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热烫面团在实际加工中多凭经验,缺乏科学工艺指导实验以面团抗拉伸力、拉伸时间以及抗穿刺力3个质构参数为指标,选择水温、加水量和加盐量为考察因素,通过单因素实验和正交实验分析表明,在水温85C、加水量为54c%、含盐量为1%条件下,制备的热烫面团具有良好的质构特性,可作为热烫面团加工的参考依据. 相似文献
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低场核磁共振法测定热烫面团水分迁移特性及超微结构分析 总被引:2,自引:0,他引:2
本实验采用低场核磁共振技术,研究水温和加水量对热烫面团中的水分分布和水分迁移特性的影响,并对其微观结构进行扫描电镜分析。结果表明:随着加水量的增加,热烫面团结合水和表面自由水的含量下降,吸附水含量增加;随着水温的升高,热烫面团结合水含量先升高后降低,吸附水和表面自由水的含量先降低后升高;超微结构图显示水温对面团微观结构影响较大,淀粉出现糊化现象,使得面团更加均匀细腻;水量的增加使得淀粉颗粒与面筋结构更多地黏连在一起,空隙也随之变小。 相似文献
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荞麦抗性淀粉制备及其对小麦粉流变学特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以荞麦粉为材料,采用酸解和水热处理方法系统研究了荞麦抗性淀粉的制备工艺条件及添加荞麦抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响.研究结果表明,荞麦抗性淀粉的制备工艺条件为料水比1∶10、稀盐酸用量3%、酸解时间2.0 h、沸水浴时间3.5 h、4℃冷藏时间42 h.荞麦抗性淀粉具有糊化温度较低,糊度稠度低,热糊稳定性和冷糊稳定性较好等特点.添加荞麦抗性淀粉,面粉的黏度参数、粉质参数和拉伸参数均有明显的降低趋势,更适合应用于饼干、糕点等弱筋类面食品. 相似文献
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模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团,采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、加水量和蒸制时间等因素进行研究。用模糊数学评价法评价糯米团品质,对糯米团色泽、气味、外观结构和适口性感官评价权重进行分析,同时,采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。结果表明:糯米团品质权重集K=(色泽0.21,气味0.19,外观结构0.24,适口性0.36);模糊数学综合评价优化试验结果表明,影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量加水量蒸制时间,最佳工艺条件为粳米粉添加量25%、加水量58%、蒸制时间20 min,与塌陷度和质构正交试验结果相同。模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致,验证了模糊数学感官评定方法优化糯米团制作工艺的可行性和准确性。 相似文献
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不同品种淀粉特性的研究与应用 总被引:3,自引:0,他引:3
通过不同品种淀粉的糊化特性、热特性及糊液特性研究,应用于速冻饺子粉中做其粘度分析及粉质拉伸分析和饺子试验,实验结果表明:速冻饺子粉中加入合适的淀粉可以改善操作,提高加水量,改善饺子外观性状,提高水饺的抗冻裂性,缩短煮制时间,提高饺子口感的滑爽度且软而不硬,富有粘弹性. 相似文献
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通过不同品种淀粉的糊化特性、热特性及糊液特性研究,应用于速冻饺子粉中做其粘度分析及粉质拉伸分析和饺子试验,实验结果表明:速冻饺子粉中加入合适的淀粉可以改善操作,提高加水量,改善饺子外观性状,提高水饺的抗冻裂性,缩短煮制时间,提高饺子口感的滑爽度且软而不硬,富有粘弹性。 相似文献
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荞麦淀粉双酶水解工艺条件的优化研究 总被引:1,自引:1,他引:1
为掌握中温α-淀粉酶和糖化酶双酶水解荞麦淀粉的工艺条件,本试验在系统分析影响荞麦淀粉水解度的单因素试验的基础上,采用二次回归正交组合试验设计对荞麦淀粉双酶水解工艺条件进行优化.结果表明,影响荞麦淀粉水解度的因素为糖化酶用量、糖化温度、糊化前α-淀粉酶用量、糊化后a-淀粉酶用量,糊化后a-淀粉酶用量与糖化温度、糖化酶用量与糖化温度间存在显著交互作用.在糊化前α-淀粉酶用量为61.87~66.26 U.g-1、糊化后a-淀粉酶用量20.89~24.64 U.g-1、糖化酶用量为30.98~37.14 U.g-1、糖化温度60.85~62.28℃的双酶水解工艺务件下,荞麦淀粉的水解度超过90%. 相似文献
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以麻球品质评分为考核指标,采用单因素和正交试验的方法,对麻球制作工艺参数中的初始油温、油炸温度、油炸时间、饧面时间,以及配方中加水量、加糖量、小麦粉添加量、熟粉团比例等因素进行研究。结果表明:影响麻球品质评分的工艺参数主次顺序为油炸温度油炸时间初始油温饧面时间,最佳制作工艺条件为饧面时间3h,初始油温100℃,油炸温度120℃,油炸时间20min。影响麻球品质评分的配方主次顺序为加水量加糖量熟粉团比例小麦粉添加量,最佳制作配方为加水量90%,加糖量15%,小麦粉添加量5%,熟粉团比例10%。 相似文献
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以玉米淀粉为原料制备回生淀粉(RS3),用正交试验的方法确定最佳制备工艺。同时研究了RS3的一些常见的物理性质。实验结果表明:在影响RS3生成的四个因素加水量、糊化时间、回生温度和回生时间中,糊化时间和回生时间对产率的影响较大,而加水量和回生温度的影响较小。得出加水量是淀粉质量的3倍,糊化时间为1h,回生温度为3℃,回生时间为36h的最佳工艺。物理性质研究得出的结论为RS3淀粉颗粒形状不规则且颗粒小,溶胀性也较小,适合一般的重力沉降和离心沉降,酸对RS3沉降速度影响不大。 相似文献
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采用碱液提取法提取荞麦淀粉,研究了不同储藏时间及温度对荞麦淀粉特性的影响。考察了提取物的水分、淀粉纯度、直链淀粉含量、淀粉膨胀度和溶解度的变化,并利用快速黏度仪和差示量热扫描仪分析了荞麦淀粉的糊化特性和热特性。结果表明,在4℃条件下储藏的荞麦,提取物的淀粉纯度高于38℃下储藏荞麦的淀粉纯度;储藏过程中,直链淀粉含量先下降再上升,淀粉膨胀度下降,且低温条件储藏时下降幅度更为明显。但储藏对淀粉溶解度和糊化特性无显著影响。38℃储藏的荞麦,淀粉初始糊化温度随储藏时间的延长先上升再下降,而4℃储藏的荞麦变化不显著。储藏过程中,糊化焓呈现先下降后上升趋势,且38℃条件下储藏的荞麦,该变化更为明显。研究可以为碗托等荞麦淀粉食品加工提供参考。 相似文献
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用面粉制作的波丝油糕色泽茶黄,上部呈波丝网装,形态美观,外酥内嫩,然而其制作技术难度较大,尤其在烫面时稍不小心就会将面粉烫糊,用澄粉制作的波丝油糕,除了具有用普通面粉制成的特点外,还具有色泽金黄、淡雅、奶香浓郁、技术难度相对较低、不用担心烫面时发生焦糊等优点。下面谈谈制作时的一些体会。 1、澄粉面团的烫制 500克澄粉加入沸水700克烫制成澄粉面团,在烫制澄粉面团时,澄面要烫透,也就是让面团中的淀粉充分吸水糊化。温度越高、时间越长淀粉糊化得越充分。所以在烫制澄粉时:①烫澄粉用的水须是沸水;②沸水注入澄粉中,用木棒搅成团后,要倒放在案板上。这样热量散失慢,淀粉糊化的时间长,澄粉糊化会更充分;③烫澄 相似文献
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为提高藜麦发酵产品的最终质量,获得发酵性能良好且含有更多功能成分的藜麦糖化醪,以藜麦为原料,在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验设计对藜麦糖化的9个影响因素进行评价,之后根据中心组合试验设计原理优化糖化工艺。结果表明,具有显著效应的四个因素为加水量、α-淀粉酶添加量、液化时间和糖化时间,藜麦糖化的最佳工艺为:加水量500%、糊化温度80 ℃、糊化时间40 min、液化酶添加量800 U/g、液化温度80 ℃、液化时间17 min、糖化酶添加量4000 U/g、糖化温度65 ℃、糖化时间50 min。在此最佳条件下,藜麦糖化醪总黄酮含量为185 mg/100 mL,还原糖含量为11.9 g/100 mL,且藜麦糖化醪具有藜麦特有的清香。本研究旨在为藜麦发酵产品的产业化提供理论支持。 相似文献
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本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。 相似文献