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干燥方式对食用菌风味物质影响研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱。食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点。干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响。本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考。 相似文献
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风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。 相似文献
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随着高通量组学技术的发展,代谢组学成为探究果蔬风味化学物质生物合成途径和分子调控作用机制的重要手段。该文从品种产地、发育阶段、加工方式、培育方式的角度出发,对代谢组学用于果蔬风味物质分析方面的最新研究进行梳理和归纳,总结出通过高通量的代谢组学可以用于评估果蔬中的风味相关代谢物变化并广泛应用于果蔬培育、加工储存中质量评估、新产品开发和优化育种等方面。同时,利用代谢组学技术能够揭示果蔬挥发性呈香物质和非挥发性呈味物质的重要化学成分和影响因素,以期为果蔬风味物质形成的基因功能研究提供理论基础,为果蔬风味品质调控、遗传育种、食品加工的发展方向提供新思路。 相似文献
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以腌制武昌鱼为原料进行干制,通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标,感官,色泽,质构特性,电子鼻,挥发性风味成分变化,分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著,初级产物氢过氧化物含量最高为4mmol/kg,脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68 mg/kg,感官评分结果最好(8.6分)、质构表现最好;冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差,热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小;热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大;电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异(P<0.05);挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种,热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉,脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。 相似文献
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酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制。本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用。 相似文献
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芋头是一种营养丰富且资源广泛的食物。其含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、多糖、矿物质、膳食纤维等,具有补脾宽肠胃、调补中气、消疡散结、降压降脂、延缓衰老、增强人体免疫力等作用,是药食两用的佳品。国内对芋头的开发利用不充分,芋头加工产品主有油炸芋条、脆皮芋角、芋头糕、芋头扣肉以及罐头等。芋头挥发性风味物质是芋头加工产品品质控制中的主要研究内容。因此,综述国内外芋头挥发性风味物质的研究现状,介绍芋头的挥发性风味物质的提取及鉴定方法,展望芋头挥发性风味物质的研究方向,以期为芋头的深加工及品质控制研究提供理论基础和有益参考。 相似文献
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Flavor quality of fruits and vegetables 总被引:2,自引:0,他引:2
Adel A Kader 《Journal of the science of food and agriculture》2008,88(11):1863-1868
Fruits and vegetables are important sources of vitamins, minerals, dietary fiber, and antioxidants. The relative contribution of each commodity to human health and wellness depends upon its nutritive value and per capita consumption; the latter is greatly influenced by consumer preferences and degree of satisfaction from eating the fruit or vegetable. Flavor quality of fruits and vegetables is influenced by genetic, preharvest, harvesting, and postharvest factors. The longer the time between harvest and eating, the greater the losses of characteristic flavor (taste and aroma) and the development of off‐flavors in most fruits and vegetables. Postharvest life based on flavor and nutritional quality is shorter than that based on appearance and textural quality. Thus, it is essential that good flavor quality be emphasized in the future by selecting the best‐tasting genotypes to produce, by using an integrated crop management system and harvesting at the maturity or ripeness stage that will optimize eating quality at the time of consumption, and by using the postharvest handling procedures that will maintain optimal flavor and nutritional quality of fruits and vegetables between harvest and consumption. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry 相似文献
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通过整理国内外果蔬气调保鲜技术在冷链物流中的应用研究,对气调保鲜技术基本原理和国内外果蔬气调保鲜技术在冷链物流中的应用现状进行了阐述归纳,并预判了果蔬气调保鲜技术在冷链物流中的应用趋势。 相似文献
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近年来,中国的果蔬产业取得了巨大成就,果蔬保鲜技术也得到了长足发展。然而随着人们生活水平的不断提高以及对食品安全问题的普遍关注,对果蔬保鲜产业也提出了新的要求:即天然、安全、营养,因而果蔬保鲜新技术研究很受关注。作者分析了国内外果蔬保鲜技术的综合情况和安全状况,提出了中国果蔬保鲜新技术的研究方向,旨在为同行提供一定的借鉴和参考。 相似文献
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蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考. 相似文献