NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响

将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶以0.25%(W/W)的添加量分别添加到猪肉肌原纤维蛋白中,制备肌原纤维蛋白-食用胶混合物,通过测定不同浓度NaCl(0~0.6mol/L)条件下混合物的乳化特性和凝胶特性,研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性的影响。结果表明:NaCl浓度在0~0.4mol/L范围内,肌原纤维蛋白-食用胶混合物的乳化能力、凝胶硬度和保水性均显著增加(p<0.05),并在NaCl浓度为0.4mol/L达到最高值,而当NaCl浓度继续升高至0.6mol/L时,乳化能力、凝胶硬度和保水性均降低;NaCl浓度为0~0.6mol/L时,肌原纤维蛋白-食用胶混合凝胶的弹性和白度值始终随NaCl浓度的增加而逐渐增加。因此,NaCl浓度对肌原纤维蛋白-食用胶混合物功能特性具有显著的影响。     

氧化条件下没食子酸对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

构建肌原纤维蛋白Fenton氧化体系(10μmol/L Fe Cl_3,100μmol/L V_C和1 mmol/L H_2O_2),以没食子酸(10、50、100、150μmol/g蛋白)作为抗氧化剂添加到氧化体系中,通过测定蛋白质表面疏水性、色氨酸荧光强度、凝胶强度、保水性、白度、流变特性及微观结构,研究在氧化条件下,没食子酸的抗氧化效果及其对蛋白质结构和凝胶特性的影响。结果表明,随着没食子酸浓度的增加,蛋白质的表面疏水性逐渐增加,凝胶强度和保水性呈下降趋势,凝胶白度略有上升,其微观结构受到破坏;色氨酸荧光强度随没食子酸浓度的增加而增加,但在150μmol/g时略有降低;且较高浓度下(50、100、150μmol/g),蛋白失去典型的流变特征。总的来说,低浓度没食子酸在起到抗氧化作用的同时,对肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响较小,而较高浓度的没食子酸破坏了蛋白的凝胶结构。     

养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质

筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响。结果表明：暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高（（7.95±0.12） g/100 g,以湿质量计）,暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势。随着pH值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点。随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温（40 ℃）下有较好的保水性,在80 ℃保水性升高至又一峰值随后下降。结论：肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80 ℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性。     

魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白,分别添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉,研究其在不同加热温度(70、80、90℃)和不同NaCl浓度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)条件下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明：相同魔芋粉添加量条件下,加热温度80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃(P＜0.05);90℃时凝胶白度高于70℃和80℃;90℃时保水性显著高于70℃时的保水性(P＜0.05),与80℃的凝胶保水性差异不显著(P＞0.05)。在此条件下,随着NaCl浓度增加,凝胶的硬度和弹性增大;肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高。同一温度条件下,添加0.10g/100mL魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值,且80℃时硬度最大为129g,凝胶的白度随着魔芋粉质量浓度增加呈现下降趋势,保水性随着魔芋粉质量浓度的增加而增大;添加NaCl可以显著提高凝胶的白度。     

儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以养殖大黄鱼作为研究对象,探究NaCl对添加了丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。首先对养殖大黄鱼肉经过提取分离纯化得到的丝氨酸蛋白酶进行研究,探讨其最适温度、最适pH以及NaCl对丝氨酸蛋白酶活性的影响。并进一步研究NaCl对含有丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、持水性、白度、拉曼光谱、荧光分析、微观结构等特性的影响。结果发现,丝氨酸蛋白酶的最适温度为50℃,最适pH值为7.0。NaCl的添加使肌原纤维蛋白凝胶的二级结构发生改变,蛋白凝胶结构越来越紧密稳定,但荧光强度相对有所下降。在NaCl质量浓度为0~20 g/L时,肌原纤维蛋白凝胶的胶黏性、咀嚼性不断上升,且白度增大。在NaCl添加量为40 g/L时,肌原纤维蛋白凝胶的持水性最强。因此可得出结论,添加NaCl后,丝氨酸蛋白酶的活性受到抑制,使其对肌原纤维蛋白凝胶的破坏减弱,从而改善鱼糜凝胶特性。     

芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系（40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC和1?mmol/L?H2O2）中添加不同量的芦丁（0、10、50、100、150?μmol/g,以蛋白计）,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降（P＜0.05）,表面疏水性先下降后上升;芦丁使肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）强度减弱,肌动蛋白条带强度在其较高含量下（100?μmol/g和150?μmol/g）降低,添加β-巯基乙醇后,MHC和肌动蛋白条带大部分被还原;溶解度随着芦丁添加量的增加而降低;芦丁用量增加,蛋白的凝胶强度与保水性显著增强（P＜0.05）,凝胶最终形成阶段的储能模量（G’）提高。因此,芦丁可通过与肌原纤维蛋白的共价交联或适度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝胶特性。     

氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响

研究茶多酚质量浓度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明,氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加,内源色氨酸荧光强度降低,保水性显著下降,自由水含量显著增加（P＜0.05）。氧化处理后,随着茶多酚质量浓度的增加,蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加,表面疏水性呈下降趋势,凝胶保水性呈升高趋势,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低（P＜0.05）。在氧化体系中添加茶多酚,可以保护肌原纤维蛋白侧链结构,提高凝胶保水性。     

大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究

以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明：在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P＜0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性(P＜0.01)和凝胶强度(P＜0.05)差异显著;而凝胶弹性差异不显著(P＞0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特性。此外,花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P＜0.05),与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P＜0.01)。大理石花纹分为3个等级,猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2）,加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g）,测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性。结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低（P＜0.05）;10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）条带强度减弱,添加量为100、150 μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G’和G”。因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强。     

Mg2+对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

通过建立Mg²⁺-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg²⁺对MP构效关系和凝胶特性的影响机制。研究发现,随着Mg²⁺浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P<0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性：二级结构β-折叠占比显著增加(P<0.05);表面疏水性显著提升(P<0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04 mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强。MP凝胶特性：羊肉MP流变学分析发现,随着Mg²⁺浓度增加,储能模量(G’)先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/L Mg²⁺时,MP凝胶强度提升70.49%;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg²⁺浓度呈负相关(P<0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg²⁺浓度...     

基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl₂、MgCl₂、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理。结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl>CaCl₂>MgCl₂。0.5%～1.5%质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3%NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P>0.05);Ca Cl₂替代组的凝胶强度在1.5%替代质量分数时显著下降(P<0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl₂替代组凝胶强度显著降低(P<0.05),持水力上升。在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组。CaCl₂和MgCl₂的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、巯基含量减少,3种氯盐的替代...     

转谷氨酰胺酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

以猪背最长肌为材料,研究转谷氨酰胺酶(TG)浓度对肌原纤维蛋白质(MP)热诱导凝胶强度和持水力的影响,探讨转谷氨酰胺酶在不同pH 值条件下对肌原纤维蛋白质凝聚性和交联的作用以及对热诱导凝胶强度、持水力的影响,比较TG 处理对凝胶结构的微观影响。结果表明：TG 处理会显著提高肌原纤维蛋白质的凝胶强度,TG最佳使用量为0.3%,NaCl 浓度为0.6mol/L,pH 值在5.8～6.4 之间时添加TG 会增加蛋白质的蒸煮损失,而pH 值在6.4～6.7 范围内添加TG 可降低蒸煮损失;电镜扫描结果表明TG 处理可改善热诱导凝胶的网络结构;TG 处理可改善肌原纤维蛋白的质构性质。     

丙烯醛氧化对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响

采用不同浓度(0~10 mmol/L)的丙烯醛溶液对大黄鱼鱼肉进行体外模拟氧化,研究脂质次生氧化产物中的小分子醛类对大黄鱼肌肉组织和肌原纤维蛋白结构性质的影响。结果显示:丙烯醛处理会导致大黄鱼肌纤维缝隙变大,浓度达10 mmol/L时肌纤维发生断裂和小片化,达0.1 mmol/L以上可导致肌肉持水性的下降。当丙烯醛浓度大于0.1 mmol/L时,随着浓度增加,肌原纤维蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性显著增高,总巯基含量显著减少;活性巯基对丙烯醛较为敏感,丙烯醛浓度为0.01 mmol/L时其含量比对照组减少了40.8%。SDS-PAGE电泳表明丙烯醛氧化能使蛋白质亚基发生交联,在200 ku上方区域形成聚集体。此外,氧化还能破坏肌原纤维蛋白的凝胶性质,使其凝胶强度、凝胶持水性、凝胶白度降低。上述结果表明,丙烯醛能够破坏大黄鱼肌肉组织结构,并能引起肌原纤维蛋白氧化,从而破坏其结构和功能性质。     

川白獭兔兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备工艺优化

为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化。在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)设计四因素三水平的响应面分析试验,建立了二次多项数学模型。结果表明,大豆分离蛋白添加量与离子强度的交互作用对凝胶硬度有显著影响,肌原纤维蛋白浓度与pH的交互作用对凝胶硬度和持水性也有显著影响,离子强度与pH的交互作用对凝胶硬度和弹性均有显著影响(P<0.05)。得到的最佳诱导条件为:大豆分离蛋白添加量6.30%、肌原纤维蛋白浓度51.0 mg/mL、离子强度0.67 mol/L、pH6.85,在此最佳工艺条件下所制肌原纤维蛋白凝胶的硬度为508.435 g、弹性0.337、持水性0.896。本研究优化的最佳工艺所制凝胶特性较好,可为獭兔肉的加工利用提供一定数据支持和理论依据。