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速冻烤包子在预烤、速冻、冻藏、复热等各阶段中馅料香气不易保持.该项目以新疆羊尾巴油为原料,热控氧化羊脂,玉米醇溶蛋白经碱性蛋白酶酶解后,与羊脂进行美拉德反应,制备羊肉风味料.采用复凝聚法对羊脂美拉德反应后的产物进行微胶囊化,达到缓释效果,用以解决速冻烤包子香气保持问题.以微胶囊的包埋率为考察指标,观察壁材比、芯壁比、甲... 相似文献
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《中国调味品》2016,(10)
实验制备出一种羊肉风味基料。采用二次加酶法酶解混合蛋白,水解度(DH)38.67%,羊脂肪氧化反应时间50min,温度115℃,搅拌速度250r/min。美拉德反应:温度105℃,时间50min,pH 6.0,混合蛋白酶解液40mL,羊脂肪氧化物5%,半胱氨酸1.5g,硫胺素0.4g,甘氨酸0.8g,丙氨酸0.8g,精氨酸0.6g,天冬氨酸2g,脯氨酸1g,谷氨酸2g,葡萄糖3g。羊肉风味基料挥发性成分共检测出68种物质,其中醇类12种(31.25%)、酮类8种(3.33%)、醛类14种(17.15%)、酯类6种(13.51%)、烃类21种(13.92%)、杂环类6种(12.42%)、醚类1种(0.25%),酸类未检出。 相似文献
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以羊骨粉为原料,通过美拉德反应制备羊肉风味基料。采用二次酶解法对羊骨粉进行酶解后外加L-半胱氨酸、L-谷氨酸、D-木糖和葡萄糖进行美拉德反应,以褐变度、感官评价和色差为指标研究不同反应条件(反应温度、加热时间和初始pH值)对美拉德反应的影响,结合响应面试验优化羊肉风味基料的加工工艺,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析挥发性成分。结果表明:最佳生产工艺为2 g/100 mL L-半胱氨酸、3 g/100 mL L-谷氨酸、2 g/100 mL D-木糖和1 g/100 mL葡萄糖,反应温度110℃、加热时间50 min、初始pH 6.0;共鉴定出51种挥发性物质,其中醛类14种、醇类7种、酮类6种、酸类7种、酯类3种、醚类1种、烃类7种、含硫化合物3种、杂环类3种;能使羊肉风味基料产生肉香味的主要物质有(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。 相似文献
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果醋是一种具有独特口感和风味的发酵型饮料或调味品。该研究以新鲜喀什榅桲为原料,采用液态发酵法,通过单因素试验和正交试验优化制备工艺,使用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定果醋的挥发性风味成分。结果表明,榅桲果醋发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量1.0%、初始酒精度8.0%、发酵温度34℃,此时果醋总酸含量为4.05 g/dL,感官评分为89.87分,颜色呈亮黄色,澄清,酸甜爽口。榅桲果醋中共鉴定出33种挥发性风味成分,其中醇类6种、酚类3种、酮类2种、醛类3种、酸类5种、酯类11种和其他类3种,酯类和醇类相对含量较高,赋予榅桲果醋独特的风味。该研究结果为新型果醋风味饮品的研发提供了参考。 相似文献
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《食品与发酵工业》2016,(8):154-159
该实验以麸皮为主要原料,辅以玉米须、葡萄籽,对麸皮进行超声破碎及蒸煮处理制备麸皮茶,以感官评分和DPPH自由基清除能力为指标,对制备工艺进行优化。结果表明:麸皮茶制备的最佳工艺为,麸皮超声30min后,在90℃下蒸煮40 min、再添加粉碎好的玉米须和葡萄籽各20 g(以麸皮添加量100 g为基准),经过微波干燥即得产品。该条件制备的麸皮茶感官品质良好,抗氧化活性高于市售常见的粮食茶如大麦茶和苦荞茶。麸皮茶中共检测出57种香气物质,其中含量较高的成分为醛类(56.75%),呋喃类(13.52%),吡嗪及其同分异构体嘧啶类(14.19%),酮类(3.07%),这些成分与大麦茶、苦荞茶的风味成分有很高的相似度,提示麸皮茶具有一般粮食茶的风味特点。 相似文献
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以鱼类下脚料为原料,经生物酶解、酸解制备了风味水解蛋白粉。文中介绍了制作方法和生产工艺,以及产品的相关技术特征。 相似文献
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采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质。结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛。 相似文献
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无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定其特征香气物质。结果表明:无菌真空包装酱羊肉中共检出67 种挥发性物质,包括醇类14 种、醛类17 种、酸类8 种、酮类7 种、酯类3 种、烷烃类10 种和其他类化合物8 种;采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献,确定出14 种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者。 相似文献
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以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行单因素实验,并通过正交实验优化制备热反应型羊肉味调味基料的最佳原料配比及反应条件,制得了风味特征明显的羊肉味调味基料。实验结果表明,热反应的最优工艺条件是:温度110℃,起始pH6.0,时间75min;产生良好肉香味的热反应配方是:羊骨素酶解液100g,半胱氨酸0.9g,甘氨酸0.9g,丙氨酸1.8g,脯氨酸0.9g,木糖2.4g,葡萄糖1.2g,VB11.8g。该配方下所得热反应型羊肉味调味基料香味柔和肉味强烈。 相似文献
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