氯化钠处理延缓鲜切粉葛褐化机理研究

研究0.1 mol/L氯化钠处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛放入0.1 mol/L氯化钠溶液浸泡25 min后沥干,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5 ℃贮藏,定期取样测定相关生理指标。结果显示,与对照相比,0.1 mol/L氯化钠处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变度,显著降低总酚含量、丙二醛含量及贮藏后期苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,同时推迟多酚氧化酶(PPO)活性高峰出现和抑制过氧化物酶POD活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,鲜切粉葛褐变度与总酚含量呈极显著正相关(p<0.01),与PAL活性呈显著正相关(p<0.05)、与POD活性呈显著负相关(p<0.05),0.1 mol/L氯化钠处理能维持贮藏末期较高总黄酮含量并减少营养物质的损失。     

硫代乙酸糠酯对鲜切茄子褐变的抑制作用

为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯（Furfuryl thioacetate,FT）处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明：0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）和过氧化物酶（Polyphenol oxidase,POD）的活性,提高苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,PAL）的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。     

臭氧处理对黄花梨果实褐变的影响

为研究臭氧处理对梨果实褐变的影响,采用5.0、2.5mg/L 臭氧水和蒸馏水浸泡黄花梨整果和鲜切果,5min后晾干,分别贮于20℃和5℃条件下,对贮藏过程中果实和切片的褐变指数、总酚(TP)含量及与酶促褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化进行研究。结果表明：臭氧处理的黄花梨整果与鲜切果各项指标均优于对照组;臭氧处理显著降低贮藏5d 后黄花梨整果果心和整个贮藏期鲜切片的褐变指数,维持梨整果与鲜切果较高的总酚含量,对二者PPO、POD 活性均有一定的抑制作用;可增加梨整果较高的PAL 活性,抑制鲜切梨果PAL 活性。抑制黄花梨整果和鲜切果褐变以2.5mg/L 臭氧水处理为好。     

乙醇及热处理对鲜切荸荠褐变的影响

以延缓鲜切荸荠在贮藏过程中的褐变并延长其货架期为 目的,研究了贮藏温度为4℃时,乙醇浸泡及热处理对鲜切荸荠色差、褐变度、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标的影响.结果表明,几种处理延缓鲜切荸荠褐变效果为:联合处理＞乙醇处理＞热处理.与对照组相比,乙醇处理中PAL和POD的活性较低,热处理及联合处理组...     

不同浓度桑叶多酚对鲜切生菜褐变和假单胞菌的抑制作用

该研究使用不同质量浓度梯度(0、0.1、0.5、1、10 g/L)的桑叶多酚溶液处理鲜切生菜和荧光假单胞菌,再将生菜置于4℃下贮藏并记录7 d内的生理生化品质变化、绘制假单胞菌生长曲线并测定其在生菜上形成的生物被膜量。结果表明,0.1、0.5、1 g/L桑叶多酚处理均可以有效抑制鲜切生菜褐变,减慢鲜切生菜亮度下降速度以及叶绿素含量降低速度。同时,这3种浓度桑叶多酚对多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO),过氧化物酶(peroxidase, POD),苯丙氨酸酶(phenylalanine ammonia, PAL)的活性有显著抑制作用。其中,0.5 g/L桑叶多酚处理效果最佳;而10 g/L桑叶多酚处理促进了鲜切生菜褐变。不同浓度桑叶多酚处理均能有效抑制假单胞菌的生长以及减少生物膜量,其中10 g/L桑叶多酚处理效果最佳,对假单胞菌有较强的抑制作用。     

二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究

以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化.试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶.50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10 min、15 min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质.而10 mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性.100 mg/L ClO2处理鲜切藕片10 min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度.而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求.     

二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究

以莲藕为试材,研究了二氧化氯（ClO2）对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶（PPO）、褐变及感官品质影响的动态变化。试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶。50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5、10、15min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质。而10mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性。100mg/L ClO2处理鲜切藕片10min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度。而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求。     

1-MCP处理对鲜切芋艿褐变的影响

为了延缓鲜切芋艿褐变, 延长其货架期, 研究4 ℃ 贮藏条件下, 1 0 μ L / L 1 - 甲基环丙烯 （1-methylcyclopropene,1-MCP）处理对鲜切芋艿色泽和褐变相关指标的影响。结果表明：10 μL/L 1-MCP熏蒸处理能 够有效延缓鲜切芋艿贮藏期间L*值下降,降低芋艿苯丙氨酸解氨酶活性和总酚合成速度;延缓芋艿多酚氧化酶和过氧 化物酶活性上升,抑制脂氧合酶活性,降低膜质的氧化损伤,进而延缓贮藏鲜切芋艿的褐变。而对照芋艿切片贮藏过 程中,褐变底物累积速度加快,相关酶活性迅速上升,细胞膜结构完整性遭到破坏,褐变程度明显高于处理组。     

γ-氨基丁酸对鲜切马铃薯贮藏品质的影响

为探究γ-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric Acid,GABA）对鲜切马铃薯贮藏品质的影响,用不同质量浓度（10、15、20和25 g/L）GABA溶液浸泡处理鲜切马铃薯片,通过测定各处理在贮藏过程中色泽、水分、总酚、多酚氧化酶、丙二醛、相对电导率等指标的变化。结果表明,不同质量浓度GABA处理均能有效抑制褐变,至第6天时L*值分别比对照高1.69%~5.39%,以15 g/L GABA浓度处理效果最佳,有效抑制了多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）活性,降低了总酚的利用;进一步研究发现,GABA处理中过氧化物酶（Peroxidase,POD）活性上升,丙二醛含量和相对电导率均显著（P<0.05）下调;另一方面,GABA能够降低水分散失和减弱可溶性固形物和可滴定酸的损失,进而有效维持鲜切马铃薯的品质。GABA主要通过维持细胞膜完整性,抑制PPO转化成酚类,进而抑制酶促褐变反应。同时减缓水分和营养物质的损失,最终保证鲜切马铃薯薄片的贮藏品质。     

不同抗褐变剂处理对鲜切慈姑褐变的影响

以慈姑为研究材料,研究1%抗坏血酸和0.2 g/L阿魏酸2个抗褐变剂处理对鲜切慈姑冷藏(4±1℃)过程中褐变的影响。通过测定贮藏过程中鲜切慈姑褐变度、可溶性固形物含量(TSS)、总酚、类黄酮含量、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性等各项指标的变化,确定抗褐变剂对鲜切慈姑褐变的影响。结果发现, 2种抗褐变剂均能有效抑制鲜切慈姑的褐变,较好维持鲜切慈姑TSS含量,降低鲜切慈姑贮藏过程中总酚、类黄酮含量的上升,有效抑制褐变关键酶PPO、POD和PAL活性,不同抗褐变剂抑制效果不同,但是从褐变度和营养品质上看0.2 g/L阿魏酸处理效果较好。     

NO处理对鲜切牛蒡品质和褐变的影响

为控制鲜切牛蒡褐变,延长其货架期,文中研究了NO处理对鲜切牛蒡贮藏期间品质和褐变的影响。结果表明:未经处理的对照样品2 d就明显褐变,NO处理的牛蒡贮藏13 d仍具有较好的色泽,且感官品质明显好于对照。NO处理抑制了多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,降低了总酚含量和呼吸速率;同时降低了电导率及丙二醛(MDA)的含量。说明NO处理抑制褐变可能与抑制呼吸代谢和酚类物质的合成,及保持膜的稳定性相关,从而达到延长鲜切牛蒡货架期的目的。     

抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对鲜切芋艿褐变的影响

研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明：切分后的芋艿片褐变度迅速上升,亮度（L*）值下降,苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高,总酚积累。与对照相比,2.5%抗坏血酸＋0.05%半胱氨酸＋0.4%氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度,保持较高的L*值和总酚含量,并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高,达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。     

臭氧水处理结合气调包装对鲜切生菜保鲜效果的影响

研究臭氧水处理结合气调包装对鲜切生菜在4℃贮藏下的保鲜效果。结果表明,臭氧水处理结合气调包装相比于对照组可以有效抑制鲜切生菜组织中细菌的生长繁殖、水分的流失、叶的降解以及多酚氧化酶的活性,降低鲜切生菜腐败、萎蔫、黄化、褐变的速度,维持鲜切生菜的感官品质,同时也有效抑制了鲜切生菜中VC的氧化分解,延长了货架期,使鲜切生菜在贮藏第14天仍具商品价值。另外,研究结果显示在适当低浓度(5%~10%)的O2和CO2比例范围内,经过长时间(6d以上)贮藏后,不同的气调比例对鲜切生菜品质没有显著的影响。     

乙醇熏蒸处理对鲜切莲藕片褐变和活性氧代谢的影响

褐变是导致鲜切莲藕品质劣变的重要因素,本文选用150μL/L乙醇熏蒸处理鲜切莲藕2 h,研究乙醇对其酶促褐变和活性氧代谢的影响。结果表明,经过10℃下贮藏12 d后,与对照组相比,乙醇处理后的鲜切藕片褐变度降低了6.49%,L*值提高了21.44%。乙醇处理也能通过抑制苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活力来抑制鲜切莲藕酚类物质的合成及氧化。在贮藏末期,对照组的可溶性醌含量是乙醇处理组的1.15倍。此外,乙醇处理可有效维持过氧化氢酶和过氧化物酶活性和抗坏血酸含量。经过12 d的贮藏后,乙醇处理后的鲜切莲藕的O₂^-·生成速率和H₂O₂积累分别是对照组的87.69%和79.17%。综上,乙醇熏蒸处理可能通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力,从而延缓鲜切莲藕褐变的发生。     

不同酶抑制剂对控制鲜切山药褐变的研究

为了延缓鲜切山药的褐变,采用不同酶抑制剂对其进行处理,研究贮藏期间山药褐变情况。将鲜切山药用不同浓度谷胱甘肽、半胱氨酸和亚硫酸钠3种酶抑制剂浸泡,贮藏期间测定山药理化指标及营养成分。结果表明, 3种酶抑制剂可显著降低鲜切山药褐变度、总酚的损失(p0.05),并在一定程度上降低了多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性。其中0.5 mmol/L谷胱甘肽、0.1 mmol/L半胱氨酸以及0.06%亚硫酸钠处理的鲜切山药效果较好,3种酶抑制剂相比, 0.5 mmol/L谷胱甘肽效果最好,贮藏5 d后,褐变度为2.29、总酚含量为0.224 mg/g、多酚氧化酶(PPO)活性为0.219 U/(min·g)、过氧化氢酶(POD)活性为47.81 U/(min·g),能有效延缓鲜切山药褐变程度,且褐变度与总酚、PPO和POD具有较强的相关性。因此, 3种酶抑制剂中0.5 mmol/L谷胱甘肽能最大程度的控制鲜切山药褐变,延长其贮藏期。     

几种加工处理对鲜切荸荠褐变的影响

为了减少鲜切荸荠的褐变并延长其货架期,采用L9(34)正交表筛选亚硫酸钠、柠檬酸、Vc、白砂糖等抑制褐变的护色剂,比较柠檬酸、葡萄糖酸内酯、乳酸等食用酸对褐变和风味的作用,探讨室温和冰箱存放温度对褐变和食用品质的影响。结果表明:Vc是较好的护色剂,葡萄糖酸内酯用作护色剂时兼有改善产品风味的作用,鲜切荸荠在2～4℃冰箱中可以存放10d以上。综合采用这些处理措施,可以大大延迟褐变,并使鲜切荸荠具有较长的货架期。     

褪黑素对鲜切马铃薯过冷贮藏期间褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。该研究采用褪黑素（melatonin treatment,MT）增强过冷（supercooled,SC）贮藏的抗褐变效果,并减少低温造成的伤害。结果表明,联合处理（MT+SC）比单独使用SC 贮藏具有更好的抗褐变和抗寒效果。在鲜切马铃薯贮藏期间,MT+SC 处理可降低相关褐变酶的活性,减少活性氧含量和膜脂过氧化程度,并保持较高的抗氧化水平,从而有效抑制鲜切马铃薯的褐变,并增强抗冷害效果。此外,MT+SC 处理增加防御酶与攻击酶的比率。综上所述,MT+SC 处理的保鲜方法可以延长鲜切马铃薯的货架期。     

强酸性电生功能水提高鲜切莲藕品质的研究

以鲜切莲藕为试材,研究了强酸性电生功能水对鲜切莲藕表面微生物的杀灭作用及抑制酶促褐变效果,探究了强酸性电生功能水的有效氯浓度、贮藏时间、贮藏温度对其抑制褐变效果的影响,进一步考察几种不同清洗方式处理的莲藕切片在贮藏期间的色差值变化。结果表明:贮藏温度为4℃条件下,与对照组比,不同处理液均能显著(p0.05)抑制鲜切莲藕的酶促褐变,其中p H3.0、有效氯浓度(ACC)40 ppm的强酸性电生功能水浸泡处理15 min,能最好保持鲜切莲藕的色泽品质,最大程度地抑制褐变反应。贮藏两周后,对照组褐变度(L*值)下降了45.0%以上,色泽变暗,而经强酸性电生功能水处理的莲藕其褐变度值保持最高,下降了约30.0%,且表面微生物数量减少最多,减少了42.9%,很好的保护了鲜切莲藕的色泽,提高产品品质。     

真空包装结合低温贮藏对鲜切芋头的保鲜效果

鲜切芋头即使贮藏在低温条件下,切面也会出现变黄变褐的症状,导致商品性降低。为明确真空包装结合低温贮藏对鲜切芋头的保鲜效果,研究了低温贮藏条件下真空包装处理对鲜切芋头褐变和微生物总数的影响。结果表明：在低温贮藏条件下真空包装(VP)处理抑制了切面L~*的下降,抑制a~*、b~*、色差(△E)和褐变指数(BI)的增加,表明VP处理能显著抑制鲜切芋头褐变。VP处理有效控制微生物的生长和繁殖,在12 d时细菌总数降低了94.31%,酵母总数降低了65.02%,表明VP结合低温贮藏对鲜切芋头具有很好的保鲜效果。VP处理降低了鲜切芋头PAL和PPO活性,降低了总酚、总黄酮和总可溶性醌含量,表明VP通过减少酚类物质的合成和氧化抑制鲜切芋头褐变。VP处理抑制CAT活性的下降,提高贮藏前期的POD活性,降低LOX活性、H₂O₂和MDA含量,表明VP处理通过保持鲜切芋头的抗氧化活性,延缓低温贮藏期间的品质劣变。本研究证实真空包装结合低温贮藏是一种保鲜效果好、简单易用的物理保鲜技术,为真空包装在鲜切芋头保鲜中的应用奠定了基础。     

酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变抑制效果研究

研究了酸性电解水对鲜切马铃薯酶促褐变的抑制效果,并进一步探究了影响酸性电解水抑制酶促褐变效果的外因。通过比较几种方式处理的马铃薯切片在不同贮藏期的褐变度,结果表明,与无处理相比,3种指标的酸性电解水均能够显著(P<0.05)抑制鲜切马铃薯的酶促褐变,其抑制效果与草酸(20mg/L)、柠檬酸(20mg/L)相当。同时研究发现,处理时间、酸性电解水的温度、处理方式(静止浸泡、流水冲洗、振荡)对酸性电解水的褐变抑制效果均产生影响,而料液比变化对酸性电解水的褐变抑制效果影响不大。处理时间为15min,酸性电解水温度为40℃,振荡处理酸性电解水的褐变抑制效果好,且振荡速度越大,效果越好。