不同贮藏温度对白鲢肌肉品质及营养成分的影响

该文对白鲢肌肉在不同温度条件下(4、-20、-80℃)贮藏48 h后的肌肉持水性、质构特性、常规营养成分及氨基酸组成进行测定,以研究不同贮藏温度对白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌肉品质及营养成分的影响.结果表明,与新鲜肌肉相比,3种贮藏温度下肌肉的离心损失、贮存损失和冷冻渗出率呈升高趋势...     

发芽糙米在不同储存温度下品质变化的研究

采用模拟发芽糙米在打开包装的状态,通过比较发芽糙米水分、脂肪酸值、直链淀粉、γ-氨基丁酸、霉菌含量和细菌总数的变化,研究发芽糙米在5℃、常温(秋季)、35℃3种不同储存温度下品质的变化。结果表明:发芽糙米在存放过程中,温度对其水分、直链淀粉含量影响较小;但是对其γ-氨基丁酸、霉菌含量和细菌总数影响显著。发芽糙米在高温下储存,品质极易变坏,低温有利于发芽糙米的储存。     

冻融循环对大菱鲆不同部位肌肉品质的影响

为了探究冻融循环对大菱鲆品质的影响,将大菱鲆分为上背、下背、上腹和下腹4 个部位,分别对其进行不同次数的冷冻、解冻实验,以pH值、解冻损失、蒸制质量损失、剪切力、质构特性和水分子状态变化为指标进行研究。结果表明：在冻融循环过程中,大菱鲆不同部位肌肉pH值呈现先上升后下降趋势,第1次冻融循环后pH值最高;随着冻融循环次数的增加,解冻、蒸制质量损失率和解冻液、蒸制液中粗蛋白和粗多糖损失量明显增加,经5 次冻融循环后,上背解冻质量损失率最小,下腹最大,分别为18.54%和23.85%;下背蒸制质量损失率最小,上腹最大,分别为31.32%和32.66%;各部位肌肉硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增加,弹性减小,剪切力明显下降。T2弛豫时间测定结果显示：在冻融过程中,不同部位结合水的量几乎没有变化,自由水的量呈下降趋势,其中上背部自由水的信号量下降最明显,由45.43下降到19.36。因此,冻融循环明显降低了大菱鲆肌肉品质,冻融循环次数越多,大菱鲆肌肉品质越差。     

5 种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性分析

为分析大花斑、碎花斑、细花斑、隐花斑、黄黑斑5 种不同花斑黄鳝肌肉品质的差异性,采用物性分析、组织切片及生化分析等方法对5 种不同花斑黄鳝肌肉的质构特性、肌纤维特性及营养成分进行测定。结果显示：口感方面,隐花斑黄鳝肌肉的硬度和咀嚼性显著大于大花斑、碎花斑和黄黑斑（P＜0.05）,细花斑黄鳝次之;黄鳝肌纤维直径的平均值以细花斑黄鳝显著最小（P＜0.05）,碎花斑黄鳝最大。营养成分方面,粗脂肪含量以细花斑黄鳝显著低于大花斑黄鳝（P＜0.05）,其他花斑黄鳝差异不显著（P＞0.05）。17 种检出氨基酸中,氨基酸总量、必需氨基酸总量及鲜味氨基酸总量均以细花斑黄鳝含量最高,碎花斑黄鳝含量最低,且二者差异显著（P＜0.05）。测定的17 种脂肪酸中,豆蔻酸和棕榈一烯酸均以隐花斑黄鳝和碎花斑黄鳝含量显著大于黄黑斑黄鳝（P＜0.05）,花生三烯酸和花生四烯酸及多不饱和脂肪酸总量均为黄黑斑黄鳝含量显著大于隐花斑黄鳝（P＜0.05）,其他花斑黄鳝差异不显著（P＞0.05）。结果表明,5 种不同花斑黄鳝肌肉品质存在一定差异,且综合来看,细花斑黄鳝肌肉的品质更具优势。     

不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响

探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明：在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃ 和 90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。     

冷藏温度对白斑狗鱼肌肉质构特性的影响

以白斑狗鱼为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行全质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试和剪切测试,研究不同冷藏温度下肌肉质构参数(硬度、弹性、黏着性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性)和剪切力的的变化,同时研究了肌肉p H值、电导率和持水力的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,4℃和0℃条件下白斑狗鱼肌肉的p H值均呈现先下降后上升的变化趋势,电导率和黏着性总体均呈现上升趋势,且0℃贮藏条件下白斑狗鱼的电导率和黏着性均低于4℃贮藏条件下的白斑狗鱼,而持水力、硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性、回复性和剪切力值均呈现不同程度的下降趋势,变化差异显著(p0.05),且0℃下贮藏的白斑狗鱼肌肉的这些参数均高于4℃下贮藏的白斑狗鱼。     

不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响

为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响。对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0℃、4℃和-20℃)贮藏24、48和72 h后的p H、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,p H值在4℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势。贮藏72 h后,0℃和-20℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4℃(P <0. 05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4℃(P <0. 05)。总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持。     

贮藏时间和温度对燕麦籽粒品质及加工特性的影响

燕麦储藏过程中易发生陈化现象,会影响到其营养品质及加工品质。对不同贮藏温度(4℃及室温)条件下贮藏1年的燕麦籽粒,测定其水分、灰分、脂肪、蛋白质、淀粉、脂肪酸等营养成分含量变化,并考察其加工特性。结果表明:燕麦籽粒贮藏1年后,常规营养成分含量均下降,室温下贮藏的籽粒中淀粉、水分、脂肪等营养成分含量显著下降(P0.05),且油酸、亚油酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量同样下降显著(P0.05);4℃及室温条件下贮藏1年燕麦籽粒的加工特性都发生变化,其面团硬度增加,弹性和黏聚性均降低。但室温下贮藏后的加工特性变化较显著(P0.05);随着加水量的增加,面团硬度下降,弹性和黏聚性均增大。     

贮藏温度对青梅果实采后加工品质的影响

试验以青竹梅为试材,将果实采后分别置于4、14、24℃和室温(20℃～28℃)条件下贮藏,分析贮藏期间加工品质变化,研究不同贮藏温度对果实加工品质的影响.结果表明,与14、24℃和室温相比,4℃贮藏可有效抑制青梅果实采后出汁率、果皮强度和果肉硬度等快速下降;可有效抑制青梅果实采后a*值上升和果实迅速黄化,从而保持采后鲜...     

不同储藏温度下植物油的品质劣变

探讨了4种植物油的酸值和过氧化值随储存温度、储存时间的变化规律。试验表明：储藏温度越高，储藏时间越长，过氧化值和酸值增加越大；在相同的储存条件下，植物油的品质劣变与自身的成分有关。     

不同冻化温度和冻化时间对甜菜块根贮藏品质的影响

探讨不同冻化温度和冻化时间对甜菜块根采后品质的影响。以甜菜品种BETA 218为试验材料,研究冻固甜菜在0、4℃和10℃下化冻贮藏时蔗糖含量、还原糖含量、有机酸含量、蛋白质含量、氨基酸含量、总酚含量及失重率的变化情况。结果表明:在不同冻化温度和冻化时间下,甜菜块根蔗糖含量呈下降趋势;还原糖、氨基酸、蛋白质、总酚和失重率均呈上升趋势。其中,10℃冻化的甜菜块根这些品质指标变化最为明显,品质下降最快,而0℃冻化的甜菜块根能有效地减慢贮藏品质的下降速度。     

不同贮藏低温对厚皮甜瓜果实品质的影响

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不同温度对采后杏鲍菇贮藏品质的影响研究

以杏鲍菇为实验材料,分别置于2、4、6、8、10、12℃下贮藏,研究不同贮藏温度对杏鲍菇采后生理生化及品质的影响,以此确定杏鲍菇的最佳贮藏温度。结果表明,贮藏温度2、4℃较好地保持了杏鲍菇超氧化物歧化酶(SOD)(p<0.01)、过氧化氢酶(CAT)活性(p<0.05),有效抑制了蛋白质、VC、总糖、水分的快速流失(p<0.01或p<0.05)和丙二醛(MDA)含量的快速增加(p<0.01),降低了多酚氧化酶(PPO)活性(p<0.05),延缓了杏鲍菇贮藏过程中的品质劣变及衰老进程,较好地保持了菇体的商业品质。因此,2~4℃为杏鲍菇的适宜贮藏温度,延长了杏鲍菇的贮藏期,为杏鲍菇的贮藏保鲜提供理论依据和技术方法。      

不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响

为了掌握不同储粮温度及储藏方法稻谷的发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活动度等品质指标随储藏时间的变化规律,测定了不同储藏温度下常规和气调储藏稻谷的各项品质指标。结果表明:当储藏温度较低时,常规和气调储藏稻谷的各项检测指标较为接近;而高温储藏时,气调储藏稻谷的各项检测指标均优于常规储藏。因此,稻谷储藏时,低温储粮应是首选方案,当低温不易实现时,可选择气调储藏以减缓温度对稻谷品质的影响。     

不同贮藏温度对冷凉地区甘薯块根品质的影响

目的 研究不同贮藏温度对冷凉地区甘薯块根品质的影响,为当地因地制宜建设地下或半地下贮藏窖的短期贮藏筛选适宜品种。方法 以腐烂率、失重率、淀粉含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、谷胱甘肽含量、果胶含量、α淀粉酶活性及薯块硬度变化为指标,考察了12个甘薯品种在6、9和12℃ 3个不同贮藏温度中块根品质随时间的变化规律。结果 相同品种间,随着贮藏温度的降低,甘薯腐烂率、α淀粉酶活性、可溶性糖、果胶含量和硬度波动明显,总体呈上升趋势,失重率、淀粉含量呈下降趋势,抗坏血酸和谷胱甘肽含量均随着贮藏时间而缓慢下降。不同品种间耐贮性存在较大差异,12℃贮藏条件下,各品种腐烂率较低,但失重率相对较高;9℃贮藏条件下,部分品种腐烂率上升,但抗坏血酸和谷胱甘肽等营养物质损失较小;6℃低温贮藏条件下,失重率及腐烂率较低的品种是商薯19、苏薯28号和徐紫薯8号;α淀粉酶活性较弱的品种是徐紫薯8号、济薯26号、心香和商薯19;而济薯26号、徐薯32号、商薯19号和徐紫薯8号贮藏35 d后,淀粉含量损失较少。结论 通过贮藏特性评价,掌握不同品种的品质随贮藏温度变化规律,筛选出商薯19、徐紫薯8号和苏薯28号3个适宜6℃低温贮藏的品种。     

不同贮藏条件对高白鲑鱼片品质变化的影响

以感官特性、色差、质构、K值、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值以及菌落总数(TVC)为评价参数,研究冷却保鲜(4 ℃)、冰藏保鲜(0 ℃)以及微冻保鲜(-3 ℃)对高白鲑鱼片贮藏期间品质变化的影响。结果表明:随着贮藏时间增加至第6 d,各实验组的感官品质、色差和质构均逐渐降低,K值、TBA值和菌落总数均持续增加,且4 ℃实验组上升程度明显快于其他组(p<0.05)。综合分析不同指标的数据发现,微生物数量、K值和TBA值能够准确地反映出高白鲑鱼片的品质变化,同时也发现4 ℃和0 ℃贮藏条件下高品质保鲜期分别为1 d和2 d,而-3 ℃微冻能将一级鲜度延长至3 d,有效维持良好鲜度品质。研究结果为高白鲑高品质保鲜提供数据支持和参考依据。     

不同储藏条件对花生品质的影响

目的 研究不同储藏条件对花生品质的影响,探讨延长花生贮藏期的最佳储藏方式.方法 以豫花15为研究材料,探讨在3个温度(15、25、40℃)以及3种储藏方式(常规、充气、真空)下,花生品质随储藏时间的变化规律.结果 3种储藏方式的优劣排序为气调>真空>常规.酸价受储藏方式、温度、储藏时间的影响差异显著(P<0.05).过...     

温度和保鲜膜对红薯叶贮藏品质的影响

以红薯叶为试材,在不同贮藏温度(0、5、10℃、室温)和不同PE保鲜膜(0.05、0.03 mm、微孔)下,测定1,3,5,7,9,11 d的相对电导率、失重率、黄酮含量、叶绿素含量、亚硝酸盐含量,并结合红薯叶感官品质的变化研究了温度和保鲜膜对红薯叶保鲜效果的影响。结果表明:10℃下贮藏结合0.05 mm保鲜膜包装对采后红薯叶起到较好的保鲜效果,可以减缓红薯叶的叶绿素和黄酮的分解,抑制相对电导率和失重率的升高,保持红薯叶较好的感官品质,有效延长货架期。因此建议红薯叶贮藏过程中用0.05 mm PE保鲜膜包装,贮藏于10℃。      

不同温度对有孔保鲜袋包装芥蓝品质的影响

以新鲜芥蓝为材料,用有孔保鲜袋包装,研究了冷链温度(4℃)和常温(24℃)两种温度对有孔保鲜袋包装芥蓝的外观品质、营养品质以及褐变相关酶活性的影响规律。结果表明,4℃低温贮藏可显著地减少芥蓝中叶绿素、维生素C、可溶性蛋白质和可溶性总糖的损失,有效地保持其色泽和质地,并能抑制polyphenol oxidase(PPO)和peroxidase(POD)的活性;24℃常温储藏时,芥蓝叶片黄化严重,营养成分大量损失,其硬度则先升后降。故芥蓝低温贮藏的保鲜效果更好。      

氮气气调储藏下不同温度对晚籼稻品质的影响

目的 探究氮气气调结合控温储藏对晚籼稻品质的影响。方法 本研究以广西桂林新收获的晚籼稻为对象,采用99%浓度的氮气包装,在高温(35℃)、常温(25℃)、低温(15℃)3个条件下的恒温培养箱中进行180 d的储藏。同时设立常规储藏条件作为对照,每30 d取一次样,进行加工、储藏品质及米饭蒸煮品质指标的测定。结果 在3个温度条件下,相比于常规储藏,氮气气调稻谷能够有效延缓出糙率和水分的下降。在35℃条件下,氮气气调稻谷的整精米率、品尝评分值下降幅度及黄粒米率、脂肪酸值、直链淀粉含量、米饭吸水率的上升幅度均较大。在15℃和25℃条件下,氮气气调稻谷则能够有效延缓整精米率和品尝评分值的下降,并抑制黄粒米率、脂肪酸值、直链淀粉含量和吸水率的上升。在25℃和35℃条件下,氮气气调能够抑制蒸煮后体积膨胀率的上升,但在15℃条件下的效果不明显。相关性分析显示,在种子储藏时应避免使用氮气气调。主成分分析结果表明,在25℃条件下,氮气气调比低温常规储藏效果更好,能够延缓稻谷品质劣变。而品质特征指标与储藏条件的相关性分析结果表明,储藏温度对稻谷品质的影响较小。结论 将温度控制在25℃的氮气气调储藏方式在经...