南美白对虾防黑变保鲜技术研究进展

在分析了南美白对虾黑变原因的基础上,对物理保鲜(低温、气调、超高压和臭氧处理)与化学保鲜(化学保鲜剂和生物保鲜剂)等技术进行综述。单一保鲜技术存在其各自优缺点,复合保鲜剂和复合保鲜技术的应用能发挥其综合作用,增强防黑变与保鲜效果。开发新型保鲜方式与天然生物保鲜剂是南美白对虾防黑变保鲜的发展趋势,多种技术优化组合能相对延长南美白对虾货架期。     

一种多金属氧酸盐对多酚氧化酶的抑制活性评价及在南美白对虾保鲜上的应用

目的:研究新型多酚氧化酶抑制剂对南美白对虾的保鲜效果。方法:通过紫外和红外光谱表征合成的多酚氧化酶抑制剂H₈[P₂Mo₁₇Ni(OH₂)O₆₁](P₂Mo₁₇Ni),研究其对蘑菇多酚氧化酶(PPO)相对酶活的影响及抑制机制和抑制类型;再测定经P₂Mo₁₇Ni处理后的南美白对虾在贮藏过程中的感官评分、色差(L^*)值、总色差(ΔE)值、菌落总数、酸碱度(pH)值和总挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化情况,评价P₂Mo₁₇Ni在南美白对虾保鲜上的作用。结果:P₂Mo₁₇Ni对体外蘑菇PPO的活性具有抑制作用,其半抑制浓度(IC₅₀)为(0.377±0.004) mmol/L,且对PPO的抑制模式为竞争型可逆抑制,抑制常数K_I为0.185 mmol...     

南美白对虾在酸性电解水减菌处理下鲜度品质及挥发性风味物质的变化

该研究就酸性电解水对南美白对虾减菌工艺条件进行了优化,在此基础上,采用GC-IMS技术分析美白对虾的挥发性风味物质,并结合感官评价、微生物指标(菌落总数和优势腐败菌)和理化指标(色度和TVB-N值)共同评价酸性电解水减菌处理对南美白对虾品质特性的影响.研究结果表明,酸性电解水对南美白对虾减菌的最佳处理方式为,电解水液温...     

超高压处理对南美白对虾褐变的影响

目的研究超高压处理对南美白对虾褐变的影响。方法研究超高压处理对对虾褐变的影响及其与多酚氧化酶与丝氨酸蛋白酶活性的相关性。结果压力为300MPa,保压时间10min时,南美白对虾体表褐变程度最高, 2种酶的活性最高;用300 MPa, 10 min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,酶的活性增强,褐变的程度增大。其中压力为200 MPa,保压时间10 min时,南美白对虾体表褐变程度相对较高, 2种酶的活性最低;用200MPa,10min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,酶的活性受到钝化,褐变的程度较低。结论超高压处理对南美白对虾的褐变有一定的影响,在一定条件下有利于抑制对虾的褐变。     

亚牛磺酸对南美白对虾多酚氧化酶活性及酶构象的影响

通过研究不同质量浓度（1、5、10、15、20 g/L）亚牛磺酸（hypotaurine,HTU）对南美白对虾多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性的影响,判断HTU的抑制类型并测定抑制常数,同时通过测定PPO蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、圆二色谱、表面疏水性以及内源荧光光谱研究HTU对PPO构象的影响。结果表明HTU能抑制PPO活性,当其质量浓度为20 g/L时,能抑制79.38%的酶活性,最大半数抑制浓度（half-maximal inhibitory concentration,IC50）为16.09 g/L。Lineweaver-Burk双倒数作图的结果显示Vmax不变,Km增大,推测HTU是竞争性抑制剂的一种,其抑制常数KI为0.445 mmol/L。随着HTU质量浓度的增大,SDS-PAGE结果显示酶蛋白的分子质量未发生明显变化;圆二色谱和表面疏水性的结果表明其α-螺旋与β-折叠向β-转角和无规卷曲发生转变,酶蛋白发生部分去折叠,使得疏水性氨基酸残基暴露,导致蛋白表面疏水性增强;内源荧光光谱结果显示HTU能够使PPO的荧光强度发生猝灭,最大发射波长发生红移。因此推测HTU可能是通过改变PPO的空间结构影响酶的活性。     

冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质的影响

研究冰温技术结合4- 己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4-HR)等保鲜剂对延缓虾类黑变和保持品质方面的效果。通过正交试验确定保鲜剂的配方(M),以冻结试验确定冰温贮藏温度,测定贮藏设备的温控范围,通过评定南美白对虾的黑变感官得分,测定多酚氧化酶(PPO)活力、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH 值和菌落总数(TBC)等鲜度指标评价保鲜效果差异。结果表明：南美白对虾的冰温带为－ 2.2～0℃,贮藏设备温度波动满足冰温技术要求,M 保鲜剂配方为0.01% 4- 己基间苯二酚+1.5% 柠檬酸+1% 抗坏血酸,冰温能显著减缓TVB-N 值、pH 值和TBC值增加速度,M 配方保鲜剂能有效抑制虾的多酚氧化酶活性和黑变,冰温技术结合M 配方保鲜剂保藏南美白对虾能互补二者优缺点,能显著减低黑变感官得分,PPO 活性、TVB-N、pH 值和TBC 的增长速度。比(4 ± 1)℃冷藏的货架期延长近1 倍。冰温技术结合保鲜剂能有效防止虾类黑变和延长品质货架期。     

捕前禁食对南美白对虾品质与黑变的影响

采用捕捞前禁食1 d、2d和不禁食3种处理方式,研究禁食对虾捕捞后各品质指标与感官质量的变化.结果表明:南美白对虾捕捞前禁食处理,其脂肪和蛋白质含量都不同程度地下降,而禁食前期虾维持生命代谢主要以消耗脂肪为主.捕前禁食1d有利于提高虾在无氧环境中的生存能力,显著降低虾捕捞后的初始细茼总教.并减轻虾的黑变及腐烂程度.禁食处理可引起虾体重下降,禁食2d以上容易降低虾的营养品质.综合考虑各因素,为改善虾捕捞后的保鲜和加工品质,宜捕捞前1d进行禁食处理.     

酸性电解水处理后南美白对虾贮藏过程中肠道微生物的多样性变化

肠道微生物是引起水产品腐败变质的主要污染源之一。酸性电解水(AEW)作为新型环保消毒剂,因其高效广谱杀菌的特点,已逐渐被应用于水产品安全控制方面并且日益受到人们的重视。本研究采用变性梯度凝胶电泳技术,分析了经自来水(TW)与酸性电解水分别处理的南美白对虾(Penaeus vannawei)于0、4、25℃贮藏过程中肠道微生物多样性的变化规律。结果表明,与对照相比,经酸性电解水处理后的样品肠道微生物多样性在贮藏过程中有所减少。因此,酸性电解水能明显改变肠道微生物的多样性,为其保障水产品质量安全提供了理论参考依据。      

酸性电解水处理后南美白对虾贮藏过程中肠道微生物的多样性变化

肠道微生物是引起水产品腐败变质的主要污染源之一。酸性电解水(AEW)作为新型环保消毒剂,因其高效广谱杀菌的特点,已逐渐被应用于水产品安全控制方面并且日益受到人们的重视。本研究采用变性梯度凝胶电泳技术,分析了经自来水(TW)与酸性电解水分别处理的南美白对虾(Penaeus vannawei)于0、4、25℃贮藏过程中肠道微生物多样性的变化规律。结果表明,与对照相比,经酸性电解水处理后的样品肠道微生物多样性在贮藏过程中有所减少。因此,酸性电解水能明显改变肠道微生物的多样性,为其保障水产品质量安全提供了理论参考依据。     

蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响

为了更有效地控制南美白对虾的品质,本文研究蓝莓叶多酚提取物结合冰温技术对南美白对虾品质的影响。采用4 mg/m L蓝莓叶多酚浸泡对虾,以理化指标p H、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、质构特性,微生物指标作为评价指标进行定期测定,结合感官评价,探究蓝莓叶多酚粗提物对（-2±1）℃贮藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的延长,对照组和蓝莓叶多酚处理组南美白对虾感官品质下降,菌落总数、p H、TBA值、TVB-N升高,硬度和弹性下降。但是蓝莓叶多酚处理組感官品质明显优于对照组;菌落总数、p H、TBA值、TVB-N值也显著（p<0.05）低于对照组;处理组硬度和弹性下降缓慢。相对只用冰温技术,可使南美白对虾货架期延长5 d。      

微酸性电解水对苦荞芽活性成分及抗氧化能力的影响

以苦荞为原料,将不同有效氯浓度（available chlorine concentration,ACC）的微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water,SAEW）应用于芽苗菜生产,研究其对苦荞芽活性成分及其抗氧化能力的影响。结果表明：SAEW处理组苦荞芽活性成分含量相比对照组有所增加,ACC为20 mg/L的SAEW处理的苦荞芽总酚、总黄酮及芦丁含量相比自来水对照组分别提升了28.69%、26.19%和29.08%。SAEW处理萌发的苦荞芽在生长7 d内苯丙氨酸解氨酶比活力均高于自来水对照组。苦荞芽的抗氧化活性物质含量与其抗氧化能力间呈显著正相关。     

冷藏南美白对虾丝氨酸蛋白酶活力与黑变相关性研究

为探明冷藏对虾黑变规律,研究了南美白对虾在为期10 d的冷藏过程中黑变与丝氨酸蛋白酶(serine protease,SP)的活性变化及其相关性。结果表明,南美白对虾感官黑变呈现出先慢后快的特征,前2 d基本无变化,第3 d时变化开始加快,第5 d变化最为显著,第6至第10 d黑变速率差异不显著,第4 d是黑变防控的关键期。进一步定量分析表明对虾不同部位的黑变速率存在显著差异,冷藏至第4 d时头部、腹部和尾部间的明度L值差异开始明显,第5 d时三者之间达到显著性差异(P0.05);统计分析表明对虾冷藏过程中不同部位SP活力与黑变存在显著相关性,头部组织对对SP活力变化最为敏感,其斜率k为0.0312,明显大于尾部的0.0271和腹部的0.0128,是黑变调控的关键部位。本研究证明在冷藏南美白对虾体内也存在酚氧化酶激活系统,SP活力水平同样对酚氧化酶原的激活水平起重要调控作用,其规律和机制有待深入研究。     

Storage Stability of Slightly Acidic Electrolyzed Water and Circulating Electrolyzed Water and Their Property Changes after Application

Slightly acidic electrolyzed water (SAEW) has been recognized as an effective bactericidal agent with free chlorine, but its limitations include its instability and its great dependence on equipment. Newly developed circulating electrolyzed water (CEW) with a higher available chlorine concentration (ACC) could successfully overcome these limitations. In this study, SAEW (ACC of 20 mg/L), CEW₁ (ACC of 200 mg/L), and CEW₂ (ACC of 20 mg/L) were evaluated for changes in properties (pH, oxidization reduction potential [ORP], and ACC) during storage in open or closed glass bottles under light or dark conditions at room temperature (approximately 20 °C) and after washing pork and lettuce. Additionally, the washed pork and lettuce were evaluated for total viable counts, pH and general appearance. The results showed that CEW₁ with a higher ACC has better stability than SAEW with a lower ACC for the storage and washing experiments, and CEW still remained stable after dilution with distilled water. The property indices of EW were greatly affected for the pork‐washing experiments compared with the lettuce‐washing experiments, probably due to the existence of alkaline and organic materials on the surface of pork. Furthermore, EWs were more effective for inactivating microbes in lettuce than in pork, while there was no significant difference in tissue pH and the general appearance of pork and lettuce. These findings indicated that CEW with a higher ACC shows potential for reducing foodborne pathogens on pork and lettuce without effects on their physicochemical characteristics, and it can be applied in a diluted form.     

酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺研究

文章旨在优化酸性电解水对罗非鱼片的杀菌工艺,开发一种新型的罗非鱼片减菌预处理方式.考察酸性电解水杀菌方式、氧化还原电位(ORP)、杀菌时间及料液比对罗非鱼片杀菌率的影响,采用单因素试验和正交试验优化杀菌工艺,并以过氧化氢作对照,评价酸性电解水的杀菌效果及其对罗非鱼片感官和质构的影响.结果 表明:酸性电解水对罗非鱼片的最...     

微酸性电解水处理对野生菌贮藏品质的影响

为探明微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对野生菌贮藏过程中品质变化的影响,采用响应曲面法进行Box-Behnken试验设计,以微酸性电解水的处理时间、处理温度和料液比为因素,新鲜野生菌表面菌落总数的死亡数量级和感官评分为响应值,得出最佳SAEW处理条件,进而用该优化条件处理鲜野生菌并放于4 ℃冰箱中进行贮藏实验,定期测定菌落总数、丙二醛含量、多酚氧化酶活性、失重率及维生素C含量的变化。结果表明,SAEW的最佳处理条件为:处理时间5 min、处理温度20 ℃、料液比1:15 g/mL,在此条件下处理鲜野生菌可有效控制其表面微生物增长量,同时可减缓贮藏过程中维生素C含量的衰减,延缓丙二醛含量的增加速度,抑制多酚氧化酶的活性,对失重率无显著影响。贮藏12 d后表面菌落总数仅达1.83 lg CFU/g,与对照组相比丙二醛含量减少0.434 μmol/L,多酚氧化酶活性下降了0.49 U,失重率为1.27%。综上,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,可为SAEW在野生菌贮藏保鲜技术的运用中提供理论依据。     

微酸性电解水对绿豆芽内源植物激素含量及基本营养成分的影响

本研究用微酸性电解水生产绿豆芽,通过酶联免疫法测定绿豆芽生长过程中植物激素含量的动态变化,探究微酸性电解水促进绿豆芽生长的原因,并对绿豆芽的基本营养成分进行了评估。试验结果表明,微酸性电解水处理组绿豆芽的脱落酸和茉莉酸甲酯含量在发芽的大部分时间要低于对照组,而处理组的生长素与脱落酸的比值则在大部分时间保持较高水平,在发芽第3 d,微酸性电解水10 mg/L处理组的该比值要高于对照组54.37%,在发芽第4 d,微酸性电解水20和30 mg/L处理组的该比值要分别高于对照组57.45%和28.72%。这都与微酸性电解水可以促进绿豆芽生长的实际情况相关。有效氯浓度稍高的微酸性电解水利于绿豆芽总抗坏血酸含量的升高,微酸性电解水20和30 mg/L处理组绿豆芽抗坏血酸含量分别高于对照组5.30%和9.33%。处理组还原糖含量有所降低,而总糖和粗蛋白含量则与对照组间无显著差异。     

超声-微酸性电解水联合处理对腐败希瓦氏菌的作用机制

研究超声（ultrasound,US）-微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water,SAEW）联合处理对腐败希瓦氏菌的作用机制。分别对腐败希瓦氏菌菌悬液进行US、SAEW、超声-微酸性电解水（US+SAEW）联合处理10 min,以无菌生理盐水处理腐败菌为对照（CK）组。通过减菌效果、细菌生长曲线、电导率、碘化丙啶摄入量、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase,AKP）与乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase,LDH）活力、紫外吸收物质泄漏量等指标测定菌体细胞膜及内环境变化,并结合扫描电子显微镜对处理前后的菌体微观结构进行观察。结果表明,US+SAEW联合处理可使腐败希瓦氏菌菌落总数降低2.48(lg(CFU/mL));与CK组和单一处理组相比,US+SAEW联合处理使菌体细胞膜的完整性受到明显破坏,导致其细胞质泄漏,电导率、AKP与LDH活力显著升高（P<0.05）。同时,US+SAEW联合处理后,菌体塌陷明显、外膜出现断裂、细胞壁受损,内容物大量外泄。因此,US+SAEW联合处理能在US使腐败希瓦氏菌的细胞...     

酸性电解水去除葡萄表皮上赭曲霉毒素A的影响因素及机理研究

本研究采用实验室自制的电解水,以赭曲霉毒素A(OTA)标准溶液和模拟污染OTA的葡萄样品为研究对象,考察电解水对葡萄表皮上OTA的去除作用和酸性电解水的理化指标对去除OTA的影响,并初步探讨了电解水去除OTA的机理和可能的反应产物。结果表明:电解水中的酸性电解水可以去除葡萄表面污染的OTA,其中微酸性电解水的去除率最高,达到90%。酸性电解水的p H值和有效氯浓度(ACC)对去除OTA有显著的影响,p H值范围在5.0左右且ACC水平越高的微酸性电解水对OTA的去除率越高。此外,微酸性电解水中以HCl O形式存在的有效氯对去除OTA起重要作用。OTA经过微酸性电解水处理后生成三个主要产物,其分子式推测为C9H11Cl O3、C6H6Cl O3和C5H3Cl2NO3。该研究结果可为控制葡萄等食品原料中的OTA污染提供新的途径和方法。     

应用PCR-DGGE监测酸性电解水对虾的杀菌效果

目的：考察酸性电解水对虾的杀菌效果。样品虾处理方法为：室温(20℃)条件下酸性电解水处理不同时间(处理1min或5min);不同温度(20℃或50℃)酸性电解水处理5min;室温(20℃)条件下不同处理液(酸性电解水或2%乙酸)处理5min。利用平板培养结合PCR-DGGE技术监测酸性电解水对虾的杀菌效果。结果：50℃酸性电解水处理,虾中菌数减少1.44 lg(CFU/g),其他处理减少小于1.0 lg(CFU/g);不同处理时间对杀菌效果影响不显著;2%乙酸或50℃酸性电解水的杀菌效果显著高于室温酸性电解水(P＜0.05);PCR-DGGE指纹图谱分析结果显示：50℃酸性电解水处理后,虾中细菌种类不变,其他处理比对照(无处理)有不同程度的减少;处理1min的DGGE指纹图谱和对照极相似;50℃酸性电解水处理和对照中等不相似;其他处理和对照中等相似。结论：50℃酸性电解水对虾具有较好的杀菌效果,PCR-DGGE技术能用于监测酸性电解水对虾的杀菌效果。