预测模型研究

本文以添加花色苷的压缩饼干为对象,测定压缩饼干的理化指标,采用加速实验法预测产品的货架期。研究产品在加速温度实验条件下DPPH自由基清除率、酸价、过氧化值和色泽随贮藏时间的变化,基于Arrhenius模型对反应速率常数和贮藏温度之间的关系进行拟合,确定较优模型,进而对货架期进行预测。结果表明:压缩饼干的脂肪和碳水化合物含量较高,能量密度高达5.74kcal/g。在一定温度条件下,随着贮藏时间的延长,DPPH自由基清除率下降(p0.05),色差值L*降低(p0.05),酸价升高(p0.05),过氧化值无明显变化规律。酸价和L*在贮藏中的变化规律遵循零级反应动力学,综合酸价和L*的货架期预测分析,选用L*的非线性拟合方程为该压缩饼干的货架期预测模型。压缩饼干的活化能为61.99 k J/mol,25℃下预测货架期为517.89 d。     

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃30℃25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。     

市售简易包装牡蛎干常温保藏下货架期预测

目的建立市售简易包装牡蛎干货架期预测模型。方法对简易密封包装牡蛎干酸价、过氧化值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值3个指标随贮藏时间和温度变化情况进行测试和分析。结果牡蛎干在不同贮藏温度下,随着贮藏时间的延长品质逐渐下降,温度越低,品质衰败速率越缓慢,符合一级反应动力学模型,并根据Arrhenius理论公式建立了不同指标的货架期预测方程。经计算得出酸价、过氧化值、TVB-N值预测模型中的活化能分别为46.85、49.89、46.79 kJ/mol;指前因子k_0分别为7.80×10~5、2.77×10~6、9.54×10~5。结论本研究建立了市场流通中货架期的评估模型,并按照GB/T 26940-2011《牡蛎干》标准要求,以TVB-N值为判断指标,经25℃和40℃对照存放实验验证预测模型预测相对偏差分别为6.51%和2.41%。     

动力学模型预测速冻饺子货架寿命

研究不同温度下贮藏过程中速冻饺子的感官性质、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化规律,确定酸价和过氧化值是引起速冻饺子在贮藏过程中品质变化的重要表征.并建立酸价、过氧化值与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型,以预测速冻饺子在贮藏过程中的品质变化和货架期.结果表明,一级化学反应动力学模型对酸价、过氧化值变化具有较高的拟合精度(R2＞0.9),酸价和过氧化值变化的动力学模型分别为A=0.32e(1.284 0×106e-38.74×103/RT-0.001 1)t和A=0.62e4.236 5×105e-35.84×103/RTt.     

奇亚籽油储藏稳定性研究及货架期预测

为研究奇亚籽油储藏稳定性,以液压法制备的奇亚籽油为原料,探讨储藏温度、氧气和光照条件对奇亚籽油过氧化值、酸价、K₂₃₂、K₂₆₈和TBA的影响,并应用一级动力学模型结合Arrhenius方程建立过氧化值、酸价两个氧化指标随储藏温度、储藏时间变化的货架期预测模型,预测奇亚籽油货架期。结果表明：奇亚籽油的氧化稳定性受光照、氧气和温度的影响,在避光、密封、低温的储藏条件下能有效降低过氧化值、酸价等的增长速率,延长储藏时间;通过模型推算得出密封、避光条件下奇亚籽油在25℃条件下的货架期为94 d。     

力学模型预测安康鱼鱼片不同温度保藏下的货架期

研究通过对于安康鱼鱼片在30℃、35℃和40℃贮藏条件下的酸价、过氧化值以及菌落总数变化进行测定,利用一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程进行货架期模型的建立,从而预测出安康鱼鱼片在不同保藏温度下的货架期。经过计算得出,酸价、过氧化值以及菌落总数预测模型中对应的指前因子k0分别为1.05×106,4.91×106和1.30×103,活化能Ea分别为49.45 k J/mol,52.70 k J/mol和31.98 k J/mol。在25℃,36℃和41℃温度下贮藏验证动力学模型,预测值与实测值的相对误差分别为0.25%,1.74%和3.54%,两者的吻合度较高。另外,根据得出的货架期预测模型预测在30℃,35℃和40℃贮藏条件下,安康鱼鱼片的货架期分别为253,180和129 d。     

月饼品质指标变化规律研究和保质期预测模型的建立

本实验以航天月饼为研究对象,研究其在4、22、37、47 ℃下贮藏过程中感官、理化和微生物指标变化特点。采用零级或一级动力学模型结合Arrhenius方程建立基于月饼品质指标的保质期预测模型。结果表明：航天月饼的感官评分、pH值、色调角h、亮度（L*值）随贮藏时间延长呈下降趋势;在月饼接近保质期终点时,电子舌分析结果显示酸味响应增强,电子鼻分析结果表明硫化物、氮氧化合物、有机硫化物、甲烷、乙醇等化合物响应增加;酸价、过氧化值、羰基价、a*值、菌落总数、霉菌与酵母菌数随时间延长呈上升趋势,大肠菌群在贮藏期间未检出。相关性分析表明酸价预测模型精度最高,活化能（Ea）为44.76 kJ/mol,指前因子k0为2.91×106,且预测值与实测值相对误差的绝对值在10%以内。航天月饼在不同贮藏温度和时间下油脂氧化是影响其品质的主要因素,这种品质变化规律可以通过Arrhenius方程进行预测。本研究可为航天食品保质期预测提供参考。     

充氮包装对鲜参品质的影响及货架期预测

为延长鲜参的货架期,本实验采用充氮包装,研究贮藏温度在4、37 ℃和45 ℃条件下鲜参的理化指标 和微生物指标的变化,进一步通过研究鲜参在不同温度下的总皂苷含量和水分含量随时间的变化规律,建立总 皂苷含量与贮藏温度之间的一级反应动力学模型。结果表明：随贮藏温度升高,鲜参水分和总皂苷含量整体呈 逐渐下降的趋势,37 ℃时鲜参表面的菌落总数随贮藏时间的延长不断增长,而45 ℃条件下鲜参表面的菌落总数 随贮藏时间的延长呈下降趋势;贮藏期间鲜参总皂苷含量变化的一级动力学模型和Arrhenius方程具有较高的拟合 度（R2＞0.94）,可根据充氮包装人参在不同温度贮藏条件下的总皂苷含量变化对剩余货架期进行预测,经验证鲜 参的货架期预测模型的相对误差在10%以内 。     

扇贝裙边香肠货架期的预测

本文研究了扇贝裙边香肠在不同温度下贮藏的货架期,测定了贮藏期间香肠的pH、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数的变化。结果表明pH和感官评分随着贮藏时间的延长而不断下降,贮藏温度越高,其变化速率越大;TVB-N值随着贮藏时间的延长不断增加,随着贮藏温度升高,变化趋势越明显;菌落总数随着时间的延长不断增加,温度越高变化越快,符合一级化学反应动力学模型。本研究建立了扇贝裙边香肠菌落总数动力学模型,分析得到Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均0.9,具有较高的拟合度。经验证货架期预测值与实测值之间的相对误差在5%以内,因此可根据菌落总数值对扇贝裙边香肠货架寿命进行预测。本研究通过货架期加速试验在短期内预测出了扇贝裙边香肠的货架期。     

动力学模型预测超微豆粕粉货架期

以豆粕粉为原料,研究其在不同温度下水分含量、粗蛋白、粗纤维、水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间的变化,通过包装方式对豆粕粉水分含量、粗蛋白、粗纤维品质特性影响的研究,表明PET包装相对较好;利用一级化学反应动力学模型模拟水分活度、酸价、过氧化值随贮藏时间和贮藏温度的变化,通过阿仑尼乌斯方程建立超微豆粕粉货架期预测模型,一级化学反应动力学模型和阿仑尼乌斯方程对水分活度、酸价、过氧化值均具有较高的拟合精度(R20.9)。并确定常温条件下超微豆粕粉的货架期为567 d。     

不同贮藏温度酱鸭品质变化及其货架期预测

以真空包装酱鸭为研究对象,分析3 个贮藏温度水平（4、25、37 ℃）下的酱鸭贮藏品质变化,构建酱鸭货架期预测模型。在贮藏期内,各贮藏温度下的酱鸭菌落总数、大肠菌群总数、霉菌总数、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值呈上升趋势,而感官评分呈下降趋势;Pearson相关性分析表明酱鸭各品质指标中霉菌总数和TBARS值与感官评分相关性最高,其变化符合零级动力学模型。结合Arrhenius方程建立酱鸭货架期预测模型,霉菌总数和TBARS值预测模型中活化能Ea分别为16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol,指前因子k0分别为179 871.86和1 347.49。用酱鸭贮藏在4、25、37 ℃温度条件下所得货架期实测值来验证货架期预测模型,实验结果表明理论货架期与实际货架期较为相符,可根据霉菌总数和TBARS值对酱鸭货架期进行预测。     

不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型。以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度（25、37、49℃）对其品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能（Ea）分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子（k0）分别为0.290 3、4.99×1013kJ/mol,模型误差在10%左右,表明模型构建较可靠。     

牛油火锅底料品质变化特征及货架期预测

以牛油火锅底料为研究对象,在不同贮藏温度(5、25、37℃)条件,对牛油火锅底料的感官品质、酸价、过氧化值及菌落总数变化情况进行研究。结果表明预测牛油火锅底料货架期采用酸价变化动力学模型较为可靠。以酸价为指标建立动力学模型预测牛油火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K0)分别为21.82J/mol和32.62。经验证,此动力学模型可较准确的预测火锅底料货架期。