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在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的 相似文献
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食用菌好吃,但因其颜色、出品后的形状等原因,在人们印象中,食用菌菜肴很难有好看造型,过去很多食用菌多是用来涮着吃、炖着吃。但通过第六届中国国际食用菌烹饪大赛牡丹江(金鼎杯)邀请赛作品可以看到,随着食用菌菜肴的不断普及,特别是每年举办的食用茵烹饪大赛,食用茵菜肴也在不断发展,菜肴无论是品种,色彩、造型上都在发展。 相似文献
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在烹调菜肴过程中,人们将火候、工刀、调味称之为“三大要素”,应该引起我们足够的认识。在常人眼里,火候大小,只是决定菜肴生熟程度,似乎与其质量方面无大关系。其实不然,火候的大小与菜肴的色泽、口味、形状、质地、营养、芡口、汤汁等方面都有着密切关系。只是有的明显,有的微妙罢了。本文就这个问题略作探讨。 相似文献
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新型番茄调味料的加工孙鹤宁(山东省泰安贸易学校食品加工教研室271000)番茄调味料,如调味番茄酱、番茄沙司,番茄糊等,被用于各种菜肴,尤其是西餐菜肴之中。调味料皆呈红色,过浓而粘稠。在使用时,很容易掩盖菜肴的本色与形状,尤其在人们对合成色素及天然色... 相似文献
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中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会,凡是装盘美观的菜肴,总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”,对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”,不仅是一种技术,而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”,不仅能使人赏心悦目,增加食欲,而且还能提高人们的审美情趣,激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中,虽然“形”排在色香味的后面,但笔者认为,菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉,而且更重要的是,它还影响菜肴的口感、质地和滋味等,所以我们对“形”不能忽视… 相似文献
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中式传统菜肴方便食品研究进展 总被引:1,自引:1,他引:1
随着人们生活水平的提高以及科技的发展,人们对传统食品依赖的同时对食物的追求也更趋向于营养、方便和安全化,中式传统菜肴方便食品越来越受到人们的青睐。但是中式传统菜肴方便食品相较于传统菜肴往往存在色泽、风味、质地和滋味不足的问题,因此怎样改善这些问题是中式菜肴方便食品研究的热点。本文介绍了近年来国内外方便食品的研究现状,对中式传统菜肴方便食品进行了分类,并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴方便食品在制作方法和改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述,介绍了在中式传统菜肴方便食品生产中的新方法、新技术、新问题,概括了中式传统菜肴方便食品工业化生产中的发展对策并对其未来的发展趋势进行了展望。 相似文献
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原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。 相似文献
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菜肴的审美心理:就是人们听到或看到食物时形成的心理状态,它主要包括食物的色泽、形状以及人们的听觉对食物状态的主观反映。这种心理状态既有与生俱来的生理反映,也有后天对该种食物的认识。人们喜欢不喜欢吃、爱不爱吃某种食物,有时并不取决于菜肴的口味-咸、甜、苦、辣、酸等因素,与其相关的因素有: 1. 烹饪原料的品种 不同的人对烹饪原料有不同的偏爱程度。如:有的人喜欢虾,有的人喜欢吃牛 相似文献
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中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称于世。如今,随着改革开放和现代化建设的日新月异,人们对饮食认识和需求已由过去的“温饱型”发展到今天的“享受型”,由此对菜肴的成形要求也就不断趋于审美化。鉴于此,我总结了老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜肴成形技法,以请教于同行。 一、包制法 就是利用原料自身可以包裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶等,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘米的方片,取菱形火腿片放在纸中心,两端放上两颗熟青豆,再放上浆过的虾仁,包 相似文献
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众所周知,大豆是宝,以大豆为原料所制的豆芽、豆腐、豆浆、千张(百叶)、豆奶粉等豆制品深受人们的喜爱,那是因为大豆中含有丰富的营养价值,如粗蛋白、食物纤维、不饱和脂肪酸、维生素和许多微量元素。但是,同样是豆制品家族的豆腐渣的待遇却迥然不同,它在人们的饮食生活中却不被重视,人们认为豆腐渣是大豆当中最没有营养的部分,觉得其形状粗糙,很难做出美观的菜肴,食客们都不愿意接受豆腐渣菜肴。如今,人们的生活已有很大的改善,不愁吃喝,经常大鱼大肉、山珍海味,肚里的油水也逐渐多起来,各种“富贵病”也随之而来,糖尿病、高血压、冠心病以… 相似文献
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配菜分为单只菜配合、工艺菜配合及成席菜的配合。单只菜的配合分为主料、配料、调料三大类。仅试谈单只菜肴的配料形状在烹调中起到的信号作用。即配料形状的不同,意味着菜肴的烹 相似文献
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味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成. 相似文献
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淮安软兜的制作工艺及其主要营养成分 总被引:1,自引:0,他引:1
软兜长鱼是一道典型的淮安地方名菜。历史悠久,颇负盛名。通过对该道菜肴在选料、加工、制作过程等方面的论述,并且运用科学的方法对这道菜肴的蛋白质、脂肪和胆固醇等营养成分进行了测定,使人们对这道菜肴有一个全面的了解和认识。 相似文献
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