发酵小麦粉加热过程中挥发性成分分析

热加工是面食制品风味形成的主要过程。该文以发酵小麦粉为主要原料应用气质联用技术探究了其在热加工过程中挥发性物质的形成规律。结果表明,发酵小麦粉在加热过程中,共发现88种挥发性化合物,分别为醛类19种、醇类15种、酮类11种、含苯衍生物15种、呋喃类11种、酸酯类10种和杂环类化合物7种。当加热温度高于110℃时,挥发性物质的种类开始明显增加,温度达到120℃时,各挥发性物质的构成和含量变化最为显著。该文测定了各挥发性成分的形成温度,在60～100℃时,挥发性风味成分主要由C6～C10挥发性醛类和醇类组成。而在超过100℃,特别是在120℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类和含氮化合物。     

不同烟熏材料对鲣鱼产品挥发性成分的影响

以新型材料Mono Trap作为固相萃取整体捕集剂,提取3种木材(栗木、榉木和桂圆木)烟熏鲣鱼的挥发性成分,应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对各挥发物进行检测;结合Enose技术、气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry,GC-O)法和气味活性值(odor activity value,OAV)法分析进一步筛选关键气味物质。研究结果表明,桂圆木和榉木熏制品的整体香气轮廓相似,且榉木熏制品的风味均一性较好。通过OAV和气味强度值(odor intensity value,OIV)分析都可以看出,烟熏可以降低鲣鱼中的不愉快气味并且降低其挥发性醛类物质的含量。栗木熏制的鲣鱼烟熏味较明显,桂圆木熏制品风味更丰富,而榉木熏制品含氮类物质含量相对较高。不同材料烟熏鲣鱼得到的气味活性值相似。     

应用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒挥发性香气成分

应用液液萃取法(LLE)萃取豉香型白酒的香气物质,根据酸碱性将萃取组分分成中-碱性组分和酸性-水溶性组分,运用气相色谱-闻香法(GC-O)和气相色谱-质谱(GC-MS)技术分别进行香气成分分析。在豉香型白酒中共检测出52种香气物质:羰基化合物13种、酯类10种、酸类9种、芳香族类8种、醇类7种、硫化物2种、内酯类2种和呋喃类1种。其中,呈脂肪气味的反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛和反,反-2,4-癸二烯醛是在豉香型白酒中首次发现的化合物。研究发现豉香型白酒中香气强度较大(≥3.0)的化合物有:2-苯乙醇、反-2-壬烯醛、己酸乙酯、反-2-辛烯醛、γ-壬内酯、辛醛、3-甲基-1-丁醇、壬醛、3-甲硫基-1-丙醛、反-2-癸烯醛、乙酸和丁酸,这些物质对豉香型白酒的风味贡献较大。     

烤制时间对中式烤五花肉挥发性风味物质的影响

以猪五花肉为研究对象,利用万能蒸烤箱,研究恒定温度160℃条件下,不同烤制时间(5,10,15,20,25 min)对中式烤五花肉挥发性物质的影响.运用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectromet...     

两种前处理方法分析竹醋液挥发性成分的比较

为探明用于熏液的竹醋液挥发性成分,分别采用吹扫捕集-热脱附法(purge and trap-thermal desorption,P＆T-TD)和液液分配萃取(liquid-liquid extraction,LLE)法对竹醋液中挥发性成分进行富集,以气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行定性检测,用面积归一化法确定各组分的相对含量。结果表明：两种方法共鉴定竹醋液挥发性成分--酸类、酚类、酮类、酯类、醛类等化合物共50种,其中P＆T-TD-GC-MS鉴定出28种、LLE-GC-MS鉴定出29种,相对含量在2%以上的主要成分为乙酸甲酯、丙酸甲酯、乙酸、1-羟基-2-丁酮、环戊酮、糠醛、苯酚、甲基环戊烯醇酮和2,6-二甲氧基苯酚。两种方法获得的竹醋液挥发性成分差异较大,具有一定的互补性,相结合应用两种方法能够较全面地检测出竹醋液的挥发性成分。     

老白干香型白酒香气成分分析

采用液液萃取法萃取老白干香型白酒中的香气成分,通过气相色谱-闻香法（GC-O）和气质联用（GC-MS）技术对老白干香型白酒中的香气成分进行了分析鉴定,共检测到了107种香气成分,鉴定出了其中的90种,其中对老白干香型白酒整体香气贡献大的香气成分有4-乙基愈创木酚、乙酸-2-苯乙酯、丁酸、3-甲基丁醇（异戊醇）、β-苯乙醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃、苯丙酸乙酯、1-壬内酯、3-甲基丁酸（异戊酸）、香兰素、乙酸乙酯、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷和（2,2-二乙氧基乙基）苯等物质,这些香气成分是老白干香型白酒的重要香气成分。     

甜菊干叶及其茶制品中挥发性成分的比较分析

为考察普通甜菊干叶与按绿茶加工方式加工的甜菊茶制品香气成分,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法,结合计算机检索对挥发性成分进行鉴定与分析。结果表明：普通甜菊干叶检出76种挥发性物质,而按绿茶加工方式得到的甜菊茶制品检出73种挥发性成分。其中共有的香气成分有β-榄香烯、α-香柠檬烯、(E)-β-金合欢烯、α-葎草烯、反式-橙花叔醇等,但各自的相对含量差别较大;另外,甜菊茶制品与甜菊干叶具有自己独特的香气成分,甜菊干叶的特有香气成分主要有石竹烯、甘香烯等。甜菊茶制品的特有香气成分主要有柏木烯醇、二氢猕猴桃内酯、(-)-异丁香烯等挥发性成分。甜菊茶制品与甜菊干叶挥发性成分相比,烯烃类化合物的种类及含量有所减少,而醛类、脂类、醇类化合物类有所增加,说明快速热加工对甜菊叶具有增香去异味的作用。     

兼香型白酒贮存期挥发性成分变化规律

对不同贮存期兼香型白酒的挥发性成分和三维荧光光谱进行测定。利用固相微萃取对挥发性成分进行提取、气相色谱-质谱法定性、内标法定量,对5 个不同贮存期酒样挥发性成分的变化进行研究。结果表明,不同贮存期酒样中的酸类物质相对含量呈上升趋势,醇类物质相对含量略有增加,酯类物质部分上升部分呈下降趋势。利用三维荧光光谱对不同贮存期酒样进行了测定,初步探讨了三维荧光在兼香型白酒酒龄方面的应用。     

腊鱼加工过程中挥发性成分变化的研究

以白鲢为原料,运用固相微萃取与气-质联用技术(SPME-GC/MS),分析腊鱼加工过程鱼肉中的挥发性成分的变化,以探讨腊鱼风味形成的机理。结果表明,不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显。原料鱼主要挥发性物质为烃类,而腌制过程中,鱼肉中醇类及酮类物质含量有所增加;而在干燥阶段,醛类物质则有明显增加,最终成品的挥发性成分以醛类(53.66%)和烃类(30.01%)为主。在腌制前、腌制后、干燥期和成品等4个鱼肉样品中分别检测到挥发性物质29种、39种、47种、42种,腊鱼特征风味的形成主要发生在腌制和干燥阶段。醛类是腊鱼中最重要的挥发性成分,可作为腊鱼风味品质评价指标。     

应用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析传统锦州虾酱中挥发性物质

传统锦州虾酱是以白虾和乌虾为原料,在高盐条件下经长时间发酵形成海产风味食品。采用HPSPME/GC-MS结合保留指数方法分析虾酱中的挥发性物质,并对萃取条件进行优化。从DVB/PDMS、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS筛选出最佳萃取头,同时采用正交试验优化SPME参数条件,确定适宜萃取条件为75μm CAR/PDMS萃取头,样品质量为5.0 g,萃取温度为70℃,萃取时间为50 min。对虾酱的风味物质分析得到44种挥发性物质,分别为醛类、酮类、酯类、酸类、酚类、烷烃类、吡嗪类和其他化合物。其中白虾虾酱主要呈香物质是醛类、吡嗪类和酚类等低阈值化合物,3-甲硫基丙醛、四甲基吡嗪和吲哚可能是白虾虾酱有别于乌虾虾酱的特有风味物质。乌虾虾酱主要呈香物质是醛类、酯类、酸类和酚类等低阈值化合物,酸类化合物是乌虾虾酱有别于白虾虾酱特有的风味物质,酯类化合物也可能是乌虾虾酱中风味物质的增味剂。     

ICP法测定肉桂中无机元素的研究

文章以ICP-MS/ ICP-AES法联合测定肉桂中的24个无机元素,方法的准确性用国家一级标准物质GBW 10020对比分析证实.检测结果显示,该方法检出限低,分析速度快,准确可靠.在测定的24种元素中,含量最高为Ca达6500μg·g-1,其次为K(1600μg·g-1),Mn(689.8μg·g-1),Mg(570μg·g-1),而Be最少,仅0.004μg·B-1.     

化学计量学法对不同方式调制的丁香与桂皮挥发油复合物成分分析

采用气相色谱-质谱(GC/MS)法分离测定丁香和桂皮挥发油及其不同方式调制的复合物Ⅰ与复合物Ⅱ挥发油成分,利用化学计量学解析法对重叠的色谱峰进行解析,得到各组分的纯色谱曲线和质谱,再通过质谱库对解析的纯组分进行定性.实验结果表明,复合物Ⅰ与复合物Ⅱ挥发油组分数分别为34、32个,占总含量的97.20%、97.15%.共有组分27个,相对含量分别占95.57%、96.48%;非共有组分分别为7、5个,相对含量分别占1.63%、0.67%;复合物Ⅰ与复合物Ⅱ分别新增组分2个.复合物Ⅰ与复合物Ⅱ挥发油化学组分存在质和量的差异.     

Characterization of volatile compounds from Daqu‐a traditional Chinese liquor fermentation starter

Daqu is a fermentation starter and substrate complex that is used to initiate the solid fermentations for the production of Chinese liquor. The aroma of Daqu is one of the most important factors that influence the flavour of Chinese liquor. To further study the aroma of Daqu, volatile compounds in ten Daqu samples were extracted by headspace solid‐phase microextraction (HS‐SPME) and analysed by gas chromatography–mass spectrum (GC‐MS). The samples were pre‐equilibrated at 50 °C for 10 min and extracted with stirring at the same temperature for 30 min prior to injection into a GC‐MS. A total of 75 volatile compounds were characterised by GC‐MS, including twelve alcohols, eleven esters, eight acids, nine aromatic compounds, four phenols, two furans, fourteen nitrogen‐containing compounds and fifteen aldehydes and ketones. By a principal component analysis (PCA), the ten Daqu samples could be classified into three groups according to their origins and, in particular, the production technologies.     

我国白酒蒸馏过程以及不同年份产原酒和成品酒中甲醛的研究

甲醛广泛存在于酒精饮料中,被国际癌症研究机构(IARC)确认为Ⅰ类致癌物(对人类致癌证据充分)。利用o-(2,3,4,5,6-五氟苄基)羟胺(PFBHA)衍生与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术检测我国馏分酒、不同年份产原酒和成品白酒中甲醛,发现白酒固态蒸馏过程中甲醛呈现先下降后上升再下降的趋势,白酒二次蒸馏过程中甲醛的变化与固态蒸馏类似。原酒中有15个酒样(占样品总量的16%)的甲醛浓度高于国际化学品安全规划(IPCS)建议的产品中甲醛的允许浓度(2.6 mg/L)。总体上讲,生产年份越早,原酒中甲醛浓度越高。成品酒中仅有3个酒样(0.09%)高于2.6 mg/L,但我国成品白酒甲醛平均浓度(0.89 mg/L)普遍高于其他国家蒸馏酒中甲醛的浓度(≤0.7 mg/L).     

生料酿酒用微生物的分离与筛选

研究了生料酿酒用微生物的分离与筛选，从4种洒曲中分离得到了7株糖化菌和4株酵母菌，以各菌株胞外糖化酶对糊化淀粉、生淀粉的糖化能力以及生淀粉对糖化酶的吸附率为参数对各菌株的酶活进行了实验，同时对酵母的发酵能力进行了比较实验。结果表明：根霉1号，根霉2号和黑曲霉1号具有较强的生淀粉水解能力，它们对糊化淀粉的酶活力分别为458．02U／g、321．93U／g和358．51U／g；对生淀粉的酶活力分别为240．5U／g，207．6U／g和11218．5U／g：生淀粉对它们的吸附率为49．95％、68．71％和46．37％；对酵母的酒精度发酵实验表明酵母2号和酵母4号具有较强的发酵产酒精能力。     

Characterisation of volatile compounds in Maotai flavour liquor during fermentation and distillation

Volatile constituents in raw liquor and zaopei during fermentation and distillation were investigated by gas chromatography. Zaopei (steamed grains mixed with Daqu [FG1], stacking fermented grains [FG2], anaerobic fermented grains [FG3] and steamed grains [FG4]) presented changes in physicochemical properties. In all, 72 volatile compounds were identified in zaopei and raw liquor with similarity across 12 zaopei preparations. Principal component analysis and partial least squares discriminant analysis differentiated FG3 from other samples based on content of aroma compounds. FG3 had the highest level of aroma compounds, which increased from the fourth to sixth batches, and was characterised by the presence of 1, 2‐propanediol, acetic acid and linoleic acid, while the others were portrayed by phenylpropionate, ethyl laurate and 4‐ethyl guaiacol. The volatile compounds of raw liquor were dominated by ethyl acetate and ethyl lactate. Correlation analysis illustrated a lack of correlation of volatile compound content between the raw liquors and the zaopei distillation variants. © 2019 The Institute of Brewing & Distilling     

桂皮、桂枝、桂叶挥发油的化学成分比较分析

采用水蒸气蒸馏法提取桂皮、桂枝、桂叶挥发油,通过气相色谱-质谱分析手段对广西防城港市桂皮、桂枝、桂叶挥发油的主要成分进行分析比较,用峰面积归一化法确定各组分的相对含量;通过比较研究表明:桂皮的提取率最高,桂枝的次之,桂叶的最低;在化学成分上,桂皮、桂枝、桂叶油的主要成分是相近的,从它们的挥发油中分离出36个组分,桂皮油的主要成分为反式肉桂醛(60.42%)、反式邻甲氧基肉桂醛(18.81%)、肉桂酸(8.86%)等;桂枝油的主要成分为反式肉桂醛(47.38%)、反式邻甲氧基肉桂醛(23.21%)、肉桂酸(7.65%)等;而桂叶油的成分较为复杂,其主要成分为反式肉桂醛(38.27%)、反式邻甲氧基肉桂醛(29.36%)、香豆素(7.18%)等。     

西北高原青稞酒重要挥发性香气成分

应用顶空固相微萃取（HS-SPME）、液液微萃取（LLME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）及气相色谱-氢火焰离子化检测技术（GC-FID）,对西北高原地区清香型青稞酒的挥发性香气成分进行研究,共分析定量出69种香气成分。其中龙脑、长叶松稀和γ-萜品烯等为首次在清香型白酒中定量报道。结合香气活力值（OAV）分析,发现青稞酒中最重要的香气成分为3-甲基丁醛（OAV=12590）。丁酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯的OAV>1000,对青稞酒整体风味有重要贡献。      

Characterization of volatile compounds in Fen‐Daqu – a traditional Chinese liquor fermentation starter

Fen‐Daqu is a saccharifying agent and fermentation starter for the production of Chinese liquor Fen (alcoholic spirit) and Fen traditional vinegar. The volatile compounds produced at seven incubation steps were analysed by HS‐SPME‐GC‐MS. A total of 83 major volatile compounds were identified, including 23 esters, 8 acids, 24 alcohols, 18 ketones and aldehydes, 6 pyrazines and 4 acetals. Data obtained by HS‐SPME‐GC‐MS were subjected to principal component analysis. The trajectory plots of volatile compounds in Fen‐Daqu samples obtained during successive steps of incubation were revealed. The major compounds that contributed to discrimination were hexanal, (E)‐2‐octenal, (Z)‐2‐octen‐1‐ol, nonanoic acid, 1‐octanol, 2‐decen‐1‐ol, hexyl acetate, (E)‐2‐octen‐1‐ol, acetic acid, ethyl acetate, phenylethyl alcohol, ethyl alcohol, octanoic acid, 1‐octanol, 3‐methyl‐2‐buten‐1‐ol and pyrazines. Copyright © 2012 The Institute of Brewing & Distilling