黄茶滋味感官定量描述分析与接受性评价模型构建

采用定量描述分析法研究黄茶的滋味感官特性与消费者接受性。研究结果表明,获得15个黄茶滋味感官描绘词及定义,各描绘词在黄茶滋味中的强度关系为:甜味醇柔和厚余味=回甘鲜味苦味涩味青味火工味酸味水闷味异味。与消费者接受性呈极显著正相关的为甜味、醇、鲜味、厚、余味、柔和、总强度;与消费者接受性呈显著负相关的为涩味、苦味。通过主成分分析提取了前三个主成分,它们可以解释黄茶滋味感官性质总变异的85.533%,所建立消费者接受性评价模型为Y=0.57y_1+0.28y_2+0.15y_3。将此模型与消费者接受性的感官评价排名对比,具有较好的一致性,说明该模型有效。     

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

绿茶主要滋味特征与消费者偏好的关系

通过定量描述分析和消费者测试对绿茶的滋味进行感官评价,并采用偏好图及偏最小二乘回归方法分析了绿茶的各滋味属性与消费者偏好的相关关系。结果表明,绿茶的各个滋味属性强度差异较大,根据各滋味属性的强度搭配可划分为不同的滋味类型;消费者偏好苦度、涩度和浓度较低,而鲜度、甜度、醇度和回甘度较高的绿茶样品;苦度、浓度和醇度是影响消费者偏好的主要因素,其中苦度、浓度与消费者偏好呈显著负相关,醇度与消费者偏好呈显著正相关。该研究为绿茶的滋味品质改进及新产品的开发提供了参考依据。     

基于不同冲泡条件宜红工夫茶滋味品质评价

探索不同冲泡条件下宜红工夫茶茶汤中化学成分的浸出、感官滋味、电子舌测得的分属性滋味的特点以及相关联系。共设置70、80、90℃三个冲泡温度,分别冲泡1、3、5、7、9 min,得到15类不同的处理茶汤,结合电子舌进行定性区分和定量表征滋味分属性特点,用高效液相色谱测定化学成分含量,并进行感官滋味的评定。结果表明,根据电子舌传感器对茶汤的响应值的方差分析(p<0.01)和判别因子分析能够很好的将15种冲泡处理茶汤区分开,且区分结果同人工感官滋味区分结果一致,80℃、5 min和90℃、3 min在区分图上距离最近且其感官滋味分值最高,滋味分属性相对强度值均在5以上;化学成分浸出含量呈现规律性,随着冲泡时间和水温的增加而增加,其同滋味分属性呈现显著相关性,建立的偏最小二乘回归模型相关系数较高(高于0.85)。      

绿茶滋味量化及其与化学组分的相关性研究

对绿茶滋味做分属性量化分析,探讨其与化学组分的相关性。以不同鲜叶原料、不同加工工艺的绿茶为代表,以茶叶中的谷氨酸钠、葡萄糖、咖啡碱和儿茶素EGCG等呈味单体作为标准滋味化学物质,建立鲜味、甜味、苦味和涩味等滋味分属性标准曲线。基于此标准曲线对茶汤滋味分属性进行量化分析,探讨茶汤化学组分与滋味分属性的相关性。研究结果表明,茶汤滋味、香气和感官总分三者之间呈显著正相关,茶汤整体滋味品质与鲜味和苦味分别呈显著正相关和显著负相关;鲜味与甜味、苦味与涩味之间具有显著正相关,而鲜味与苦味和涩味、甜味与苦味和涩味之间都呈显著负相关;茶汤中茶多酚、咖啡碱、水浸出物、没食子酸、儿茶素(EGCG、EGC、ECG及儿茶素总量)、苯丙氨酸含量都与苦味、涩味强度呈显著正相关,而与鲜味呈显著负相关;茶汤中总糖含量与甜味强度呈显著正相关;茶汤中谷氨酸含量与鲜味强度呈显著正相关,与苦味强度呈显著负相关。本研究实现了对茶叶滋味品质的定量分析,为茶叶分等分级和茶汤滋味化学研究提供理论基础。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

茶叶滋味成分研究进展

茶汤滋味是评价茶叶品质的重要指标之一,包括苦、涩、鲜、甜以及回甘等滋味特征。茶汤滋味是茶叶中多种风味物质如儿茶素、黄酮醇苷、氨基酸、嘌呤生物碱等综合作用的效应。随着分子感官科学的发展,茶叶中越来越多的呈味物质及其对应的滋味属性被解析清楚。基于此,文章以茶叶典型的滋味属性为导向,主要综述了茶叶滋味形成的物质基础、加工工艺对茶叶滋味形成的重要作用,以及部分呈味物质间的相互作用效应,旨在为茶叶滋味的研究提供参考。     

利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征

采用电子舌及多元统计方法分析4 种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质,通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。结果表明：不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异（P＜0.05）,可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类,聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类,蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类,微波处理辣椒酸肉为一类,蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类;酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6 种基本滋味均存在显著差异（P＜0.05）。     

滇红滋味类型判别模型的建立

本研究对来自于云南不同厂家的55个样品进行感官审评与理化分析,将滋味分为鲜醇型、浓醇型、醇厚型及其他型四种类型,并以理化分析数据为基础,进行主成分分析(PCA),筛选滋味评价因子,然后对各滋味类型分别建立贝叶斯(Bayes)预测模型。通过预测模型进行回判,各组模型正确率分别为100%、100%、75%和100%,回判结果良好,从而达到量化滋味类型的目的。     

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。