切分及烹调对叶类蔬菜品质的影响

以芥菜、菜心、生菜等为主要原材料,研究切分方式与烹调方式对叶类蔬菜中维生素C、叶绿素和亚硝酸盐含量的影响,以明确加工条件对叶类蔬菜品质的影响。结果表明,切分后烫漂,叶类蔬菜中维生素C较新鲜蔬菜下降超过40%,亚硝酸盐含量下降超过45%,叶绿素下降不明显,且随细胞液的流失有明显上升趋势;油炒、烫漂和汽蒸三种烹饪方式对叶类蔬菜中叶绿素、维生素C、亚硝酸盐影响的研究表明,汽蒸加工可以保留叶类蔬菜中60~67%的维生素C,可降低40~70%的亚硝酸盐含量,而对叶绿素含量影响不大,是一种较理想的营养烹饪方式。本论文的研究成果具备良好的理论与实践意义,对减少叶类蔬菜烹饪加工过程中营养成分的损失、有害物质的产生、提高叶类蔬菜烹饪品质起到良好的方法借鉴。     

不同烹调方法对野生蔬菜品质的影响

研究了漂烫、微波和油炒三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些品质的影响。结果表明，与对照相比，漂烫均导致蒲公英和荠菜的氨基态氮、总酸性物质、维生素C、可溶性糖、亚硝酸盐和硝酸盐含量降低。微波使总酸性物质、可溶性糖、硝酸盐含量增加，氨基态氮、维生素C、亚硝酸盐含量降低。油炒则使总酸性物质、硝酸盐含量增加，氨基态氮、维生素C、可溶性糖、亚硝酸盐含量降低。因此，从对人体健康的角度考虑，在食用蒲公英和荠菜时最好先经过漂烫处理以降低硝酸盐含量。     

温度及防腐剂对切分包菜浸渍品质的影响

探讨了不同温度及防腐剂对4%食盐溶液浸渍切分包菜品质的影响。测定内容包括pH值、浊度、亚硝酸盐生成量、Vc、总糖和氨基酸含量。结果表明:低温对保持低盐、短期浸渍包菜的感官品质有较好的效果,有利于总糖成分的保存,但Vc主要以氧化型形式存在;添加山梨酸钾不能抑制乳酸菌的活动,对减少亚硝酸盐的生成无显著作用;低盐、短期浸渍包菜的亚硝酸盐生成量小于1mg/kg,远低于常规腌制菜。     

烹调对深色蔬菜中类胡萝卜素的影响

深绿色和橙黄色的深色蔬菜富含β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素等类胡萝卜素物质,有着重要的健康意义。漂烫和短时间煮制处理时,类胡萝卜素的保存率较高,汽蒸和微波蒸制次之;而加油炖煮和炒制、炸制烹调时,其保存率下降较为显著,同时还存在脂溶性损失。对于富含类胡萝卜素食材,蒸、煮同时保证了生物利用率,为最佳烹调选择。     

蔬菜的营养及烹调

一、要重视蔬菜营养价值在人们生活水平不断提高的同时,饮食结构相应也发生了变化,这种结构的变化更加引起人们的重视。越来越多的餐厅开始将“营养”引进了餐厅。一批又一批公共营养师进入酒店;培训营养点菜员,菜肴上标注详细的营养标签;还有就是为顾     

烹调对蔬菜中烟酸含量的影响

为研究不同烹调方法对蔬菜中烟酸含量的影响，对7种蔬菜(白萝卜、胡萝卜、豇豆、扁豆、茄子、土豆、菠菜)采用6种不同烹调方法(炒、炖、腌、蒸、焯、炸)进行处理，用微生物法测定其鲜样和烹调后样品的烟酸含量。以烹调至可食用状态为标准进行比较。蔬菜经6种不同烹调方法处理后，其烟酸保存率大部分在60％以上。经过炒、炖处理后的蔬菜中烟酸保存率较高；经过焯和大量失去水分的腌，蔬菜中烟酸保存率较低。其中炸扁豆、炒胡萝卜、炒茄子烟酸含量与其鲜样相比差异无显性意义(P＞0．05)，其它烹调后样品烟酸含量与未处理的鲜样比较差异均有显性意义(P＜0．01)。本研究结果对食品工业加工方法具有指导意义和参考价值。     

低温烹调对鸡脯肉食用品质的影响

鸡肉是日常生活中必不可少的食用原料,它的营养丰富,不仅含有多种人体必需氨基酸,而且还有利于消化吸收。在加热实验中,鸡脯肉的部位热量较高,脂肪含量较低,适合冷冻保藏。鸡肉在烹调中应用广泛,食用时口味鲜美,肉质软嫩。真空低温烹调技术是一种新颖的烹饪方式,它是将食物包装成真空状态,根据不同原料选用不同的特定温度进行短时间烹煮的一种烹饪方式。真空低温烹调操作简便,而且制作过程也容易控制。这种新颖的烹调方法在实现标准化的同时,很大程度提高了烹调的工作效率。本实验选取鸡脯肉为原料,深入了解真空低温烹调下鸡肉的品质变化,研究真空低温烹调对鸡脯肉质构、水分、感官品质的影响,为推进鸡肉工业化的加工与研究提供理论依据。     

不同烹调方式对羊肉品质的影响

研究不同烹调方式（蒸煮、烘烤和煎炸）对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明：蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3 种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量（50.67%）和烘烤肉样呈味氨基酸含量（49.33%）;烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3 种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。     

不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。      

不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。     

不同烹调方式对牛心品质的影响

为了研究不同烹调方式对牛心品质的影响,以西门塔尔杂交牛心脏为研究对象,对不同烹调方式(煮制、涮制、烤制和煎制)下牛心的基本营养成分、脂肪酸组成和挥发性风味物质等进行分析。结果表明,煮制牛心的加工损失最低,对脂肪酸含量的影响最小,且咀嚼性优于烤制牛心和煎制牛心;不同烹调方式处理对牛心的脂肪酸组成及含量影响显著,烤制牛心不饱和脂肪酸含量最高,能较好地保留牛心的营养成分;不同烹调方式处理下挥发性成分存在差异,煮制牛心中检测出挥发性成分32种,涮制、烤制和煎制牛心分别为25、31和35种风味成分。不同烹调方式处理下牛心的亚硝酸盐含量均未超过国标中规定的最大残留量,而采用涮制处理的牛心亚硝酸盐含量、脂肪氧化程度和反式油酸含量均最低,食用安全性最高。     

不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响

研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。      

不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响

研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。     

烹调蔬菜的小窍门

在日常生活中,人们经常会发明一些小窍门,在以前的杂志中我们给大家介绍了许多的小窍门,今天我们再给大家介绍几个在烹调蔬菜时候的一些小窍门,希望能给大家的生活带来一定的帮助。     

烹调对常见蔬菜抗氧化活性与成分的影响

对常见的21种蔬菜,以爆炒、炖煮、微波3种烹调方法处理,采用相关方法测定比较其烹调前后的抗氧化活性,以及VC、总多酚及总类黄酮含量,比较不同烹调方法对蔬菜抗氧化活性及相关物质含量的影响,为评价人群实际抗氧化物质摄入量及相关研究提供参考.结果表明:炖煮导致蔬菜抗氧化活性及相关物质损失较多,微波及爆炒损失较少,且有部分指标出现了增加现象.     

叶类蔬菜贮藏中品质变化评价指标及其分析方法的研究进展

本文旨在分析叶菜贮藏过程中品质变化的评价指标,包括生理变化指标、营养品质变化指标以及其他常见指标,对近年来叶菜贮藏过程中评价指标的分析方法进行了综述,对同一指标不同方法的适用范围、优缺点、分析条件进行了总结。     

烹调对蔬菜中硝态氮及Vc含量影响的研究

以菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种有代表性的蔬菜为实验材料,研究了炒、炖、微波、蒸、焯、炸6种不同烹调方法对亚硝酸盐、硝酸盐及VC含量的影响.结果表明,不同烹调方法对4种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,炒、炖、微波、蒸、焯制蔬菜亚硝酸盐下降率分别为44％～63％,58 ％～72％,46 ％～78％,31％～53％,65 ％～87％;而炸制却使菠菜和豇豆有所增加,其增长率分别为9.7％,23.1％.蔬菜中硝酸盐含量经烹调加工后都有不同程度的降低,焯、微波、炖制下降率明显,炸、炒、蒸制作用不明显.其中焯制硝酸盐的下降率最高,炸制下降率最低.大部分蔬菜中VC含量经烹调加工后都有不同程度的降低,特别是炸制VC损失率最高,为35 ％～79％,微波对蔬菜维生素损失率最低,为4 ％～18％,唯有焯制,使得叶菜菠菜VC反而增加4％.炒、炖、蒸制蔬菜VC损失率分别为11％～52％,10 ％～55％,12％～44％.综合蔬菜食用安全性和营养素保留率,可尽可能多的考虑微波、焯、炒制烹调蔬菜,少用炸、炖、蒸制法.     

真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展

真空低温烹调（Sous vide）是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。     

微生物对蔬菜腌制品风味及品质的影响

本文综述了蔬菜腌制过程中微生物发酵作用的类型和种类,乳酸发酵作用,酒精发酵作用和其它微生物的活动。并且探讨了主要微物类群的存在,对成品的影响。     

臭氧去除蔬菜表面残留农药及对蔬菜品质的影响

采用持续通臭氧浸泡处理,研究臭氧对蔬菜残留农药的去除效果以及对蔬菜品质的影响,并探讨减少VC流失的有效措施。结果表明,臭氧处理对残留农药的去除效果与处理时间、残留物种类有关。水中持续通臭氧加快去除油菜表面的残留农药,去除率为氯氰菊酯＞三氟氯氰菊酯＞对硫磷。臭氧处理可破坏蔬菜的表面形态及导致营养成分还原型VC的流失,叶菜类VC损失量和流失率较瓜果类蔬菜大,表现为：芥兰＞油菜＞青椒＞黄瓜。缩短臭氧处理时间、加入少量食用醋、以及降低反应系统中水的温度可有效减少蔬菜中VC的流失。