基于模糊感官评价对大米感官品质分析

以7种不同品种的大米为研究对象,运用模糊综合评判法评价大米感官品质,用质构仪及色差仪对米饭品质进行评定。结果表明:大粒香米饭感官品质最佳,内优5H25最差,米饭质构特性中内优5H25米饭弹性和咀嚼性最大,大粒溪香、大粒香、金麻粘3种米饭在粘硬度比、粘性、弹性均无显著差异,且大粒香3项指标值均最大,说明大粒香质构特性最佳。不同品种米饭色差值存在显著差异。结合感官评价中对米饭色泽要求综合分析色差值,大粒香和金麻粘色泽最佳。模糊感官评价与外观品质特性和质构特性结果相一致,综合分析表明:大粒香米饭感官品质最佳,说明模糊感官评价能有效的评价米饭感官品质。     

智能感官技术在大米及米酒感官品质分析中的应用

采用智能感官技术结合人的感官评定研究了不同品种大米和米酒的感官品质。应用电子鼻和电子舌结合主成分分析法(principal component analysis,PCA)和线性判别分析法(linear discriminant analysis,LDA)对6种大米和5种米酒的气味与滋味进行了区分与识别,并利用质构仪(texture profile analysis,TPA)检测了米饭的适口性(包括弹性、黏性、咀嚼性等)。大米和米酒经电子鼻PCA和LDA分析得出第一、二组分总贡献率分别为94.4%、91.3%和98.5%、96.3%;经电子舌PCA和LDA分析得出第一、二组分总贡献率分别为88.21%、99.82%和98.27%、99.9%,均大于85%,说明第一组分和第二组分可以反映样品整体情况,并对样品进行区分。米饭的全质构测定结果与人的感官评价结果有很好的一致性。经计算米饭质构评价指标的变异系数,得出硬度、弹性和咀嚼性能够反映米饭的适口性,并根据黏硬度比得出口感品质较好的大米品种。     

利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法研究

文章针对不同品种的大米,利用质构仪对米饭样品的质构特性进行测定,通过分析其与大米蒸煮食用品质感官评价指标之间相关性,寻找一条有效的利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法。米饭质构特性测定与感官评价进行相关性研究得出：质构特性测试硬度、弹性、适口性与米饭感官评价同一指标和综合评分具有显著相关性。结果还表明：直接测试法在Ф25．4cm圆柱型压缩探头,50％的压缩比和30mm／min的压缩速率等测试条件下,米饭质构特性测定结果与米饭蒸煮感官评价相关性显著,重现性较好。     

大米理化特性与米饭口感品质的相关性研究

本试验以8种原料大米为试验材料,测定了包括水分、脂肪、直链淀粉和蛋白质含量的4项成分指标,采用质构仪对米饭的质构特性进行测定,通过感官评价对米饭的口感品质进行了评定,分析了各成分指标对米饭口感的影响,就米饭的质构特性与米饭的口感品质进行了相关性分析。得出结论：水分、直链淀粉与蛋白质含量对蒸煮质构特性有显著影响;质构指标总体上可以反映人们对米饭口感的评判。     

不同烹煮方式对米饭食味品质的影响

以4种市售大米为研究对象,利用质构仪、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及感官评价等检测和评价手段,对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价,并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种(粳米和籼米),以及不同蒸煮工艺(高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮)对米饭食味品质的影响,寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法,为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明:经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式,且米饭硬度小,弹性和黏性较大,感官品质评价最优,而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关(P0.05,P0.01),硬度与口感呈极显著负相关(P0.01),弹性与米饭形态呈极显著正相关(P0.01)。此外,米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭,醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式,且因品种不同大米的香气有所差异。     

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。     

电磁烹制米饭的营养特性研究

以两种大米为原料,采用电磁加热蒸煮米饭,研究电磁加热模式对米饭营养成分、质构特性、淀粉和蛋白质消化性的影响,为电磁烹制提供理论依据。结果表明,热源种类、电磁烹制模式和大米品种对米饭的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁烹制模式综合感官品质较电热模式优良,具有口感黏柔、滋味淡雅,黏弹性好,淀粉、蛋白质消化性好等特点。低强度的米饭IH烹制模式有利于米饭淀粉、蛋白质的降解,使米饭的香气、口感较优,水溶性蛋白、淀粉含量较高,淀粉和蛋白质的消化率较好。三江大米制作的米饭硬度和黏附性较星2号米大,星2号米的IH烹制模式间的品质差异较大。     

电磁烹制米饭的质构与营养特性研究

研究电磁加热方式对米饭营养成分、质构特性、淀粉和蛋白质消化性的影响。结果表明,热源种类、电磁烹制模式和大米品种对米饭的感官品质和营养特性具有较大影响。电磁烹制模式综合感官品质较电热模式优良,具有口感黏柔、滋味淡雅,黏弹性好,淀粉、蛋白质消化性好等特点。低强度的米饭电磁(IH)烹制模式有利于米饭淀粉、蛋白质的降解,使米饭的香气、口感较优,水溶性蛋白、淀粉含量较高,淀粉和蛋白质的消化率较好。三江大米制作的米饭较星2号米的硬度和黏附性大,星2号米的IH烹制模式间的品质差异较大。     

方便米饭品质特性与原料适应性的研究

精选37个品种稻米制作方便米饭,分析原料大米的成分、蒸煮品质、质构性质以及方便米饭的感官品质之间的关系。结果表明,质构仪指标中弹性与感官指标中的弹性显著正相关,咀嚼性与软硬度呈显著正相关,大米成分中的直链淀粉含量和蛋白质含量与方便米饭的软硬度有显著负相关性,与方便米饭颜色呈正相关,利用TPA实验和食味计可以快速辅助感官评价实验对方便米饭感官品质进行评价。选用直链淀粉含量低,蛋白质含量低,吸水率和体积膨胀率小的大米品种制作的方便米饭感官品质较好。     

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

基于主成分分析和聚类分析综合评价蒸谷米的品质特性

为探讨蒸谷米的品质并建立其评价体系,本试验选取12个不同品种的稻谷原料制备蒸谷米,并对其碾磨品质、外观品质、营养品质、食味品质和糊化特性的品质指标进行测定分析,考察不同品种稻谷制得的蒸谷米各项品质指标之间的差异性。同时,采用主成分分析法和聚类分析法对蒸谷米的品质进行综合性评价并建立蒸谷米品质评价模型。结果表明,不同品种稻谷制得的蒸谷米各项品质指标之间均存在差异性（P<0.05）,且品质指标间变异系数各不相同,说明蒸谷米在不同品质性状之间呈现不同程度的变化。由主成分分析发现23个反映不同品种稻谷制得的蒸谷米品质的指标可以用6个主成分表示,其累积方差贡献率为91.083%;根据聚类分析结果可知,爆腰率、黄米粒、外观、蛋白质、崩解值、峰值黏度、最终黏度和回生值8个品质指标可以用来综合评价蒸谷米品质的优劣。12个不同品种稻谷制得的蒸谷米中,“玉针香”的品质最佳,“大粒香”的品质最差,其次为“粤丰B”。主成分分析结合聚类分析综合评价方法可为不同品种稻谷制备蒸谷米的品质评价提供参考,并为蒸谷米专用稻的选育及蒸谷米资源的开发应用奠定理论依据。     

基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析

本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米,比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及糊化特性的变化趋势。结果表明:‘玉针香’、‘天丰B’、‘SN16-236’、‘贵丰优785’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的碾磨品质相对均优于制备前,而‘SN16-236’、‘两优68’和‘徽两优1898’蒸谷米的黄粒米显著高于稻米原料（P < 0.05）,严重影响蒸谷米的外观品质。营养品质和糊化特性分析结果发现,受试稻谷经加工处理制成蒸谷米后有助于稻米营养物质和米糊热稳定性的的提高。此外,由食味品质分析结果可知‘玉针香’、‘红香米’、‘津原香98’、‘SN16-236’、‘15L-Z156’和‘贵丰优785’蒸谷米的外观和食味值均高于制备前。同时,还发现‘大粒香’和‘粤丰B’蒸谷米的品质特性较其他受试品种相对较差。综合上述结果可得,‘玉针香’和‘贵丰优785’稻谷经蒸谷处理制备成蒸谷米后品质较优,适合作为蒸谷米专用稻品种,而‘大粒香’和‘粤丰B’的品质相对较差,不适合用于蒸谷米的生产。该研究可为蒸谷米品质评价及稻米制品的研发应用奠定理论基础。     

电子舌技术在食用盐模糊感官评价中的应用

以市售5种不同原料食用盐为主要研究对象,利用电子舌技术结合模糊感官评价技术方法,采用主成分分析等数学方法,建立食用盐模糊感官品质评价模型。结果表明:食用盐各感官指标的权重A={A_(鲜味),A_(咸味),A_(涩味),A_(苦味),A_(丰富性)}={0.32,0.23,0.22,0.18,0.05};综合分析结果显示,天然海盐的口感最佳。     

基于食味计评价杂交籼稻食味品质

为探讨不同蒸煮条件对西南两个生态点杂交籼稻食味品质的影响,以分别种植于云南永胜和四川大邑的9 个品种中籼杂交稻为材料,利用米饭食味计分析不同蒸煮条件（7 个水米质量比（1.3∶1、1.5∶1、1.6∶1、1.9∶1、2.1∶1、2.4∶1、2.7∶1）、4 个浸泡时间（0、15、30、60 min）、3 个蒸煮时间（20、30、40 min）和3 个焖饭时间（0、15、30 min））对稻米米饭食味品质的影响。结果表明：稻米米饭的食味品质为蒸煮条件、品种、生态点及其互作效应共同作用的结果,米饭外观和食味值均受三者极显著影响（P＜0.01）;蒸煮条件与生态点、品种与生态点及三者的互作效应均极显著影响米饭食味品质（P＜0.01）。米饭食味计分析结果显示,云南永胜等光温充足稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡30 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好;四川大邑等高湿寡照稻区以水米质量比2.1∶1、浸泡15 min、蒸煮30 min以及焖制15 min蒸煮米饭的食味品质较好。9 个品种中‘内5优39’米饭食味品质最好,且在各水米质量比间变异较小,‘宜香优2115’米饭食味品质次之,而‘中优295’和‘F优498’米饭的食味品质较差,‘F优498’和‘天优华占’米饭食味品质在各蒸煮条件间变异系数较大。总体来看,云南生态点的稻米米饭外观更好,而四川生态点稻米米饭在特定蒸煮条件下食味值更高。     

模拟传统柴火烹饪方式对米饭食味及蛋白质营养特性的影响

研究不同烹制方式对米饭食味品质、蛋白质营养特性的影响。结果表明,烹制方式对米饭食味品质和蛋白质营养特性具有较大影响,快速米饭和柴火米饭比传统柴火米饭滋味好,硬度大、黏弹性好,挥发性风味物质种类多。传统柴火米饭醛、醇挥发性物质总量、必需氨基酸指数较高。电饭煲烹制方式对米饭香气、滋味、挥发性风味物质、还原糖、质地、氨基酸组成均具有较大影响,柴火米饭香气、滋味较好,醛、酮、醇、酚挥发性物质总量较高,且质地柔软黏弹、必需氨基酸指数最高。主成分分析提取了前4个主成分,累计方差贡献率达到88.22%,表明不同烹制方式米饭食味与营养品质可以分为非必需氨基酸组成、挥发性风味物质与必需氨基酸组成、外观特性和黏弹性、感官品质4类,主成分综合评分得分顺序由高到低分别是传统柴火米饭、柴火米饭、快速米饭。     

不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

为了解不同储藏年限的稻谷加工蒸谷米的品质变化,为蒸谷米加工原料的选择提供依据。以不同储藏年限的籼稻、粳稻各40 份样品为研究对象,将其加工成蒸谷米,并对蒸谷米的蒸煮特性、外观及其制备米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定,采用描述统计分析、方差分析、主成分分析等方法对蒸谷米的品质指标进行分析,采用聚类分析探讨稻谷的蒸谷米加工适应性。结果表明：随着原料稻谷储藏年限的延长,蒸谷米吸水率、体积膨胀率均呈上升趋势,与储藏1 年的稻谷相比,储藏4 年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%,体积膨胀率分别增加70.6%和66.6%;米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化;感官评价总分均降低,米粒色泽加深,外观结构变差,米饭的适口性、滋味均降低,其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好;蒸谷米米饭质构特性各指标中除硬度、咀嚼性呈上升趋势以及粳型蒸谷米米饭的黏着性呈下降趋势外,其他各项指标无显著变化。在感官品质评价的基础上,引入质构特性指标分析,对蒸谷米的品质进行综合评价;并利用主成分分析,构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型;再对综合评分进行聚类分析得出品质分类,并统计各储藏年份的样品数量,由此证实籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻,且储藏1、2 年的籼稻加工蒸谷米品质较好。     

12种杂粮米及其混合米感官评价分析

以12种杂粮米为原料,浸泡处理后进行蒸煮。蒸煮后,采用质构仪分析测定各种杂粮米的硬度等力学特性。根据各种杂粮的硬度将12种杂粮米分成7组,各组杂粮米按1:1混合并蒸煮,然后进行感官评价,选出最佳的混合方案。结果表明:紫大米和白大米混合蒸煮的产品最佳,绿大米、黑大米、玉米碴(小)的混合蒸煮口味最差。     

基于物性仪评价大米食用品质的方法研究

为了建立国产物性仪评价大米食用品质的方法,探索了米饭摆放方式及压缩参数对大米物性测试结果的影响,并研究了米饭物性仪测试结果与感官评价指标间的相关关系。结果表明：米饭粒在辐射状摆放、圆柱型压缩探头、压缩比70％和压缩速率0．5mm／s的条件下,其物性测定结果重现性较好。物性测试的硬度、弹性和黏硬比与米饭感官评价中软硬发、弹性及综合评分值具有显著的相关性。可见硬度、弹性和黏硬比是米饭物性仪评价米饭食味的关键指标,物性测试仪能代替部分感官评价来快速、准确地测量米饭物性。