豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较

通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方.得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g.豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g.通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构...     

海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干。通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2%、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25%、黄油40%、膨松剂0.9%,感官评分为93.80±0.70。按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50) g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56) g。对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准。     

豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照（豌豆纤维添加量0%）相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。      

榄钱酥性饼干配方优化研究

榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料,加入黄油、糖霜等配料制作而成。以感官评分为考察指标,通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化,结果表明:榄钱酥性饼干的最优生产配方为:低筋小麦粉100 g,黄油50 g,糖霜40 g,榄钱粉10 g,盐0.5 g,全脂奶粉1 g,鸡蛋液12 g,泡打粉2 g,水35 g,按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中,感官评分最高,测定其硬度为(1 076.0±12.8)g,内聚性为0.23±0.01,弹性为(0.2±0.007)mm,咀嚼性为(0.8±0.012)m J。     

麦胚酥性饼干的研制

以麦胚和低筋粉为原料研制麦胚酥性饼干,通过正交试验对饼干配方进行优化,并利用质构仪对饼干的硬度、咀嚼性和黏着性进行测定。结果表明:麦胚粉粒度为60目,麦胚粉与低筋粉之比为1∶4,以低筋粉和麦胚粉总量为基准添加糖粉30%、黄油50%、奶粉15%,在此配比下,研制的饼干色泽金黄、口感松脆、麦香味浓郁、营养丰富。     

螺旋藻魔芋粉酥性饼干配方研究

以酥性饼干为载体,通过添加螺旋藻粉、魔芋精粉、麦芽糖醇、低脂牛奶等营养成分,开发一款螺旋藻魔芋营养酥性饼干。通过单因素实验及正交实验,以感官评价为指标进行评价,得出营养酥性饼干的最佳配方组合为面粉100g、鸡蛋液12g、膨松剂0.9g、螺旋藻粉3g、香草精1.2g、牛奶15g、魔芋精粉0.2g、麦芽糖醇30g、黄油35g。对最佳配方的饼干进行理化和卫生指标检测,结果显示饼干的理化指标和卫生指标检验均符合GB/T 20980-2007《饼干》标准。     

松茸酥性饼干的研制及工艺优化

以松茸粉、低筋面粉、黄油、白砂糖为主要原料,在单因素基础上,通过响应面试验,探讨松茸酥性饼干最佳配方,同时,探究使用胶体磨对松茸酥性饼干品质的影响.所得松茸酥性饼干的最佳配方:以100.00 g低筋面粉为基准,松茸粉添加量10.00 g、水添加量10.00 g、黄油添加量55.00 g、白砂糖添加量40.00 g.而胶...     

香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47%、香芋粉15.20%、植物油13.68%、白糖12.16%、鸡蛋6.08%、小苏打0.06%、泡打粉0.06%,燕麦片3.04%,小米粉6.62%,牛奶6.63%。在烘烤温度190 ℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16。同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求。     

基于模糊综合评定法及响应面优化松茸蔓越莓酥性饼干制作工艺

以低筋小麦粉、松茸粉为主要原料,研制松茸蔓越莓酥性饼干。以感官评分为指标,运用模糊综合评定法确定各单因素最佳使用量范围,在此基础上,通过响应面进行配方优化,并测定产品理化指标和质构特性。结果表明：在低筋小麦粉100%、松茸粉16.6%、小苏打0.9%、黄油53.6%、白砂糖37.9%、鸡蛋13%、蔓越莓10%、奶粉5%、盐0.8%,上火210 ℃、下火180 ℃条件下烘烤10 min 时,制得的松茸蔓越莓饼干片形整齐、酥松爽口、风味均衡,感官评分为92.1 分。此条件下,产品理化指标符合国家标准。其硬度为（1 465.35±62.95）g、酥脆性为（937.89±15.23）g·s、咀嚼性为（1 206.29±38.67）mJ、弹性为（0.237±0.02）mm。将产品质构参数与市售酥性饼干相比,结果表明产品的各项参数均达到市售要求。     

香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响

目的 研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法 在面粉中添加不同浓度香菇粉, 对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价, 研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果 在面粉中添加0%~25%的香菇粉, 增加了面粉的营养价值, 显著降低了面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P＜0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明, 香菇粉添加量为8%时, 酥性饼干的硬度和咀嚼性最低, 感官品质评分最高, 为73.5分, 接近满分75分。结论 在面粉中添加香菇粉, 有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。酥性饼干中香菇粉最佳添加量为8%, 此时该香菇酥性饼干不仅口感更酥脆, 而且增加了饼干中蛋白质、粗纤维等的含量, 降低了碳水化合物含量。     

黑木耳中多糖和类黄酮的隔氧提取及其协同抗氧化作用

采用隔氧与超声波辅助相结合方式提取黑木耳中多糖和类黄酮,研究复配比例、复配液浓度、降温过程和反应时间对DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响,并评价黑木耳多糖与类黄酮的协同抗氧化作用。结果表明,隔氧超声提取的黑木耳多糖和类黄酮含量较高,分别为3.85%和4.2 mg/100 g,两者抗氧化能力均显著(p<0.05)高于有氧超声提取法。黑木耳多糖和类黄酮复配比例为7:3时,复配液对DPPH自由基清除率达到95%,对羟自由基清除率为62%。黑木耳多糖和类黄酮复配液浓度、反应时间与DPPH自由基清除能力显著正相关(p<0.05)。复配液浓度、反应温度与羟自由基清除能力显著正相关(p<0.05)。黑木耳多糖和类黄酮复配品可提高对DPPH自由基和羟自由基清除效率,具有协同抗氧化作用。     

椴木木耳和袋栽木耳挥发性成分及特征风味物质比较分析

本文采用顶空固相微萃取分别提取椴木木耳、袋栽木耳的挥发性成分,采用GC-MS分析样品的挥发性成分组成,采用相对气味活度值(ROAV)判定特征风味物质,并对椴木、袋栽木耳的特征风味物质进行了比较。结果表明,从椴木木耳中检出45种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比14.57%。从袋栽木耳中检出46种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是正十四烷,占比8.63%。采用ROAV法进行评价,椴木木耳的关键风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛、正庚醛、正戊醛、1-庚醇、正己醇,共7种。袋栽木耳的特征风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、正庚酸、1-壬醇、正戊醛、1-辛醇,共6种。     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

黑木耳多糖的酶法生物转化工艺优化及其体外降血糖性能

以黑木耳为原料,利用生物酶法进行多糖的提取,并研究其体外降血糖性能。以降血糖性能和黑木耳多糖得率为双指标,筛选最适复合酶体系,并通过正交试验确定最佳酶转化工艺条件。采用Sevag法脱蛋白、H₂O₂法脱色,对提取的木耳粗多糖进行精制处理。利用高效液相色谱法对多糖的分子质量分布进行分析,并通过其α-淀粉酶抑制率和葡萄糖透析延迟指数对多糖的降血糖性能进行分析比较。结果表明:综合考虑木耳多糖降血糖性能与多糖得率,选择糖化酶、木瓜蛋白酶、果胶酶作为木耳多糖生物转化的酶制剂,总加酶量700 U/g,三种酶配比1:1:1,料液比1:60、pH5.0、酶解时间1.5 h、酶解温度50 ℃时,在此条件下,木耳多糖得率32.57%,α-淀粉酶抑制率为26.72%。精制处理后,黑木耳多糖提取液的颜色由棕黄色变为淡黄色,脱色率为43.15%,多糖损失率为31.27%。酶解后多糖发生了部分降解,产生了大小不一的多糖片段。此外,酶解木耳多糖的降血糖性能优于非酶解水提多糖,其α-淀粉酶抑制率提高了10.09%;葡萄糖透析延迟指数30 min时提高了13.09%,60 min时提高了3.24%,表明经酶法生物转化的木耳多糖有很好的降血糖性能。本试验通过复合酶解法对木耳多糖进行生物转化,改善木耳多糖的生物活性,对木耳多糖在保健功能方面的利用与临床应用提供了理论依据。     

米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响

目的 探究了米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法 选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉，研究分析了米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性，面团的粉质拉伸特性，动态流变以及酥性饼干的理化性质，质构特性及感官品质。结果 随着两种糯米粉添加量增加，混合粉的糊化特征值均呈下降趋势，而添加普通粳米粉后则趋势相反；添加米粉后混合面团的吸水率和弱化度随着三种米粉的添加量的增加显著升高，分别可达65.7%和160.50，而面团形成时间和稳定时间则显著降低(P<0.05)；混合面团的弹性模量（G''），黏性模量（G"）和损耗角正切值（tanδ）随着米粉添加量的增加而逐渐减小，表明米粉的添加减弱了面筋网络的形成；与低筋粉酥性饼干相比，混合粉酥性饼干的延展比较低，且三种米粉的添加可显著提升酥性饼干的脆性，经感官评价及综合比较后得出添加20% 籼糯米粉的混合粉饼干整体品质较佳。结论 通过在中筋面粉中加入米粉后可以有效改变面团的特性，以替代低筋面粉应用于酥性饼干的加工 ，本研究也为米粉在酥性饼干专用粉的制备奠定了理论基础。     

黑木耳的生物活性物质及其在食品行业的加工现状

为探索富锗木耳菌丝体不同溶剂提取物的体外抗氧化能力,以富锗木耳菌丝体为材料,通过水、70%乙醇和乙酸乙酯对富锗木耳菌丝体进行了物质提取,比较了不同提取物对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基的清除能力。采用隶属函数值评价了不同溶剂提取物的综合抗氧化能力,并对物质含量与抗氧化能力进行了相关性分析。结果表明：富锗木耳菌丝体有机锗含量为542.83 μg/g。不同溶剂提取物的提取率和物质含量均不同,水和乙醇提取物的提取率较高,水提取物中多糖含量最多,乙酸乙酯提取物中多酚和黄酮含量最多。不同溶剂提取物对自由基均有一定的清除能力,且随着提取物浓度的增加而增加。水提取物对超氧阴离子自由基清除率最强,当提取物浓度为9 mg/mL时,清除率最高为43.32%。70%乙醇提取物对羟自由基和DPPH自由基的清除效果最好,当提取物浓度为9 mg/mL时,清除率分别为70.10%和76.99%。多糖、多酚和黄酮在清除自由基中均发挥不同的作用,70%乙醇提取物的综合抗氧化能力最强。多糖、多酚和黄酮含量均与DPPH自由基清除率有显著（P<0.05）正相关。70%乙醇提取物中多酚含量与羟自由基清除率有显著（P<0.05）正相关。多糖、多酚及黄酮对超氧阴离子自由基的清除率均有显著（P<0.05）影响。富锗木耳菌丝体含有较高含量的有机锗,提取物对自由基具有一定的清除能力,具有较好的抗氧化性能。本研究对开发富锗木耳功能食品具有一定指导意义。

     

食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响

以食用木薯全粉、低筋面粉、黄油、白糖粉等为原料,利用烘焙法制备饼干,研究食用木薯全粉添加量对饼干品质、质构特性及消化性能的影响。结果表明,添加量为30 g的饼干感官品质、质构特性和消化性能均处于最优水平。添加量为10、20、30、40、50 g的饼干吸水率、L~*值、快速消化淀粉(RDS)含量分别比对照低3.76%、6.21%、7.78%、12.02%、15.72%(p<0.05),0.16%、0.94%、1.94%、4.06%、6.74%,2.30%、4.30%、7.17%、9.30%、14.07%(p<0.05);a~*值、b~*值、慢速消化淀粉(SDS)含量分别比对照高35.92%、62.62%、71.60%、107.04%、117.48%(p<0.05),5.39%、6.03%、7.14%、7.18%、9.34%(p<0.05),12.89%、26.17%、50.47%、81.07%、120.27%(p<0.05)。因此表明,食用木薯全粉用于饼干产品开发能提升产品品质,且具有一定的保健功能。      

不同干燥和粉碎方式对玉木耳粉粉体特性和营养成分的影响

为探究适宜的玉木耳粉制备工艺,采用热风干燥、真空冷冻干燥和微波真空干燥三种干燥模式对玉木耳子实体进行干制处理,干制后分别进行普通粉碎和超微粉碎,对不同处理下玉木耳粉粉体特性和营养成分差异性进行评价。结果表明：热风干燥模式粉体流动性和填充性显著优于其他处理（P<0.05）,真空冷冻干燥持水、持油能力较好,超微粉碎可改善粉体特性,但流动性和填充性会有所下降,超微粉碎后粉体润湿下沉所需时间显著多于普通粉（P<0.05）。真空冷冻干燥玉木耳粉营养物质含量保存效果最好,其次为微波真空干燥,热风干燥对营养物质损耗较大,超微粉碎在一定程度上能提高玉木耳粉营养物质的溶出率。综合比较得出,玉木耳真空冷冻干燥超微粉较适合用作功能食品深加工原料。     

芒果TPA质构测定优化及不同成熟度芒果质构特性分析

应用质构仪对芒果果肉进行TPA测试,探索压缩率、测试方向、测试速率等测试条件对不同成熟度芒果果肉质构测定结果的影响。结果表明,三种测试条件对不同成熟度芒果果肉的质构测定影响不同,采用果皮面向探头,测试和测后速率均为1 mm/s,压缩率20%~30%的测试条件能较好的表征芒果果肉的TPA质构特性。在芒果成熟过程中,随样品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘着性以成熟度2级最高,弹性变化不大;低成熟度芒果果肉质构参数的相关性较好,硬度和咀嚼性呈显著正相关性,高成熟度的芒果各质构参数间相关性不显著。本研究为质构仪应用于芒果果肉质构测定提供了参考。