不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响

以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3 种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的
影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进
行测定及分析,结合价值工程中功能指数的计算方法,对各风味化合物的呈味功能进行评定。结果表明,白煮鸡腿
肉中含有挥发性风味化合物31 种,传统汤卤鸡腿肉47 种,定量卤制鸡腿肉44 种;电子鼻分析结果显示,各鸡腿肉
中挥发性化合物的种类及含量差别较大。同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析,结果表明,定量
卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势。     

日龄对鹅肉营养和风味品质的影响

对比分析不同日龄的嫩鹅(70日)和老鹅(300日)鹅肉营养组成和风味品质间的差异,对鹅肉的基本成分组成、脂肪酸组成、游离氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性进行检测。结果表明:嫩鹅肌肉中水分和脂肪含量显著高于老鹅(P0.05);在嫩鹅与老鹅肉样中确定出14种脂肪酸成分且在种类上无差异,两者饱和脂肪酸相对含量相近,嫩鹅中单不饱和脂肪酸含量低于老鹅,但多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸相对含量较高,2种鹅肉中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均高于一般膳食要求,且嫩鹅要高于老鹅;嫩鹅和老鹅鹅肉中均检出15种游离氨基酸,老鹅鹅肉中的必需氨基酸含量要高于嫩鹅。在氨基酸风味对比上嫩鹅相比于老鹅具有更高比例的甜味氨基酸和更低比例的苦味氨基酸;嫩鹅与老鹅鹅肉中挥发性成分种类差别较小,但各种风味物质相对含量相差很大,其中老鹅鹅肉中醇类、萜烯类化合物相对含量相对于嫩鹅有所下降,酯类化合物相对含量有所上升;在质构特性上,嫩鹅与老鹅鹅肉间的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均存在显著性差异(P0.05),且老鹅鹅肉的硬度、内聚性、咀嚼性高于嫩鹅,弹性要低于嫩鹅,而嫩鹅与老鹅间黏附性无显著性差异(P0.05)。     

微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测卤鹅微波杀菌前后皮脂、肌肉中挥发性风味化合物的种类和含量,并计算各挥发性风味化合物的相对气味活度值。结果表明:卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(35.35%)、酮类(23.38%)和酚类(24.14%)。卤鹅肌肉中共检测出49种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(75.62%)和酮类(18.19%)。微波杀菌后卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(46.38%)和酚类(32%)。微波杀菌后卤鹅肌肉中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(74.48%)和酮类(16.12%)。微波杀菌对卤鹅皮脂中酮类化合物风味有影响,微波杀菌对肌肉中挥发性风味化合物没有显著影响。     

微波杀菌对卤鹅挥发性风味成分的影响研究

为了探讨微波杀菌技术对卤鹅挥发性香气成分的影响,采用固相微萃取-气质联用技术研究了微波杀菌前后卤鹅挥发性风味化合物的变化情况。结果显示:微波杀菌前共检出38种主要挥发性风味化合物,杀菌后检出40种。其中醛类、酮类、烷烃类、烯烃类、芳香烃、酯类、醇类、羧酸和醚是卤鹅主要的挥发性风味成分,其中醛类化合物的含量最高。微波杀菌后醛类种类减少了1种,总含量减少了9.5%;酮类种类增加了1种,相对含量减少0.78%;芳香烃类种类增加1种,总含量增加了5.74%;羧酸类种类增加1种,总含量增加了4.14%;其它类化合物种类不变,含量变化小于1%;微波杀菌增加了卤鹅肉的特征风味化合物种类,对卤鹅风味改善起积极作用。     

14种常见香辛料对典型川卤卤汁风味的贡献

为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用，通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型，结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献。结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分93种，相对含量在0.01~70.57 μg/kg之间；卤汁中重要香气化合物有36种，包括萜类21种、醛酮类5种、醇类1种、酯类2种、烷烃类2种、酚类3种。川卤卤汁风味形成为卤汁中主体风味化合物、关键风味化合物及风味修饰化合物共同作用的结果。感官评定及挥发性成分分析表明，八角、小茴香、陈皮、灵草、肉蔻、川砂仁对卤汁中部分重要香气化合物具有较为突出贡献，为川卤卤汁关键香辛料成分。其中，八角对卤汁中茴香烯、桃金娘烯醇、水杨酸甲酯及苯酚贡献相对突出，小茴香对苯酚贡献作用较为明显，灵草对苯酚、糠醛贡献作用较为突出，陈皮对卤汁中糠醛具备一定贡献作用，肉蔻、川砂仁对卤汁中多种物质均有贡献作用。本研究可为川卤卤汁标准化发展提供数据参考。     

不同日龄鹅肉卤制后的理化性质

卤鹅因其独特的风味特点和口感而备受消费者欢迎,为了解其品质随日龄的变化,测定70、80、90 日 龄卤鹅胸肌和腿肌肉的理化指标。结果表明：日龄对卤鹅肉的粗蛋白质、粗灰分和非必需氨基酸含量有显著影响 （P＜0.05）;部位对卤鹅肉的pH值、亮度值、红度值、粗脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 和非必需氨基酸含量有显著影响（P＜0.05）;各理化指标在不同日龄和部位之间的变化具有一定波动性,无一致 的规律性;不同日龄鹅肉卤制后的理化性质在聚类关系上趋同性强,而不同部位鹅肉卤制后理化性质的聚类关系较 远。综上所述,日龄和部位对卤鹅肉物理性状的影响较小,对营养成分的影响较大,并且部位是影响卤鹅肉品质的 主要因素。综合来看,80 日龄卤鹅肉的营养价值较高,且腿肌肉比胸肌更有营养。     

卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%,剪切力为46.37N,感官评分为22.35。     

不同日龄对传统法卤制盐水鹅品质的影响

研究不同日龄的扬州大白鹅对传统法卤制盐水鹅品质的影响,为盐水鹅生产提供了参考依据。选择日龄为85,160,300天的扬州大白鹅在同条件下卤制的盐水鹅腿肉为原料,测定持水率、质构、色泽、剪切力、水分、蛋白质含量、脂肪含量等,并由5名中烹高级技师进行感官评价。结果表明:160天鹅与85天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值差异显著,160天鹅与300天鹅卤制的盐水鹅在持水力、L*值、b*值、粘附性、剪切力具有显著性差异,160天鹅卤制的盐水鹅感官评分最高。选择160天扬州大白鹅卤制盐水鹅最佳。     

反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究

卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明,卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势,其中,卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键,导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低,卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中NaCl减少量,反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味,可以较好地保证卤制品的品质。经验证,此补味方法亦适用于不同风味的卤水全料包,且不受食材的影响,操作便捷,可稳定卤制品的品质,提升卤水全料包使用的经济效益。     

吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究

研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律。通过对主要成分、p H值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律。结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及p H值、L*值、b*值显著上升(p0.05),而水分含量、a*值显著降低(p0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p0.05),1h之后各项指标都显著下降(p0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高。实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据。     

盐水鸭香味研究

采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析。通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出10 1种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物。脂肪氧化降解产物可能是构成盐水鸭肉特征风味的重要化合物。固相微萃取方法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取对高沸点化合物萃取较好。     

贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析

为提高鸭骨利用率以及深加工研制新型肉味香料,以贵州三穗鸭鸭骨酶解液为原料,通过正交试验结合改良的模糊数学感官评价方法确定最佳反应条件,同时采用固相微萃取-气质联用（SPME-GC-MS）仪分析其挥发性风味物质。结果表明：贵州三穗鸭骨酶解液美拉德反应最佳条件为反应pH值7.0、反应温度105 ℃、反应时间30 min。在此优化条件下,低分子香味中间体形成程度高,A280 nm值为0.214±0.019,制得的肉味香料综合评分最高,为3.92分。SPME-GC-MS分析结果表明,从鸭骨酶解液及美拉德反应产物中分别检测出26、49种挥发性成分,主要是醛、酯、烃、呋喃、酸类。经美拉德反应制成的肉味调味料,挥发性风味成分种类明显增加,且生成了噻唑类、呋喃类、芳香族及含硫化合物等肉类产品的特征风味物质。     

发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响

以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。     

盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析

为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2?种样品的营养成分含量（蛋白质、脂肪、水分）与基本理化指标（灰分、pH值、色泽）,并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅（P＜0.05）,而水分和pH值差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显著高于盐水鹅（P＜0.05）。就风味差异而言,盐水鹅共有63?种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71?种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。     

日龄对盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸的影响

以不同日龄盐水鹅腿肉为原料,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对鹅腿样进行挥发性风味成分和脂肪酸检测。结果表明,随日龄增长,盐水鹅挥发性风味成分中醛类、酯类、酸类、酮类、苯类、醚类化合物相对含量上升,萜烯烃类和呋喃类化合物相对含量下降;不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的相对含量和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值(Polyunsaturated fatty acids/Saturated fatty acids,P/S值)降低;日龄为150d盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸种类均最高。选择150d日龄扬州大白鹅能够同时保证盐水鹅的风味和营养。     

不同烹饪方式对干腌火腿理化、感官及风味品质的影响

熟肉制品的理化、感官和风味品质与烹饪方式密切相关,通过比较高压、微波、蒸制和煮制4 种烹饪方式对盘县火腿理化和营养特性、风味品质及感官评价的影响,筛选出最适宜盘县火腿的烹饪方法。结果表明：蒸制和煮制火腿色泽更好,pH值较高,分别为6.10和8.16,水分含量较高,分别为35.70%和35.20%,盐含量和烹饪损失率更低,分别为28.01%、5.15%和28.06%、4.99%;微波处理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高,分别为6.48%和55.14%;4 种烹饪方式均导致火腿中风味物质种类减少,但微波、蒸制和煮制可增加风味物质含量,特别是蒸制;聚类分析和Biplot分析同样显示出蒸制对原料火腿风味的改善作用;主成分分析结果表明,15 种特征香气成分中有7 种与蒸制火腿相关,包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和(E)-2-癸烯醛;感官评价结果表明,蒸制火腿的肉香属性得分最高,偏最小二乘回归相关性分析显示,这可能与其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有关。盘县火腿最佳烹饪方式为蒸制,有助于改善其理化特性和风味品质。     

Changes in Volatile Compounds of Traditional Chinese Nanjing Water-boiled Salted Duck During Processing

ABSTRACT:  Volatile compounds of traditional Chinese Nanjing water-boiled salted duck (NJWSD) during its stages of processing were analyzed by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS). Results showed a total of 92 tentatively identified volatile compounds of which 57 compounds were first identified in duck meat. The major volatiles identified were degradation products of fatty acids, which were considered to account for the typical flavor of duck meat. The processes of dry-curing, brining, roasting, and boiling, all sped up lipid oxidation and degradation. Dry-curing process generated furans, the important lipid oxidation products. Brining accelerated the formation of S- and N-containing compounds. Roasting had no remarkable effect on most of the volatiles. Some S- and N-containing compounds, such as 2-methylthiophene, dimethyl trisulfide, and 2-acetylthiazole formed during boiling combined with lipid peroxidation and degradation products could constitute the principal flavor of NJWSD. The first principal component (PC1) explained 97% of the total variance of the data and was dominated by lipid oxidation and degradation products, which were pentanal, hexanal, octanal, nonanal, and 2, 3-octanedione. The problem using SPME for quantitation was also discussed.     

辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展

香辛料作为一种天然食品添加剂,对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用,如调味增香、抑制微生物生长等,已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中,辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味,一直是肉制品加工中不可或缺的基料,尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区,辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此,本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状,并对比了几种主流辣味检测方法的优劣,以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。