绒山羊宰后成熟过程中羊肉品质 和风味的变化分析

以放牧条件下3岁的二狼山绒山羊背最长肌为实验材料,利用气相色谱-质谱联用等技术研究宰后成熟时间对宰后绒山羊肉品质和风味的影响,以期得到绒山羊肉宰后成熟的最佳时间。结果表明,在宰后成熟过程(0~3 d)中绒山羊羊肉的pH呈现先降低后上升的趋势,而剪切力值和蒸煮损失率呈现先增加后降低的趋势。宰后成熟过程中羊肉的红度值a^*和黄度值b^*逐渐增加,亮度值L^*变化不明显。GC-MS结果显示,在成熟1~4 d中亚油酸和花生四烯酸的相对含量逐渐降低,同时发现在成熟第3 d亚麻酸和共轭亚油酸的相对含量较高;绒山羊羊肉的特征性挥发性风味物质主要包括了己醛、壬醛、戊醇、辛醇和1-辛烯-3-醇。成熟0 d的绒山羊肉中己醛、壬醛、戊醇、辛醇和1-辛烯-3-醇的含量低于成熟1 d,且随成熟时间的延长(1~4 d),其含量逐渐降低。综上所述,3岁成年绒山羊宰后成熟最佳时间为3 d,其有利于羊肉营养品质和风味品质的改善。     

宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究

通过对新疆伊犁鹅宰后成熟过程中肌肉品质特性变化的研究,意在阐明成熟对鹅肌肉嫩度的影响,为改善鹅肉制品加工过程中的嫩度提供依据。分别测定宰后4℃成熟期(1、3、5、7、10、14 d)鹅胸肌和腿肌的pH值、剪切力、系水力、肌原纤维小片化(myofibrillar fragmentation index,MFI)、色差值(L~*、a~*、b~*)以及超微结构分析,并进行了MFI值、pH值、系水力和剪切力的相关性分析。结果显示:鹅肉宰后pH值先下降后上升,鹅胸肌和腿肌在第3天时达到了极限p H值,而这段时间剪切力值和系水力值都很低。MFI在第5天后显著上升。色差L~*值先下降后升高,a~*值和b~*值总体逐渐下降。5天以后肌原纤维降解明显,Z线断裂,细胞器溶解。新疆鹅在宰后第4天～第5天成熟期内嫩度显著提高,适宜于加工食用,能够改善新疆鹅肉自身口感较粗的现象,可以为鹅肉制品的加工时间长,不易软烂问题提供解决方案。     

不同品种鹿肉在宰后成熟过程中化学成分和食用品质的变化

以花-马杂交F1鹿和东北梅花鹿的背最长肌为原料,研究其经过宰后成熟处理后主要化学成分和食用品质的变化.结果表明,品种因子对经过成熟处理的鹿肉的主要化学成分和食用品质有显著影响.比较而言,花-马杂交F1鹿比东北梅花鹿表现出更好的食用品质.宰后成熟过程中,F1鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、成熟7d前的胶原蛋白含量高于东北梅花鹿肉(p＜0.05),而胶原蛋白可溶性没有差异(p＞0.05).东北梅花鹿肉比F1鹿肉具有更大的剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失(p＜0.05).     

宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。     

包装方式对宰后牛肉成熟过程中食用品质的影响

以真空包装作为对照,研究托盘包装和气调包装对牛肉宰后成熟过程中食用品质的影响。取6头宰后24h的黄牛左侧背最长肌,切割成大小基本相同的肉块并随机分组进行托盘包装、真空包装和气调包装(2.54cm厚),在4℃下冷藏成熟0,4,7,10d,分别测定颜色、嫩度、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失和水分分布状态,评价包装方式对宰后成熟过程中牛肉食用品质的影响。结果表明:与真空包装相比,托盘包装和气调包装牛肉样品的蒸煮损失在宰后成熟过程中无显著性差异(P0.05),而贮藏损失差异显著(P0.05);托盘包装和气调包装牛肉样品的a*值和自由水含量较高(P0.05),而托盘包装和气调包装牛肉样品的嫩度显著低于对照组(P0.05)。说明气调包装和托盘包装有助于改善牛肉的颜色,而对牛肉嫩度和水分分布状态却不具有改善作用。     

浙东大白鹅宰后肌肉成熟过程中品质变化的研究

研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化,为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅,宰后取肉样作0 d样品,其余肉样在4℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine,NAC)分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d,分析肌原纤维小片化指数(Myofibrillar Fragmentation Index,MFI)的变化情况和肌间线蛋白(desmin)的降解变化情况。结果表明,在H2O2处理组中,胸肉中MFI含量在12 h~1 d内升高了80.70(P0.01),1 d~7 d内下降了83.63(P0.01)。在NAC处理组中,MFI在4 h~12 h内降低了27.76(P0.01),12 h~1 d内升高了98.00(P0.01),1 d~4 d内下降了87.60(P0.01),4 d~7 d内升高了33.46(P0.01)。0~4 d内,55 kD的desmin出现了50 kD左右的降解片段,在7 d时50 kD左右的降解片段被氧化为更小的片段。通过控制成熟时间可获得理想的鹅肉品质,在12~96 h内,宰后肌肉成熟过程中鹅肉品质最佳。     

宰后成熟过程中猪肉色泽变化研究

研究了正常未注水猪肉和注水猪肉在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下色泽(L*、a*、b*、ΔE*)的变化,在宰后成熟过程中(0,12,24,36,48,60,72 h)进行测定。结果表明:在试验时间范围内,正常肉和注水肉在室温和冷藏下L*值均下降(p<0.01);未注水肉红度值(a*)变化不明显,注水肉显著升高(p<0.05);未注水肉黄度值(b*)先上升后下降(p<0.01),而注水肉黄度值(b*)上升(p<0.01);ΔE*值无论注水与否室温下差异显著,冷藏不显著。     

陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究

为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH(P0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的L*值均显著高于腹部的,YH的a*值高于YL的,NH的b*值高于NL的(P0.05);相同部位羊肉的L*值显著高于牛肉的,NL的a*值大于YL的,b*值小于YL的(P0.05)。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P0.05)。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。     

牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27表达量与食用品质的相关性分析

为研究牦牛肉宰后成熟过程中热休克蛋白27（heat shock protein 27,Hsp27）的变化及其与食用品质的相关性,测定了5 头青海大通母牦牛背最长肌肉成熟过程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮损失以及Hsp27的表达量,进一步研究了Hsp27与肉品质的相关性。结果表明：Hsp27表达量总体呈降低的趋势,宰后0～48 h Hsp27表达量显著降低（P＜0.05）,72～120 h Hsp27表达量显著升高,至168 h又显著降低（P＜0.05）;Hsp27表达量与a*值成显著正相关（P＜0.05）,与b*值成极显著负相关（P＜0.01）,与pH值成极显著正相关（P＜0.01）。证明Hsp27与牦牛肉食用品质之间存在相关性。     

宰后成熟过程中猪肉保水性的变化

以三元猪背最长肌为研究对象,在第4、8、12、16、20、24、28、32和36 h分别检测蒸煮损失率、滴水损失率、贮藏损失率、剪切力值和pH值的变化情况,研究宰后成熟过程中猪肉保水性的变化规律。结果表明,蒸煮损失率呈先升高后降低的趋势,在第20 h蒸煮损失率达到最大值32.80%;贮藏损失率和滴水损失率呈先下降后上升再下降的趋势;剪切力值在4~12 h内显著性上升（p<0.05）,且在12 h达到最大62.29 N;pH值呈整体先下降后上升再下降最后趋于稳定的变化趋势;其中,成熟时间与剪切力值呈显著负相关（p<0.01）,pH值与蒸煮损失率呈极显著负相关（p<0.01）,滴水损失率与贮藏损失率呈较高的相关性（p<0.01）。综合指标,猪肉在宰后成熟36 h内保水性有先变弱后增强的趋势,在12~16 h内进入僵直高峰点,随后进入解僵成熟期。该研究结果可为后续深入研究宰后成熟过程中猪肉嫩度变化规律及机理提供基础指标和参考依据。     

不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色稳定性研究

为探究不同部位牦牛肉宰后成熟过程中肉色变化及肉色指标之间相互关系,该试验以川西北麦洼牦牛背阔肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉为研究对象,置于4℃自然成熟并在相应时间点测定分析肌肉色泽、肉色稳定性指标总肌红蛋白(total myoglobin, TMb)含量、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin, OMb)相对含量、高铁肌红蛋白(metmyoglobin, MMb)相对含量、高铁肌红蛋白还原酶(metmyoglobin reductase, MetMbR)活性及pH值。结果表明,随着成熟时间的延长,3个部位肉L^*值和a^*值呈先上升后下降趋势,背最长肌和半腱肌b^*值和H^*值均呈逐渐上升变化,背阔肌b^*值、H^*值呈先上升后下降趋势;TMb含量、OMb相对含量及MetMbR活性呈下降趋势,MMb相对含量显著升高(P<0.05);pH值呈先下降后保持相对稳定变化的趋势;相同时间点下,三者的L^*值和b^*值总体上无明显差...     

热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质影响的研究进展

宰后成熟对肉品质的影响是肉品科学领域的研究热点之一,宰后成熟过程中肉发生肌原纤维蛋白的降解,其影响机制还存在学术上的分歧。动物宰后造成的缺血、缺氧环境刺激了热休克蛋白的表达。该类蛋白质因具有分子伴侣、抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,因此,热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质产生一定影响。目前,热休克蛋白尤其是小热休克蛋白对肉品质的影响国内外均已有报道,但结论并不一致。文中主要介绍了几种重要的热休克蛋白分子结构特征和功能,并进一步论述了热休克蛋白与宰后成熟过程中肉色、嫩度、保水性之间均存在一定的关系。     

热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质影响的研究进展

宰后成熟对肉品质的影响是肉品科学领域的研究热点之一,宰后成熟过程中肉发生肌原纤维蛋白的降解,其影响机制还存在学术上的分歧。动物宰后造成的缺血、缺氧环境刺激了热休克蛋白的表达。该类蛋白质因具有分子伴侣、抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,因此,热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质产生一定影响。目前,热休克蛋白尤其是小热休克蛋白对肉品质的影响国内外均已有报道,但结论并不一致。文中主要介绍了几种重要的热休克蛋白分子结构特征和功能,并进一步论述了热休克蛋白与宰后成熟过程中肉色、嫩度、保水性之间均存在一定的关系。      

兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明：依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮（TVB-N）的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h。     

梅山猪与三元杂交猪肉宰后成熟过程品质变化比较

目的：比较梅山猪与三元杂交猪的肉品质以及影响两个猪种持水力的因素,为梅山猪肉质性状的选择提供一定的参考。方法：选取6 头梅山猪和6 头三元杂交猪,在宰后45 min取胴体左侧背最长肌,采用低场核磁共振技术测定肌肉中水分分布情况以及酪蛋白酶原分析法测定钙蛋白酶的活性,在成熟过程中的1、3、7 d测定肌肉的持水力。结果：梅山猪肉色的L*值和a*值与三元杂交猪差异显著（P＜0.05）。梅山猪宰后成熟1、3 d的贮藏损失率和宰后1 d的蒸煮损失率显著低于三元杂交猪（P＜0.05）,说明梅山猪肉具有较高的保水性。梅山猪宰后45 min的pH值显著高于三元杂交猪（P＜0.05）。低场核磁共振T2弛豫测定结果表明,梅山猪肉中结合水含量显著高于三元杂交猪,自由水含量显著低于三元杂交猪（P＜0.05）。肌肉水分分布的差异在一定程度上解释了两种猪肉的持水力的变化。梅山猪与三元杂交猪肉中的钙蛋白酶活性在成熟第1天差异显著（P＜0.05）,成熟第3天和第7天差异不显著。结论：钙蛋白酶活性对这两个猪种的保水性影响不大,肌肉的水分分布及宰后45 min、pH值的差异解释了梅山猪具有较高的保水性。     

宰后肉成熟过程中的风味变化

介绍宰后肉在成熟过程中风味的变化,分别阐述肌糖原、蛋白质、脂类、核苷酸等几类化合物对肉风味的贡献.生肉很少有香味.并且只具有一种类似血腥的味道,但在宰后肉成熟的过程中所产生的丰富的具有味觉属性的化合物.以及香味的前提物质和风味增强剂对肉的感官性质产生巨大影响.     

宰后僵直和解僵过程羊肉风味品质分析

本文研究了4℃贮藏条件下,羊肉僵直和解僵过程中风味品质的变化。以羊背最长肌为研究对象,采用超快速气相电子鼻和气相色谱质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS),测定宰后不同贮藏时间羊肉挥发性风味物质的差异。结果表明,宰后贮藏过程中共检测出挥发性风味物质6类51种,主要为醛类和醇类物质,随着贮藏时间的延长,熟制羊肉的醛类物质含量先增加后降低,醇类物质的含量先降低后增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇和1-庚醇为宰后贮藏过程中羊肉的关键风味物质,宰后1 d与1 h羊肉的共有关键风味物质含量无显著差异(p0.05),宰后3 d和5 d羊肉的风味物质种类和含量降低;超快速气相电子鼻主成分分析结果与GC-MS结果相一致。因此,僵直前(宰后1 h)和解僵初期(宰后1 d)羊肉的共有关键风味物质种类和含量差异不显著,解僵后期(宰后3 d和5 d)羊肉关键风味物质含量和种类明显降低。     

宰后牦牛肉成熟过程中ATP酶与其品质的关系研究

为研究宰后牦牛肉ATP酶(ATPase)对其品质的影响,选取30头青海大通牦牛前躯肱三头肌(TB)、中躯背最长肌(ML)、后躯半膜肌(SM)作为实验样品,对其Na~+-K~+-ATPase活力、Ca~(2+)-ATPase活力、嫩度、肉色及保水性进行测定。结果发现:剪切力和MFI与Na~+-K~+-ATPase活力均呈显著相关性(P0.05),Na~+-K~+-ATPase和Ca~(2+)-ATPase活力与a*和b*均呈显著相关性(P0.05),Na~+-K~+-ATPase活力与加压损失和蒸煮损失均呈显著相关性(P0.05),而Ca~(2+)-ATPase活力仅与加压损失呈显著相关性(P0.05)。研究表明,牦牛宰后7 d内,随Na~+-K~+-ATPase、Ca~(2+)-ATPase活力的降低,肉的色泽和保水性均会降低,但嫩度会有所提高,这为充分利用牦牛肉资源提供理论基础。     

宰后成熟时间对马肉不同部位食用品质的影响

以马肉中较具有代表性的臀肌、肩肌和背最长肌为研究对象,研究马肉的三个部位在宰后成熟1,3,5,7和9 d中水分、肉色、剪切力、脂肪和胶原蛋白的变化情况。结果显示:成熟时间对不同部位马肉的粗脂肪含量、总胶原蛋白、不溶性胶原蛋白、pH、蒸煮损失、系水力、肉色和剪切力有显著影响(p0.05),而对水分含量无显著影响(p0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量,水分含量较低;剪切力和蒸煮损失明显小于其他2个部位肉。三个部位的成熟时间与a*和b*呈极显著负相关(p0.01)。三个部位的剪切力与pH呈极显著正相关(p0.01)。由此表明随着成熟时间的延长,三个部位的肉色逐渐变暗,其中三个部位的pH、系水力、蒸煮损失和剪切力均呈先下降后上升的趋势,在第5天时达到最低,马肉的成熟时间为5~7 d。     

青海高原牦牛肉宰后成熟过程中脂肪酸组成及含量变化分析

为研究青海高原牦牛肉宰后成熟过程中不同部位肉脂肪酸组成和含量变化及差异,本实验选取青海高原牦牛冈上肌、背最长肌和半腱肌3个部位肉,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测3个部位肉宰后成熟0、1、2、3、5、7和14 d的脂肪酸组成及含量。结果发现,3个部位肉中均检测出22种脂肪酸,其中,饱和脂肪酸8种,单不饱和脂肪酸5种,多不饱和脂肪酸9种,且均随宰后成熟时间的延长呈先增加后降低的趋势。3个部位肉宰后成熟过程中的脂肪酸组成相同但含量有差异,n-6/n-3比值均在1.0~3.0之间,脂肪酸组成比例较好。通过对青海高原牦牛3个不同部位肉不同成熟时间的脂肪酸组成及含量进行主成分分析,发现3个部位0、1和2 d具有相似性,主要有n-6系和n-3系多不饱和脂肪酸亚油酸(C18:2n6c)、花生四烯酸(C20:4n6)、顺-8,11,14-二十烷三烯酸(C20:3n6)、二十二碳六烯酸(C22:6n3)和单不饱和脂肪酸反油酸;3、5和7 d具有相似性,此期间大多数饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量增加;14 d则不同于其他时间,主要是此期间产生了大量的γ-亚麻酸(C18:3n6)。