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以小规格罗非鱼为原料,研究蒸煮罗非鱼软罐头的加工工艺,着重研究罗非鱼的蒸煮干燥脱水、调味料配比和微波杀菌条件。结果表明,蒸煮干燥脱水的最佳条件为蒸煮时间8min,经脱水后罗非鱼块的含水量为72.48%,含盐量为1.40%,得率为91.65%,品质最好;m(调味料):m(罗非鱼块)=1:8;采用微波杀菌时,最佳杀菌条件为480W下处理3min,产品在常温存放90d,细菌总数、大肠菌群及致病菌包括副溶血性弧菌、沙门氏菌和肉毒梭菌均未检出。 相似文献
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以小规格罗非鱼为原料,探讨新型风干罗非鱼软包装罐头的加工技术,着重研究罗非鱼的腌渍、热风干燥脱水、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明,采用盐水浸渍法进行腌渍时,盐水最佳浓度为7%,腌渍时间为9min,此时罗非鱼块的含盐量为2.104%,得率较高,品质最好;热风干燥脱水的最佳条件为70℃/6h,经脱水后罗非鱼块的含水量约为45.3%,含盐量约3.752%,得率较高,品质最好。回软可明显提高产品的品质,最佳时间为30s。正交实验确定调味油的最佳配方为:酱油30mL、植物油9mL、花椒油5mL、黄酒4mL、胡椒粉1.5g、姜粉1.5g、盐1g,其与罗非鱼块的最佳配比为1:10(w/w)。采用高压杀菌时,最佳杀菌条件为121℃/15~20min,产品经常温90d存放,细菌总数、大肠菌群及致病菌包括副溶血性弧菌、沙门氏菌和肉毒梭菌均未检出。 相似文献
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《中国调味品》2019,(1)
为研制色泽美观、风味良好、无腥味的即食海带脯,文章探究了干海带在加工成即食海带脯过程中的复水倍数、硬化条件、调味工艺以及杀菌条件,并通过建立响应面优化试验结合感官评价评分体系筛选出即食海带脯的最佳脱腥条件。结果表明:干海带在20~25℃的过滤水中复水15min时易于清洗,采用1.0%的CaCl2(食品级)浸泡10min,硬度较佳;海带调味的最佳工艺为:白糖5.5%,食盐2.0%,味精1.6%,辣椒1.2%,调味时间15min;常压杀菌20min,在保证杀菌完全的情况下,对产品的质感影响较小。而对于脱腥效果来说,在1.1%的浆水生姜混合脱腥液中浸泡22min,浸泡温度保持在30℃,可达到最好的脱腥效果,其感官评分为95.12。 相似文献
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以小规格的鲜活罗非鱼为原料,用于开发营养丰富、口感良好的即食休闲鱼片,着重针对脱腥、油炸、调味、高压杀菌等工艺进行单因素和正交实验,分别确定了相应的最佳条件。结果表明:脱腥温度25℃,浸泡2.5h,鱼片与脱腥混合液的比例为1∶15;最佳油炸条件为160~180℃时,5~6min;正交实验确定调味料的最佳配方(100mL水中添加量)为:白糖25.0g、食盐2.5g、味精0.5g、白醋1.0g、胡椒粉0.4g、白酒2.5g;杀菌的最佳条件为121℃/25min。研制出的产品色泽金黄色、口感香、有嚼劲,骨酥性理想,食用方便,可常温下流通销售,保质期为180d。 相似文献
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探讨了以花生仁为原料,制作五香花生软罐头的加工工艺。其主要工艺参数为:100℃热烫3min,调味液腌制2~4hr,真空包装,121℃杀菌30min。产品保质期达六个月以上。 相似文献
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目的以菲律宾蛤仔为原料,开发制备调味软罐头。方法以风味、质地和色泽感官评分项目为评价指标,通过预实验确定最佳熟制方式和熟制时间,在盐用量、糖用量、味精用量和酱油用量4个单因素实验的基础上采用响应面法优化菲律宾蛤仔软罐头的调味配方。结果在盐用量为2.5%、糖用量为2.7%、味精用量为1.2%和酱油用量为0.3%条件时,其余以五香料液补至100%,感官评分预测值高达8.28,通过实验验证的感官评分结果为8.68,与预测值接近。结论菲律宾蛤仔调味软罐头制备工艺可行,可为后期其他贝类的生产加工研究提供借鉴。 相似文献
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以鲜虾仁为主要原料,通过感官评定和正交试验确定即食凡纳滨对虾仁软罐头的生产工艺及配方。结果表明,最佳工艺条件为腌制时间为30 min,烘干温度60℃,烘干时间90 min,油炸温度180℃,油炸时间2.5 min,杀菌条件121℃,15 min;最佳配方为虾仁100 g,油3.0 g,精盐1.2 g,味精0.4 g,白砂糖1.5 g,辣椒粉1.2 g,辣椒油3.0 g,香油1.0 g,胡椒粉0.5g,生姜2.0 g,香料0.4 g。该产品表面呈金黄色,色泽均匀,口感干脆,具有独特香辣味和鲜虾仁味。 相似文献
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鱼制品脱腥工艺的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
分别采用了液体烟薰料腌制脱腥法、紫苏混合液腌制脱腥法、粉末活性碳脱腥法、有机红茶脱腥法和酵母发酵脱腥法分别对淡水鲢鱼和干海鱼仔进行脱腥试验。结果显示:酵母发酵对海鱼仔脱腥效果最理想,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。海鱼仔经2%酵母脱腥液在35℃,1h发酵后腥味基本脱除。4.5%的紫苏液+5‰的食用醋(醋酸度为2.5%)+1%的料酒和7×10-6乙基麦芽酚与混合盐在10~18℃条件下对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h,腌制之后,再经烤干,鱼块腥味除尽。 相似文献
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罗非鱼硬罐头加工技术研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本实验以小规格罗非鱼为原料,系统探讨罗非鱼硬罐头的加工技术,着重研究罗非鱼腌渍、油炸、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明,采用盐水浸渍法进行腌渍时,盐水最佳浓度为12%,腌渍时间为9min:油炸最适条件为180-200℃、油炸4-5mim回软可明显提高产品的品质,最佳时间为30s。正交试验确定调味料的最佳配方(100ml水中所添加的量)为:番茄沙司65g、食盐3g、白醋2ml、白砂糖lOg、胡椒粉0.6g、味精0.6g、黄酒10ml、香料水10ml。杀菌公式为10min-30min-20min/118℃,能达到商业无菌要求,而且产品品质好。 相似文献