猪肉新鲜度评价指标、存在问题及应对措施

介绍了猪肉新鲜度的感官鉴定、肉表面细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、K值、聚胺类化合物及硫化氢(H2S)等几种评价指标,指出猪肉新鲜度评价存在的问题,并提出了相应的解决措施。     

气体传感器在猪肉新鲜度检测中的应用研究

简要介绍了用气体传感器检测猪肉新鲜度的必要性以及气体传感器检测猪肉新鲜度的原理。通过实验探讨了用气体传感器评价、检测猪肉新鲜度的可行性。通过对猪肉新鲜度的感官评价、挥发性盐基氮含量及气体传感器输出信号值的测定,考虑了感官评价值、挥发性盐基氮测定值与气体传感器输出信号值间的相互关系。试验初步表明:可用气体感器检测猪肉新鲜度。     

基于电子鼻技术判定冷鲜罗非鱼片品质劣变进程

应用电子鼻采集贮藏过程冷鲜罗非鱼片顶空挥发性气味,同步进行感官评价、微生物和理化分析。结果表明：传感器响应信号随着鱼片气味浓度增大而增大,且对不同新鲜度气味有良好响应。线性判别(LDA)比主成分分析(PCA)更能有效区分鱼片的不同新鲜度、微生物及挥发性盐基氮含量,表明电子鼻可快速检测鱼片的品质劣变进程。通过负荷加载分析和相关分析表明,W2W、W1W、W1S、W2S对区分冷鲜罗非鱼片不同新鲜度的贡献较大,并与感官可接受性、菌落总数和挥发性盐基氮的相关性良好,可作为今后研制鱼用电子鼻系统精选传感器的理论参考。     

冻藏猪肉新鲜度测定及方法改良

挥发性盐基氮(TVB-N)是衡量肉制品新鲜度的重要指标,GB/T5009.44—2003TVB-N的测定方法为半微量定氮法。依据GB2707—2005鲜(冻)畜肉挥发性盐基氮指标[TVB-N值(mg/100g)≤15],对猪肉在家庭冻藏条件(-18℃)下进行挥发性盐基氮含量的测定。     

托盘装生鲜猪肉新鲜度指示卡的制备与性能研究

以玉米淀粉/聚乙烯醇(PVA)复合薄膜为载体,溴甲酚紫为指示剂,制备一种应用于托盘包装生鲜猪肉的新鲜度指示卡。将不同浓度的溴甲酚紫乙醇溶液,分别与两组不同配比的复合薄膜溶液混合,流延制备指示卡,再与生鲜猪肉一同置于托盘包装中,在20℃条件下贮藏。贮藏期内定期测定猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)含量、感官品质、p H以及新鲜度指示卡的色差值(ΔE),分析指示卡的颜色变化与猪肉新鲜度的相关性,从而判断指示卡的有效性。结果表明,指示卡的颜色变化与猪肉新鲜度变化呈现出较好的同步性。在猪肉TVB-N含量超出国家标准(15 mg/100 g)之前,溴甲酚紫浓度为0.3%的指示卡B1指示效果最佳。     

卤鸡蛋在贮藏过程中的品质变化

为探询卤鸡蛋在贮藏过程中品质变化的原因,将50个真空包装的卤鸡蛋在室温下储藏,每个月随机从中抽取9个卤蛋测定蛋白和蛋黄中的挥发性盐基氮、脂肪氧化程度和卤蛋感官指标。结果表明,随着储藏时间的延长,卤蛋蛋白和蛋黄中的丙二醛,挥发性盐基氮含量逐步增高,贮藏5个月时丙二醛(吸光值)分别达到0.075和0.257,挥发性盐基氮分别达到37.02 mg/100 g和12.96 mg/100 g,而且蛋白挥发性盐基氮的含量高于蛋黄的含量。卤鸡蛋的感官品质(颜色、香气、光卤鸡蛋的蛋泽、滋味、质地)随着储藏时间的延长则逐步下降。感官品质与蛋白和蛋黄的T-VBN值和TBA值呈现显著负相关。试验结果表明氧化和挥发性盐基氮的增加是导致卤蛋感官品质下降的原因。     

滑动弧放电等离子体处理对冷鲜猪肉保鲜的影响

为了探索滑动弧放电等离子体对冷鲜猪肉的贮藏保鲜效果,研究空气、氮气、氩气滑动弧放电等离子体对猪肉品质和卫生水平的处理效果,包括感官评价、红度、菌落总数、挥发性盐基氮等品质指标.结果表明:不同放电气体处理均提高了猪肉的感官评价值和红度值.菌落总数和挥发性盐基氮测试表明滑动弧放电处理可延长猪肉的贮藏期,其中氩气处理效果最好...     

猪肉挥发性盐基氮值指标与其感官指标的差异研究

研究了挥发性盐基氮值指标与其感官指标之间的符合程度,参照GB/T5009.44-2003TVB-N的操作方法对猪肉进行新鲜度的检测。结果表明,GB2707-2005TVB-N值指标与其相应的感官指标之间存在着一定的差异,如适当减小其界限值则更符合实际情况。     

乳酸菌细菌素Durancin GL对冷鲜鸡肉中单增李斯特菌抑制效果研究

以乳酸菌细菌素Durancin GL处理冷鲜鸡肉,进行储藏试验。从感官评定、品质分析以及有害微生物抑制情况考察该细菌素对冷鲜鸡肉的防腐保鲜效果。试验结果显示:200AU/mL的细菌素保鲜液处理冷鲜鸡肉,可抑制单增李斯特菌的生长,减缓挥发性盐基氮(TVB-N)含量增加以及pH上升,减缓肉质劣变;在4℃储藏条件下,一级冷鲜肉存储期由4d延长至8d。表明该乳酸菌细菌素对冷鲜鸡肉延长储藏期具有积极效果。     

不同冷链贮运条件下冷鲜鸭肉品质变化

为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53%O2+47%CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。     

猪肉新鲜度智能检测分级系统研究

对表征猪肉新鲜度的氨气和硫化氢气味、图像颜色值、脂肪细胞数和细菌菌斑信息特征量进行检测,通过神经网络技术研究非相干微量参数的多数据融合检测方法,以总挥发性盐基氮(TVB-N)值序列作为SOM网络的输入,利用SOM 神经网络对TVB-N 值序列进行聚类研究,将新鲜度细分为5 个等级,实现了新鲜度等级划分与国家标准和感官检验相一致的结果,从而实现对猪肉新鲜度检测分级辨识。     

基于SVM方法的猪肉新鲜度分类问题研究

文中采取减压贮藏方式对新鲜猪肉进行了贮藏实验,测定了不同贮藏时间样品的挥发性盐基氮含量(TVB-N)、细菌总数、pH值及感官评价数据,并运用支持向量机(support vector machine,SVM)对这些样本数据进行训练,选取不同的核函数,得到SVM神经网络模型,随后利用此模型对测试数据进行猪肉新鲜度分类预测。实验表明,根据样本特性进行数据预处理,且选取合适的核函数后,SVM神经网络能得到极高的猪肉新鲜度正确分类率。     

冻藏猪肉新鲜度测定及方法改良

挥发性盐基氮(TVB-N)是衡量肉制品新鲜度的重要指标。GB/T5009、44—2003TVB—N的测定方法为半微量定氮法。实验依据GB2707—2005鲜(冻)畜肉挥发性盐基氮指标(TVB—N值(mg/100g)≤15),对猪肉在家庭冻藏条件(-18℃)下进行挥发性盐基氮含量的测定。     

冰鲜储藏对鸽子肉新鲜度与风味的影响

为了研究冰鲜储藏对鸽子肉新鲜度和风味的影响,以饲养28 d的肉鸽为研究对象,考察了不同冰鲜储藏期鸽子肉的水分含量、粗脂肪含量、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及挥发性风味成分的变化。结果表明,随着冰鲜储藏的进行,鸽子肉的水分含量和粗脂肪含量均显著降低(P0.05);而p H值、TVB-N和菌落总数均显著增加(P0.05),这些指标可准确显示鸽子肉新鲜度状况;采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对鸽子肉储藏期间挥发性风味成分进行了测定,结果发现,在不同的冰鲜储藏天数中,第1天的风味物质种类最多;第3天的乙酸、丙醇等物质含量最高;第5天的大部分醛类含量最高;而2-丁酮含量先减少后增加,在第1天和第7天中含量最高。这些结果表明可通过利用GC-IMS技术检测挥发性风味成分及含量的变化判断鸽子肉产品所处的冰鲜储藏期,进而推断其新鲜度,为今后建立鸽子肉产品的新鲜度模型及运输保鲜提供理论参考。     

热杀索丝菌降解猪肉蛋白机制研究

热杀索丝菌是冷鲜猪肉储藏过程中的优势菌之一。将热杀索丝菌作用于猪肉基质上研究蛋白浓度、蛋白酶活力、挥发性盐基氮及肌浆蛋白变化情况,并将热杀索丝菌粗酶液与商品蛋白酶同时分别作用于猪肉蛋白,比较发现两者对可溶性蛋白浓度、游离氨基酸总量及肌浆蛋白影响一致。     

质构仪评定牛羊肉新鲜度研究

试验以冷鲜牛羊肉为研究对象,利用质构多面剖析法(TPA)测定了牛羊肉的力学特性(硬度、弹性和黏着性)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量以及色差值(L*、a*、b*)对肉样贮藏在0℃~4℃条件下的新鲜度进行了分析。结果表明,牛羊肉在贮藏过程中TVB-N含量、黏着性逐渐增加,a*值、硬度和弹性逐渐降低。将牛羊肉的质构特性与新鲜度进行相关性分析,可知牛羊肉弹性与TVB-N的相关性系数在p0.01下呈极显著,并且回归方程拟合程度较好,可以通过测定力学特性变化实现对牛羊肉新鲜度的监控。     

冰温对猪肉的新鲜度和品质的影响

研究了冰温对猪肉的新鲜度和品质的作用及温度波动对冰温效果的影响.实验设置稳定-1℃(冰温Ⅰ)、波动-1℃(冰温Ⅱ)、4℃冷藏和-18℃冷冻四个温度环境,通过测定细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、汁液流失率、pH和感官来对比各个温度下猪肉新鲜度和品质的变化.结果表明:稳定的-1℃能保持猪肉的一级鲜度期19d,而波动-1℃冰温只有12d,4℃仅4d;相比较于-18℃,稳定的冰温-1℃有更小的汁液流失率及更好的感官品质.冰温是一种有效的保鲜方式,温度的稳定对于冰温的保鲜效果极其重要.     

猪肉新鲜度溴甲酚紫基指示卡的研究

研究了一种通过颜色变化能够识别猪肉新鲜程度的指示卡。以溴甲酚紫为指示剂,定性滤纸为载体,由0．3％、0．4％、0．5％、0．6％、0．7％5种不同浓度溴甲酚紫乙醇溶液制备出鲜度指示卡,将其置于托盘鲜肉包装内进行储藏试验。用半微量定氮法定期测定出猪肉挥发性盐基氮含量,并定期检测指示卡的L、a、b值,计算出其色差值ΔE。结果表明,ΔE值与挥发性盐基氮（TVB-N ）含量呈线性关系,制备的鲜度指示卡对猪肉新鲜度有指示作用,0．5％溴甲酚紫溶液制备的指示卡效果最为显著,指示卡对不同重量肉均有良好指示效果。     

冷鲜鸭肉气调包装微环境优化及其对品质的影响

为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响,增强其保鲜效果,延长冷鲜鸭肉货架期,本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标,基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响。进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型,解析最优气调比例并进行验证,并对包装容积比和贮藏温度进行优化。结果表明,53%O₂+47%CO₂为冷鲜鸭肉最优气调比例;在此条件下,1/2容积比和4 ℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度。综上,适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖,减少TVB-N的生成并提高感官品质,有助于延长冷鲜鸭肉的货架期。     

基于可视传感器阵列的鳊鱼新鲜度评价模型研究

目的 建立基于可视传感器阵列的鳊鱼新鲜度评价模型。方法 研究采用可视传感阵列与鱼体进行无接触式反应, 提取阵列反应前后的颜色变化信息来表征鱼的气味特征; 同时根据行业标准SC/T3032-2007测得表征鱼新鲜度的挥发性盐基氮(TVB-N)含量; 将可视传感技术所得的特征信息与TVB-N指标含量进行关联, 分别建立基于可视传感技术鱼新鲜度评价的定性模型BP神经网络和联合间隔偏最小二乘法(siPLS)定量模型。结果 BP神经网络模型精度较高, 训练集正确率为86.79%, 预测集正确率为86.43%; siPLS模型次之, 模型校正集和预测集的正确率分别为82.52%和80.67%。结论 可视传感器新技术所测得指标与TVB-N相关性较大, 可快速预测出鱼在储藏期间TVB-N的变化从而能够快速、无损地评价鱼类新鲜度。