蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为探究蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化及凝胶特性的影响。分别以0%、3%、6%、9%和12%的蛋清蛋白替代豌豆淀粉,研究蛋清蛋白对豌豆淀粉糊化特性、热特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：蛋清蛋白以浓度依赖的方式影响豌豆淀粉的糊化特性,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值均随蛋清蛋白添加量增加而降低,而糊化温度则升高。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶化温度影响不显著,但降低了淀粉的凝胶化焓值。添加不同量蛋清蛋白的豌豆淀粉糊均表现为假塑性流体特征,Herchel-Bulkley模型能够很好地拟合其静态流变行为,稠度指数和屈服应力均随蛋清蛋白添加量增加而降低。添加蛋清蛋白降低了豌豆淀粉糊体系的黏弹性及凝胶的硬度、强度和可塑性。蛋清蛋白对豌豆淀粉凝胶中自由水含量影响不显著,但使结合水含量增加而不可流动束缚水含量降低。     

低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展

蛋清蛋白是一种营养价值丰富,具有多种功能特性的优质蛋白。低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合,其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善。文章综述了低聚糖—蛋清蛋白偶联物的凝胶机理,探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素,梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响,并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望。     

蛋清蛋白凝胶特性影响因素的研究

本实验对影响蛋清蛋白凝胶特性的内部因素和外部因素进行了研究。结果表明,蛋清蛋白的凝胶特性与静电作用、氢键、二硫键、蛋白质浓度、PH值、加热温度、加热时间等密切相关。因此,在应用蛋清蛋白凝胶特性的过程中要考虑这些因素。     

茶多酚对盐溶蛋白凝胶特性的影响

在考察制备茶多酚–盐溶蛋白凝胶(SPG)所需茶多酚用量基础上,对不同浓度茶多酚与盐溶蛋白形成的SPG进行持水性、白度、质构、显微结构测定和红外光谱扫描,定量解析了不同浓度茶多酚对盐溶蛋白二级结构的影响;并通过逐步回归分析和通径分析,就茶多酚浓度、β–折叠、无规卷曲、α–螺旋、β–转角、分子内/分子间折叠分别对SPG硬度、脆度和弹性影响力的大小及直接效应与间接效应进行研究。结果表明,随茶多酚溶液浓度的增加,SPG的持水性逐渐下降,其质构特性发生相应变化。当茶多酚溶液浓度达到3%时,SPG弹性和脆度达到最大值;茶多酚浓度高于2%时,SPG白度呈升高趋势;对SPG硬度直接影响最大的为茶多酚浓度;对脆度和弹性直接影响最大的为分子内/分子间折叠。     

湿法糖基化改性对蛋清蛋白凝胶特性及微观结构的影响

以蛋清蛋白（Egg White Protein,EWP）为主要原料,研究低聚半乳糖（Galactooligosaccharides,GOS）改性对蛋清蛋白凝胶性能的影响,并探讨其凝胶机理。首先研究了GOS添加量及热诱导条件对复合凝胶硬度和弹性的影响,然后通过低场核磁、流变仪、傅里叶红外光谱、扫描电镜等手段对复合凝胶的色差、保水性、流变特性、分子间作用力及微观结构进行分析,探究糖基化改性提高EWP凝胶特性机理。结果表明,GOS添加量及热诱导条件能够显著（P<0.05）影响复合凝胶的质构特性,与EWP凝胶相比,在最佳条件下制得的复合凝胶硬度和弹性分别增加68.30%和15.05%,白度下降23.37%,保水性增加27.54%。EWP经糖基化改性后,疏水相互作用及二硫键贡献增强,GOS碳氧双键与EWP伯氨基发生共价交联,使凝胶的微观结构更加致密、保水性更强。本研究为蛋清蛋白湿法糖基化改性的制备及应用提供理论基础。     

蛋清粉凝胶特性改性研究进展

蛋清粉作为一类干燥的蛋制品,既保有了蛋清蛋白优良的功能特性,同时规避了液蛋制品难贮藏、难运输的固有弊端,因而用途十分广泛。为了进一步满足市场对高凝胶性蛋清粉的需求,国内外研究者对此做了大量的工作。本文从蛋清蛋白的组成着手,阐述了蛋清蛋白凝胶性能的影响机理,着重对蛋清粉凝胶特性的改性研究进展进行了综述,以期为丰富食品蛋白质凝胶化理论研究以及拓展蛋清粉高效应用提供参考。      

马铃薯蛋白与蛋清蛋白混合凝胶特性分析

以马铃薯蛋白(potato protein,PP)和蛋清蛋白(egg white protein,EWP)为原料制备热诱导混合凝胶,分析不同比例PP-EWP混合凝胶的质构、蛋白质二级结构、分子间作用力、游离巯基及流变性质的变化规律.结果 表明,随着PP含量的增加,混合凝胶的保水性由(73.5±0.71)％升高至(97....     

超声辅助喷雾干燥对蛋清蛋白热聚集及凝胶特性的影响

为探究超声辅助喷雾干燥（ultrasonic-spray drying,U-SD）对蛋清蛋白的热聚集及凝胶品质的影响,以喷雾干燥（spray drying,SD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,FD）为对照,对所制备的蛋清粉凝胶的分子分布、结构和流变学性能、持水性、质构特性等进行测定。结果表明：超声预处理使蛋白质发生了大分子聚集;蛋清蛋白主要表现为黏弹性流体性质;U-SD蛋清蛋白的二级结构含量中α-螺旋与β-折叠含量均稍有增加;U-SD蛋清粉的凝胶硬度最大,其中弹性、咀嚼性和回弹性均显著大于其他组（P<0.05）,失水率显著降低（P<0.05）,表现出更好的凝胶特性;荧光显微镜证实超声辅助处理可以促进蛋清蛋白发生强烈的聚集。     

超声波结合磷酸化改性对蛋清凝胶特性的影响

为研究超声波、磷酸化及二者结合对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并考虑复合改性的顺序,测定了改性前后蛋清蛋白的凝胶特性,分析了改性前后蛋清蛋白的粒度和ζ-电位、表面疏水性、空间结构和分子质量的变化。结果表明,超声波和磷酸化处理可显著提升蛋清蛋白的凝胶硬度和持水力,而磷酸化对持水力具有负面影响;提升蛋清蛋白凝胶硬度的超声波最佳条件为150 W、5 min,较空白提高了21.22%,磷酸化条件为三聚磷酸钠添加量0.8%、时间2 h、温度45℃和pH 9,较空白提高了15.65%;复合改性中磷酸化后超声波处理凝胶硬度提升最为显著,较空白提高了63.19%;各改性方式对蛋清蛋白分子质量的影响不显著,超声波促进了蛋白分子的解聚,更小的粒径暴露更多的疏水基团,随着电位的降低,溶液趋于不稳定,磷酸化则在一定程度上抑制了这种趋势。复合改性在提升蛋清蛋白凝胶硬度的同时,一定程度上提高了溶液的稳定性。复合改性为改善蛋清的热凝胶特性提供了参考。     

糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响

为改善蛋清蛋白凝胶的加工特性,探讨了不同种类与不同浓度糖类对蛋清蛋白凝胶强度的影响选择并固定适宜的蛋清蛋白凝胶制备条件,在制备前加入不同浓度的糖类,形成凝胶后运用物性仪测定其强度.结果表明,结冷胶、黄原胶和阿拉伯树胶均在胶类-蛋清蛋白凝胶体系发生相变的浓度点使体系强度有明显的变化;蔗糖在实验浓度范围内对体系的凝胶强度没有明显的作用;麦芽糖对蛋清蛋白凝胶的作用显著,在低浓度可以增强蛋清蛋白凝胶强度而在高浓度可以降低蛋清蛋白凝胶强度;玉米淀粉也在一定浓度可显著提高蛋清蛋白凝胶的强度.结果说明,以糖类作为添加剂改善蛋清蛋白的凝胶强度时,应充分考虑所加入的糖类种类及浓度.     

超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响

为研究超声波加工对蛋清蛋白质结构和凝胶特性的影响,以蛋清为原料进行超声处理,通过对超声前后蛋清蛋白质的空间结构、分子分布和流变学性能进行分析,同时对超声后蛋清凝胶的保水性、质构特性等进行测定。结果表明,在200 W和400 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了折叠和聚集,也有小部分发生了降解。在600 W的超声处理下,蛋清蛋白发生了部分降解,同时还有小部分蛋白发生了聚集。因此,超声使部分蛋白质分子粒径变大,部分蛋白质分子粒径变小,整体分子粒径分布变窄。200 W、10 min 和600 W、30 min 的超声处理下,蛋清溶液偏向于液体的流变性。在200、400 W和600 W 3 种功率的超声处理下,蛋清凝胶的保水性增强。200 W和400 W的超声处理有利于增强蛋清的凝胶强度,使凝胶更加坚固和致密。600 W、30 min的超声处理会使蛋清的凝胶强度显著降低,从而使凝胶的稳定性降低。研究结果可为改善蛋清的凝胶性能提供一定的参考。     

糖基化反应对蛋清蛋白质凝胶性的影响

为研究糖基化反应提高蛋清蛋白质凝胶性的机理,利用氨基酸分析仪、苯酚硫酸法、奥氏黏度计、静态激光散射仪对糖基化蛋清蛋白质氨基酸组成、总糖含量、特性黏度、粒径分布进行测定与分析。结果显示：糖基化反应可使蛋清蛋白质的凝胶强度和持水性分别提高91.7%和35.2%,且二者均在反应4d后达到最高值;糖基化处理5d后,蛋清蛋白质的赖氨酸含量相对降低28.42%,总糖含量增至2.18%;特性黏度随反应时间的延长增幅较小;糖基化蛋白粒径分布在0.1～50.0μm之间,糖基化2d内,粒径分布由小粒径峰向大粒径峰转变;糖基化2d后,粒径分布变化不明显。     

蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响

以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。     

茶多酚-肌原纤维蛋白结构和功能特性的研究进展

茶多酚独特的化学结构使其具有抗氧化、抑菌、调节免疫功能等活性.茶多酚与肌原纤维蛋白的相互作用会导致2种化合物的结构和功能特性发生变化,造成肌原纤维蛋白凝胶特性的改变.文章介绍了茶多酚-肌原纤维蛋白的相互作用对凝胶微观结构的影响、蛋白质功能基团含量的影响、功能特性的影响以及多酚和蛋白质相互作用方式的研究进展,以期为茶多酚...     

鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料,以凝胶硬度和弹性为指标,在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上,考察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表明,鸭蛋清蛋白凝胶形成的最佳条件为：蛋清蛋白质量分数12.0%、pH 8.0、80 ℃加热40 min。不同浓度钠离子和钙离子对凝胶弹性的提高均有显著作用,高浓度钾离子作用不显著,镁离子、锌离子和亚铁离子的浓度较大时反而有抑制作用。镁离子对凝胶硬度增加有显著作用,钾离子无显著影响,钠离子和钙离子为先促进后稳定的趋势,锌离子和亚铁离子对凝胶硬度增加有抑制作用。     

糖基化卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性

以卵清蛋白为对照,以糖基化卵清蛋白为研究对象,研究二者所成凝胶在贮藏期间质构、持水性以及微观结构的变化。结果表明:糖基化卵清蛋白的凝胶硬度、弹性、凝聚性与持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃条件下贮藏180d时,糖基化卵清蛋白的凝胶硬度与凝聚性均降低2%,凝胶弹性与持水性增加1.3%、0.6%,卵清蛋白的凝胶硬度降低9%,凝胶弹性、凝聚性与持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍扫描电子显微镜(SEM)下观察,糖基化卵清蛋白所成凝胶的结构较紧密、均匀,且随贮藏时间的延长无明显变化,而卵清蛋白所成凝胶的间隙较大,随贮藏时间的延长其空间结构变得更加疏松。研究结果证明,糖基化可以明显提高卵清蛋白的凝胶性与凝胶稳定性。     

不同打发状态蛋清泡沫及其凝胶特性的比较

蛋清具有良好的起泡性和凝胶性,其在充气食品中具有难以取代的地位。为研究不同状态蛋清泡沫凝胶的理化性质,该文在室温条件下以恒定搅拌速率（980 r/min）制备了不同打发状态（打发时间为0、50、70和90 s）的蛋清泡沫,并测定了蛋清泡沫的理化特性。随后将不同打发时间的蛋清泡沫加热固化,制备了蛋清泡沫凝胶,通过显微观察、色度、质构和流变分析考察了蛋清泡沫凝胶的特性。实验结果表明,在恒定的搅拌速率下蛋清泡沫的气泡状态会随打发时间的变化而变化。适当延长打发时间,有利于形成比重较低的（0.16～0.17）、具有高起泡性和泡沫稳定性的固态泡沫。打发70 s的蛋清泡沫（蛋清泡沫呈小弯钩状,比重为0.165）稳定性最佳,且经加热固化后,该蛋清泡沫凝胶的亮度（L*=90.28）显著升高,硬度（27.69 g）和弹性（0.78 mm）显著降低（P<0.05）,凝胶性质优良。结果揭示了蛋清泡沫的流变学性质能显著影响蛋清泡沫及其凝胶的性能,为蛋清泡沫在充气食品中的应用提供了理论参考。     

茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,将不同添加量(0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%)的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中,测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性,观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构。结果表明,与对照组相比,茶多酚添加量为0.10%时,羊肉肌原纤维蛋白的表面疏水性最小,疏水基团暴露程度最轻,乳化活性指数达到最大(4.88 m²/g),乳化稳定性指数(86.54%)和保水性(95.22%)均达到最佳;随着茶多酚添加量的增加,羊肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼度、胶着度均显著上升(P<0.05),弹性、内聚性、回复性整体呈下降趋势(P<0.05)。结论:添加适量茶多酚可以显著改善羊肉肌原纤维蛋白的凝胶特性,并且凝胶的微观结构更加致密、空隙更小、形状规则且分布均匀;茶多酚与肌原纤维蛋白的非共价结合和共价结合可能会影响蛋白质的功能特性,并且这种作用强度随着茶多酚添加量的变化而变化。     

超高压和巴氏杀菌对蛋清蛋白结构及起泡性能的影响

本实验以市售鲜蛋制备得到的蛋清为原料,分别利用巴氏杀菌和超高压杀菌处理(200～300MPa,2.5～12.5 min),经喷雾干燥后,采用圆二色光谱、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、荧光光谱和动态光散射激光粒度仪等研究超高压杀菌处理对蛋清蛋白的构象、粒径、表面电位、起泡特性的影响.结果 表明,巴氏杀菌和超高压杀菌处理均...