工匠文化视野下的翻糖食物设计研究

食物设计为饮食文化生活构画提供了新式的探寻方向。从创意设计与工匠精神理念切入，以翻糖蛋糕作为研究对象，探索在工匠文化视野下的食物设计路径。从多角度出发，对翻糖蛋糕的食物设计进行分析，挖掘其中所蕴含的工匠文化精神，推动食物设计的发展。     

翻糖将蛋糕翻成艺术品

在英国威廉王子和凯特王妃的世纪婚礼上,最为耀眼的除了威斯敏特大教堂的神圣和庄严,婚礼上纯白精美的8层翻糖蛋糕也成为人们纷纷乐道的焦点。近些年,翻糖由皇室、明星婚礼走入寻常百姓家,虽然仍属于高端食品,但色彩缤纷的糖霜,经由甜点师妙手,千变万化,或惟妙惟肖,或华丽精致,赢得时尚男女青睐。     

梦幻蛋糕 奢侈出炉

糕点甜品,是嘴巴的最爱,好像不关眼睛啥事儿。而这种立体蛋糕（也被叫做“立体翻糖蛋糕”）,让眼睛也跟着一起享福了。只有你想不到的,没有做不出来的,关键在于耐心,创意以及对面粉的把握,只要功夫深,LV Chanel、Hermes……都是可以吃下肚的。     

27度法式甜品将打造全球最大马卡龙塔

去年．27度法式甜品河南濮阳店、江西南昌店、西安小寨店陆续开幕。除了那些美味的法式甜品外．最吸引人的莫过于店内摆设的翻糖蛋糕和马卡龙塔了。     

环球食报

来自美国明尼苏达州的女子阿曼达·雷特克（AmandaRettke）不仅是一位甜食爱好者,更是有一双巧手,她制作的蛋糕不仅美味十足,更是让人一见倾心。特别是蛋糕内部,让人大开眼界。切开蛋糕,可以看到美味的樱桃、桃心彩虹等装饰。     

蛋糕标花料的制法

西式蛋糕的表面大都需要进行装饰,因为那样才能使制成品美观。虽然蛋糕的装饰手法多样,但主要还是以标花为主。标花的主要方法是挤注,其用料主要有硬性糖质标花料(如:白马糖膏、白帽糖膏)、琼脂软性标花料(如:蛋白膏)、软性油质标花料(如:奶油膏)。前一种标花料不易变形变质,适合作装饰蛋糕,即蛋糕店中的样品。而后两种标花料较为实用,制作也不复杂。下面笔者就把后两种标花料的调制方法介绍给大家。一、琼脂软性标花料(蛋白膏)蛋白膏也称蛋白浆。其制作原理是以鸡蛋清为发泡剂与加有琼脂(凝固稳定作用)的糖浆搅打成泡沫体。蛋白膏除用于蛋…     

浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响

研究了以浓缩乳清蛋白替代全蛋液对海绵蛋糕品质的影响,分析了不同替代比例下海绵蛋糕的面糊比重、蛋糕比容、蛋糕硬度、弹性和咀嚼性的变化情况,并对蛋糕进行了感官评定。研究表明,在替代比例不超过50%时,得到面糊比重、蛋糕比容、充氮气密封包装保存60d后蛋糕的质构性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕,感官评定结果表明,当替代比例为50%时蛋糕的品质最佳。由此可见,浓缩乳清蛋白部分替代全蛋液来制作海绵蛋糕是可行的。     

陈薇——辣妈的甜蜜梦想

设计师陈薇在怀孕时玩起了翻糖甜点，这小小的生活情趣却慢慢为陈薇开辟了一条未来的事业道路。她始终以设计师的敏锐、创新与专注，以翻糖和点心为材料，来实现自己的设计理念和艺术梦想。     

Awfully Chocolate

Awfully Chocolate1998年在新加坡诞生，分别在新加坡、台湾、印尼、上海开设了分店，现在在北京也开设了第一家分店。一直以来Awfully Chocolate都奉行纯粹的简单极致，摈弃一切纷繁复杂，没有传统蛋糕装饰，坚持选用高品质原料，坚持纯手工制作。为了保证蛋糕的湿润度，店面不展示蛋糕也不切片销售，所以才有了概念化的Awfully Chocolate。     

胡萝卜蛋糕：英式传统甜点

正"胡萝卜蛋糕"这是一款源自传统手法的英式甜点,配方来自一位在米其林星级餐厅制作甜品的美国姑娘,这是她在英国留学期间制作过的最难忘的美食,真心好吃到爆。据说,胡萝卜蛋糕在英国中世纪是种必需品,白糖在当时很难买到也很贵,因为胡萝卜富含天然糖分,所以当时的人们就利用胡萝卜的甜味来给蛋糕增加口感,胡萝卜蛋糕就在     

西点制作工艺及其影响因素分析

<正>西点作为一种颇受欢迎的糕点制品,其制作工艺及材料选择对品质和口感有着非常重要的影响。西点制作工艺是指以西点为研究对象,以西点原料和设备用具知识为基础,研究面包制作技术、蛋糕制作技术和点心制作技术,包括面团调制、馅料、装饰料制作、成形、装饰及成熟等一系列流程。本文首先介绍了西点制作工艺的基本流程,接着从材料选择、配比、加工工艺等方面探讨了西点制作工艺的影响因素,然后提出相应的优化方案,以期提高西点的品质和口感。     

蛋糕制作工艺概述

蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料制成的组织松软、适合性好的糕点食品。本文主要介绍了蛋糕的定义、分类、制作原理和制作流程,并对清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕和花色蛋糕等各类蛋糕的制作工艺进行了重点介绍。     

柠檬奶酪蛋糕

这是一款轻奶酪蛋糕。轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所队轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵款,有入口即化的感觉。     

你好!蛋糕

作为一种古老西点——蛋糕,拥有着种类繁多的庞大家族,其中缤纷美味的切片蛋糕,尤其是下午茶时光的最好搭档。本期的三点一刻就让我们来认识一下常见的切片蛋糕有哪些,并尝试着为心爱的人学做两款。COLORFUL DELICIOUS美味蛋糕,款款都是爱切片蛋糕,顾名思义就是按片来卖的蛋糕,通常是将做好的蛋糕切成诸多小份,也有用模具单独制作成小杯子装的。品种丰富的切片蛋糕,     

小麦胚芽蛋糕的制作及其品质研究

在制作蛋糕的面粉中添加不同数量的新鲜小麦胚芽,并用其制作麦胚蛋糕,同时,对所制作的蛋糕品质进行评定,最终确定了麦胚在蛋糕中的添加量和制作麦胚蛋糕的最优配方。当麦胚在蛋糕粉中质量分数为12%时,所制得的蛋糕品质评定得分最高。     

蛋糕制作工艺与基本理论(3)

2．2蛋白蛋糕的配方与面糊调制2．2．1配方蛋白蛋糕在海绵蛋糕共中属于蛋白类型（meriguetype）的一种，配方特点是只用从鸡蛋中分离出来的蛋白液，配合砂糖、面粉等原料制成的色泽洁白、不含胆固醇的蛋糕，通常再用白色松软的鲜奶油等物料涂层装饰。由于洁白的色泽和优良的风味颇受人们的青睐。因而享有“天使蛋糕（Angelcake）’仿美称。制作品质优良的蛋白蛋糕，必须注意蛋白液、砂糖、面粉三者之间的比例适当。面糊中的含水量应在35～44％之间，以39～40％最佳。若面糊中水份过低，则制品显得干燥，韧性太大；相反含水量过高，制品因过…     

柠檬奶酪重油蛋糕

重油蛋糕（poundcake）也叫磅蛋糕、磅饼。是用大量的黄油经过搅打,再加入蛋液和低筋面粉制成的蛋糕。因为不通过打发来增加蛋糕组织的松软程度,因此重油蛋糕的口感会比较紧实,且味道特别香醇。当然,制作起来也比较简单,成功率非常高,感兴趣的话,你也不妨一试。     

塔塔粉在戚风蛋糕制作中的应用

塔塔粉是一种可以帮助蛋白打发及中和蛋白碱性的酸性白色粉末。蛋白是偏碱性的,但蛋白只有在偏酸的环境下也就是pH在4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才能添加其他配料不下塌,我们就是利用塔塔粉的这一特性来制作戚风蛋糕。实验证明塔塔粉用于戚风蛋糕的制作中可以明显改善糖蛋白和蛋糕的品质,使糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕的比容、芯部结构、口感、外观达到最佳,且最佳用量为2%。     

乳化蛋糕的制作技术

乳化蛋糕的制作技术肖崇俊蛋糕是一类深受消费者喜爱的西点。海绵蛋糕与油脂蛋糕是它的两种基本类型，亦是各类蛋糕制作及品种变化的基础。蛋糕制作过程中大多涉及到发泡作用与乳化作用。它们对蛋糕工艺操作及产品质量有着十分重要的影响。近年来出现的蛋糕乳化剂（或发泡...     

海绵蛋糕的制作

蛋糕是西点的几大品种之一,分为海绵蛋糕和油脂蛋糕两大类。各种蛋糕的制作及品种变化均以此为基础。海绵蛋糕因组织细密、多孔而得名。 下面浅谈海绵蛋糕制作过程: 一、配料 配方①鸡蛋500克 低精粉300克