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以魔芋葡甘聚糖、玉米淀粉为主要原料构成复配体系。通过改变魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的复配比例,以及向体系中添加不同质量的碳酸钠,研究其对复配体系流变特性的影响。结果表明:魔芋葡甘聚糖/玉米淀粉复配体系属于假塑性流体,呈现明显的剪切稀化现象。当魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉的质量比为1∶2时,体系的零剪切黏度、凝胶性质最强。此外,碳酸钠含量和体系的零剪切黏度、凝胶强度成正相关。研究可为淀粉与亲水胶体之间的复配提供基础性资料,也为魔芋葡甘聚糖与玉米淀粉复配体系在食品工业中的应用及品质控制提供参考。 相似文献
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以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料,探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明,添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0.5~1.5%时加工的米粉丝具有较高的烹煮品质,其添加量在1%时可以显著提高米粉丝的质构特性;玉米淀粉的添加量为6%时米粉丝的烹煮品质较佳,其添加量在4~6%时可显著提高米粉丝的质构特性;马铃薯淀粉的添加量为2%时,米粉丝具有最高的烹煮品质,其添加量在2~3%时可使米粉丝的质构特性显著提高。综合考虑,当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1%、6%和2%时能够显著改善米粉丝的蒸煮和质构品质特性。 相似文献
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研究魔芋精粉和氢氧化钙的联用对小米粉面团的热力学特性以及面条品质的影响。结果表明,添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度和面条的蒸煮品质具有显著影响,魔芋精粉与氢氧化钙对小米面团的热力学及流变学性质的影响有协同作用。魔芋精粉中的魔芋葡甘聚糖具有强吸水能力,且对蛋白质有促交联作用。添加魔芋精粉可以有效增大小米面团的吸水性,降低小米面团的回生值和面条的硬度,增大面条弹性。添加0.2%氢氧化钙和1.5%魔芋精粉时制得的小米面条的感官品质较好,且微观网状结构均一。魔芋精粉及与氢氧化钙的联用可改善小米食品的加工性能。 相似文献
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以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0 ℃增加至66.5 ℃,糊化焓值从10.1 J/g下降至8.9 J/g。静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象。Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879。动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20%增加至90%,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9。说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显。 相似文献
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通过测量面团的混合特性、糊化特性、蒸煮损失以及面条的质构特性以及体外淀粉消化特性等指标,研究了藜麦粉的添加量对小麦面条功能品质以及体外消化特性的影响.结果表明,藜麦粉的添加能够提高面团的稳定性、糊化特性,降低面条的蒸煮损失,改善面条的硬度、弹性以及咀嚼性等性能.另外,藜麦粉的添加能够显著降低淀粉的消化特性,可增强饱腹感... 相似文献
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制备挤压荞麦面条,研究不同添加量(10%、20%、25%、30%)的高直链玉米淀粉(m/m,基于全粉)对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响。结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低。X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰。热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化。添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90%增加到12.43%。当高直链玉米淀粉添加量为25%时,面条开始出现断条。面条硬度由2 105.709 g显著增加至3 680.401 g,弹性由0.961降低至0.866。扫描电镜结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,致密的面条结构逐渐出现裂纹,且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒。淀粉体外消化实验表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,淀粉水解率逐渐下降,预计血糖指数减小,抗性淀粉含量增加。当高直链玉米淀粉添加量为30%时,挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31,抗性淀粉含量从34.43%增加至47.86%。 相似文献
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Dong-Hui Geng Lu Liu Zexue Lin Lin Zhu Junlin Deng Jian Chen Zhuoya Xiang Hanlin Yao Xiaoping Su Chen Xia Li-Tao Tong 《International Journal of Food Science & Technology》2021,56(12):6656-6666
In this study, the additions of red lentil, rice protein and lentil protein on the quality of brown rice (BR) noodles were investigated, aiming to develop nutritionally fortified noodles with both desirable textural quality and lower starch digestibility. The results showed that the additives reduced the hardness, cohesiveness and chewiness, and increased cooking loss and turbidity of rice noodles. The addition of lentil protein had less effect on the texture quality of rice noodles when compared with the red lentil and rice protein. Lentil protein decreased the starch digestibility of BR noodles, thereby reducing the estimated glycemic index (eGI) from 70.48 to 65.33. XRD and FTIR revealed that lentil protein increased the relative crystallinity and 1047/1022 cm−1 ratio. Ordered structure could effectively limit the interaction between amylase and starch, and reduce its digestibility. Therefore, lentil protein was more suitable to be added in BR noodles to reduce starch digestibility. 相似文献
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为提高鹰嘴豆的应用范围和经济价值,本文将不同添加量(0%、10%、20%、30%和40%)的鹰嘴豆粉与小麦粉混合制作面条,通过测定面条的质构品质、蒸煮品质、微观结构及血糖生成指数(GI)等指标,探讨鹰嘴豆粉对面条加工品质和功能品质的影响。结果表明,鹰嘴豆粉的添加量在0%~20%范围内,对面条的质构品质、蒸煮品质和微观结构无明显影响变化;相反,添加量在20%~40%范围内,面条的质构品质、蒸煮品质均显著下降,微观结构遭到明显破坏,较高添加量的鹰嘴豆粉使面条的加工品质劣变。体外酶法测定GI值结果为:0%、10%、20%、30%和40%添加量的鹰嘴豆粉面条GI值分别是76.97±0.49、67.19±0.84、64.95±0.71、63.24±0.29和61.84±0.55,均属于中GI食品。灌胃小鼠餐后血糖排序从高到低依次为,小麦粉面条>10%添加量鹰嘴豆粉面条>20%添加量鹰嘴豆粉面条>30%添加量鹰嘴豆粉面条>40%添加量鹰嘴豆粉面条,和体外酶法试验结果相符合。综上,低于20%添加量的鹰嘴豆粉可使面条的加工品质得到改善,同时鹰嘴豆粉的添加能够显著降低淀粉的消化特... 相似文献
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通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射图谱和扫描电子显微镜对不同脱乙酰度的脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(deacetylatedkonjac glucomannan,DKGM)进行结构表征,并比较其黏度、持水性、热稳定性的变化;将高脱乙酰度的DKGM(脱乙酰度为72.70%)应用于凉皮制备,分析其对凉皮质构和体外消化特性的影响。结果表明,与KGM相比,DKGM在1 735 cm-1处的乙酰基特征吸收峰减弱,表面变得粗糙,结晶度增加,热稳定性增加,黏度和持水性随脱乙酰度的增加而下降;添加高脱乙酰度的DKGM后,凉皮的硬度、咀嚼性和黏聚性整体均呈下降趋势,且其体外消化水解率降低,即添加高脱乙酰度的DKGM可提升凉皮口感及抗消化性,可为DKGM与淀粉复配体系在低血糖生成指数食品中的应用提供理论参考。 相似文献
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本文通过模拟人体胃肠道消化过程,研究四种可溶性膳食纤维(青稞β-葡聚糖(barley β-glucan,BBG)、黄原胶(xanthan gum,XG)、魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)和罗望子胶(tamarind seed polysaccharide,TSP))对玉米淀粉消化的影响,并建立膳食纤维在胃肠道模拟体系下的表观黏度(60 s-1)与预测血糖指数(predicted glycemic index,pGI)之间的关系,探究可溶性膳食纤维降低餐后血糖响应的机理。结果表明,添加0.1%的BBG、XG、KGM和TSP对淀粉水解的抑制率分别达到11.59%、35.90%、30.54%和19.62%,并能将淀粉的pGI值分别降低12.05、45.54、38.90和15.00。并且,随着可溶性膳食纤维在胃肠道体系下的表观黏度的增大,pGI值呈下降趋势,并且当XG、KGM和TSP的表观黏度超过4 mPa·s后,pGI值的下降趋势愈加平缓。因此,可溶性膳食纤维能够抑制玉米淀粉的消化,并且其黏度是降低餐后血糖响应的重要因素。此研究将为可溶性膳食纤维在降血糖功能方面的应用奠定理论基础。 相似文献
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研究谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对小米面团的制面性能和淀粉体外消化的影响及其内在机理。添加15%的谷朊粉或蛋清粉的小米面团用于制备面条,通过色差仪、质构仪、蒸煮实验和体外模拟消化,测定小米面条的色泽、质构、蒸煮特性和淀粉消化速率。结果表明,小米面团经TGase处理,降低了小米面条的蒸煮损失,提高了面条弹性,但减小了面条的黄色值(b~*)。而且,TGase处理显著降低了含谷朊粉小米面条的淀粉消化速率,使快消化淀粉(RDS)含量降低而抗性淀粉(RS)含量增加,但对含蛋清粉小米面条的淀粉消化影响不明显。此外,SDS-PAGE和游离氨基含量分析表明,TGase可以催化含谷朊粉或蛋清粉的小米面条中的蛋白质发生交联反应。扫描电镜显微图像(SEM)显示TGase处理使淀粉颗粒被更好的包裹在网络结构中。核磁共振成像(MRI)发现小米面条中添加TGase可以减缓储藏过程中的水分迁移和面条结构的劣变。 相似文献
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Wenbin Zhang Qicheng Huang Ruijin Yang 《International Journal of Food Science & Technology》2022,57(7):4356-4367
Quinoa is considered as a superior gluten-free material due to its balanced composition of amino acids in protein and abundant nutrients. However, the processing behaviour of quinoa flour is limited by protein functional properties. In this study, twin-screw extrusion was used for the production of gluten-free quinoa noodles (GFQNs). Moisture was found to be closely related to the cooking quality and texture characteristics of extruded noodles by regulating the formation of starch gel. With this in concern, the moisture dose was optimised as 30%. Then, soy protein isolate (SPI) was supplemented into quinoa flour to improve the texture and cooking quality of GFQNs while decrease its in vitro starch digestibility. It was found that SPI could significantly reduce the cooking loss of GFQNs from 16.65% to 11.82% while increase the hardness of the noodles from 6.35 N to 7.99 N, and form a more porous structure as observed by SEM. Furthermore, the addition of SPI also delayed the in vitro hydrolysis rate of quinoa-based noodles, as shown by the significant decrease in rapid digestible starch around 8%. Therefore, quinoa–SPI mixture flour with the intermediate moisture extrusion showed prospective to develop low glycaemic index GFQNs. 相似文献
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目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条。方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定。结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5%时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0%,蒸煮损失率为5.28%,吸水率为70.09%,色差△E*为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质。结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质。 相似文献